Теоретические основы формирования ассортимента и качества растительных масел

         Образец 3. Растительное подсолнечное масло «Кубанское любимое» - рафинированное дезодорированное, марки «П».  

         Масса нетто 920 г., пищевая ценность в 100г. продукта: 99,9 г. жиров, энергетическая ценность 899 ккал., срок годности 12 месяцев, после вскрытия хранить в прохладном темном месте.

        Электронный адрес: yug@itech.ru

         Производитель: ООО «СПП ЮГ»

         Адрес производителя: Россия, 352902, Краснодарский край г. Армавир ул. Железнодорожная 63 А

         Телефон: (86137) 4-55-00

         Факс: (86137) 3-56-00.

         Рекомендуется для непосредственного  употребления в пищу: жарки, домашнего  консервирования, приготовления  салатов, соусов и др.

 

2.4 Методы исследования

         Растительные масла могут быть исследованы на основе нескольких методов: определение запаха, цвета и прозрачности органолептическим и физико-химическим способом; метод определения неомыляемых веществ; методы определения мыла; методы определения нежирных примесей и отстоя; метод определения показателя преломления (рефракции); метод определения минеральных кислот; качественная реакция на хлопковое масло; качественная реакция на кунжутное масло; определение содержания влаги и летучих веществ; метод определения температуры вспышки в закрытом тигле.

          В данной курсовой работе рассматривается органолептический и физико-химический метод. Физико-химический метод представлен определением следующих показателей: определение перекисного и кислотного чисел, а так же содержания влаги и летучих веществ

 

 

2.4.1 Органолептические показатели

         Рассмотрим отобранные для исследования образцы растительных масел.

Органолептические показатели определяются в соответствии с требованиями ГОСТа1129-93. Дается характеристика запаха, вкуса и прозрачности растительного масла, в соответствии с определенными требованиями.

        Образец 1. Растительное подсолнечное масло «Злато» - рафинированное дезодорированное, марки «П»,  без холестерина, с содержанием витамина Е.

        Масло «Злато» прозрачное, без осадка. Не наблюдается помутнения. Без запаха, вкус обезлич. масла, специфический оттенок отсутствует.

         Образец 2. Растительное подсолнечное масло «Идеал» - рафинированное дезодорированное.

          Масло «Идеал» прозрачное. Не образуется осадка. Не наблюдается помутнения. Без запаха, вкус обезлич. масла, специфический оттенок отсутствует.

          Образец 3. Растительное подсолнечное масло «Кубанское любимое» - рафинированное дезодорированное, марки «П».  

           Масло «Кубанское любимое»  прозрачное. Не образуется осадка. Не наблюдается помутнения. Без запаха, вкус обезлич. масла, специфический оттенок отсутствует.

 

2.4.2 Физико-химические  показатели

            В данной курсовой работе физико-химический метод исследования отобранных образцов растительного масла представлен определением следующих показателей: определение перекисного и кислотного чисел, а так же содержания влаги и летучих веществ.

 

2.4.2.2 Определение кислотного числа

         Определение кислотного числа проводится по ГОСТ Р 52110 - 03.

          Ход работы:

         В коническую колбу 250 см взвешивают навеску 5 грамм. Затем приливают 50 кубических сантиметров спиртоэфирной смеси. Взболтать. К раствору добавляют несколько капель фенолфталеина. Полученный раствор при постоянном взбалтывании быстро титруют раствором гидроокиси калия (молярная концентрация 0,1 моль/дм³) до получения слабо розовой окраски, устойчивой в течение 30 сек.

      Обработка результатов:

        Кислотное число масла, мг КОН/г, вычисляют по формуле

 

         Х = 5,611*V*К/m                                                                                        (1)

          где 5,611 - масса КОН в 1 см³  раствора молярной концентрации с = 0,1 моль/дм³,            К - концентрация раствора гидроокиси калия, моль/дм.³,   V - объём раствора, мм.,        m - масса навески, гр.        Показания для определения кислотного числа указаны в таблице 5.

Таблица 5 - Показания для определения кислотного числа

Наименование	m навески, г.		V гидроокиси калия,мл
	m	m1	V	V1
Образец 1	2.44	2.44	0.2	0.3
Образец 2	3.1	3.0	2.3	2.5
Образец 3	2.03	2.0	0.3	0.6

            Образец 1. Х₁=5,611*0,2*0,1/2,44=0,1; Х₂=5,611*0,3*0,1/2,44=0,3;

Х=5,611*0,1*0,1/2,44=0,2, мг КОН/г.

