Технология производства макаронных изделий

     Весовые и фасовочные изделия должны быть упакованы в транспортную тару: ящики  деревянные, ящики дощатые, из гофрированного картона, ящики из плетеного шпона  и из литого картона массой нетто  не более 30 кг, выстланы внутри чистой оберточной бумагой, верхние края которой загибаются так, что бы концы ее перекрывали друг друга.

     На  потребительской таре должны быть указаны:

• товарный знак;
• наименование предприятия – изготовителя, его местонахождения;
• масса нетто;
• правила варки и способ приготовления;
• дата выработки;
• срок хранения;
• обозначение стандарта, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован товар;
• информационные сведения о энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г изделия;
• информация о сертификации.

   При необходимости допускается наносить рисунок.

   Оформление  штампа и ярлыка для изделий разных сортов, должно быть различным 

   Хранят макаронные изделия в сухих чистых помещениях с относительной влажностью воздуха не более 70% в течении:

• без добавок – 12 мес.;
• с добавлением яиц, молока – 6 мес.;
• с томатной добавкой – 2 мес.[2,4,5]

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4. Контроль за проведением технологического процесса

     1. Приемка и хранение муки. При приемке контролируют количество (масса нетто) и качество входного сырья (определяют органолептические. и физико-химические показатели)

     Пшеничная мука, используемая для производства макаронных изделий, должна удовлетворять  требованиям соответствующих стандартов – ГОСТов и ТУ. Основными российскими  стандартами на муку для макаронных изделий являются ГОСТ 12307 «Мука из твердой пшеницы для макаронных изделий» и ГОСТ 12306 «Мука из мягкой стекловидной пшеницы для макаронных изделий».

     2. Подготовка сырья. Муку подогревают  до температуры не ниже 10 С  и просеивают. Для просеивания применяют центробежные сита, рассевы, снабженные металлическими ситами с отверстиями размером от 1 до 1,6 мм.

     3. Приготовление теста. Дозирование осуществляется при помощи дозаторов, которые подают муку и воду с растворенными в ней добавками непрерывным потоком в месильное корыто в соотношении примерно 1:3.

     Для хорошего промеса корыто тестосмесителя должно быть заполнено тестом примерно на 2/3 объема.

     Продолжительность замеса теста из макаронной муки составляет 20 мин. При замесе теста из крупитчатых продуктов помола твердой пшеницы - продолжительность замеса 8-9 мин.

     При производстве длинных изделий для  придания им большей пластичности используют мягкий (32-34% влаги) или средний (29—31% влаги) замес. А при производстве коротких — средний или твердый (27—28% влаги) замес.

     4. Прессование и формование. Прессование осуществляют в шнековых прессах, заканчивающихся матрицей. При прессовании давление от нуля повышается 5-12 МПа.

       Форма изделий зависит от конфигурации  поперечного сечения формующих  отверстий матрицы.

     5. Разделка сырых изделий. Изделия  отрезаются при достижения ими  длины, необходимой для данного  вида изделия.

     Макароны, трубка с прямым срезом - длина 15-20 см (короткие) и не менее 20 см (длинные). Рожки — длиной 1,5-4,0 см. Перья —длиной от 3 до 10 см. Вермишель -  короткая - не менее 1,5 см и длинную - не менее 20 см.

     Лентообразные макаронные изделия - длинные - не менее 20 см и короткие длиной не менее 1,5 см.

     Обдувку осуществляют воздухом формовочного отделения  температурой около 25 °С и относительной влажностью 60-70%.

     6. Сушка макаронных изделий. В сушильный шкаф устанавливают 30 лотков, на которые укладывают по 1,5-2,0 кг макаронных изделий. Продолжительность сушки составляет от 50 до 60 минут в зависимости от вида изделий. Влажность макарон доводится до 19%. После этого производится складирование изделий в картонной таре. Сушка до остаточной влажности 13% происходит естественным путем при температуре 24-25 0С в течение 12 -15 часов в вентилируемом помещении.

     7. Охлаждение высушенных изделий.  Температуру изделия выравнивают с температурой воздуха упаковочного отделения.

     8. Отбраковка. При отбраковке удаляют недосушенные, растрескавшиеся, сильнодеформированные, с повышенной кислотностью, заплесневелые и другие дефектные изделия.

     9. Упаковка и хранение. Готовые макаронные изделия фасуют либо в потребительскую тару, либо в оптовую тару. Потребительская тара – тара массой нетто не более 5 кг. Макаронные изделия массой нетто не более 25 кг фасуют в оптовую тару, выполняющую функцию транспортной.

     На  каждую единицу транспортной и оптовой тары наносят маркировку, характеризующую продукцию: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, наименование макаронных изделий их группу и сорт, дату выработки, массу нетто (при стандартной влажности), массу тары брутто (для оптовой продукции), срок хранения обозначение стандарта, а также манипуляционные знаки «Хрупкое. Осторожно», «Беречь от влаги».

   Хранят макаронные изделия в сухих чистых помещениях с относительной влажностью воздуха не более 70% в течении:

• без добавок – 12 мес.;
• с добавлением яиц, молока – 6 мес.;
• с томатной добавкой – 2 мес.[4,5,9]

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

5. Требования, предъявляемые  к качеству готового  продукта

     Готовая продукция, предназначенная для  реализации должна отвечать требованиям  ГОСТ Р 51865-2002 «Изделия макаронные. Общие технические условия».

     Органолептические показатели

     Требования к органолептическим показателям макаронных изделий приведены в табл. 5.1.

                 Таблица 5.1.

     Требования  к органолептическим  показателям

 

     Физико-химические показатели

     Требования  к физико-химическим показателям  макаронных изделий представлены в  таблице 5.2. 

     Таблица 5.2.

     Требования  к физико-химическим показателям

 

     Продолжение таблицы 5.2

 

     Крошкой называют обломки, обрывки, обрезки  макаронных изделий независимо от их размера. Деформированными называют макаронные изделия с отклонениями от заданной формы.

     Допускается следующие отклонения от средней  длины макаронных изделий в каждой упаковочной единицы, при условии их однородности, %:

     15 – для длинных изделий;

     25 – для коротких изделий. [1]

     Микробиологические  показатели и показатели безопасности.

     Микробиологические  показатели и содержание токсичных  элементов в макаронных изделиях определяет СанПиН 2.3.2 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» и приведены в таблице 5.3 и 5.4.

     При получении неудовлетворительных результатов  испытаний хотя бы по одному из показателей  проводят повторный отбор удвоенного количества единиц продукции. Результаты повторных испытаний являются окончательными и распространяются на всю партию. [3] 
 
 

     Таблица 5.3.

Микробиологические  показатели.