Теми

Ковбаси вищого сорту випускають зі шматочками сала, з однорідною структурою фаршу ("Лікарська", "Яловича" та ін.). У ковбасах 1 сорту основою є яловичина 1 сорту і в більшості них використовують часник.

Для дитячого і дієтичного харчування призначені ковбаси вищого сорту "Дитяча", "Гулівер". Основою в їх рецептурному складі є свинина напівжирна і яловичина вищого сорту з додаванням сиру, печінки яловичої і головного мозку, молочно-білкової добавки. Завдяки цьому в них не тільки приємні органолептичні показники, але й збалансований склад стосовно потреб дитячого організму.

Сосиски і сардельки відрізняються від варених ковбас меншим діаметром, однорідним тонкоподрібненим фаршем, ніжністю і соковитістю. Фарш для сосисок набивають автоматично дозованими шприцами у баранячі тонкі кишки або в целофанову оболонку довжиною 12 - 13 см і перекручують, для сардельок 7-9 см.

Фаршировані ковбаси готують за відповідною схемою. Вони мають характерний рисунок на розрізі. В їх рецептуру входить високоякісна сировина, і вони бувають тільки вищого сорту.

Так, ковбаса "Язикова" випускається з  цілим або попередньо подрібненим язиком. У першому випадку четвертину або половину розрізаного вздовж язика, загорнутого тонким шаром сала, розміщують у центрі батона.

Кров'яні ковбаси включають значну частку крові, а також субпродукти та інші види сировини. Виробляють їх вищого, 1, 2 і 3 сортів.

Ліверні ковбаси - це вироби з фаршу, одержаного переважно із попередньо зварених м'яса і субпродуктів. Фарш має мазеподібну консистенцію, жовтувато-сірий колір, не містить нітриту натрію. Виготовляється вищого, 1, 3 сортів.

Сальтисони - це вироби в оболонці або без неї, виготовлені з подрібненої переважно вареної сировини, багатої на колаген. М'ясо голів, вух, губ, м'ясні обрізки, субпродукти варять до повного розм'якшування. Потім відділяють кістки і хрящі, а м'ясну частину відповідно подрібнюють. Усі рецептурні компоненти змішують з бульйоном і спеціями, наповнюють міхурі, шлунки або оболонки великого діаметра та варять при температурі 85 - 90 °С до досягнення в центрі батона 70 - 72 °С. Після варіння сальтисони охолоджують і пресують. Клейкий бульйон надає при цьому фаршу пружну консистенцію. Виготовляють вищого, 1 і 3 сортів.

 

Напівкопчені ковбаси мають специфічний запах копченостей і прянощів, приємний трохи гострий та солонуватий смак. Батони відрізняються незначною зморшкуватістю. На відміну від варених напівкопчені ковбаси містять менше вологи, більше жиру (25 - 40 %) і білків (15 - 20 %), тому їм властиві підвищена енергетична цінність і стійкість при транспортуванні та зберіганні.

Виробництво напівкопчених ковбас має деякі особливості. Подрібнені свинину і яловичину в кутері не обробляють і воду у фарш не додають. Обсмажують ковбаси при температурі і трохи нижчій, ніж для варених. Зварену ковбасу охолоджують протягом 2-3 год. при температурі не вище 20 °С, а потім підправляють на коптіння гарячим димом при температурі 35 -50 °С протягом 12 - 24 годин. Виготовляють їх із вищого, 1, та 2 сортів.

Сирокопчені ковбаси відрізняються від інших щільною консистенцією, гострим запахом, приємним солонуватим смаком (до 5,5 % солі). Батони мають виражену зморшкуватість з виступом сала або грудинки. За хімічним складом ця продукція характеризується значним вмістом білків (21 - 28 %), підвищеним вмістом жирів (до 42 - 48 %) і невеликою кількістю води (25-30 %). Тому сирокопчені ковбаси найбільш стійкі і можуть зберігатися до 9 - 12 місяців.

Кращою сировиною для виготовлення сирокопчених ковбас вважають м'ясо бугаїв та лопаткову частину свинини, які містять мало вологи і мають підвищену в'язкість. Вони бувають вищого і 1-го сортів.

Варено-копчені ковбаси мають коротший технологічний цикл. Соління і дозрівання підготовленого м'яса триває 1-2 доби при 2-3 °С, осаджування - також 1-2 доби, потім первинне коптіння 1-2 год. (залежно від діаметра батона) при 70 - 80 °С. Підкопчені батони варять 45 - 50 хв. при 70 - 75 °С до досягнення температури всередині батона 68 °С і повторно коптять 24 юд при 40 - 45 °С або 48 год. при 32 - 35 °С, після чого сушать 3 - 7 діб до стандартної вологості і набуття щільної консистенції.

