Сертификация и стандартизация в рыбной промышленности

Министерство сельского  хозяйства Российской Федерации

НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

БИОЛОГО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ  УНИВЕРСИТЕТ

Кафедра стандартизации, метрологии и сертификации

 

 

 

 

Контрольная работа

по сертификации и стандартизации в рыбной промышленности

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

НОВОСИБИРСК 2011

1. Потрошение рыбы и методы разделки

При потрошении брюшко рыбы разрезают между нагрудными плавниками да анального отверстия и удаляют  все внутренности.

Виды  разделки для удаления несъедобных  частей:

• Обезглавливание – это удаление головы с пучком внутренностей, иногда оставляют икру и молоки;
• Зябрение – удаление у сельдей грудных плавников с прилегающей частью брюшка и внутренностей, жабр; икра и молоки могут быть оставлены;
• Обезжабривание – удаление жабр и прилегающих к ним внутренностей.

Для повышения качества обработки  рыбы (соления, копчения, провяливания) и выделения наиболее ценных в питательном отношении частей рыбы используют и другие виды разделки рыбы.

Виды  разделки для повышения качества рыбы:

• Пласт с головой – рыбу разрезают вдоль позвоночника от верхней челюсти до хвостового плавника по середине спины – с удалением внутренностей;
• Полупласт – разрез проходит по спине вдоль позвоночника от глаза до хвостового плавника; внутренности удаляются;
• Спинка (балык, балычок) – хребтовая часть рыбы, у которой брюшная часть вместе с внутренностями удалена на 0,5-1 см ниже позвоночника;
• Теша – брюшная часть рыбы;
• Боковник – потрошеная обезглавленная рыба, разрезанная по спине вдоль позвоночника на две продольные половинки;
• Филе – продольные половинки рыбы без головы, плавников, костей и внутренностей, без кожи или с кожей;
• Тушка – рыба без головы, плавников, нижней части брюшка и внутренностей.

 

2. Химический состав и пищевая ценность рыбы

Постоянен ли химический состав рыбы? Чем он характеризуется? От чего зависит?

Химический состав рыбы не является постоянным. Он существенно  зависит не только от вида и физиологического состояния рыбы, но и от ее возраста, пола, места обитания, времени лова и условий окружающей среды.

Химический состав мяса рыбы, определяющий ее пищевую ценность и  вкусовые свойства, характеризуется прежде всего содержанием воды, жира, азотистых и минеральных веществ, углеводов и витаминов. В мясе рыбы находятся также продуты белкового и жирового обмена, вещества, служащие регуляторами жизненных процессов. Содержание основных веществ в мясе рыб может колебаться в следующих пределах:

• Воды – от 46,1 до 92,2%;
• Жира – от 0,1 до 54%;
• Азотистых веществ – от 5,4 до 26,8%;
• Минеральных веществ – от 0,1 до 3%.

Особенность мяса рыб и его полезность для  человека?

Количество белков в мясе рыб является довольно постоянным фактором и колеблется в небольших пределах (15-20%), оно примерно равно содержанию белков в мясе теплокровных животных. Это позволяет рассматривать рыбы в первую очередь как ценный белковый продукт питания. В рыбе есть все незаменимые аминокислоты, в том числе имеющие особенно важное значение для организма человека – лизин, метионин, триптофан. В состав белковых веществ входят главным образом простые полноценные белки типа альбуминов и глобулинов. Кроме того, в составе мышечных волокон находятся растворимые в слабые растворах щелочей и кислот сложные белки: нуклеопротеиды, фосфопротеиды и глюкопротеиды.

В состав сарколеммы (эластичной оболочки) мышечных волокон и соединительной ткани входят простые неполноценные белки. Эластин практически отсутствует. При тепловой обработке коллаген переходит в глютин. При варке и жаренье рыба теряет всего лишь около 20% влаги, а мясо теплокровных животных теряет почти в 2 раза больше.

Сладкий вкус мясу рыбы придают  некоторые аминокислоты (глицин, L-аланин).

