Современное состояние рынка колбасных изделий

Современное состояние рынка  колбасных изделий 

     Мясные  продукты, как источник белка, занимают особое место в потребительской  корзине россиян, учитывая особые климатические  условия страны. Колбасная продукция  находится на четвертом месте  в шкале продуктов, пользующихся постоянным спросом у населения, уступая молочным продуктам, овощам и фруктам, и хлебобулочным изделиям. Уровень потребления колбасных  изделий является своего рода индикатором  благосостояния нации.

          Показано, что степень насыщения  рынка колбасных изделий и  уровень конкуренции близки к  максимальным показателям.  
В суммарной емкости рынка колбасных изделий доля колбас составляет около 33%, сосисок – 30%, ветчин – 17%, остальное приходится на мясные деликатесы. 
          В настоящее время происходит изменение соотношения продукции разных ценовых сегментов в сторону увеличения доли дорогостоящей продукции. Так доля сегмента «средний плюс» ежегодно увеличивается на 2-3%. 
        Снижаются объемы недорогой продукции, что характерно как для столичных, так и для региональных рынков. Тем не менее, в недорогих сегментах колбасных изделий конкуренция достаточно жесткая, так как дешевая продукция до сих пор остается достаточно востребованной даже в Москве.  
          В московском регионе объем потребления мясных продуктов больше, чем в среднем по России. Это связано с более высоким уровнем жизни жителей столицы. На долю региона приходится около 10% общероссийского объема потребления, то есть около 210 тыс. тонн. 
          Емкость рынка колбасных изделий в 2006г.  составила порядка 2,2 млн. тонн. По прогнозам аналитиков в 2010г. емкость рынка увеличится до 4,4 млн. тонн. 
         В 2006 году темпы роста производства колбасных изделий в целом по России замедлились и составили 5,8%.  В будущем отмечается умеренный рост рынка колбасных изделий в натуральном выражении до 8-10%. 
          Специфика рынка колбасных изделий такова, что основной объем рынка обеспечивает отечественный производитель - более 97% продукции. Стоит отметить тот факт, что иногда производитель осуществляет прямые продажи продукции через собственные торговые точки или непосредственно в розничные точки. 
          В настоящий момент по распространенности в регионах лидируют продуктовые магазины, на долю которых приходится более 40% объема продаж колбасных изделий в натуральном выражении. За 2006г. отмечается увеличение числа продуктов в пересчете на одну торговую точку, то есть рост ассортимента, предлагаемого конечному потребителю. Так, за в 2006 г. количество разновидностей, представленных на выбор покупателей, в среднем увеличилось более чем на четверть.  
          На основе анализа таможенной статистики в 2006 году общие объемы ввоза колбасных изделий иностранными компаниями в денежном выражении составили $49,9 млн.  В 2006 году объем экспорта колбасных изделий составил 33,92 млн. долл. в денежном выражении или 19672253кг, что составило 40,4% от общего объема импорта и экспорта.  
           Лидирующие позиции в объеме продаж занимают «Микояновский МК», «Черкизовский МПЗ», «МК «Клинский», «Царицыно» и «МПЗ «КампоМос» – продукцию этих производителей покупают около 80% потребителей. 
          Основную часть объемов продаж аккумулируют средний и средний плюс сегменты рынка. На долю сегмента "премиум" приходится 7% продаж. Доля продаж продукции премиальной категории выше в сегменте сырокопченых колбас - 9%, и ниже в сегменте сосисок и сарделек.  
Рынок столицы характеризуется более высоким уровнем потребления – до 27–30 килограммов в год. 

          Российский рынок колбасы в  2009 году существенно снизился.

            Влияние мирового финансового кризиса на российскую экономику нашло отражение в существенном снижении темпов роста рынка колбасных изделий в 2009 г. по сравнению с предыдущим годом. По оценке «Экспресс-Обзор», объем российского рынка колбасных изделий в 2009 году в натуральном выражении снизится на 8,23% по сравнению с уровнем 2008 г., объем производства – на 8,24%.

          По прогнозу «Экспресс-Обзор», в 2010 г. производство колбасных изделий будет постепенно расти (рост объемов производства по сравнению с 2009 г. составит 6,29%), соответственно, увеличится и объем рынка (на 6,31% по сравнению с 2009 г.). Однако восстановления докризисных показателей рынка стоит ожидать лишь в перспективе 2011 – 2012 гг.