Варено-копчені ковбаси відрізняються від сирокопчених рівною оболонкою темно-коричневого кольору, світлішим фаршем і вищою граничною вологістю (43 % - для місцевої реалізації і 38 % - при відвантаженні).

Сиров'ялені ковбаси - готують за схемою сирокопчених, але їх в'ялять 15 діб при температурі 12 °С. При цьому вироби поступово підсушуються, складові частини їх піддаються ферментативним перетворенням, накопичуються продукти протеолізу білків і гідролізу жиру, утворюються нові сполуки, які поліпшують органолептичні властивості ковбас. Виробляють ковбаси вищого і 1 сортів.

М'ясні копченості або продукти зі свинини, яловичини, баранини - це переважно крупношматкові вироби, які піддають солінню і термічній обробці.

Вони вирізняються приємними смаковими  властивостями і високою харчовою цінністю, особливо балики, філеї, окости, що мають оптимальне співвідношення між білками і жирами. Основну частку у випуску займають свинячі копченості. Залежно від виду сировини їх випускають вищого, 1, 2 та З сортів.

Окости випускають сирокопченими ("Воронезький", "Тамбовський"), копчено-вареними і копчено-запеченими. їх готують із тазостегнової або лопатково-плечової частини туші. В окості копчено-вареному тазова кістка видалена.

Рулети виробляють з тазостегнової  і лопатково-плечової частини туші сирокопченими, копчено-вареними і вареними. Більше цінуються рулети з обмеженою часткою підшкірного сала. Корейка готується зі спинної і поперекової частин туші з видаленням хребців.

Грудинка виробляється з грудно-реберної частини такими самими способами обробки, як і корейка, має меншу товщину, в тому числі й сала.

Філей виробляють із спинного мускула з салом товщиною 5-10 мм. Він може бути в оболонці, перев'язаним через кожні 5 - 8 см. Належить до делікатесних продуктів.

Балик - це виріб, приготовлений з двох шматків соленого філею, які покладені в кишкову оболонку салом по краях.

Буженина готується з несолених туш молодих свинячих окостів, в яких видалені кістки, шкіра і частина сала; натирається сумішшю солі і спецій та запікається.

Копченості із яловичини - прискореним методом виробляють рулет і шинку.

М'ясні консерви

1. Консерви з м'яса - м'ясо тушковане, відварне, смажене, гуляш, з подрібненого м'яса (пряні).
2. Консерви в білому соусі готують із сирої яловичини, баранини або свинини з додаванням пасерованого борошна, солі, перцю, цукру, жиру, смаженої цибулі, оцту.
3. Консерви з м'яса птиці - у власному соку, в желе, в сметанному соусі і т.д.

Із м'яса кроликів виготовляють м'ясо тушковане, рагу тощо.

Окремо виділяють м'ясні пастеризовані  консерви. При їх виготовленні під час соління і дозрівання м'яса використовують багатокомпонентний розсіл, багатоголковий шприц та апарат чия механічної обробки м'яса (масирування), що сприяє інтенсифікації цих процесів і підвищенню якості готової продукції. Під час теплової обробки м'язових волокон дозволяють зв'язувати дрібні шматочки в єдину масу. Виготовляють різні види шинки.

Консерви із м'ясопродуктів виготовляють кількох видів: ковбасні фарші багатьох видів ковбас, консерви із сосисок, із м'ясних копченостей тощо.

Консерви із субпродуктів високо цінуються консерви із субпродуктів І категорії, в тому числі у власному соку, смажені, смажені в томатному соусі.

Із субпродуктів, а також м'яса  виробляють різні паштети: печінковий, Любительський, м'ясний тощо. Із субпродуктів II категорії розроблені консерви "Субпродуктові", "Асорті", "Рагу", паштет "Любительський", "Субпродукти тушені" тощо.

Консерви для дитячого і дієтичного харчування - залежно від ступеня подрібнення випускають гомогенізовані і тонкоподрібнені, пюреподібні та грубоподрібнені, паштети та ін.

Консерви м’ясо-рослинні - з різних видів м'яса і рослинних продуктів. З перших страв виробляють різні супи, борщі, розсольники тощо. Другі страви - печеня зі свинини, яловичини, гуляш з картоплею, макаронними виробами або крупою, каша з м'ясом, солянка з м'ясом, овочі з м'ясом, сосиски з капустою.

