Теми

Сира соняшникова олія має приємні запах і смак. Щільність при 10 °C 920-927 кг / м 3 , температура застигання від -16 до -19 ° С, кінематична в'язкість при 20 °C - 60,6 ×10-6 м 2/сек. Йодне число 119-136, Гідроксильне число 2-10,6.

Склад жирних кислот y соняшниковій олії (у %): стеаринова 1,6-4,6, пальмітинова 3,5-6,4, міристинова до 0,1, арахінова 0,7-0,9, олеїнова 24-40, лінолева 46 -62, ліноленова до 1. Середня молекулярна маса жирних кислот 275-286. Склад фосфоровмісних речовин, токоферол, вісків, вологи, летких речовин, не жирових домішок, величина кольорового числа, прозорості, перекисного числа, температура спалаху, а також сорт - залежать від способу віджимання, екстракції і подальшої обробки олії, змінюючись в широких межах.

Соняшникова олія не може містити холестерин, оскільки вона має рослинне походження. Тим не менш, багато виробників в рекламних цілях спеціально підкреслюють його відсутність.

Соняшникова олія —- одна з найважливіших рослинних олій, що має велике народно-господарське значення. У кулінарії застосовується для смаження і для додавання до салатів. З нього виробляють маргарин і кулінарні жири (шляхом гідрування). Соняшникова олія застосовується для виготовлення консервів, а також у миловарінні та лакофарбовій промисловості. Соняшникова олія входить до складу різних мазей.

Олія арахісова приємна на смак і чудово може замінити вафлю або шоколадну цукерку.Арахіс знижує рівень холестерину, зменшує ризик серцево-судинних захворювань, окращує пам’ять, увагу і слух, а також є джерелом фолієвої кислоти, яка сприяє оновленню клітин. Недарма арахіс – улюблена їжа вегетаріанців і фотомоделей, тому що дає відчуття ситості із-за високого вмісту харчових волокон (денна норма 30 г).Горіхи арахісу забезпечують наш організм жирними кислотами, які покращують короткострокову пам’ять. Навіть ста грамів арахісу досить, щоб посилити увагу. окращує пам’ять, увагу і слух підвищує потенцію, лібідо, знижує рівень холестерину, складає основу дієт для зниження ваги, сприяє нормальному функціонуванню нервової тканини, серця, печінки. Склад: Вітаміни В1, В2, РР, Е і D Калій, фосфор Білкові речовини (20-30%) Поліненасичені жирні кислоти: Омега 6 (18-33%), Омега 9 (40-66%)

Соєва олія.

Олія і жир - найбільш концентровані  джерела енергії. 1 г жиру містить  майже 9 кал, тоді як 1 г білку - 5,6 ккал, а 1 г вуглеводів - лише 4 ккал. Людині за добу потрібно споживати2300 ккал. З  погляду дієтологів, доцільно 20-30% загальної  енергії поповнювати за рахунок  жиру.

Соєву олію одержують шляхом пресування насіння сої. Свіжа соєва  олія не має смаку і запаху, швидко гіркне. Тому в домашніх умовах соєву  олію виготовити досить проблемно. Після рафінування вона набуває янтарного кольору, довго зберігається, використовується для заправки салатів із свіжих овочів, є відмінним дієтичним, високо засвоюваним продуктом. Олія містить життєво необхідні ненасичені жирні кислоти, в т.ч. лінолеву, вітаміни Е і С, солі кальцію, натрію, магнію, калію, фосфору та ін. Соєва олія корисна при захворюванні нирок, нервової системи, підвищує імунітет, покращує обмін речовин, запобігає атеросклерозу.

На соєвій олії можна смажити  їжу, додавати в тісто, готувати м'ясні і рибні страви. На заводах з  нього виготовляють маргарин, який не поступається тваринному маслу.

Кукурудзяна олія (маїсова олія) — жирна рослинна олія, що отримується з зерен кукурудзию.

Кукурудзяна олія має приємні  запах і смак. Колір — від  світло-жовтого до червонувато-коричневого. Густина при 10 °C 924 кг/м³, температура  застигання від −10 до −15°С, кінематична  в'язкість при 20 °C 60,6·10-6 м²/сек, показник заломлення (при 20°С) 1,471–1,473 . Йодне число 117–123.

Склад

Вміст жирних кислот:насичених (сумарно): 10–14% ненасичених (сумарно): 85–86%. Кукурудзяна олія є напіввисихаючою. Кукурудзяну олію ділять на види і марки:нерафінована, рафінована недезодорована,рафінована дезодорована марки Д (для виробництва продуктів дитячого та дієтичного харчування)рафінована дезодорована марки П (для постачання в торговельну мережу та на підприємства громадського харчування).

Сира олія має широке застосування у промисловості: у миловарінні, у виробництві мастильних матеріалів, вичинці шкур та ін.[1] Рафінована олія є харчовою і використовується у  кулінарії, кондитерській промисловості, у сумішах з іншими оліями та ін. Застосовують її для приготування різного  тіста, хлібобулочних виробів, соусів, використовують при виготовленні дитячого харчування. Кукурудзяна олія в 2,5 рази калорійніша від крохмалю. У медицині використовують для протидії склеротичним бляшкам.