          Основную долю рынка занимают отечественные производители. По прогнозу «Экспресс-Обзор», доля импортной продукции в 2010 г. станет еще меньше, главным образом, из-за снижения квот на ввозимое в Россию мясо. 

         Рынок колбасных изделий России  отличается слабой консолидацией,  уровень конкуренции среди мясоперерабатывающих предприятий очень высок. Для повышения конкурентоспособности, а также из-за значительных колебаний цен на мясосырье, ключевые мясоперерабатывающие предприятия стремятся создать полный цикл производства мясной продукции с налаженными каналами поставок сырья и собственными животноводческими подразделениями. 
 
 
 
 

5. Современные технологии, применяемые  для производства сырокопченых колбас

      В настоящее время наблюдается  определенный подъем мясоперерабатывающей промышленности, в том числе и  колбасного производства, которое развивается в нескольких направлениях:

1. использование новых видов сырья и пищевых добавок;
2. расширение ассортимента продукции;
3. освоение нового оборудования и технологий.

      Освоение  новых видов сырья, прежде всего, связано с использованием соевых протеинов (муки, концентрата, изолята), играющих роль эмульгаторов и стабилизаторов фарша, улучшающих его структуру и заменяющих эквивалентную часть мяса. Кроме того, соевые белки положительно влияют на здоровье человека, снижая риск сердечно-сосудистых и раковых заболеваний, повышают резистентность организма.

      Кроме добавок-заменителей животного белка  все большее применение в производстве сырокопченых мясопродуктов находит использование биологически активных веществ. Наиболее часто применяют добавки из яичных, молочных и соевых белков, жирных полиненасыщенных кислот, фосфолипидов и витаминов, применение которых является эффективной формой профилактики и комплексного лечения широко распространенных хронических заболеваний - ожирения, атеросклероза, злокачественных новообразований, иммунодефицитных состояний.

      С каждым годом  наблюдается расширение ассортимента основного сырья, используемого  для выработки сырокопченых колбас. Наряду с традиционными говядиной, свининой, бараниной, в производство внедряют продукты, изготовленные из мяса лося, косули, бизона, буйвола, овцебыка, оленины и даже медведя. Например, в условиях Сибири актуальным представляется использование в мясной промышленности мяса марала (подвид благородного оленя).

     Другое  перспективное направление - создание и использование для производства сырокопченых изделий биологически активных веществ на основе продуктов  жизнедеятельности микроорганизмов. Такие препараты за рубежом известны как стартовые культуры и широко используются в колбасном производстве. Использование стартовых культур для выработки сырокопченых колбас связано с тщательной подготовкой исходного сырья, контролем температурно-влажностных режимов в производственных помещениях. При отсутствии возможности управления этими факторами использование стартовых культур нецелесообразно.

     В мясе, используемом в производстве сырокопченых колбас с применением бактериальных культур, необходимо сохранять имеющуюся влагу для создания благоприятных условий развития микрофлоры. Поэтому не рекомендуется выдерживать предварительно измельченное сырье в рассоле или производить предварительный посол. Количество нитрита сокращают на 50%, что не сказывается на цвете продукции. Можно отказаться также и от использования аскорбиновой кислоты.

     Для равномерного распределения бактериальной  культуры ее добавляют постепенно в  фарш при перемешивании. Перед копчением выполняют осадку не более 18-24 ч при температуре О...4°С или 18...20°С. Копчение колбас с бактериальными культурами проводят при температуре не выше 25°С, относительной влажности воздуха 85-95% и скорости его движения 1 м/с. Превышение температуры созревания приводит к выделению жира из колбас и отклонению от закономерностей развития микрофлоры в продукте. Сушку колбас по такой ускоренной технологии выполняют в течение 21-23 дней в 2 этапа: 5-7 сут. при (13 ± 2) "С и влажности (82 ± 3)°С, далее при (11 ± 2)"С и влажности (77 ± 3)°С при скорости воздуха 0,05-0,1 м/с. 

      Одной из актуальных проблем колбасного производства является увеличение срока хранения колбасных изделий. С этой целью в фарш добавляют специально разработанные вещества - консерванты, представляющие оригинальные по составу смеси различных пищевых кислот, разрешенных к использованию в мясной промышленности. Они подавляют рост нежелательной микрофлоры, препятствуют образованию токсинов и отличаются простотой применения.

