Теоретические основы формирования ассортимента и качества растительных масел

По физико-химическим показателям подсолнечное масло  должно соответствовать таблице 2.                  Таблица 2 - Физико-химические показатели масла

Наименование показателя	Рафин., дезодар. масло	Рафин., недезодар. масло	Гидротир. высшего, первого сорта	Гидротир. Второго сорта	Нерафин. высшего, первого сорта	Нерафин. Второго сорта
Прозрачность	Прозрачн. без  осадка	Прозрачн. без  осадка	Прозрачн. Без  осадка	Лёгкое помутн. или «сетка» не являются браком	Наличие «сетки» не являются браком	Лёгкое помутнение не являются браком

Продолжение Таблицы 2

Запах и вкус

Без запаха; вкус обезлич. масла или с прият- ными специфич. оттенками

Без посто- роннего  запаха, привкуса и горечи

Без посто- роннего  запаха, привкуса и горечи

Слегка затхлый  запах и привкус лёгкой горечи не являются браком

Без постороннего запаха, привкуса и горечи

Слегка затхлый  запах и привкус лёгкой горечи не являются браком

Таблица 3 - Показатели безопасности масла растительного. СаНПиН 2.3.2.1078-01

Индекс групп продуктов	Показатели	Допустимые уровни (мг/кг),не более	Примечания
Масло растительное	Показатели окислительной порчи: кислотное число перекисное число	4,0 0,6 10.0	мг КОН/г то же, для рафинированных масел, ммоль активного кислорода/ кг
Масло растительное	Токсичные элементы: свинец мышьяк кадмий ртуть	0,1 0.2 0.1 0,05 0,03	-   -   -   -   -
Масло растительное	Микотоксины: афлатоксин В1	0,005   -	для нерафинированных масел
Масло растительное	Пестициды:	0,2 0,05	рафинированные дезодорированные
Масло растительное	ДДТ и его метаболиты	0,2 0,1	рафинированные дезодорированные
Масло растительное	Радионуклиды: цезий-137 стронций-90	60 80	рафинированные дезодорированные

          Для растительного масла определяют следующие показатели безопасности:            - кислотное число отражает количественное содержание в масле свободных нежирных кислот;         - перекисное число отражает степень окисленности масла;    - токсичные элементы: ртуть обладает способностью накапливаться в растениях и организмах животных и человека.      Свинец поступает в воздух при сжигании топлива с газовыми выбросами. Загрязнение почвы происходит при оседании кадмий-аэрозолей из воздуха и дополняется внесением минеральных удобрений. Вследствие чего кадмий попадает в растительные организмы. А затем в продукты их переработки.           Мышьяк ядовит только в высоких концентрациях. Он содержится во всех объектах биосферы.          - пестициды применяются в сельском хозяйстве для защиты культурных растений от сорняков, вредителей и болезней.     - микотоксины - это вторичные метаболиты микроскоскопических плесневых грибов, обладающих токсичными свойствами;     - радионуклиды попадают в объекты природы из атмосферы;   - дихлор дифенил трихлор метил метан содержится в атмосфере, гидросфере, биосфере.

 

2. Исследование ассортимента  и качества растительных масел,  реализуемых  в магазине «Магнит»

           В  экспериментальной части данной  курсовой работы описывается  процесс исследования ассортимента и качества растительных масел, реализуемых предприятием ЗАО «Тандер» в магазине «Магнит».

         Для исследования было отобрано три образца растительного масла:

        Образец 1 - Растительное подсолнечное масло «Злато» - рафинированное дезодорированное, марки «П»,  без холестерина, с содержанием витамина Е.

        Образец 2 - Масло подсолнечное, рафинированное, дезодорированное «Идеал»; 

        Образец 3 - Масло подсолнечное, рафинированное, дезодорированное «Кубанское любимое». 

        Образцы были исследованы следующими методами:

- органолептический. Он основан на выявлении и оценки с помощью органов чувств, ГОСТ 1129-93;

- физико-химический, ГОСТ 1129-93. (определение перекисного и кислотного чисел, а так же содержания влаги и летучих веществ).

 

2.1 Характеристика предприятия

           Компании ЗАО «Тандер» основана  С.Н.Галицким. Ведущий официальный дистрибьютер бытовой химии и косметики в России

