Технология производства макаронных изделий

Содержание

ВВЕДЕНИЕ

1. Ассортимент макаронных изделий и перспективы его расширения
2. Сырье для производства. Определение пригодности сырья для дальнейшей промышленной переработки
3. Технология производства макаронных изделий и краткое описание технологических операций
4. Контроль за проведением технологического процесса
5. Требования, предъявляемые к качеству готового продукта
6. Пороки и дефекты готового продукта, причины их появления
7. Параметры режимов хранения и влияние их на качество продукта

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК  ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.                                                 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ВВЕДЕНИЕ 

      В России макароны являются привычным видом гарнира, который в силу быстроты приготовления и относительной дешевизны имеет большую популярность среди населения. Телевидение, журналы, газеты постепенно создают макаронам имидж полезного продукта. Свою лепту в повышение имиджа категории «макаронные изделия» и развитие премиального сегмента внесли иностранные производители, предлагающие необычные продукты.

  Наилучшим периодом времени для производителей макарон был, безусловно, августовский кризис 1998-го, когда продукция, независимо от ее качества, раскупалась покупателями мгновенно — все запасались впрок продуктами с длительным сроком годности, опасаясь галопирующей инфляции. Благодаря дефолту, выдавившему на время из РФ весь импорт, отечественным производителям удалось увеличить свою совокупную долю до 98%. За счет небольших затрат, относительной простоте технологий и небольшим срокам окупаемости, рентабельность макаронного бизнеса тогда достигала 70—80%. В результате ежегодного увеличения числа игроков в два—три раза объемы производства быстро превзошли объемы потребления, что вскоре привело к кризису перепроизводства — около 30% отечественных производственных мощностей сегодня можно считать явно избыточными

 В 2007 году  российские производители макарон  пережили заметное падение производства  — тогда оно составило, по  данным Росстата, 2,2% или 1,01 млн  тонн. По данным исследовательской  компании «Бизнес Порт», темпы  роста производства макаронных изделий за последние три года практически не наращивались и оставались в среднем на одном и том же уровне в 1023806 тонны в год по России.

     Специалисты макаронного рынка, как правило, выделяют следующие ценовые сегменты (рисунок 1):

 —  эконом-класс (нижний ценовой  сегмент). К нему относятся весовые  макароны категории “В”, которые  до кризиса занимали примерно 37% рынка (около 320 тыс.тонн). В основном  это макароны, реализуемые на  развес в полиэтиленовых пакетах. 

 —  среднеценовой сегмент — это фасованные макароны группы “В” (до кризиса доля рынка 23% или 200 тыс.тонн). Как правило, здесь используется фасовка в упаковки весом от 400 г до 1 кг.

 —“средний  плюс” — это макароны группы  “А” (из твердых сортов пшеницы)  с долей рынка до кризиса 35% (300 тыс.тонн). В настоящее время в России макароны этой группы в основном реализуются под различными торговыми марками. Фасуются они в полипропиленовые пакеты весом до 1 кг.

 —  премиальный — это макароны  группы “А” с долей рынка  до кризиса 5% (40 тыс. тонн), в основном это макароны итальянских производителей. Стоимость 500-граммовой пачки — от 25 руб. и выше.

 Эксперты  рынка отмечают, что 70—80% потребителей  приобретают продукцию класса medium. Причем, как правило, потребителей  данного сегмента характеризует отсутствие четких брендовых предпочтений. Но при удовлетворенности каким-либо конкретным продуктом потребитель данной категории охотно проявляет лояльность к бренду и со временем может стать его постоянным приверженцем.

       С началом финансового кризиса уже видны структурные изменения внутри отрасли, возникшие под его влиянием. Снижение покупательской способности привело к тому, что росший в последние годы премиальный и среднеценовой сегмент потеряли в своем объеме от 10% до 15%.

       Больше других просело потребление макарон среднеценового уровня и класса премиум — «макароны группы А», выпускаемые из твердых сортов пшеницы с использованием в производстве импортного сырья и материалов. Эксперты ждут, что «с помощью» финансового кризиса российские производители смогут вытеснить импортеров: в сегменте макаронных изделий возможно полное ипортозамещение. У отечественных производителей есть все шансы «захватить» рынок, так как возможности для производства данной продукции в России очень велики. Поскольку в этом сегменте находились преимущественно импортные макаронные изделия, то в настоящее время, когда поставки импортной продукции снижаются из-за неустойчивого валютного курса, потребители могут не найти привычной им продукции и будут вынуждены переключиться на средний ценовой сегмент.