Экстрактивные вещества имеются в мясе рыб в небольшом количестве: 2,3-4,5%. Значение их состоит в том, что некоторые из них обусловливают специфический вкус и запах мяса рыбы, оказывают влияние на образование пищеварительных соков в организме человека, возбуждая аппетит и способствуя лучшему усвоению пищи.

В число летучих органических оснований рыбы входят: первичные амины (метиламин, пропиламин, бутиламин), вторичные амины (диметиламин, диэтиламин, дипропиламин и др.), третичные амины (триметиламин, триэтиламин), азотсодержащие гетероциклы (пиперидин, пиридин и др.).

Какие витамины и минеральные вещества содержаться в мясе рыб? В каких  частях тела наибольшие запасы минералов  и витаминов?

Жир. Жир рыбы представляет собой смесь разнообразных триглицеринов, в состав которых входят более 25 высокомолекулярных жирных кислот. Важная отличительная особенность жиров рыб – преобладание в их составе ненасыщенных ирных кислот (до 84%) и наличие среди них высоконепредельных с 4-6 двойными связями, которые в жирах наземных животных отсутствуют. Жир рыбы имеет жидкую консистенцию со специфическими вкусом и запахом. Он легко усваивается организмом человека, характеризуется высокой пищевой ценностью и является ценным источником несинтезируемых в организме человека линоленовой, линолевой и арахидоновой кислот, нормализующих жировой обмен. Жир в теле рыб распределяется неравномерно, это зависит о вида рыб и их физиологических особенностей. В жире рыб присутствуют в небольшом количестве фосфатиды, стериды и стерины, красящие вещества и др.

Минеральный состав. Он характеризуется исключительным разнообразием. Больше всего в мясе рыбы фосфора, кальция, калия. Натрия, магния, серы, хлора. Обнаружены и такие элементы, как железо, медь, кобальт, марганец, цинк, йод, бром, фтор и другие, содержащиеся в очень малых количествах. Морские рыбы более богаты по содержанию и разнообразию минеральными веществами и особенно микроэлементами, чем пресноводные. Пресноводные рыбы отличаются от морских практически полным отсутствием йода, брома и меди.

Углеводы. Углеводы рыбы представлены в основном гликогеном. Сладковатый вкус рыбы и рыбных бульонов объясняется гидролитическим расщеплением гликогена до глюкозы. Важную роль играют углеводы и в посмертных изменениях рыбы (окоченение, автолиз).

Витамины. В рыбе преимущественно содержатся жирорастворимые витамины А и D, а из числа водорастворимых – витамины группы B, никотиновая кислота. Особенно высокой витаминной активностью отличается медицинский рыбий жир, который, по существу, является концентратом витаминов A и D, их много в печени, икре, внутреннем жиру, имеются витамины и в мясе рыб.

В рыбе отмечается наличие  многих витаминов, что позволяет  относить ее к витаминозным продуктам. Витамины играют очень важную роль в процессах обмена веществ в  организме человека.

По пищевой ценности мясо рыб в среднем равноценно мясу домашних животных. Но белок рыбы легче  усваивается организмом, чем животный. Точно так же жир рыбы усваивается  организмом быстрее и полнее, чем  тугоплавкие животные жиры. Распределение  жира в мясе различных рыб неодинаково. У наиболее ценных рыб жир сравнительно равномерно распределен в мясе, у  некоторых видов рыб жир бывает сосредоточен преимущественно в отдельных местах, например, в печени трески, минтая, налима. Икра и печень большинства рыб значительно питательнее мяса тех же рыб, так как содержит много белков, жира и витаминов.

3. Основные промысловые семейства

Семейство осетровых

Род белуги.

Белуга (Huso huso). Проходная рыба, населяет бассейны Каспийского, Черного, Азовского и восточную часть Средиземного моря. Обычная промысловая масса 50-80 кг. Продолжительность жизни очень велика, до 100 лет. Икра белуги очень высоко качества.

Калуга (Huso dauricus). Ценная проходная промысловая рыба реки Амур, очень похожа на белугу, на у калуги первая спинная пластинка самая большая, а у белуги она наименьшая. Средняя длина 230-240 см, вес 110-120 кг. Встречаются особи весом до 540 кг, и длиной до 400 см.

