Товароведческая характеристика и экспертиза качества мясных полуфабрикатов и субпродуктов

Панированные  изделия должны быть плоскими, с  правильно обрезанными краями и  покрыты ровным, тонким слоем измельченной сухарной крошки. В полуфабрикатах не допускаются непромешанный хлеб и жир, а также мелкораздробленные кости.

Мороженые пельмени должны иметь правильную форму  в виде полукруга, плотно заделанные края без выступов фарша. Не допускаются  слипшиеся комки теста, поломанные части и содержание теста свыше 50% массы пельменей.

Запах натуральных полуфабрикатов должен быть свойственен доброкачественному мясу соответствующего вида. Вкус и  запах рубленых полуфабрикатов после  кулинарной обработки приятные, в  меру соленые, с привкусом лука и  перца, консистенция — некрошливая  и сочная; не допускаются привкусы хлеба и испорченного жира. Вареные  пельмени должны иметь приятные вкус и запах, соответствующие мясу с  луком и перцем, фарш пельменей  должен быть сочным.

Консистенция  полуфабрикатов должна быть упругой, а  готовых изделий — мягкой, сочной, некрошливой; у панированных изделий  должна быть хрустящая корочка. Консистенция замороженных изделий твердая; пельмени при встряхивании должны издавать характерный  звук. После варки консистенция фарша  должна быть упругой, плотной, а поверхность  пельменей не липкой.

Содержание  влаги в рубленых полуфабрикатах допускается 65—68%, хлеба — 18—20 (в  зависимости от наименования) и соли — 1,2-1,5%.

Отклонение  массы отдельных порций натуральных  и панированных полуфабрикатов не должно превышать ±3%, рубленых — +5%; не допускается  отклонение массы 10 шт. Отклонение массы  отдельных коробок пельменей  допускается ±7 г, не допускается  отклонение массы нетто 10 коробок. 

6.Упаковка, хранение. Упаковывают полуфабрикаты в деревянные и металлические ящики с вкладышами или в ящики из полимерных материалов и плотно закрывают крышками. Масса ящика с продукцией допускается не более 20 кг. Полуфабрикаты дополнительно могут быть завернуты поштучно или по 5—10 шт. в пергамент, подпергамент, целлофан и полимерные пленки. Пельмени упаковывают в картонные коробки или пакеты по 300-350 г.

Транспортируют  полуфабрикаты в автомашинах  с охлаждением или с изотермическим кузовом. Перевозка должна длиться  не более 2 ч.

Хранят  полуфабрикаты в магазине при температуре 0—6 "С-Фарш из мяса, приготовленный в магазине, хранят не более 6 ч. Срок реализации охлажденного фарша с момента окончания производства при температуре не выше 6 °С — 12 ч, из них на предприятии-изготовителе при температуре 4 °С — не более 4 ч. Срок хранения замороженного фарша на предприятии-изготовителе при температуре не выше — 10 °С до 1 мес. Срок реализации замороженного фарша при температуре не выше 20 °С не более 3 ч, при температуре не выше 6 °С — 16, при температуре ниже 0 °С — 48 ч; полуфабрикатов натуральных порционных — 36 ч, панированных и мелкокусковых — 24 ч, рубленых — 12, фасованного мяса — 36, крупнокусковых — 48 ч. Мороженые пельмени хранят на предприятии-изготовителе при температуре не выше 5 °С — 24 ч, ниже 0 °С —- 72 ч.

Замороженные  субпродукты упаковывают в ящики, рогожные кули или мешки по 50кг. В  торговую сеть могут поступать и  фасованные субпродукты (печень, почки, язык, ножки свиные) по 0,5 и 1кг в полиэтиленовой или целлофановой пленке. Оттаявшие  субпродукты должны немедленно подвергаться кулинарной обработке.  
     Хранят охлажденные субпродукты при температуре от 0 до 4°С не более 12 ч, замороженные при температуре -6°С - 24 ч.