     Развитие  нанотехнологий ведет к появлению множества материалов, содержащих наноразмерные частицы. В настоящее время объем промышленного производства разнообразных наночастиц составляет уже сотни тысяч тонн.

       Наиболее «популярными» наночастицами являются частицы из углеводорода, оксида кремния, золота, серебра и др. особый интерес представляют препараты на основе наносеребра, проявляющие уникальные бактерицидные свойства.

     Одним из перспективных направлений использования  наночастиц серебра является модификация традиционных материалов с целью придания им эффективных биоцидных свойств, в частности различных видов упаковочных материалов и тары, а также полимерных материалов и пленок.

     Механизм  бактерицидного действия наносеребра заключается в том, что наночастицы серебра воздействуют на грамотрицательные микроорганизмы по крайней мере по трем направлениям:

• наночастицы серебра размерами 1-10 нм могут присоединяться к поверхности клеточных мембран и существенно нарушать присущие им функции, такие, как проницаемость и дыхание;
• наночастицы способны проникать внутрь бактерии и вызывать дальнейшие повреждения, вероятно, за счет взаимодействия с серу- и фосфорсодержащими остатками белков или ДНК;
• наночастицы серебра высвобождают ионы серебра, которые добавляют свой вклад в бактерицидный эффект, в частности вызывают угнетение трансмембранного транспорта ионов натрия и кальция.

     Учитываю  тот факт, что на мясоперерабатывающих предприятиях наиболее часто встречаются  неспоровые грамотрицательные палочки родов Escherichia, Proteus, актиномицеты, плесневые грибы родов Penicillium, Aspergillius, Mucor и др., а также технические возможности лаборатории, исследования проводили на примере плесневых грибов Mucor heterosporum, Aspergillius niger, Penicillium expansum, молочной плесени Endomyces lactis и Escherichia Coli. Зону подавления роста микроорганизмов наблюдали при термостатировании (Т = 28 ^◦С) в течение 7 суток.

     В качестве  бактерицидных композиций использовались растворы «Аллюзина» и наносеребра. Известно, что действующим началом аллюзина является натриевая соль дегидрацетовой кислоты (ДГС).

     При изучении антимикробных свойств  аллюзина было обнаружено, то при концентрации натриевой соли дегидрацетовой кислоты 1,25 % происходит полное подавление роста изученных штаммов микроорганизмов.

     Предварительные экспериментальные исследования позволили  установить, что при концентрации наносеребра 0,05% происходит полное подавление роста изучаемых штаммов микроорганизмов. В дальнейших опытах на диски фильтровальной бумаги наносили следующие антимикробные композиции:

• 1,25 %-ный  водный раствор аллюзина;
• 0,05%-ный водный раствор наносеребра;
• Смесь растворов аллюзина и наносеребра.

     По  результатам исследования предложено применение наночастиц серебра в качестве синергической добавки к антимикробным препаратам, используемым в пищевой промышленности для продления срока хранения колбасных изделий. (При опытно-промышленной выработке партии варено-копченой колбасы «Казачья» установлено, что срок хранения изделия увеличился в два раза).

     Другим  направлением продления сроков годности сырокопченых колбас является разработка новых технологий упаковки, позволяющих более надежно, чем традиционные, защитить готовые изделия от изменения органолептических свойств, потери влаги и бактериальной порчи. В наибольшей степени данным требованиям отвечают многослойные термоусадочные полиамидные и поливинилдихлоридные оболочки, обеспечивающие сохранение качественных показателей колбасных изделий при храпении и позволяющие проводить их стерилизацию.

      В последние годы ведется активная разработка сырокопченых колбасных изделий для детского питания, рецептуры которых должны составляться с учетом специфики метаболических, физиологических и биохимических процессов детского организма и включать количественные ограничения на содержание питательных основных элементов витаминов и минеральных веществ. Совместное использование высококачественного мясного сырья в сочетании с компонентами растительного и молочного происхождения и съедобной оболочкой обеспечивает высокую питательную и биологическую ценность этих колбас.

      Дальнейшее  развитие производства сырокопченых колбас будет связано с техническим и технологическим переоснащением предприятий, с использованием новейшего, в основном зарубежного оборудования и технологий и собственных «ноу-хау», позволяющих вырабатывать продукцию с высокими индивидуальными потребительскими качествами.