Гірчична олія — олія, що отримується з насіння гірчиці, та буває одного з трьох типів:

жирна рослинна олія, що вижимається з насіння; ефірна олія, що отримується дистиляцією води, яка містила розмелене насіння; олія, що отримується дифузією з розмеленого насіння у іншу олію, наприклад, соєву.

Нерафінована і недезодорована гірчична олія наділена вишуканим ароматом і пікантним смаком, прекрасними кулінарними і дієтичними властивостями. Здавна гірчична олія використовувалася в індійській кухні та ведичній медицині. У наших краях вона з часів Катерини II мала статус «імператорського делікатесу».

Хімічний склад

Гірчична олія належить до цінних харчових рослинних олій і  відрізняється високим вмістом  біологічно активних речовин, які необхідні  людському організму щодня. Зокрема  це вітаміни (E, A, D, B3, B6, B4, K, P), поліненасичені жирні кислоти (вітамін F), фітостероли, хлорофіл, фітонциди, глікозиди, ефірне гірчичне масло та ін..

Застосування у медицині

Гірчичне олія корисна  при найрізноманітніших проблемах  зі здоров'ям:

— при шлунково-кишкових захворюваннях;

— при порушеннях жирового обміну і атеросклерозі;

— при невротичних захворювання: неврозах, невритах, надмірній збудливості, безсонні;

— при серцево-судинних захворюваннях, підвищеному тиску;

— при приливах крові до голови під час клімаксу.

Як чудовий зігріваючий  засіб гірчична олія широко застосовується при застудах.

Вона також використовується для підвищення імунітету, сприяє зростанню  і розвитку організму, сприяє лактації молока у годуючих мам. Ця олія підвищує стійкість організму до інфекцій, має антисептичні та бактерицидні властивості.

Кунжутне масло - це рослинна жирне масло, що отримується з насіння кунжуту.

 Застосовується для  виробництва маргарину, консервів, а також мила, фарб.

 Кунжутне масло отримують  з кунжутного насіння - містять  до 65% жиру дрібних плоских насіння  трав'янистої рослини, відомих  в ассірійської кухні ще в  3 тисячолітті до нашої ери.Цей найдавніший вид рослинного масла з приємним горіховим присмаком і практично без запаху широко використовується в кулінарії, кондитерській справі , консервуванні, для виробництва маргарину, а також у медицині і для технічних цілей.Існує два типи кунжутного масла.Олія з смажених насіннячок має темний колір і надзвичайно яскравий смак і аромат.Це масло широко використовується для додання аромату кунжуту в китайській і азіатської кухні.Наприклад, японці своє темне кунжутне масло " гомаабура " дуже люблять додавати в страви для підсилення смаку та аромату.А китайські кухарі, які також віддають перевагу кунжутне масло іншим рослинним, щоб зробити його більш ароматним, нагрівають масло до 180 ° С і кидають в нього зерна запашного чорного перцю - коли відчується аромат, зерна виймають і повторно вже не використовують.Олія з несмажених насіння значно світліше і має більш ніжний аромат і смак.Його можна використовувати так само, як і будь горіхове масло.

 Масло отримують з  насіння кунжуту індійського.Це цінний дієтичний продукт харчування, сприятливо впливає на здоров'я при порушеннях ліпідного обміну, гіпертонічної хвороби, запальних і дегенеративних захворюваннях суглобів.В останні роки насіння кунжуту і кунжутне масло активно використовують для профілактики остеопорозу завдяки наявності в ньому кальцію, фосфору (будівельних матеріалів для кісткової тканини) і фітоестрогенів, контролюючих процеси резорбції кістки.У бодібілдингу кунжутне масло вживають для збільшення м'язової маси.

Майонез - багатокомпонентний продукт на основі рідких рослинних масел і смакових добавок. Крім рослинної олії і води, до його складу входять яєчний порошок, цукор, гірчиця, оцет або лимонний сік, сухе молоко, сіль, прянощі. У ньому є багато чого з того, чого потребує наш організм, - жири, білки, вуглеводи, мінеральні речовини.

висококалорійні (масова частка жиру від 55%; води менше 35%)

среднекалорійние (масова частка жиру 40-55%; води 35-50%)

низькокалорійні (масова частка жиру до 40%; води більше 50%)

Запах і смак повинні бути злегка гострими, від кислуватого до кисло-солодкого, без вираженої гіркоти. Багато чого про майонезі говорить його консистенція, яка повинна бути однорідною, сметанообразной, з одиничними бульбашками повітря. Консистенція майонезу безпосередньо пов'язана жирністю. Чим більше жирність майонезу, тим стійкіше його консистенція. Чим нижче калорійність (жирність) продукту, тим більше "хімії" в нього додано.

У залежності від призначення майонез поділяють на дві групи:

-Закусочні

- Для дитячого і дієтичного харчування.

До закусочним відноситься майонез столовий, з прянощами, гострий з смаковими і желирующими добавками.

