Технология производства продукции из козьего молока

ФГОУ ВПО  КУРГАНСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ ИМЕНИ Т.С.МАЛЬЦЕВА

 

Факультет     БИОТЕХНОЛОГИИ

Кафедра         СТАНДАРТИЗАЦИИ, СЕРТИФИКАЦИИ И ТОВАРОВЕДЕНИЯ

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

    на  тему: ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА

                ПРОДУКЦИИ ИЗ КОЗЬЕГО МОЛОКА

 

 

                                                            

                                                          Выполнила: Студентка 3 курса,

                                                                                       Отделения «Т и ЭТ», 2 группы

                                                                                       Митрохина Татьяна

                                                                        Проверила:  Позднякова Н.А.

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                  Лесниково 2011

Содержание

Введение…………………………………………………………………………..

1. Химический состав, пищевая ценность и полезность  козьего молока……

2. Продукты на основе  козьего молока………………………………………..

   2.1. Пастеризованное и стерилизованное молоко…………………………..

   2.2. Творог …………………………………………………………………….

   2.3. Рассольные  сыры………………………………………………………….

   2.4. Продукты детского  питания……………………………………………...

3. Технология производства  продуктов из козьего молока………………….

   3.1. Требования к качеству сырья……………………………………………

   3.2. Особенности  технологии производства пастеризованного 

          и стерилизованного молока……………………………………………...

   3.3. Особенности  технологии производства творога……………………….

   3.4. Особенности  технологии производства рассольных сыров……………

   3.5. Особенности  технологии производства продуктов  детского питания…

   3.6. Требования  к упаковке, маркировке, транспортированию  и

          хранению молока и продуктов  его переработки………………………..

Заключение………………………………………………………………………..

Список использованной литературы……………………………………………

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Коза была популярна  во все времена. Говорят, ее молоко целебно  и продлевает жизнь. Не случайно так  много долгожителей в тех регионах, где употребляют много козьего  молока. О том, что козье молоко самое “уравновешенное”, писал еще Авиценна. В Древнем Риме им лечили селезенку. Для усиления целебных свойств молоко кипятили с различными добавками: против катара глаз - с кунжутом, против дизентерии - с морскими камушками и ячменной крупой.

С конца ХIХ столетия начинается козий ренессанс. В это  время медики заговорили о том, что  козье молоко лучше прочих заменяет материнское. Еще в 1909 году страстный  почитатель козьего молока В. Жук  начал борьбу против искусственных  смесей. Коза не болеет туберкулезом, бруцеллезом, другими болезнями, которыми болеют коровы. Качество козьего молока намного выше коровьего, оно более однородно, содержит больше безбелкового азота, белки его лучшего качества, с более высоким содержанием пиакрина и тиамина, чем любая другая пища. Кстати, тиамин относится к самым важным витаминам группы “В”, без которого человек не в состоянии обойтись ни в один из периодов жизни.

Козье молоко по химическому  составу и некоторым свойствам  сходно с коровьим, но оно содержит больше белка, жира и кальция. Козье молоко лучше усваивается организмом человека. Оно используется для детского питания, а вместе с овечьим – для приготовления брынзы и других рассольных сыров.

Целью данной курсовой работы является изучение особенностей технологии производства молочных продуктов из козьего молока. Для достижения этой цели нужно решить следующие задачи:

- изучить химический  состав и пищевую ценность  козьего молока,

- ознакомиться с преимуществами  козьего молока,

-  ознакомиться с  ассортиментом молочной продукции на основе козьего молока,

-    изучить особенности  основных технологических операций  производства продуктов из козьего  молока.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Химический состав, пищевая  ценность и полезность козьего  молока