    В 1998 году происходит выход на розничный рынок продуктов питания. Открывается первый продуктовый магазин в Краснодаре. Магазины объединяются в розничную сеть «Магнит». В  2001 году интенсивное развитие c целью занять твердую позицию на рынке.   Стремительное региональное развитие: 1500 магазинов на конец 2005 года. Принимается МСФО Строгий финансовый контроль Мотивационная система оплаты труда. В 2006 году происходит дальнейшее развитие традиционного формата. Далее сеть магазинов "Магнит" принимает мультиформат. Лидер на рынке по количеству торговых объектов в России.       Практическая часть данной курсовой работы составлена на основании практической работы, проведенной в магазине «Магнит», находящегося в г. Волгограде, расположенного по адресу: ул. Невская, 12В., телефон 37-39-47 Общая площадь магазина разделена на: торговую; помещение администрации; складские помещения; выставочную площадь.   Этот магазин использует форму самообслуживания покупателей. Режим работы: с 8.00 до 21.00, без выходных.      Штат магазина состоит из двадцати семи человек: директор - 1 чел.; заведующий отделом - 2 чел.; продавец (кассир) - 6 чел.; продавец (мерчендайзер) – 10 чел.; уборщица - 2 чел.; грузчик - 3 чел.; подсобные рабочие - 3 чел. В магазине работают три контрольно-кассовых машини.  Магазин «Магнит» состоит из 5 отделов: бакалейно-кондитерский; вино-водочный; гастрономический; сопутствующие товары; овощи и соки. Ассортимент магазина «Магнит» представлен в Таблице 4

Таблица 4 - Ассортиментный перечень магазина «Магнит»

Название отдела	Наименование товара
Бакалейно-кондитерский	Хлеб и хлебобулочные изделия, сахар, соль, специи, пряности, макаронные изделия, крупы, мука, чай, кофе, конфеты, карамель, пряники, вафли, печенье, торты
Вино-водочный	Вино-водочные изделия, пиво, табачные изделия, спички, зажигалки
Гастрономический	Молокопродукты, колбасные изделия, мясные деликатесы, консервы мясные, мясо: говядина, свинина; полуфабрикаты, фарш, рыботовары и морепродукты, консервы рыбные, сыры сычужные и плавленые, масло сливочное, масло растительное, маргариновая продукция, яйцо, с отдельного прилавка
Овощи и соки	Овощи, соки, газированные напитки, минеральные  воды, консервы фруктовые, фрукты, с  отдельного прилавка.
Сопутствующие товары	Косметические товары, посудо-хозяйственные  товары, товары бытовой химии, художественные изделия.

        Рассмотрим ассортимент растительного масла магазина «Магнит». Для продажи в данном магазине предлагаются следующие марки растительных масел:

       Масло  подсолнечное (рафинированное, дезодорированное): «Идеал» 1л.; «Злато» 1л., 5л.; «Солнечный рай» 1л.; «Кубанское любимое» 0,5л., 1л., 5л.; «Слабода» 1л., 5л.; «Юг Руси» 1л.; «Альтеро» 0,8л.

       Масло  оливковое: «Де олива» 0,25л.; «Рениерис» 0,5л.; «Кноссос» 0,25л., 0,5л.; «Маэстро  де олива» 0,5л.; «Borges» 0,75л.; «Вилла Винчи» 0,25л.; «Иберика» 0,25л.; «Экстра Вирджини» 0,2л.

        Масло горчичное: «Сарепта» 0,45л., 1л.; «Горлинка» 0,7л.

        Масло «Тыквенное» 0,25л., масло «Льняное» 0,25л., Масло «Виноградное» 0,25л.     

   

2.2 Методы отбора образцов для  исследования 

  Для исследования  растительного масла необходимо совершить предворительный отбор образцов для получения достоверных показателей.  Выделяют несколько методов отбора испытуемых образцов.

          В зависимости от физического состояния масел, видов транспортной и потребительской тары, транспортных средств и видов хранилищ должны применяться различные методы отбора проб, обеспечивающие представительность пробы.

        Средства для отбора проб и емкости для хранения проб должны быть чистыми, сухими и не иметь постороннего запаха.

Место отбора проб, средства отбора проб и отобранные пробы должны быть защищены от загрязнения и атмосферных осадков.

        Допускается проводить отбор проб масел одного наименования, предъявленных к единовременной приемке или поставке, в однородных транспортных средствах или в однородной транспортной таре, одним пробоотборником, обеспечивая каждый раз достаточную его промывку порцией масла, предназначенного для отбора. Порцию масла, используемую для промывки, отбрасывают.

       Отбор проб масел, находящихся при температуре окружающей среды в твердом состоянии, проводят без разогрева в том случае, если партия представлена на контроль в мелкой транспортной таре.

       При поставке твердых и застывших масел в крупной транспортной таре проводят разогрев масел методами, не допускающими изменения качественных показателей масла. Разогрев масел "острым паром" не допускается. Если для достижения однородности состава масла разогрева недостаточно, используют дополнительные способы перемешивания, не допускающие вработку воздуха (пропускание инертного газа или механическое перемешивание в среде инертного газа).

           Отбор проб из танков наливных судов, баков маслохранилищ (вертикальных цилиндрических баков), цистерн (железнодорожных цистерн, автоцистерн и горизонтальных цилиндрических баков).