Для дитячого і дієтичного харчування призначені майонез зі смаковими і желирующими добавками, солодкий, майонезний крем, дієтичний.

У залежності від консистенції майонезні продукти ділять на:

- Сметанообразним

- Пастоподібні

- Кремоподібні

- Рідкі.

Вітчизняний майонез. Традиційними видами майонезу є Провансаль і Молочний з масовою часткою жиру не менше 67%, які відносяться до групи висококалорійного столового майонезу. У рецептуру майонезу Провансаль входять (у%): рослинна олія - 65,4, яєчний порошок - 5,0, сухе знежирене молоко - 1,6, цукровий пісок - 1,5, сіль кухонна - 1,2, сода питна - 0 , 05, гірчичний порошок - 0,75, оцтова кислота 80%-я - 0,55-0,75, вода, - 24,0., Майонез Молочний відрізняється зниженим вмістом яєчного порошку (2%) і підвищеним сухого знежиреного молока ( 1,8%), в нього додають 3% сухого цільного молока. Ці продукти мають ніжний злегка гострий смак без слідів гіркоти, запах і присмак гірчиці, сметанообразную консистенцію.

До групи висококалорійного входять майонези з прянощами, які зберігають смакові достоїнства і консистенцію Провансалю, але збагачені смаком і запахом прянощів. Це майонези кроповий Весна, з перцем, кмином, Дружба (містить близько 10% пюре з червоного перцю і екстракти петрушки, кропу, селери і лаврового листа), Ароматний (з екстрактами петрушки, кропу, селери), Східний (з композицією з червоного, чорного, запашного перцю, кориці і гвоздики).

До групи среднекалорійного майонезу відноситься столовий майонез Любительський з масовою часткою жиру не менше 47% і зниженим вмістом гірчичного порошку (0,25%), що відрізняється м'яким смаком, сметанообразной консистенцією.

Майонез Томатний з масовою  часткою жиру 46,1% містить підвищену  кількість оцтової кислоти (2%) і 3% томатної пасти, має гострий смак з присмаком томата.

Низькокалорійні майонези - Салатний, Гірчичний, Московський з масовою часткою жиру не менше 37%, що володіють вираженим смаком гірчиці, оцту, червоного перцю. У майонез Московський в якості желюючий добавки вводять кукурудзяний фосфатний крохмаль марки Б і екстракт червоного гіркого перцю.

До низькокалорійним майонезом відносять також солодкі майонези Медовий, Малиновий, Апельсиновий з масовою часткою жиру не менше 35%. Ці майонези мають солодкий смак з присмаком відповідних есенцій. Оцтова кислота в них замінена лимонної (0,4%). Желирующая добавка - кукурудзяний фосфатний крохмаль марки Б (3%). Консервантом служить сорбінова кислота (0,02%).

До майонезним кремів відносяться креми Шоколадний і Молочний з масовою часткою жиру не менше 43%. Крем Шоколадний містить (у%): підвищена кількість сухого знежиреного молока - 12; цукру - 20; какао-порошок - 2; лимонну кислоту - 0,2; ванілін - 0,05. Крем молочний містить згущене з цукром молоко (25%), цукор (1,5%), лимонну кислоту (0,3%), сорбінову кислоту (0,05%), ванілін (0,03%).

Солодкий майонез і креми використовують для бутербродів, як приправу до каш, пудингам, запіканок та інших страв. Дієтичний майонез містить знижена кількість цукру або його замінюють ксилітом, сорбітом, аспартамом, замість оцтової кислоти вводять лимонну, додають пюре з плодів і ягід. В деякі види майонезу вводять метилцелюлозу марки МЦ-100 і яблучний пектин для збагачення продукту харчовими волокнами. Розроблено рецептури майонезних паст на основі виноградної, яблучної, сливової, кавуновій паст, морквяної пульпи.

Фактори формують і зберігають споживчі властивості та товарознавчі характеристики майонезу

При виготовленні майонезу, як правило, використовується:

1. рафінована (очищене) і дезодорована (без запаху) соняшникова олія і лише в невеликих кількостях соєва та бавовняне. Оскільки масло знаходиться в діспергіроване стані (тобто у вигляді дрібних жирових кульок, розсіяних в товщі води), то відмінно засвоюється. І, значить, не пропадають містяться в ньому незамінні (поліненасичені) жирні кислоти, які, як відомо, відповідають за підтримання імунітету, еластичність судин.

2. У вітчизняних майонезах роль стабілізаторів виконують сухе знежирене молоко, яєчний і гірчичний порошки. Сухе молоко не тільки допомагає сформувати структуру, але і є джерелом білка.

Яєчний  порошок - суміш жовтка і білка  курячих яєць - сприяє утворенню  міцної емульсії, впливає на колір (в  майонез звичайно не додають барвники) і консистенцію. Гірчичний порошок і оцет надають соусу гострий смак і аромат.  
3.Уксусная кислота пригнічує розвиток бактерій. Ті, хто не любить оцет, можуть вибрати майонези, що містять винний оцет або оцтові настої на травах і коріннях.