Товароведческая характеристика и экспертиза качества мясных полуфабрикатов и субпродуктов

Товароведческая характеристика и экспертиза качества мясных полуфабрикатов и субпродуктов. 

1.Химический  состав и пищевая ценность  мясных полуфабрикатов и субпродуктов.

2.Производство  мясных полуфабрикатов и субпродуктов. 

3.Ассортимент  мясных полуфабрикатов и субпродуктов.

4.Требования  к качеству мясных полуфабрикатов  и субпродуктов.

5.Пищевая  ценность мясных полуфабрикатов  и субпродуктов.

6.Упаковка  и хранение мясных полуфабрикатов  и субпродуктов.

7.Фальсификация  мясных полуфабрикатов и субпродуктов.

8.Экспертиза  качества мясных полуфабрикатов  и субпродуктов.

1. Химический состав субпродуктов. В субпродуктах в среднем содержится белков 9,5-19,7%, жиров 2,3-16,1%, воды 67,8-80,0%, минеральных веществ 0,5-1,5% Из макроэлементов в субпродуктах находятся кальций, сера, фосфор; из микроэлементов—железо, медь, цинк, кобальт. Витамины субпродуктов - В1, В2, В9, РР, С, А, К и др. Присутствует в субпродуктах холестерин (0,5-2,0%), экстрактивные вещества. Энергетическая ценность субпродуктов 87-185ккал на 100г.  
     Субпродукты I категории отличаются наибольшим содержанием полноценных белков, жиров, экстрактивных веществ. Печень богата железом, фосфором, серой, кальцием, содержит цинк, кобальт, витамин В1, В2, РР, много витамина А. Почки, мозги богаты фосфором, калием, железом. Мозги содержат много жира, витамины В1, В2, РР, почки - группы В. Язык богат белками, жирами, содержит витамины В1, В2, С.  
     В субпродуктах II категории преобладают неполноценные белки, в них меньше жира, экстрактивных веществ. Полуфабрикаты — это изделия из разных видов мяса, подготовленные к термической обработке.

3.Полуфабрикаты  подразделяют по виду мяса (говяжьи,  свиные, бараньи, из мяса птицы); по способу обработки (натуральные,  рубленые, панированные); по термическому  состоянию (охлажденные, замороженные).

Натуральные полуфабрикаты

Натуральные подразделяют на порционные, мелкокусковые  и крупнокусковые.

Вырабатывают  их из мышечной ткани остывшего или  охлажденного мяса. Нарезают мышечные волокна поперек в виде одного или двух кусков массой 125 г.

Порционные  полуфабрикаты из говядины:

Вырезка — выпускают в виде одного куска  из внутренних поясничных мышц.

Бифштекс  готовят из вырезки овальной или  неправильно округлой формы, жира не содержит, толщина куска мякоти 2—3 см.

Филе  отличается большей толщиной куска  мякоти — 4—5 см.

Лангет  — два куска мякоти одинаковые по размеру и равные по массе, толщиной 1—2 см. 

Антрекот  — кусок мяса овально-продолговатой  формы из мякоти поясничной и спинной  части толщиной 1,5—2 см и прослойкой жира в 1 см. 

К порционным полуфабрикатам из свинины и баранины относят котлеты натуральные, эскалоп, шницель и вырезку.

Натуральная котлета готовится из спинной  и поясничной части туши с реберной косточкой. Котлета имеет плоскоовальную форму, со стороны реберной косточки — вогнутая. 

У свиной котлеты длина косточки должна быть не более 8 см., у бараньей — 7 см. 

Эскалоп — два куска мякоти примерно одинакового  размера и массы толщиной 1—1,5 см. 

Шницель — кусок мякоти из заднетазовой части толщиной 2—3 см.

Крупнокусковые  полуфабрикаты готовят из охлажденной  говядины I категории спинной, поясничной, лопаточной, тазобедренной части. Грубые поверхностные пленки и сухожилия  удаляют. Полуфабрикаты бескостные выпускают также из свинины баранины. 

Мелкокусковые полуфабрикаты. Это небольшие по размеру кусочки мяса, мелко нарезанные общей массой от 125 г до 1000 г.

Из говядины готовят бефстроганов, шашлык, азу, гуляш, поджарку, рагу, суповой набор; 

из свинины  — гуляш, поджарка, шашлык, рагу; 

из баранины — рагу, суповой набор, шашлык. 

