Сертификация и стандартизация в рыбной промышленности

Наименование показателя

Вид рыбной продукции (характеристика и норма)

Рыба охлажденная

Вид сырья

Для выработки используют пресноводную рыбу всех семейств и видов, рыбу океанического промысла всех семейств и видов, вылавливаемую в океанах и прилегающих к ним морях и заливах.

Внешний вид

Рыба хорошего качества должна иметь естественную окраску; кожные покровы чистые, неповрежденные; выпуклые, светлые глаза; жабры от темно-красного до розового цвета, покрытые тягучей прозрачной слизью.

У всех рыб, кроме осетровых, допускается слабый кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывке водой.

Разделка

Неразделанная – рыба в  целом виде;

Потрошеная с головой  – рыба, разрезанная по брюшку между  грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или на 1,5-2,0 см далее, калтычок может быть перерезан, внутренности, в том числе икра или молоки, удалены, сгустки крови зачищены;

Потрошеная обезглавленная – рыба, разрезанная по брюшку между  грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или на 1,5-2,0 см далее; калтычок может быть перерезан, голова, внутренности, в том числе икра или молоки удалены, сгустки крови зачищены;

Плечевые кости и грудные плавники могут быть удалены;

Рыба может быть разделана  срезом, при котором голова удалена  вместе с грудными плавниками и частью брюшка.

Консистенция, запах

Консистенция плотная или слегка ослабленная, но не дряблую; запах свежий, без порочащих признаков.

Пороки

Механические повреждения  (проколы, порезы, срывы кожи, сбитость чешуи) возникают при больших уловах в тралах, длительном тралении, небрежном отношении к рыбе при транспортировании, неправильной эксплуатации оборудовании;

Набухание отмечается у рыб, хранившихся длительное время в  жидкой среде;

Ослабевшая консистенция мяса и лопнувшее брюшко возникает  вследствие развития в ее тканях посмертных изменений, в частности стадии автолиза.

Порочащий, не свойственный охлажденной рыбе запах (запах нефтепродуктов, илистый, йодистый и др.) возникает, как правило, в результате автолитических изменений и бактериального разложения тканей.

Транспортировка

Транспортируют рыбу всеми  видами транспорта в соответствии с  правилами перевозок скоропортящихся  грузов, действующими на данном виде транспорта, при температуре от 0 до -3 ^оС.

Упаковка и сроки хранения

Охлажденную рыбу упаковывают:

- в ящики деревянные  по ГОСТ 13356 предельной массой  продукта 75 кг;

- в бочки сухотарные  по ГОСТ 8777 вместимостью не более  150 дм³, для рыбы размером более 50 см – вместимостью не более 250 дм³.

Для местной реализации рыбу упаковывают:

- в ящики деревянные  многооборотные для рыбной продукции  по нормативной документации  предельной массой продукта 30 кг;

- в ящики полимерные  многооборотные по нормативной  документации предельной массой  продукта 30 кг.

Срок хранения ограничен 10–12 днями.

Хранят ее в холодильниках  при температуре от 0 до –1°С и относительной влажности воздуха 95–98%.

Методы контроля

Содержание пестицидов и  гистамина определяют по методам, утвержденным органами государственного санитарно-эпидемиологического  надзора.

Наличие паразитов и паразитарных поражений определяют по методике паразитологического инспектирования морской рыбы и рыбной продукции, и правилам санитарно-гельминтологической экспертизы рыбы и условиями обеззараживания ее от личинок дифиллоботриид и описторхисов.

Наименование показателя

Вид рыбной продукции (характеристика и норма)

Рыба мороженная

Вид сырья

Для выработки используют пресноводную рыбу всех семейств и  видов, рыбу океанического промысла всех семейств и видов, вылавливаемую  в океанах и прилегающих к  ним морях и заливах.

Внешний вид

По качеству мороженную рыбу подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

Мороженная рыба 1-го сорта должна иметь чистую поверхность, естественной окраски, допускается рыба всякой упитанности, только осетровые, нельма и наиболее ценные лососи должны быть упитанными, не тощими.

Мороженная рыба 2-го сорта может иметь различные небольшие наружные повреждения, кровоподтеки от ушибов, небольшую побитость или помятость, потускневшую поверхность.

В рыбе не должно быть гельминтов, видимых невооруженным глазом.

Разделка

По способу разделки мороженную рыбу подразделяют так же, как и охлажденную, на неразделанную, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную. У потрошеных рыб все внутренности должны быть удалены, а почки зачищены.