         Отбор проб масла из трубопровода. При наполнении или разгрузке танков наливных судов, баков маслохранилищ, цистерн отбор проб проводят при перекачке масла по трубопроводу. Объединенную пробу отбирают непрерывно и равномерно штуцерным пробоотборником в течение всего времени перекачки масла в накопительный сосуд. Пробу в накопительном сосуде тщательно перемешивают.        Отбор проб из бочек, фляг и контейнеров. Из каждой отобранной по единицы тары отбирают одну мгновенную пробу. Для отбора проб из бочек, фляг и контейнеров используют трубчатый пробоотборник.        Отбор проб из бутылок и пакетов. Отбор проб масла, расфасованного в бутылки или пакеты, проводят после тщательного перемешивания масла, содержащегося во всех бутылках или пакетах.

          Отбор проб масла из бутылок и пакетов проводят с помощью металлической трубки диаметром 10 мм. При отборе проб металлическую трубку опускают до дна бутылки или пакета с маслом, верхнее отверстие трубки закрывают пальцем и поднимают трубку.

          Пробы из бутылок и пакетов отбирают также путем отливания из них равных количеств масла. Мгновенные пробы сливают в накопительный сосуд для составления объединенной пробы. Объединенную пробу тщательно перемешивают.         Объединенную пробу масла объемом не менее 2500 кубических сантиметров, после тщательного перемешивания в накопительном сосуде переливают в переносной сосуд, плотно закрывают и доставляют в лабораторию для сокращения и приготовления лабораторных проб.  
     Переносной сосуд снабжают этикеткой с указанием:  
наименования отправителя; наименования предприятия-изготовителя; наименования и марки (сорта) продукта; обозначения настоящего стандарта; места отбора; ссылки на акт отбора, фамилий лиц, отобравших пробу.             Отбор проб твердых масел. Пробы твердых масел отбирают щупом  
Мгновенную пробу масла из бочек, фляг, барабанов отбирают погружением щупа на всю длину, наклонно от края тары к центру. 
       Отбор проб из круглых пластиковых барабанов небольшой высоты проводят путем вырезания сектора жира в направлении от центра к стенке барабана. 
          Для составления объединенной пробы мгновенные пробы масла после тщательного перемешивания помещают в банку с плотно закрывающейся крышкой. 
      Приготовление лабораторных проб. Хорошо перемешанную объединенную пробу жидкого масла, полученную при отборе проб из танков наливных судов, железнодорожных цистерн, автоцистерн и контейнеров, сокращают до такого объема, одна четверть которого была бы достаточна для выполнения всех необходимых анализов.          

Емкости с пробами герметично укупоривают и опечатывают. Оформляют акт отбора проб.     Акт отбора проб передают одновременно с пробами в лабораторию и хранят на случай возникновения разногласий по качеству вместе с одной четвертой частью контрольной пробы.    Каждую емкость с пробой снабжают этикеткой с указанием необходимых реквизитов. Этикетка должна быть подписана лицами, отобравшими пробу. Опечатанная контрольная проба должна храниться в холодильнике на случай возникновения разногласий по качеству. 

2.3 Товароведная характеристика

          Для сравнительной характеристики были отобраны несколько видов растительного масла: растительное подсолнечное масло «Злато» -  образец 1, растительное подсолнечное масло «Идеал» - образец 2, растительное подсолнечное масло «Кубанское любимое» - образец 3.

          Образец 1. Растительное подсолнечное масло «Злато» - рафинированное дезодорированное, марки «П»,  без холестерина, с содержанием витамина Е.

         Масса нетто 920 г., пищевая ценность в 100г. продукта: 99,9 г. жиров, энергетическая ценность 899 ккал., срок годности 12 месяцев, после вскрытия хранить в прохладном темном месте.

         Производитель: филиал «Лабинский МЭЗ» ООО «МЭЗ Юг Руси». 

         Адрес производителя 352500, Краснодарский Край, г. Лабинск, ул. Красная, 100.

         Юридический адрес: ООО «МЭЗ  Юг Руси» Россия, 344037, г. Ростов  на Дону, пл. Толстого, 8.

         Электронный адрес: www.grain.ru. 

         Телефон: 8-800-500-77-07.

        Система управления качеством: ISQ 9001:2008

        Система экологического менеджмента: ISQ 14001:2004

        Рекомендуется для непосредственного употребления в пищу: жарки, домашнего консервирования, приготовления салатов, соусов и др.

         Образец 2. Растительное подсолнечное масло «Идеал» - рафинированное дезодорированное.

         Масса нетто 920 г., пищевая ценность в 100г. продукта: 99,9 г. жиров, энергетическая ценность 899 ккал., срок годности 12 месяцев, после вскрытия хранить в прохладном темном месте.

          Производитель: ООО сельскохозяйственное производственное предприятие «ЮГ».

         Адрес производителя:  Россия, 352902, Краснодарский край, г. Армавир, ул. Железнодорожная, 63/1.

         Электронный адрес: goods@goodsmatrix.ru

         Телефон: (86137) 3-56-00, 4-55-00, 3-48-55

         Факс: (86137) 3-56-00

        Рекомендуется для непосредственного употребления в пищу: жарки, домашнего консервирования, приготовления салатов, соусов и др.