Сравнительная оценка потребительских свойств российской и зарубежной продукции (детское питание)

Минеральные вещества в ПДП представлены в основном макроэлементами -- натрием, калием, кальцием, магнием, фосфором, а также железом. Они обеспечивают построение опорных тканей скелета (кальций, фосфор, магний), поддерживают необходимую осмотическую среду клеток в крови, участвуют в образовании специфических пищеварительных соков (хлор), гормонов (йод, цинк, медь), переносе кислорода в организме (железо, медь).

Дубильные и красящие вещества. Эти вещества обладают Р-активными свойствами. Дубильные вещества придают плодам терпкий вяжущий вкус. В целом в растительном сырье их содержание колеблется от 0,05 до 0,2 %, больше только в черной смородине (до 0,4%) и терне (до 1,7%). В овощах их содержание ниже, чем в плодах. Консервы на фруктово-ягодной и овощной основе представляют собой гомогенизированную пюреобразную массу. При их изготовлении помимо растительного сырья добавляют поваренную соль, сахар, сливочное масло, молоко, рис, муку и т.д.

Показатели качества консервов. Качество консервов во многом зависит от технологических свойств сырья, отсутствия дефектов, особенно критических. Определяющие показатели качества сырья для многих видов консервов во многом аналогичны свежим плодам, овощам, поэтому регламентируются одними и теми же стандартами. Оценка качества консервов производится по следующим показателям: назначению, сохраняемости, эргономическим, эстетическим, безопасности.

Показатели назначения (или физико-химические) характеризуют пищевую и диетическую ценность, функциональное назначение, профилактическую значимость, чистоту и структуру консервов. Основными показателями назначения являются массовая доля сухих или растворимых сухих веществ (чаще устанавливается для фруктово-ягодных консервов), составных частей (для компотов и натуральных консервов), титруемых кислот (для многих видов), витамина С, каротина, (для консервов детского питания), заменителей сахара (сорбита, ксилита -- для диетических консервов), жира (для закусочных и обеденных консервов), а также масса нетто (или объем), размер плодов и овощей (или их количество) в упаковочной единице, посторонние примеси, в том числе растительного происхождения. Реже применяются специфические показатели -- массовая доля сахара, хлоридов, пектина, мякоти, осадка, минеральных примесей, этилового спирта и др.

К показателям сохраняемости относится основной показатель-- состояние внутренней поверхности металлической тары (для всех консервов) и специфический -- срок хранения.

Эргономические показатели регламентируют органолептические свойства консервов, которые характеризуются основными показателями: внешний вид, цвет, вкус и запах. Внешний вид, цвет и запах натуральных консервов и компотов должны быть близки к натуральному сырью. Для других групп консервов указываются регламентированные значения показателей, которые приобретены в результате переработки. При оценке внешнего вида устанавливаются равномерность по величине, форме, цвету, отсутствие деформации, повреждений механических, болезнями и вредителями. В ряде случаев устанавливаются допускаемые отклонения.

Эстетические показатели определяются внешним видом потребительской тары: состоянием внешней поверхности, маркировкой и эстетическим оформлением этикетки или литографии.

К показателям безопасности относят качество укупоривания консервов, рН, микробиологические показатели, массовую долю консервантов, тяжелых металлов, пестицидов, микотоксина патулина, герметичность консервов, микробиологическую стабильность, пищевую безвредность (доброкачественность), промышленную стерильность.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.4. Особенности производства детского  питания (на примере плодовоовощных  консервов).

При производстве пюрепродуктов используют новую технологию - подготовленное сырье насыщают диоксидом углерода под давлением с последующим мгновенным сбросом давления, что обеспечивает тонкое измельчение продукта за счет освобождения СО₂ из частичек продукта. Экспериментально доказано существенное снижение микробиальной обсемененности продукта.

Все сырье тщательно моют и инспектируют, ополаскивают под душем, очищают  и измельчают.

Назначение мойки -- удаление поверхностного загрязнения землей, ядохимикатами, благодаря чему снижается микробиологическая обсемененность и облегчается сортировка по качеству. Эффективность мойки повышается, если ее сочетают с обработкой ультразвуком, моющими агентами, вибрационными колебаниями.

Инспектирование включает в себя отбраковку дефектных, пораженных болезнями и  вредителями экземпляров.

Очистка сырья. Заключается в освобождении от несъедобных или малоценных в  пищевом отношении частей -- кожицы, косточек, семян, плодоножек, семенных камер и т.д., за счет чего увеличивается количество съедобной части. Применяют химический способ очистки: сырье обрабатывают в горячем (80--90°С) растворе каустической соды. При этом происходит ослабление связи между кожицей и прилегающими паренхимными тканями, кожица легко удаляется. Влага под кожицей как бы вскипает, вследствие чего кожица разрывается и частично отделяется. Окончательно кожица отделяется в моечной машине. При этом наблюдаются частичные потери витаминов, в основном за счет кожицы, богатой этими веществами. В то же время инактивируются ферменты и прекращаются биохимические процессы, ведущие к потерям пищевых веществ.