Козье молоко относится к группе казеиновых, также как и коровье, однако в козьем практически не содержится альфа-1 s-казеина, который является основным источником аллергических реакций на коровье молоко, поэтому оно показано людям, страдающим аллергией на коровье молоко. Высокое содержание бета-казеина приближает козье молоко к женскому грудному молоку. Большая часть белков козьего молока из-за повышенного содержания в них альбyминов расщепляется на составные части – свертывается в мелкие хлопья, а не всасывается в не переваренном виде, поэтому оно легче усваивается организмом, не вызывая расстройств пищеварительной системы. Низкое содержание лактозы (на 13% меньше, чем в коровьем молоке, и на 41% меньше, чем в женском молоке) позволяет употреблять этот продукт людям, страдающим непереносимостью лактозы. Жировые шарики в козьем молоке в 10 pаз мельче, чем в коровьем (0.001 мм), и поэтому лучше усваиваются организмом. При жирности 4-4,4%, козье молоко усваивается практически на 100%. В козьем молоке содержится 67% ненасыщенных жирных кислот, в коpовьем - 61%. Эти кислоты обладают уникальной метаболической способностью препятствовать отложению холестерина в тканях организма человека.  

Помимо вышеперечисленных  особенностей козье молоко содержит много кальция (143.0 мг), магния (14.0 мг), фосфора (89.0 мг), марганца (17.0 мкг), меди (20.0 мк г), витаминов А (0.1 мг), В (0.04 мг), С (2.0 мг), и Д (0.06 мкг), аскорбиновой кислоты (таблица 1). Этот продукт обогащает организм полноценными белками, жирами, минералами и микроэлементами, очень благотворно действует на нормализацию обмена веществ, что способствует здоровью и долголетию. Однако, козье молоко, как и коровье, является бедным источником железа. Железо необходимо не только для синтеза гемоглобина крови, но и для обеспечения нормальной работы иммунной системы и адекватности поведенческих характеристик. У взрослых дефицит железа связывается с повышенной реакцией на охлаждение. Железо козьего молока усваивается намного лучше (30 %), чем железо коровьего молока (10 %), но не достигает уровня усвоения железа женского молока (50 %).

Преимущества козьего  молока:

- козье молоко более  богато минеральными веществами, витаминами и микроэлементами,  чем коровье,

- белки козьего молока  образуют менее плотный сгусток  в желудке, благодаря чему легче перевариваются,

- жир козьего молока  практически на 100% усваивается организмом  человека, т.к. жировые шарики  в 10 раз меньше, чем в коровьем,

- козье молоко содержит  меньше лактозы, поэтому может  быть рекомендовано людям с  лактозной недостаточностью ,

- козье молоко не  содержит аллергенного белка  альфа-1s-казеина, поэтому может  употребляться в пищу людьми  страдающими пищевыми аллергиями.

                Таблица 1 – Химический состав козьего молока.

Показатель	Количество на 100 мл
Калорийность	66.7 Ккал
Белки	3,0 г
Жиры	4,2 г
Углеводы	4, 5г
Витамин А	0,1 мг
Витамин В1	0,04 мг
Витамин В2	0,1 мг
Витамин В3	0,3 мг
Витамин В6	0,05 мг
Витамин В9	1,0 мкг
Витамин В12	0,1 мкг
Витамин С	2.0 мг
Витамин D	0.06 мкг
Витамин Е	0.09 мг
Витамин Н	3.1 мкг
Витамин РР	0.3 мг
Холин	14.2 мг
Железо	0.010 мг
Калий	145.0 мг
Кальций	143.0 мг
Магний	14.0 мг
Натрий	47.0 мг
Фосфор	89.0 мг
Хлор	35.0 мг
Алюминий	22.0 мкг
Йод	2.0 мкг
Марганец	17.0 мкг
Медь	20.0 мкг
Молибден	7.0 мкг

 

  Однако химический состав козьего молока не является постоянным и зависит от многих факторов: от породы, возраста и здоровья животного, периода лактации, условий содержания и кормления.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Продукты на основе  козьего молока

Ассортимент продуктов, вырабатываемых из козьего молока, в настоящее время не так значителен. Козье молоко как сырье освоено лишь частично. В небольших объемах производится пастеризованное и стерилизованное молоко, творог, в смеси с овечьим используется для приготовления брынзы и других рассольных сыров, так же козье молоко хорошо подходит для детского питания. Масло из козьего молока не производят, так как оно невысокого качества и имеет неприятный запах и отчасти такой же вкус.