          Образец 2. Х₁=5,611*2,3*0,1/3,1=0,02; Х₂=5,611*2,5*0,1/3=0,03;

Х=5,611*2,4*0,1/3,1=0,04, мг КОН/г.

          Образец 3. Х₁=5,611*0,3*0,1/2,03=0,11; Х₂=5,611*0,6*0,1/2=0,13;

Х=5,611*0,4*0,1/2,03=0,12, мг КОН/г.

 

2.4.2.3 Определение перекисного числа

          Определение перекисного числа проводится по ГОСТу 26593-85. 

          Ход работы:           Пробу отвешивают в колбу. Добавляют 10 см³ хлороформа, быстро растворяют испытуемую пробу, приливают 15см³ уксусной кислоты, 1 см³ раствора йодистого калия, затем колбу закрывают, взбалтывают и оставляют на 5 минут в темном месте. Затем добавляют 75 см³ воды, перемешивают, добавляют раствор крахмала до появления слабой фиолетово-синей окраски и, выделившийся йод титруют раствором тиосульфата натрия до молочно-белой окраски, устойчивой в течение 5 сек.

           Используемый объём молярной концентрации 0,002 моль/дм³. осторожно добавляют крахмал до появления слабой фиолетово-синей окраски. Оставшийся йод титруют раствором тиосульфата натрия до молочно-белой окраски.        Обработка результатов:       Перекисное число в миллимолях вычисляют по формуле:

          Х=(V₁ - V₀) *C*1000/m                                                                              (2)

         где V₀ - объём раствора тиосульфата натрия, использованный при контрольном измерении, мл.         V₁ - объём раствора тиосульфата натрия, использованного при измерении, мл.           С - концентрация раствора тиосульфата натрия, моль дм³.    m - масса испытуемой пробы, мл. 1000 - коэффициент, учитывающий пересчёт результата измерения в миллимоли на килограмм.  Показания для определения перекисного числа указаны в таблице 6.

Таблица 6 - Показания для определения перекисного числа

Наименование	m навески, г.		V гидроокиси калия,мл
	m	m1	V	V1
Образец 1	3.22	3.1	3.0	3.5
Образец 2	1.42	1.41	0.04	0.03
Образец 3	2.51	2.51	3.7	4.0

           Образец 1 - Х₁=(3-0)*0,002*1000/3,22=1,8; Х₂=(3,5-0)*0,002*1000

3,1 =1,7; Х=(3,1-0)*0,002*1000/3,22=1,9, ммоль/кг

        Образец 2 - Х₁=(0,04-0)*0,002*1000/1,42=1,4; Х₂=(0,03-0)*0,002

1000/1,41=1,3; Х=(0,01-0)0,002*1000/1,42=1,5, ммоль/кг

         Образец 3 - Х₁=(3,7-0)*0,002*1000/2,51=3; Х₂=(4,0-0)*0,002*1000

2,51=3,2; Х=(3,9-0)*0,002*1000/2,51=3,1, ммоль/кг.

 

 

2.4.2.4 Определение содержания влаги и летучих веществ

         Определение содержания влаги и летучих веществ по ГОСТу 11812-66

          Ход работы:           В предварительно высушенном стаканчике взвешивают 5 г. испытуемого масла с точностью до четвертого знака после запятой и высушивают при температуре 100 - 103 градуса до постоянной массы. Первое взвешивание производят после высушивания масла в течение 20 мин., последующие - после 15 мин. Постоянная масса считается достигнутой, если уменьшение массы при последующих взвешиваниях не превышает 0,0005г. Выполняется два параллельных измерения.

         Обработка результатов:        

         Массовую долю влаги и летучих веществ определяют по формуле:

 

       Х=(m₁-m₂)*100/m                                                                                 (3)

 

где m- масса испытуемого масла,г;         m₁ - масса стаканчика с маслом до высушивания, г;           m₂ - масса стаканчика с маслом после высушивания, г.        