Салобобові готують з бобових з тваринним жиром, в які подають бульйон або томатну заливку.

М'ясні напівфабрикати - це вироби, попередньо підготовлені до теплової обробки. їх поділяють на натуральні, паніровані, січені, пельмені.

Натуральні напівфабрикати - з яловичини поділяють на три групи:

• до 1-ї групи належать вирізка, довгий м'яз спини і тазостегнова частина;
• до 2-ї групи - лопатка та підлопаткова частина, грудинка і крайка І категорії вгодованості;
• до 3-ї групи - котлетне м'ясо й крайка з яловичини ІI категорії вгодованості.

Крупношматкові напівфабрикати зі свинини поділяють на такі групи: 1-ша - корейка, вирізка; 2-га - тазостегнова, лопаткова, шийно-підлопаткова; 3-тя - грудинка; 4-а - котлетне м'ясо, в якому допускається до ЗО % жирової тканини і до 5 % сполучної тканини.

Крупношматкові напівфабрикати з баранини поділяють на такі групи: 1-ша - тазостегнова; 2-га - лопаткова, корейка; 3-тя - грудинка, котлетне м'ясо.

У котлетному м'ясі допускається до 10 % жирової і до 10 % сполучної тканини.

Порційні  напівфабрикати - це один або два  приблизно рівних за масою шматки м'яса. Готують їх з найбільш ніжних частин туші.

З яловичини виробляють кілька видів  напівфабрикатів: біфштекс, лангет, антрекот, ромштекс без паніровки, зрази натуральні.

Із свинини та баранини готують  котлети натуральні, ескалоп, шніцель, свинину і баранину духову.

Дрібношматкові напівфабрикати.

З яловичини виготовляють бефстроганов, азу, м'ясо для шашлику, гуляш, піджарку.

Паніровані напівфабрикати - це вироби із відбитих шматків м'яса, які змазують збитою яєчною масою та обвалюють у панірувальних сухарях. При відбиванні розпушується сполучна тканина, вирівнюється товщина шматка, згладжується поверхня, що сприяє рівномірній тепловій обробці. Панірування утворює на поверхні шматка м'яку кірочку, яка при смаженні сприяє збереженню м'ясного соку. Тому після смаження ці напівфабрикати мають ніжну консистенцію, соковитість, високі смакові властивості.

У порції напівфабрикату масою 125 г м'ясо становить 110 г.

Виготовляють ромштекс із яловичини, котлету відбивну і шніцель, котлети курячі відбивні.

Січені напівфабрикати - напівфабрикати натуральні (без додавання хліба) і з хлібом (котлета м'ясна).

Натуральні  вироби - біфштекс січений, ромштекс січений, філе січене. Напівфабрикати з хлібом - котлети Київські, Подільські, Домашні, Селянські.

Пельмені - вироби з пшеничного тіста, начиненого м'ясним фаршем (не менше 53 %) з додаванням яєць, цибулі, солі, чорного перцю. Виготовляють такі види: Російські, Субпродуктові, Курячі, Гетьман та ін.

Це  підготовлені м'ясні продукти, розфасовані| в герметичну тару, піддані тепловій обробці. Вони мають  велику цінність і стійкість при зберіганні, готові до вживання. Сировиною для вироблення м'ясних і м’ясо-рослинних| консервів  є: м'ясо (яловичина, свинина, баранина, кролятина, птиця), субпродукти, жири, різні  види масел, крупи, макаронні вироби (окрім макаронів), крохмаль, овочі, яйце куряче і меланж, молоко, казеїнат натрію, желатин, куховарська сіль, фосфати, цукор, лавровий лист і інші прянощі, питна вода.

За  органолептичними показниками м'ясні і субпродуктові консерви повинні  мати запах і смак, властиві м'ясу  або субпродукту, доданим прянощам і спеціям; зовнішній вигляд і  консистенцію м'ясопродукту: м'ясо без кісток нежорсткої консистенції; субпродукти без хрящів, сухожиль. Бульйон (у консервах у власному соку) повинен бути від жовтого до світло-коричневого кольору; соус в заливальних консервах — однорідній консистенції, без грудок, від оранжевого до світло-коричневого кольору. У консервах фаршів фарш повинен бути рожевого кольору, без сірих плям і порожнеч. Шматки цілі, неперетравлені.