 

2.1 Пастеризованное и  стерилизованное молоко

Тепловая обработка молока нужна для уничтожения микроорганизмов и разрушения ферментов с целью получения продуктов, безопасных в гигиеническом отношении и с более продолжительным сроком хранения. Для этого применяют пастеризацию и стерилизацию молока.

Пастеризация – это тепловая обработка молока при температуре ниже точки его кипения.

Молоко пастеризованное, предназначенное для непосредственного  употребления в пищу, подразделяется на цельное (нормализованное или  восстановленное), повышенной жирности, топленое, белковое, витаминизированное, нежирное, солодовое.  Стерилизованное – ионитное, виталактат-ДМ, цельное с какао или кофе.

Натуральное – это  необезжиренное молоко, не содержащее каких-либо примесей. Такое молоко может  быть различным по содержанию жира и другим составным частям. Оно служит сырьем для выработки остальных видов молока, а так же молочных продуктов.

Нормализованное – молоко, содержание жира в котором доведено до определенной нормы – 2,5- 3,2%. В  зависимости от содержания жира исходного  молока его нормализуют обезжиренным молоком или сливками по расчету с последующей гомогенизацией, пастеризацией и охлаждением.

Восстановленное – молоко с содержанием жира 2,5-3,2 %, выработанное полностью или частично из сухого молока распылительной сушки, сгущенного молока без сахара, цельного и нежирного, из обезжиренного молока, не консервированного, из сливок.

Молоко повышенной жирности – это молоко, доведенное сливками до содержания жира 6% и подвергнутое гомогенизации.

Топленое молоко –  молоко жирностью 6%, гомогенизированное, подвергнутое длительной тепловой обработке при высокой температуре.

Белковое – молоко с повышенным содержанием сухих  обезжиренных веществ, вырабатываемое из нормализованного по содержанию жира, с добавлением сухого или сгущенного цельного или обезжиренного молока.

Витаминизированное –  цельное или нежирное молоко с  добавлением витамина С.

Солодовое молоко – нормализованное  молоко с добавлением экстракта  солода.

Ионитное молоко –  отличается пониженным содержанием  кальция. Его выпускают без добавлений, с витаминами В и С, сладкое.

Виталакт-ДМ – детское  молоко, которое по химическому составу  приближено к материнскому.

 

2.2 Творог

Творог — белковый кисломолочный продукт, изготовляемый  сквашиванием пастеризованного нормализованного, цельного или обезжиренного молока (допускается смешивание с пахтой) с последующим удалением из сгустка части сыворотки и опрессовыванием белковой массы Официально принято классифицировать творог, выработанный традиционным способом по содержанию в нем жира. В соответствии с этим различают жирный, полужирный и нежирный творог ( обезжиренный). Творог из непастеризованного молока вырабатывают в случае поступления молока повышенной кислотности. Перед употреблением в пищу творог необходимо подвергнуть тепловой обработке (получение сырников, вареников, производство плавленых сыров).

 Творог имеет чистые  кисломолочные вкус и запах;  для первого сорта допускается  слабо выраженный привкус кормов, тары, легкой горечи. Консистенция  нежная, однородная; для жирного  творога первого сорта допускается несколько рыхлая и мажущаяся, для нежирного — рассыпчатая, с незначительным выделением сыворотки. Цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; для жирного творога первого сорта допускается некоторая неравномерность цвета. Значительное содержание в твороге жира и особенно полноценных белков обусловливает его высокую пищевую и биологическую ценность.

 

2.3 Рассольные сыры

Характерной особенностью рассольных сыров является то, что  их созревание происходит в рассоле. Повышенное содержание соли вызывает появление своеобразного острого вкуса. Они не имеют корки.

Рассольные сыры бывают следующих наименований: брынза, чанах, тушинский, кобийский, осетинский, грузинский и другие. Эти сыры выпускаются  для реализации в возрасте не менее двух месяцев.

Сыры делятся на высший и первый сорт в зависимости от органолептических показателей.

 

2.4 Продукты детского  питания

Молочные продукты детского питания – это продукты, обеспечивающие потребности детского организма  в основных пищевых ингредиентах в зависимости от возраста ребенка. Ингредиенты должны обладать энергетической и биологической ценностью, то есть обеспечивать организм пищевыми компонентами и защитными факторами.