Бефстроганов  — продолговатые кусочки мяса длиной 3—4 см., массой 5—7 г, изготовленные  из вырезки или спинной и поясничной части. Масса порции 125 г. 

Азу имеет  вид брусочков или кубиков  мяса размером 3—4 cм, массой по 10—15 г  из тазобедренной, поясничной, спинной  частей.

Шашлык  — кусочки мяса по 30—40 г из говядины, баранины, свинины. 

Гуляш — кусочки мякоти из лопаточной части по 30—40 г.

Поджарка  — кусочки мякоти из лопаточной части, мясной обрези массой 10—15 г, нарезаны произвольной формы.

Рагу  — мясокостные кусочки массой от 40 до 60 г из спинной, поясничной, крестцовой, шейной частей. Содержание мякоти и  костей примерно по 50%.

В рагу бараньем кусочки меньшей массы (20—30 г) меньше костей и жира.

Суповой набор — мясокостные кусочки  по 100—200 г, расфасованные по 0,5 и 1 кг.

Полуфабрикаты из мяса птицы изготовляют в основном из цыплят и кур: цыплята табака, цыплята Любительские, филе куриное, окорочка из кур, наборы для бульона, для супа, для рагу, студня.

Цыплята табака — пластуют в виде тушек, отбивают, натирают смесью соли, черного  перца, измельченного чеснока и  горчицы.

Цыплята Любительские — тушки и полутушки  пересыпают смесью соли, черного молотого перца и измельченного чеснока. Укладывают их рядами спинками вверх  в лотки, затем лотки помещают в чаны с рассолом (вода, соль, горчичный  порошок и уксус) и выдерживают  не более суток.

Цыплята табака, цыплята Любительские, окорочка продаются как весовой товар; филе куриное, наборы суповые, для рагу расфасованными порциями от 250 г до 1000 г.

Панированные  полуфабрикаты. Куски мяса для панированных полуфабрикатов сначала отбивают для  разрыхления, затем смачивают во взбитой яичной массе (льезоне) и  панируют в сухарной муке. 

Виды  панированных полуфабрикатов: ромштекс, котлеты отбивные, шницель.

Ромштекс  готовят из мякоти поясничной и спинной  частей туши в виде куска овально-продолговатой  формы толщиной до 1 см.

Котлеты отбивные вырабатывают из свинины, баранины, из филе кур.

Шницель отбивной — кусок мякоти плоскоовальной формы, толщиной до 2 см, отличается от натурального способом приготовления. 

Рубленые  полуфабрикаты. Рубленые полуфабрикаты  изготовляют из фарша котлетного, жира, пшеничного хлеба из муки высшего  и I сортов, добавляют перец, лук, соль, иногда яйца, панируют в сухарной муке. 

Виды  рубленых полуфабрикатов: котлеты, шницели, бифштексы. 

Котлеты Любительские, Киевские, Домашние, мясорастительные (с добавлением круп, соевого белка  и др.) — форма котлет овальная, округло-приплюснутая, масса 50, 75, 100 г. 

Шницель — изготовляют из фарша говяжьего (71%) с добавлением (16%) свинины жилованной жирной, панировочных cyxарей, яиц, соли, перца черного молотого, массой 100 г. Форма овальная. 

Бифштекс  рубленый имеет форму круглую, массой 75 и 100 г. В бифштекс рубленый входит котлетное говяжье мясо с добавлением  мелкокрошеного шпика, перца черного  молотого, соли. Хлеб и яйца не добавляют.

Прочие  мясные полуфабрикаты. К ассортименту прочих мясных полуфабрикатов относят  кнели, зразы, фрикадельки, мясной фарш, пельмени. 

Кнели готовят из говядины, телятины, кур, в кнели входит протертый вареный  рис, молоко, яйца, соль. 

Зразы — изделия из говяжьего фарша  с начинкой из рубленых яиц, жареного лука и сухарной муки. 

Мясной  фарш — говяжий фарш, свиной, домашний (говядин и свинина полужирная в равных количествах). Фарш упаковывают  в пергамент, подпергамент, фольгу кашированную и другие материалы. 

Фрикадельки имеют круглую форму, масса 7—9 г  в замороженном состоянии, их готовят  из говяжьего, свиного фарша, с добавлением  лука, соли. 

В фрикадельки  Детские добавляют крупу манную, цельное сухое молоко. 

