Технология производства варено-копченной колбасы «Московская»

4.     Расчет необходимого количества сырья на смену и  на месяц.

В одну смену перерабатывают 100 кг. массы

Нам потребуется сырья:

Говядина высшего сорта                                                                       75кг                   

Шпик хребтовый                                                                                     25кг

Соль поваренная                                                                                    3000гр.

Сахар-песок                                                                                            200гр..

Перец черный                                                                                         150гр.

Мускатный орех                                                                                       30гр.

Нитрит натрия                                                                                    ___10гр.  

                                                                    За одну смену.

В одном месяце (декабрь)  22 рабочих дня. (22 смены)

Нам потребуется сырья:

Говядина высшего сорта                                                                       1650кг                   

Шпик хребтовый                                                                                     550кг

Соль поваренная                                                                                    66000гр.

Сахар-песок                                                                                             4400гр..

Перец черный                                                                                         3300гр.

Мускатный орех                                                                                       660гр.

Нитрит натрия                                                                                    ___220гр.  

                                                                                                За 22 смены (1 месяц)

5.     Технологическая схема производства колбасы

Схема. Производство варено-копченых колбас

1.       подготовка сырья

2.       обвалка

3.       жиловка

4.       посол

5.       вторичное измельчение

6.       приготовление фарша

7.       наполнение оболочек

8.       перевязка батонов

9.       осадка, обжарка

10.   варка

11.   копчение

12.   сушка.

6.     Описание технологического процесса.

Подготовка сырья включает в себя  разделку, обвалку и жиловку. Подготовка сырья включает в себя также измельчение и посол мяса.

Разделка представляет собой расчленение туш или полутуш на более мелкие отрубы в соответствии с установленными схемами.

Комбинированная схема разделки говяжьей полутуши позволяет выделить отрубы для реализации и изготовления полуфабрикатов, остальное мясо используют в колбасном производстве. При специализированной разделке всю говяжью полутушу используют на выработку колбас.

При обвалке от костей отделяют мышечную, жировую и соединительную ткани. Обвалку отрубов производят на стационарных или конвейерных столах. Обвалка полутуш, подвешенных в вертикальном положении, сохраняет целостность мышц и облегчает труд обвальщиков. После обвалки на костях остаётся до 8% мякотных тканей.

Отделение мякотных тканей, остающихся на костях после полной ручной обвалки, называется дообвалкой, которую проводят  в солевых растворах. Во вращающихся аппаратах кости в рассоле или воде подвергаются механическим воздействиям. Белки соединительных тканей набухают, часть белков мышечной ткани переходит в раствор, способствуя процессу дообвалки.

При жиловке от мяса отделяют грубую соединительную ткань кровеносных сосудов, хрящей, мелких косточек. При жиловке одновременно мясо сортируется по качеству (% массы жилованного мяса): выход говядины высшего сорта − 15…20, первого − 45…50, второго − 35.

Измельчение мяса способствует быстрому и равномерному распределению посолочных веществ. Мясо для  варёно-копчёных колбас измельчают до шрота (16…25 мм).  Мясо измельчают на куски массой до 1 кг. В фарш добавляют рассол, в мясо в кусках − сухую поваренную соль, нитрит в виде раствора низкой концентрации (не выше 2,5%). Посоленное мясо помещают в ёмкости 150 кг и выше. Фарш из парного и охлаждённого мяса для варёных колбас − в тазики слоем не более 15 см. Выдержка производится в холодном помещении при температуре 0…40 С. Продолжительность выдержки в посоле для варёно-копчёных колбас: шрота 24…48, мяса в кусках 48…96;

Посол сырья. Сырье перед посолом измельчают, как было сказано выше, на куски или на волчке до состояния фарша. В последнем случае используют решётки с отверстиями различного диаметра − от 2-3 мм.

Солят мясо добавлением 3 кг поваренной соли на 100 кг сырья, выдерживают при температуре 3±10С в кусках до 3 сут, мелкоизмельчённое − 12-24 ч, шрот − 1-2 сут. Нитрит натрия добавляют при посоле.

Приготовление фарша. После посола мясное сырьё дополнительно измельчают на волчке с диаметром отверстий решётки 2-3 мм

Говядину перемешивают 2-3 мин, добавляя пряности продолжая перемешивать в течение 2-3 мин. На заключительном этапе вносят небольшими порциями шпик для их равномерного распределения по всей массе фарша. Температура фарша по окончании его приготовления, что занимает 6-8 мин, не должна превышать 120С, иначе возможны структурные нарушения фарша, что служит причиной возникновения дефектов готовой продукции.

Формование. Для этих целей используют вакуумные шприцы. Техника наполнения оболочек фаршем и обозначение товарных отметок у варёно-копчённой колбасы, однако продолжительность и температурный режим осадки должны составлять 2-4 ч при температуре 4-80С

Температурная обработка. Обжарку, варку, охлаждение и копчение проводят как в стационарных камерах.В стационарных камерах батоны после осадки обжаривают в течении 60-90 мин при температуре 90±100С. Высыхание и покраснение поверхности колбас свидетельствует об окончании обжарки. Варку проводят в пароварочных котлах при температуре пара 80±50С или котлах с водой, предварительно нагретой до 87±30С. Продолжительность процедуры −40-80 мин, до достижения в центре батона температуры 71±10С. Следующим этапом является охлаждение в течение 2-3 ч при температуре не выше 200С, затем колбасы коптят в коптильных или обжарочных камерах при 43±70С от 12 до 24 ч.