Разваривание. Подготовленное сырье разваривают до такого состояния, чтобы его можно было протереть на протирочной машине. Продолжительность зависит от вида, сорта, степени зрелости, размера плодов или ягод (фруктов) и размера нарезанных кусочков. Разваривание проводят в дигестере, используя острый, предварительно очищенный пар.

Протирание проводят сразу же после  тепловой обработки сырья на специальных  протирочных машинах при производстве пюреобразных продуктов и соков с мякотью. Его проводят после тепловой обработки, когда окислительные ферменты инактивированы. Трехкратное протирание сырья дает более тонкое измельчение и способствует сокращению отходов. При этом диаметр отверстий сит в первой машине должен быть 1,5--2 мм, во второй -- 0,8--1, в третьей -- 0,4--0,5 мм. Для более тонкого измельчения массу подают на гомогенизатор ОГБ, что повышает усвояемость продукта. Гомогенизация -- тонкое измельчение мякоти до размеров частиц 10--30 мкм.

Протертую и гомогенизированную массу  подвергают деаэрации.

Деаэрация -- удаление воздуха из продукта. Проводят на разных стадиях технологического цикла с целью предотвращения окисления лабильных компонентов кислородом воздуха. При производстве консервов на фруктово-ягодной основе продукт нагревают и отсасывают воздух, создавая тем самым вакуум на 10--20 мин. Для этого используют деаэраторы непрерывного действия.

После деаэрации смесь подогревают  с таким расчетом, чтобы при  фасовании температура продукта была не ниже 80єС. Горячую смесь расфасовывают на непрерывно действующих теплообменниках с автоматическим регулированием температуры. При этом способе в несколько меньшей степени разрушаются витамины и другие полезные вещества. При такой температуре продукт фасуют в горячую подготовленную тару вместимостью не более 0,2 дм³ (для детских учреждений допускается фасование в стеклянные баночки вместимостью не более 1дм³), немедленно укупоривают и стерилизуют.

Асептическая стерилизация -- стерилизация продукта путем быстрой тепловой обработки с последующим охлаждением, его фасованием в стерильную тару различной вместимости в стерильных условиях и хранение в герметически укупоренной таре, исключающей возможность попадания извне микроорганизмов. Асептическое консервирование применяют при заготовке пюреобразных и жидких полуфабрикатов, используемых для изготовления консервов для детского питания.

 

 

2.5 Требования к сырью  при производстве:

Для детского питания используют сырье, отвечающее требованиям стандарта, предъявляемым к высшему и  первому сорту. Например:

Таблица1.

ГОСТ 27572-87 Яблоки свежие  для промышленной переработки      Наименование показателя: Норма для товарного сорта-1         Внешний вид: Плоды здоровые, свежие, целые  чистые, вполне развившиеся, без повреждений  с/х вредителями, без механических повреждений, типичной для данного помологического сорта формы и окраски, с плодоножкой или без неё   Запах и вкус: Свойственные данному помологическому сорту, без постороннего запаха и привкуса   Степень зрелости: Техническая, потребительская. Плоды однородные по степени зрелости   Размер плодов по наибольшему  поперечному диаметру, см, не менее: 6,0         Таблица 2. ГОСТ Р 51603-2000 Бананы свежие   Наименование показателя: Характеристика и норма  для классов-1           Внешний вид: Плоды одного помологического  сорта     Вкус и запах: Специфический запах спелых бананов, вкус сладкий, без постороннего привкуса и аромата.     Зрелость: Плоды потребительской степени  зрелости с зеленовато-желтой, желтой окраской кожуры, но не перезревшие, плотные, округлые, мякоть кремовая     Размеры плодов: 3,0 - 4,0

 

 

 

 

 

 

 

2.6. Характеристика потребительской  тары, маркировки и хранения продуктов  детского питания:

Для упаковывания продукции применяют  потребительскую тару (банки, бутылки, тубы, тару из полимерных и комбинированных  материалов).

Тара с продукцией должна быть целой, чистой, без подтеков продукции.

Не допускается продукция в  банках бомбажных, с хлопающими концами и другими дефектами, обусловленными требованиями инструкции о порядке санитарно-технического контроля на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденной органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Банки и тубы с продукцией должны быть герметично укупорены.

Крышки банок с продукцией должны быть вогнутыми или плоскими.

Маркировка

Маркировка потребительской тары должна включать в себя художественное оформление, текст на этикетке или  поверхности тары и условные обозначения

Художественное оформление должно производиться полиграфическими способами  и осуществляться наклеиванием бумажной этикетки или печатанием непосредственно на поверхности тары.

Бумажная этикетка должна быть чистой, без подтеков, целой, наклеенной на тару аккуратно, без морщин и перекосов.

Текст на этикетке или поверхности  потребительской тары должен содержать  следующие данные на государственном  языке страны-изготовителя:

1.штриховой код (по возможности);

2. наименование предприятия-изготовителя, его адрес и товарный знак;

3.наименование продукции;

4.обозначение нормативного документа на продукцию без указания года утверждения;

5.массу нетто или объем;

6.сорт (при наличии);

7.срок годности (в случае невозможности нанесения его на крышку тары), информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта и другие дополнительные сведения по нормативному документу на продукцию.