     Ситуация, когда в отрасли наблюдается  переизбыток предложения всевозможных макаронных изделий, означает одно: производитель  вынужден постепенно менять правила  игры, а именно — переходить от ценовой  к неценовой конкуренции, присущей более развитым и более цивилизованным рыночным отношениям. В первую очередь, речь идет о создании собственных брендов федерального уровня.

       Сегодня макаронная отрасль испытывает  сильное давление со стороны  поставщиков сырья: мука является  основным компонентом для производства изделий. Поэтому и стоимость товара находится в прямой зависимости от ценовой политики зерновых трейдеров и мукомольных предприятий. Рост цен на 600—700 рублей за тонну муки для среднеценового сегмента — это очень ощутимо, для дешевых макарон такой рост цен означает остановку производства.

     Среднестатистический  объем потребления «классических» макарон в России составляет чуть более 6 кг. в год на душу населения. Если же брать во внимание и лапшу/вермишель  быстрого приготовления, то этот показатель вырастает до 7,1 кг.

     На  рынке существует низкая приверженность потребителей к какой-то определенной марке. Существует лояльность к сегменту в целом, а потребление макаронных изделий составляет 94%. Потребитель  чувствителен к цене, а в меньшей степени - к качеству или внешнему виду макаронной продукции. 
 
 

1. Ассортимент макаронных  изделий и перспективы  его расширения

     В зависимости от качества и сорта  муки макаронные изделия подразделяют на группы — А, Б, В и классы 1-й  и 2-й. Изделия группы А — из муки из твердой пшеницы (дурум); группы Б — из муки из мягкой высокостекловидной пшеницы; группы В — из хлебопекарной пшеничной муки; 1-й класс — изделия из муки высшего сорта и 2-й класс — изделия из муки 1-го сорта.

     При внесении вкусовых добавок или обогатителей группу и класс изделий дополняют названием добавки или обогатителя, например группа А 1-й класс яичный, группа А 2-й класс томатный.

     Макаронные  изделия всех групп и классов  подразделяют на четыре типа: трубчатые  изделия — в виде трубок различных длины и диаметра; нитеобразные — в виде нитей разных длины и сечения; лентообразные — в виде лент различных длины и ширины; фигурные — прессованные и штампованные разнообразной формы и рисунка.

     Трубчатые макаронные изделия по форме и  длине подразделяют на три подтипа: макароны, рожки, перья. Макароны представляют собой трубку с прямым срезом длиной 15-20 см (короткие) и не менее 20 см (длинные); бывают одинарные и двойные гнутые. Рожки — изогнутая трубка с прямым срезом длиной 1,5-4,0 см по внешней кривой. Перья — трубка с косым срезом длиной от 3 до 10 см от острого до тупого угла. Каждый подтип в зависимости от размера поперечного сечения подразделяют на виды. До 4,0 мм — соломка, 4,1—5,5 мм — особые, 5,6—7,0 мм — обыкновенные и более 7 мм — любительские. Макароны и рожки делятся на соломку, особые, обыкновенные и любительские, а перья бывают только особые, обыкновенные и любительские. Макароны длиной от 5 до 13,5 см называют ломом, а менее 5 см — крошкой.

     Нитеобразные  макаронные изделия (вермишель) в зависимости от размера поперечного сечения (в мм) подразделяют на следующие виды: паутинка - не более 0,8; тонкая — не более 1,2; обыкновенная — не более 1,5; любительская — не более 3,0. По длине различают вермишель короткую (не менее 1,5 ем) и длинную (не менее 20 см), одинарную или согнутую вдвое. Выпускают также вермишель, уложенную в виде мотков, гнезд, бантиков. Масса и размер их не ограничиваются. Вермишель длиной менее 1,5 см считается крошкой.