Требования  к качеству мясных полуфабрикатов

Форма полуфабрикатов должна быть правильной и соответствующей видам.

Поверхность слегка влажная, но не липкая, консистенция упругая, запах без признаков  порчи, присущий свежему мясу.

Замороженные  полуфабрикаты (фрикадельки, зразы, пельмени) должны быть правильной формы, не должны слипаться в комки, при встряхивании пельмени должны издавать ясный звук. Края у пельменей должны быть хорошо заделаны, толщина теста не более 2 мм, в местах соединения краев 2,5 см.

Субпродукты      

Это внутренние органы, головы, хвосты, ноги и другие органы животных, получаемые при убое скота. В среднем субпродукты  составляют 10 - 18% массы животного.  
     Классификация субпродуктов. По виду скота субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные, бараньи и Др.  
     По термическому состоянию -на охлажденные, замороженные.  
     По пищевой ценности - на с убпродукты I и II категории.  
     К субпродуктам I категории относятся язык, печень, почки, мозги, сердце, вымя, хвосты говяжьи, бараньи, мясная обрезь.  
     К субпродуктам II категории относятся головы говяжьи и бараньи, легкое, ножки свиные, уши, губы, селезенка, хвосты свиные, желудок, рубец свиной, сычуг крупного рогатого скота.  
     Пищевая ценность субпродуктов зависит от их химического состава.  

4.Требования  к качеству субпродуктов. Субпродукты должны быть чистыми, свежими, без слизи, признаков порчи, по цвету, запаху соответствующие виду субпродуктов.  
     Языки должны быть целые, выпрямленные, освобождены от жира, подъязычной мускульной ткани и кости, лимфатических узлов, гортани, слизи и крови. В кулинарии их используют для вторых и холодных блюд, а в промышленности - для консервов и колбасных изделий.  
     Печень освобождают от желчного пузыря с протоками, наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, остатков жировой ткани. Используют ее для жарки, тушения, паштетов, супов-пюре.  
     Почки должны быть целыми, без жировой капсулы, мочеточников, наружных кровеносных сосудов. Из почек готовят первые и вторые блюда, консервы.  
     Сердце должно быть обезжирено, разрезано вдоль, очищено от выступающих кровеносных сосудов, хорошо промыто. Сердце имеет жесткую структуру мышц, поэтому его лучше использовать для тушеных блюд.  
     Мозги - целые, без повреждения оболочки, без сгустков крови. В кулинарии из них готовят жареные блюда.  
     Головы говяжьи должны быть отделены от шкуры, головы свиные, бараньи очищены от щетины, разрублены пополам, удалены мозги, языки, хорошо промыты. Цвет розовато-белый или коричневый.  
     Ноги свиные очищены от щетины, удалены роговые башмаки. Цвет слабо-розовый или желтый.  
     Хвосты говяжьи, бараньи очищены от шкуры, жира, кровоподтеков. Хвосты свиные очищены от щетины, цвет розово-белый или коричнево-желтый.  
     Уши говяжьи, свиные должны быть очищены от волоса, щетины, разрезаны у основания, хорошо промыты, цвет сероватый, слабо-розовый или темно-коричневый.  
     Легкие обезжирены, разделены на 2 - 3 доли, промыты от слизи. Цвет розовато-светлый, розово-серый.  
     Желудки свиные должны быть обезжирены, очищены от загрязнений и слизистой оболочки. Цвет розовый или желтоватый.  
     Не допускают к приемке субпродукты, дважды замороженные, потерявшие естественный цвет, имеющие порезы и разрывы поверхности, с посторонними запахами.

Качество  полуфабрикатов оценивают по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху. Измерительными методами определяют содержание влаги, хлеба и соли. Свежесть полуфабрикатов определяют так же, как и свежесть мяса. Поверхность полуфабрикатов должна быть без повреждений, форма — недеформированной и соответствующей наименованию изделия.

Недопустимо наличие грубой соединительной ткани, сухожилий, пленок и хрящей. В отбивных котлетах длина косточки не должна превышать 8 см. В рагу содержание костей не более 20%, жира — не более 15%; в  рагу по-домашнему костей — не более 10%, жира — не более 15%. Мясо для шашлыка, плова должно содержать жира не более 15%, в суповом наборе допускается  до 50% костей. На эскалопах не допускается  свиной шпик толщиной более 1 см.