Консистенция, запах

Для 1-го сорта: плотная консистенция, присуща рыбе данного вида. Запах  присущий свежей рыбе, без посторонних  привкусов;

Для 2-го сорта допускается: консистенция ослабевшая, но не дряблая, без порочащих признаков. Кисловатый запах в жабрах, запах окислившегося  жира на поверхности, не проникший в  мясо.

Пороки

Главными дефектами является прогоркание жира при хранении, а также усушка. При прогоркании жира поверхность кожи и подкожный жир желтеют приобретают неприятный запах и специфический привкус прогорклого жира.

Транспортировка

Транспортируют мороженую  рыбу в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, при соблюдении следующих температурных режимов:

- при температуре не  выше минус 18 °С – в рефрижераторных судах;

- при температуре от  минус 15 до минус 18 °С и ниже – в рефрижераторных вагонах и автомобилях.

Упаковка и сроки хранения

Упаковывают мороженую рыбу, как правило, в картонные ящики  до 40 кг или другие виды тары емкостью от 30 до 250 кг. В каждую единицу упаковки укладывают рыбу одного вида, размера, сорта и способа замораживания. В каждой таре допускается не более 2% рыб большего или меньшего размера.

Сроки хранения мороженой  рыбы зависят от температуры, влажности  и скорости движения воздуха в  камере, вида рыбы, состава ее жира, способов замораживания, наличия глазури, тщательности упаковки и др.

В холодильниках мороженую  рыбу хранят при температуре от -12…-25°С и относительной влажности воздуха не ниже 95% в течение от 1 до 12 месяцев. Рыба, повторно намороженная, для длительного хранения непригодна. При отсутствии средств охлаждения мороженую рыбу необходимо хранить в темных, прохладных помещениях не более суток.

В складах и подсобных  помещениях, где хранят мороженую  рыбу, желательно поддерживать температуру  ниже 0°С при относительной влажности воздуха 85-90%.

Методы контроля

Методы испытаний - по ГОСТ 7631, ГОСТ 7636, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934.

Наименование

показателя

Вид соленой рыбной продукции (характеристика и норма)

Сельдевые

Вид сырья

Атлантические, тихоокеанские, беломорские, каспийские, азово-черноморские и импортные сельди, сардины океанические и мелкие сельдевые. Атлантические  и тихоокеанские сельди в зависимости  от упитанности подразделяют на жирные (более 12% жира), и с жирностью менее 12%. Остальные соленые сельди по жирности не подразделяют.

Внешний вид 

Сельди 1-го сорта должны иметь чистую поверхность, не потускневшую и не пожелтевшую,

Во 2-м сорте допускается  потускневшая поверхность, незначительное подкожное пожелтение, не проникшее  в мясо, допускается запах окислившегося  жира и кисловатый запах в жабрах,

Разделка

По способу разделки различают  сельдь: неразделанную, зябренную, жаброванную, полупотрошеную, обезглавленную, также разделанную на тушку и кусочки. Азово-черноморские и беломорские сельди выпускают только в неразделанном виде.

Консистенция, запах

Консистенция сочная, мягкая до плотной, вкус и запах нормальные, без порочащих признаков.

Пороки

1-го сорта - допускается  сельдь сломанными жаберными  крышками, незначительными срывами  кожи, слегка лопнувшим брюшком,  незначительным, легко удаляемым  пожелтением на коже.

2-го сорта - лопнувшее  брюшко, но без выпадения внутренностей.

Транспортировка

Транспортируют соленую  рыбу всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся  грузов при температуре от – 4…- 8 °С.

Упаковка и сроки хранения

Соленые товары упаковывают  в заливные и сухотарные бочки  емкостью от 15 до 300 л с хлорвиниловыми или полиэтиленовыми вкладышами, запаянными под вакуумом, а также  в деревянные ящики массой продукта от 30 до 50 кг

Хранят соленые рыбные изделия в зависимости от вида рыбы, крепости посола, тары и упаковки при различных условиях. Однако температура  хранения на холодильнике не должна быть ниже температуры замерзания тузлука, т. е. от -5…-8°С. Относительная влажность  воздуха на складах, где хранится соленая рыба без тузлука, должна быть 85-90%, а для тузлучных изделий  – 90-95%.

Методы контроля

Методы отбора проб –  по ГОСТ 7631.

Подготовка проб для определения  токсичных элементов –  по ГОСТ 26929.

Методы контроля - по ГОСТ 7631, ГОСТ 7636, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 –ГОСТ 26934.

Наименование

показателя

Вид соленой рыбной продукции (характеристика и норма)

Лососевые

Вид сырья

Семга, каспийский, балтийский и озерный лосось, дальневосточный  лосось (кета, горбуша, нерка, кижуч, чавыча, сима и др.).