На крышке стеклянной и полимерной тары, литографированных металлических  банок и тубы должны наноситься условные обозначения, указывающие:

-номер смены (бригады) - одна-две цифры;

-срок годности - надпись «годен до» и шесть цифр;

-число - две цифры;

- месяц - две цифры;

-год - две последние цифры текущего года.

Хранение

Продукцию хранят в хорошо вентилируемых  складских помещениях на деревянных стеллажах или поддонах при относительной  влажности не более 75%.

Температура плодовой и ягодной  консервированной продукции во всех видах тары - от 0 до 25єС

Сроки хранения продукции со дня  выработки устанавливают в нормативном  документе на продукцию конкретного  вида. Сроки хранения, гарантирующие  бактериологическую стабильность, не устанавливают.

2.7.Возможные причины порчи:

Изменение качества при хранении вызывается физическими, биохимическими, химическими и микробиологическими процессами.

К физическим процессам относят деформацию тары вследствие небрежного отношения к ней, что приводит к утрате товарного вида консервов, а иногда даже к нарушению герметичности.

К химическим процессам относят меланоидинообразование, химический бомбаж, электрохимические реакции замещения. Все они вызывают снижение или утрату доброкачественности товара.

Меланоидинообразование -- это неферментативная реакция взаимодействия редуцирующих сахаров с аминокислотами с последующей их конденсацией и полимеризацией, при этом образуются темноокрашенные соединения -- меланоидины. Реакция начинается при тепловой обработке и завершается при хранении. Интенсивность меланоидинообразования снижается в кислой среде при наличии достаточных количеств аскорбиновой кислоты, фенольных соединений, при непродолжительной тепловой обработке.

Электрохимические реакции коррозии металлов тары увеличивают в консервах  содержание олова и железа. Коррозию металлов ускоряет кислород из незаполненного пространства банки, яблочная кислота и нитраты в продукте, В икре из кабачков и баклажанов, в яблочных нектарах отмечается наиболее интенсивный переход олова и железа в продукт.

Биохимические процессы при хранении представлены в основном окислительными, приводящими к необратимому разрушению витаминов и других биологически активных веществ. Окисляются кислоты, особенно яблочная и хинная, а также  каротин, в результате чего изменяются вкус и цвет продукта, прогоркают жиры и ухудшается вкус.

 

Глава 3. Практическая часть.

3.1 Цель работы, объекты и методы исследования

Цель работы: Провести сравнительную характеристику детского питания отечественного и зарубежного производства. (на примере детского фруктово-ягодного пюре)

Объекты:

1. Яблочное пюре «Фруто Няня»

ОАО «Прогресс»,398902

Россия, г. Липецк,

ул. Ангарская, владение 2.

2. Яблочное пюре Gerber

   Швейцария.

3.Яблочное пюре Nutricia

  Чешская Республика.

 

 

 

 

 

 

3.2.Анализ ассортимента исследуемой группы товаров :

Таблица 1

3.2.1 Анализ упаковки и маркировки:

Анализ  упаковок

 

Наименование  показателей	Требования  к упаковке по НД	Производитель	Материал, используемый для упаковок	Количество  цветов и  качество печати	Качество  художественного оформления и дизайна	Комментарий
Фруто Няня	1. Упаковка  должна быть изготовлена из  материалов, обеспечивающих безопасность  продуктов для детского питания,  и её сохранность в течение  срока годности, при условии соблюдения  условий хранения, установленных  изготовителем.    2. Продукты для питания детей раннего возраста должны выпускаться в герметичной упаковке, не превышающей следующие объемы:  консервированныепюре фруктовые, овощные и плодоовощные, в том числе жидкие и пюреобразные продукты прикорма на фруктово-молочной и фруктово-зерновой основе - 0,25 кг;  3. Для упаковывания продукции применяют потребительскую тару (банки, бутылки, тубы, тару из полимерных и комбинированных материалов).Тара с продукцией должна быть целой, чистой, без подтеков продукции.Не допускается продукция в банках бомбажных, с хлопающими концами и другими дефектами, обусловленными требованиями инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденной органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.Банки и тубы с продукцией должны быть герметично укупорены.Крышки банок с продукцией должны быть вогнутыми или плоскими.	Россия	Стекло,металл,	Используется 4 цвета,отличное качество печати.	Отличное  оформление, привлекательный дезайн, яркая и красочная упаковка.	В отличие  от своих конкурентов этот товар  имеете дополнительную упаковку в виде пленки, безусловно, это идет на пользу данному товару. Имеет мерную линию  на баночке, что упрощает дозировать пюре при кормлении.
Gerber		Швейцария	…	Используется 3 цвета,качество печати удовлетворительное.	Хорошее оформление, привлекательный дезайн, достаточно яркая упаковка.
Nutricia		Чешская Республика	…	Используется 2 цвета, качество печати хорошее.	Довольно сдержанный дизайн для  данного вида товара.