Технология изготовления цельного пастеризованного молока

 

           

 

 

             7. Контроль качества основного сырья и готового продукта

 

    Молоко  и продукты, вырабатываемые из него, благодаря высокой питательности, вкусовым достоинствам и хорошей  усвояемости являются одним из важнейших  источников питания. Они входят в  рецептуры различных хлебобулочных  и кондитерских изделий и широко используются в производствах пищевых  концентратов, продуктов детского и  диетического питания. Молоко содержит 87,5% воды. Из 12,5% сухих веществ в  среднем 3,5% приходится на жир, 3,2%  - на белки, 0,04%  - на небелковые азотистые  соединения, 4,7%  - на лактозу, 0,7%  - на минеральные вещества. Кроме перечисленных  основных компонентов, в молоке содержатся витамины, ферменты, пигменты.

    Молочный  жир характеризуется высоким  содержанием низкомолекулярных  летучих жирных кислот  - масляной, капроновой, каприловой, каприновой, придающих  молоку специфический вкус и аромат. Наличие в составе молочного  жира низкомолекулярных жирных кислот обусловливает его низкую температуру  плавления - ниже температуры плавления  бараньего, говяжьего, свиного жира, которая составляет 28 - 33 ⁰С.

    Жир в молоке находится в виде шариков, окруженных защитными пленками (лецитиново-белковыми  оболочками), препятствующими их слипанию, и представляет собой эмульсию в  воде. Жировая эмульсия в молоке устойчива. Как правило, при технологической  переработке молока  (нагревании, охлаждении, механическом воздействии) оболочки жировых шариков не разрушаются. Молочный жир является существенным источником β-каротина, витаминов А  и D.

Белки молока можно разделить на 2 группы: казеин и сывороточные белки; казеин составляет 80%, сывороточные белки  - 20% от массовой доли белков молока. Казеин является фосфопротеином и представляет собой смесь нескольких фракций, различающихся по химическому составу, находящихся в молоке в виде коллоидного  раствора. Важным свойством казеина  является способность к коагуляции, при которой происходит разрушение его коллоидного состояния. При  выработке молочных продуктов коагуляцию казеина осуществляют с помощью кислот, сычужного фермента и хлорида кальция.

    Лактоза является основным углеводом молока. Она положительно влияет на организм человека: помогает усвоению кальция  и фосфора пищи, улучшает состав микрофлоры кишечника благодаря  тому, что образующаяся при сбраживании  лактозы молочная кислота подавляет  развитие гнилостных бактерий. Кроме  того, ее компонент галактоза необходима для построения нервных и мозговых тканей человека

    Лактоза подвергается сбраживанию после  предварительного расщепления β-галактозидазой на составляющие ее моносахара: глюкозу  и галактозу.

    При нагревании молока до температуры 95°С и выше происходит его побурение, обусловленное реакцией меланоидинообразования, возникающей между лактозой и  аминокислотами. Наиболее активно эта  реакция протекает при стерилизации, сгущении и сушке молока.

Минеральные вещества представлены в молоке макро - и микроэлементами.

К основным макроэлементам относят кальций, фосфор, натрий, калий и хлор.

Содержание  кальция в молоке составляет в  среднем 120 мг %.

    Витамины  в молоке представлены широко. Молоко содержит практически все витамины, необходимые для нормального развития организма. Содержание витаминов колеблется в зависимости от времени года, стадии лактации, кормового рациона, породы и индивидуальных особенностей животных. К водорастворимым витаминам молока относят: тиамин (В₁), рибофлавин (В₂), ниацин (РР), пиридоксин (В₆),цианкобаламин (B₁₂), аскорбиновую кислоту (С), биотин (Н).

Из представителей жирорастворимых витаминов - ретинола  (А), кальциферола (О), токоферола (Е) и  филлохинона  (К) - наибольший дефицит  в молоке составляет кальциферол. Летом  его содержание в молоке выше, чем  зимой.

    Окраска молока и молочного жира обусловлена  наличием в нем пигмента оранжевого цвета - каротина. Содержание каротина в молоке зависит от состава корма, времени года и породы животного.

Желто-зеленая  окраска молочной сыворотки объясняется  наличием в ней рибофлавина.

    Все молоко, поступающее на переработку  и в торговую сеть для непосредственного  потребления, проходит пастеризацию. Среднюю  пробу молока для анализа отбирают в соответствии с ГОСТ 26809-86. Выделенный средний образец тщательно перемешивают. Если на стенках бутылки, пробки, пакета остаются сливки, то их нагревают на водяной бане до 30 - 40 °С, после чего снова перемешивают молоко и охлаждают  до20°С.

Оценку  качества молока определяют органолептически и методами физико-химического анализа.

                  

 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                   
 
 
 
 

                           
 
 
 

                          Список использованной литературы 

1. Технология  молока и молочных продуктов  / Г.В. Твердохлеб. - М.: Агропромиздат, 1991. - 463с.

2. Голубева Л.В.  Проектирование предприятий молочной  отрасли с основами промстроительства  // Л.В. Голубева, Глаголева Л.Э. - СПб., ГИОРД, 2006г. - 288с.

3. Фалунина З.И.  Лабораторный практикум по общей  технологии пищевых производств.  М., Агропромиздат, 1981г. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                               
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                          Содержание 

1. История развития предприятия ООО "Молоко"  3

2. Изготовление  цельного пастеризованного молока 4

3. Технологическая схема производства пастеризованного молока 8

4. Технологическое оборудование, используемое на предприятии 11

 4.1. Автомат для упаковки молока, кефира, сметаны в пленочные пакеты 11

 4.2. Автомат М6-AP2T для фасовки и упаковки творога в брикеты. 13

5. Временной график технологического процесса производства сухого

  молока 16

6.  Критический анализ применяемых на производстве транспортных и погрузочно-разгрузочных работ 18

7. Контроль качества основного сырья и готового продукта 20

Список используемой литературы 23