Копчение начинают сразу же после обжарки, снижая температуру в камере до 42±30С и поддерживая относительную влажность дымовоздушной среды на уровне 60-65%, а скорость движения − 1 м/с. При таких условиях процесс копчения заканчивается через 6-8 часов.

В заключение процесса колбасы сушат 1-2 сут. до приобретения упругой консистенции и достижения стандартной массовой доли влаги. Режимы сушки: температура воздуха 141±10 С, относительная влажность 76,5±1,5%.

             7. Маркировка продукции.

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование

варено-копченой колбасы «Московская».

      Упаковывают в деревянные, полимерные или алюминиевые многооборотные ящики, в тару из других материалов, а также специальные контейнеры или тару-оборудование. Тара для колбас должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку.

     Варено-копчёную колбасу выпускают также упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки, разрешенные к применению органами здравоохранения. При сервировочной нарезке (ломтиками) масса нетто упаковок 50 ± 6 г, 100 ± 4 г, 150 ± 4 г, 200 ± 6 г. и 250 ± 6 г или масса нетто от 50 до 270 г; при порционной нарезке (целым куском) масса нетто от 200 до 500 г. Пакеты с фасованными варено-копчеными колбасами одного наименования, сорта и даты изготовления укладывают в ящики из гофрированного картона, многооборотную тару, специализированные контейнеры или тару-оборудование. Масса нетто упакованных колбасных изделий в ящиках не более 20 кг. Допускается реализация фасованных варено-копченых колбас в полимерных многооборотных ящиках массой брутто не более 30 кг, а также в специализированных контейнерах и таре-оборудовании массой не более 250 кг. Варено-копченые колбасы транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.

     Колбасу хранят в подвешенном состоянии при температуре 12 – 15оС и относительной влажности воздуха 75 - 78 % не более 15 суток. Упакованные колбасы хранят при 0 – 4оС не более 1 месяца, при температуре -7 – 9оС не более 4 мес. Колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят при 5оС 8 суток, при 15 - 18оС 6 суток.

      Маркируют варено-копченую колбасу следующим образом:

      Транспортная маркировка наносится с дополнительным знаком «Скоропортящийся груз» и масса тары. По ГОСТ 14192. Каждая картонная коробка должна иметь этикетку с указанием: наименования предприятия-изготовителя, его товарного знака; наименование и сорта колбасы; пищевой и энергетической ценности; массы нетто, кг; обозначения настоящего стандарта

   Потребительская маркировка наносится на одну из торцевых сторон транспортной тары несмывающейся непахнущей краской при помощи штампа, трафарета или ярлыка с указанием:

Наименование предприятия изготовителя, товарного знака

наименования и сорта колбасы

даты изготовления

массы брутто, тары

обозначения настоящего стандарта

пищевая ценность

информация о сертификации

состав.

     Транспортируют варено-копченую колбасу «Московская» всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозки грузов.

8.  Методы контроля.

      Показатели и безопасности варено-копченной колбасы «Московская»

Показатели безопасности варено-копченой колбасы приведены в таблице.

              Способы фальсификации варено-копченых колбас

     Фальсификация — действия, направленные на обман покупателя и/или потребителя путем подделки объекта купли-продажи с корыстной целью.

     Существует несколько видов фальсификации варено-копченых колбас

Количественная фальсификация — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема, длины и т.п.) от предельно допустимых норм отклонений.

Ассортиментная фальсификация - подмена одного вида продукта за счет другого. К ассортиментной фальсификации относят пересортицу товаров (замена товаров высших сортов низшими)

Информационная фальсификация - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о колбасных изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

- наименование товара;

- фирма-производитель товара;

- количество товара;

- вводимые пищевые добавки [12].

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки колбасных изделий и др.

Качественная фальсификация — подделка товаров с помощью различных пищевых или непищевых добавок или нарушений рецептуры для изменения качественных показателей органолептических и других свойств продуктов. Эта фальсификация может достигаться путем:

          – повышенное содержание воды;

          – введение различного нетрадиционного сырья; (Традиционным сырьем для производства колбасных изделий (за исключением ливерных) является: мясо жилованное, шпиг свиной, соль, сахар, пряности, нитриты. Нетрадиционным сырьем для производства колбасных изделий служит: молочный белок, соевый белок, соевые изоляты, эмульсия из свиной шкуры, продукты гидролиза кости, пуха, пера, шерсти, обрезки шкур, различные субпродукты, крахмал, кристаллическая целлюлоза, каррагинан и его соли, камеди и другие пищевые добавки)

         – введение чужеродных добавок;

         – введение консервантов и антибиотиков;

         – нарушение технологических процессов и режимов хранения

9.     Расчет стоимости изделия.

Рецептура: на 100кг.

Говядина высшего сорта                                                                      75кг                   

Шпик хребтовый                                                                                    25кг

Соль поваренная                                                                                  3000гр.

Сахар-песок                                                                                           200гр..

Перец черный                                                                                       150гр.

Мускатный орех                                                                                    30гр.

Нитрит натрия                                                                                       10гр. 

                                                                                                                 Сырой массы  

Говядина – 80 рублей 1 кг.

Шпик – 25 рублей 1 кг.

Вспомогательные материалы – 2 рубля за 1 за ед.изд.

Расчет стоимости изделия на 1кг.

Говядины – 900гр.

Шпик хребтовый – 300гр.

Специи_______

80*0,800 = 72 рубля

25*0,300=7рублей 50коп.

Вспом. мат. =2 рубля__

Итого: 72+7,5+2=81руб. 50коп. за сырье

Производственные расходы – 250 рублей на 100кг. Изделия