     Лентообразные макаронные изделия (лапша) могут быть длинными двойными гнутыми или одинарными длиной не менее 20 см и короткими длиной не менее 1,5 см. Поверхность лапши может быть гладкой или рифленой; края — прямые, пилообразные и волнообразные. Ширина лапши может быть от 3 до 10 мм, толщина — не более 2 мм. Выпускают лапшу в виде гнезд, мотков, бантиков. Лапша длиной менее 1,5 см считается крошкой.

     Фигурные  изделия вырабатывают любой формы  и размеров. Прессованные изделия  — в виде ракушек, спиралек, косичек, ракушек-куколок, лилии и др.; штампованные изделия — в виде звездочек, букв алфавита, шестеренок и др. Максимальная толщина какой-либо части изделий на изломе не должна превышать: 1,5 мм — штампованных и 3,0 мм — прессованных. Фигурные изделия, несвойственной данному виду формы, относят к деформированным.

     Кроме традиционных макаронных изделий влажностью 12% на мировой рынок поступают  сырые макаронные изделия влажностью 28% и сроком реализации 24 часа.

     Ассортимент макаронных изделий расширяют за счет повышения пищевой ценности и создания новых видов изделий лечебно-профилактического назначения. Изделия безбелковые получают из кукурузного крахмала нативного и"набухающего с внесением обогатителей в виде витаминов группы В и глицерофосфата. Они имеют белый цвет, после варки становятся прозрачными, поверхность их матово-гладкая, на изломе мучнистая. Вкус — нейтральный, запах отсутствует. Рекомендуются для Диетического питания лиц с почечной недостаточностью. Выпускают также: 

•  изделия, обогащенные кальцием в виде мела пищевого или скорлупы; 

•  изделия  с повышенным содержанием пищевых волокон с высоким содержанием отрубянистых частиц или цельносмолотого зерна, с добавлением пшеничного зародыша; 

•  изделия  овощные Мозаика с различными овощными добавками: 15% томата-пасты  — томатные, 30% шпината и щавеля — шпинатные, 15% морковного сока — морковные; 

•  изделия  направленного лечебного действия, обогащенные растительными добавками: биодобавками из кожуры винограда —  изделия виноградные, предназначены  для усиления иммунозащитных функций  человека к воздействию радиации, биодобавками из тыквы или тыквы и яблок в виде пасты — изделия янтарные, оказывают благоприятное воздействие при гастритах, желчекаменной болезни, язвах желудка, стимулируют работу сердца.

     В ассортименте макаронных изделий в  других странах присутствуют изделия улучшенного вкуса. Так, в упаковку макаронных изделий помещают таблетку, состоящую из поваренной соли — 60%, овощного концентрата — 20, глуамата натрия — 10, карамели — 1, чеснока — 0,1, перца — 0,1, муки — 0,1, порошкообразного соевого соуса — 5, глюкозы — 5%; изделия из цельносмолотого зерна; изделия с наполнителями (начинками из мяса и овощей); изделия с приправами из чеснока, кофе, в виде готовых сухих завтраков, называемых «макаронные чипсы»; замороженные изделия. Вырабатывают также изделия для длительного хранения, которые упаковывают в термостойкие пакеты и облучают с двух сторон ИК-лучами при 100-160 °С в течение 3—4 мин. Под действием ИК-лучей происходит стерилизация изделий, в результате чего их сохраняемость увеличивается. [4,5,8] 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Сырье для производства. Определение пригодности  сырья для дальнейшей  промышленной переработки 

           Основным сырье, применяем  в макаронном производстве, является мука.

       ГОСТ Р 51865-2002 «Изделия макаронные. Общие технические условия».предусматривает использование в качестве основного сырья макаронного производства пшеничной муки высшего или I сортов. При этом изделия лучшего качества, имеющие янтарно-желтый или соломенно-желтый цвет, получаются из специальной макаронной муки высшего сорта (крупки), полученной размолом зерна твердой пшеницы или мягкой стекловидной пшеницы.

       Из макаронной муки I сорта (полукрупка  твердой или "мягкой стекловидной  пшеницы) получаются изделия с  коричневатым оттенком большей  или меньшей интенсивности. Хлебопекарная мука высшего или I сортов, полученная размолом зерна мягкой пшеницы, применяется при отсутствии макаронной муки.

  Макаронные изделия, полученные из хлебопекарной муки высшего сорта, имеют обычно светло-кремовый цвет, а из муки I сорта—темно-кремовый с серым оттенком.