      Показатели для определения массовой доли влаги и сухих веществ

приведены в таблице 7.        Таблица 7 - Показатели для определения массовой доли влаги и сухих                             

                                                            веществ

Наименование	m навески масла, г.	m стаканчика с маслом до высушивания,  г	m стаканчика с маслом после  высушивания, г
	mизм. 1	mизм.2	m1 изм. 1	m1изм.2	m2изм.1	m2 изм.2
Образец 1	5.02	5	10.645	10.638	10.641	10.636
Образец 2	4.98	4.98	9.842	9.913	9.839	9.909
Образец 3	4.97	5.03	10.726	10.858	10.722	10.85

            Образец 1. Х₁=(10,645-10,641)*100/5,02=0,07%; Х₂=(10,638-10,636)* *100/5=0,04%; Х=0,07+0,04/2=0,05%.      Образец 2. Х₁=(9,842-9,839)*100/4,98=0,06%; Х₂=(9,913-9,909)* *100/4,98=0,08%; Х=0,06+0,08/2=0,07%.      Образец 3. Х1=(10,726-1-,722)*100/4,97=0,08%; Х2=(10,858-10,855)* *100/5,03=0,05%; Х=0,08+0,05/2=0,06%.

 

                                    2.5 Результаты исследования

          Все результаты исследования представлены в виде таблиц для каждого образца. Исследование было проведено органолептическим и физико-химическим методами исследования. Физико-химический метод представлен определением кислотного числа, перекисного числа, влаги и летучих веществ

 

                2.5.1 Результаты исследования органолептических показателей

         Результаты  исследования органолептических  показателей представлены

в таблице 8.

Таблица 8 - Результаты исследования органолептических  показателей

Наименование показателя	Требования ГОСТа1129--93	Характеристика образцов
		Образец 1	Образец 2	Образец 3
Прозрачность	Прозрачное, без осадка	Прозрачное, без осадка, без помутнения	Прозрачное, без осадка, без помутнения	Прозрачное, без осадка, без помутнения
Запах и вкус	Без запаха, вкус обезлич. масла или с приятными специфич. оттенками	Без запаха, вкус обезлич. масла или с приятными специфич. оттенками	Без запаха, вкус обезлич. масла, специф. оттенок отсутствует	Без запаха, вкус обезлич. масла специф. оттенок отсутствует

 

           Органолептические показатели всех трех образцов соответствуют норме.

 

2.5.2 Результаты исследования физико-химических  показателей

           В данной курсовой работе физико-химический метод исследования отобранных образцов растительного масла был представлен определением следующих показателей:

- определение перекисного числа;

- определение кислотного числа;

- содержания влаги и летучих веществ.

          Для  каждого образца ниже указаны  результаты исследования.

 

          2.5.2.1 Результаты исследования, полученные при определении кислотного числа

         Результаты  исследования, полученные при определении кислотного числа представлены в таблице 9.

         Таблица 9 - Результаты исследования, полученные при определении   

                                                кислотного числа

Наимнование показателя		Масло подсолнечное, рафинированное, дезодорированное «Злато»	Масло подсолнечное, рафинированное, дезодорированное, «Идеал»	Масло подсолнечное, рафинированное, дезодорированное, «Кубанское любимое»
Кислотное число	Результат анализа	0,2	0,04	0,12
	Норма	0,4	0,35	0,6

 

         Показатели  кислотного числа образцов масел «Злато», «Идеал», «Кубанское любимое» соответствуют установленным нормам. Имеется допустимая погрешность, которая не является отклонением от качества. Вследствие чего все образцы можно признать удовлетворяющими требования норматива.

2.5.2.2 Результаты исследования, полученные при определении перекисного числа

          Результаты исследования, полученные при определении перекисного числа представлены в таблице 10.        Таблица 10 - Результаты исследования, полученные при определении перекисного числа

Наимнование показателя		Масло подсолнечное, рафинированное, дезодорированное «Злато»	Масло подсолнечное, рафинированное, дезодорированное, «Идеал»	Масло подсолнечное, рафинированное, дезодорированное, «Кубанское любимое»
Перекис. число	Результат анализа	0,2	0,04	0,12
	Норма	0,4	0,35	0,6

 

            Показатели  перекисного числа всех образцов соответствуют норме.

 

2.5.2.3 Результаты исследования, полученные  при определении содержания влаги и летучих веществ