Внешний вид 

1-й сорт – упитанная  рыба, с чистой поверхностью, без  наружных повреждений и признака  брачного наряда.

2-й сорт рыба разной  упитанности, с чистой поверхностью, с небольшими наружными повреждениями.

Разделка

Рыба может быть разделана: пласт с головой или без  головы, потрошеной без головы и семужной резки.

Консистенция, запах

Мясо нежной консистенции, с хорошим вкусом и ароматом, высоким  содержанием жира.

Пороки

1-й сорт – частичная сбитость чешуи, незначительное искривление челюсти (у кеты семужного посола), незначительные наружные повреждения до 5% (у дальневосточных лососей), легкое пожелтение брюшка.

2-й сот легкое пожелтение  кожи и брюшной полости, не  проникшее в мясо. Допускается  слабый запах окислившегося жира  на поверхности.

Транспортировка

Транспортируют соленую  рыбу всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся  грузов при температуре от – 4…- 8 °С.

Упаковка и сроки хранения

Соленые товары упаковывают  в заливные и сухотарные бочки  емкостью от 15 до 300 л с хлорвиниловыми или полиэтиленовыми вкладышами, запаянными под вакуумом, а также в деревянные ящики массой продукта от 30 до 50 кг

Хранят соленые рыбные изделия в зависимости от вида рыбы, крепости посола, тары и упаковки при различных условиях. Однако температура  хранения на холодильнике не должна быть ниже температуры замерзания тузлука, т. е. от -5…-8°С. Относительная влажность  воздуха на складах, где хранится соленая рыба без тузлука, должна быть 85-90%, а для тузлучных изделий  – 90-95%.

Методы контроля

Методы отбора проб –  по ГОСТ 7631.

Подготовка проб для определения  токсичных элементов –  по ГОСТ 26929.

Методы контроля - по ГОСТ 7631, ГОСТ 7636, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 –ГОСТ 26934.

Наименование

показателя

Вид соленой рыбной продукции (характеристика и норма)

Соленая рыба

Вид сырья

Относится соленая рыба всех семейств, кроме сельдевых, анчоусовых, лососевых и осетровых.

Внешний вид 

Соленая рыба 1-го сорта относится  рыба всех размеров и упитанностей. Поверхность рыбы чистая, если рыба крепкого посола, то допустима незначительно потускневшая поверхность и разрезы со слабо желтоватым оттенком. Брюшко может быть слегка ослабевшим, а чешуя – частично сбитой.

Соленая рыба 2-го сорта бывает различных размеров и упитанности, поверхность рыбы чистая. Сбитость чешуи не нормируется.

Разделка

Разделка тушек рыбы 1-го сорта должна быть правильной, допускаются  небольшие отклонения от правильной разделки.

Во 2-м сорте могут быт  отклонения от правильной разделки.

Консистенция, запах

1-й сорт вкус и запах, свойственные данному виду соленой рыбы без порочащих признаков. Консистенция мяса – от сочной до плотной, у тресковых рыб может быть слоистой.

2-й сорт консистенция  мяса жесткая или слабая, но  не дряблая, в жабрах возможен  кисловатый или слабый запах  окислившегося жира на поверхности  и незначительный привкус ила.

Пороки

1-й сорт не должен  иметь наружных повреждений, побитостей, помятостей, лопнувшее брюшко у рыб не допускается.

2-й сорт с небольшими  наружными повреждениями, частично побитая или помятая, с потускневшей или пожелтевшей поверхностью, а также пожелтением на разрезах, причем пожелтение не должно проникать в мясо.

Транспортировка

Транспортируют соленую  рыбу всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся  грузов при температуре от – 4…- 8 °С.

Упаковка и сроки хранения

Соленые товары упаковывают  в заливные и сухотарные бочки  емкостью от 15 до 300 л с хлорвиниловыми или полиэтиленовыми вкладышами, запаянными под вакуумом, а также  в деревянные ящики массой продукта от 30 до 50 кг

Хранят соленые рыбные изделия в зависимости от вида рыбы, крепости посола, тары и упаковки при различных условиях. Однако температура  хранения на холодильнике не должна быть ниже температуры замерзания тузлука, т. е. от -5…-8°С. Относительная влажность  воздуха на складах, где хранится соленая рыба без тузлука, должна быть 85-90%, а для тузлучных изделий  – 90-95%.

Методы контроля

Методы отбора проб –  по ГОСТ 7631.

Подготовка проб для определения  токсичных элементов –  по ГОСТ 26929.

Методы контроля - по ГОСТ 7631, ГОСТ 7636, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 –ГОСТ 26934.