Род осетры.

Шип (A. nudiventris). Проходная рыба, обитает в бассейнах Аральского, Каспийского и черного морей. Достигает больших размеров – 2 м и более. Имеет средний вес 12-15 кг. По внешнему виду шип похож на осетра. Рот у шипа круглый, без выемки на нижней губе, рыло заостренное и первая спинная пластинка имеет большие размеры.

Стерлядь (A. ruthenus). Пресноводная рыба, обитающая в реках и водохранилищах бассейнов Каспийского, Азовского, Черного и Балтийского морей, Ледовитого океана. Встречается в Оби, Енисее, далее на восток не распространена.

Вселена из Северной Двины в Печору, где отмечено ее размножение. Имеются тупорылая и острорылая формы. Промысловые размеры стерляди 30-65 см, масса 0,5-2 кг. Стерлядь имеет много боковых пластинок (больше других осетровых) и бахромчатые усики.

Осетр сибирский (Acipenserbaeri). Ценная промысловая рыба, отличается от других видов высокой упитанностью. Полупроходная рыба, обитающая в реках Сибири от Оби до Колымы. В крупных озерах и реках – Байкал, Зайсан, Вехняя Обь – образует пресноводную жилую форму. Нагуливается в Обской, Тазовской и Енисейской губах, на нерест поднимается в верховья рек. Байкальский осетр для нереста заходит в Селенгу и Верхнюю Ангару, из озера Зайсан – в черный Иртыш. Мясо этих рыб исключительно высокого качества. Они дают самую ценную икру темного цвета.

Достигает длины 2 м и массы 200 кг.

Осетр русский (Acipenser guldenstadti). Обитает в бассейнах Черного, Азовского и Каспийского морей. Проходная рыба, образующая пресноводную жилую форму. Проходная форма образует яровые и озимые расы. Нерестится в Волге, Урале, Тереке, из Черного моря поднимается для икрометания в Дунай, Днепр, некоторое количество в Риони. Из Азовского моря поднимается в Дон и Кубань.

Максимальные размеры 230 см и масса до 80-120 кг. Средняя промысловая  масса 12-24 кг.

Севрюга (A. stellatus). Обитает в бассейнах Черного, Азовского и Каспийского морей. Это ценная промысловая рыба, входящая для нереста в реки, образует яровые и озимые расы.

Достигает максимальных размеров 220 см и массы 68 кг, средняя промысловая  масса 7-8 кг. Имеет характерное длинное (мечевидное) рыло, на боках много  светлых звездообразных пластинок  – нижняя губа прервана.

Бестер (белуга*стерлядь). В начале 60-х годов проведена успешная межродовая гибридизация белуги и стерляди, причем Н.И. Николюкиным получен быстрорастущий плодовитый гибрид, созревающий даже в условиях прудовых хозяйств с непроточной водой. По внешним признакам бестер занимает промежуточное положение между белугой и стерлядью. В гибриде удачно сочетается быстрый рост белуги и ранее половое созревание стерляди.

Темп роста высокий  – сеголетки достигают 50-100 г, двухлетки  – 800г и более. Его расселяют  как в пресные, так и в солоноватые  водоемы. Так, в условиях солоноватого Пролетарского водохранилища бестер растет очень быстро, сеголетки достигали 100 г, трехлетки – 2 кг, четырехлетки весной 4 кг (максимальная масса 5,3 кг, длина 96 см), осенью средняя масса четырехлеток была 6,15 кг.

Семейство сельдевые Clupeiformes

Род каспийско-черноморские сельди Alosa.

Черноспинка, («залом»)Alosa kessleri kessleri (Grimm). Достигает 50 см длины и массы 1,8 кг. В начале нереста имеет около 19% жира, черноспинка пойманная в дельте Волги – около 15%. Спинка у живых экземпляров темно-фиолетовая.

Азовский пузанок (Caspialosa caspia tanaica). Характеризуется слегка отвислым брюшком, дает наибольший улов среди каспийских сельдей. Широко распространена в Каспийском море.

Длина взрослого пузанка  от 15 до 25 см, редко до 30 см.

Род океаническая сельдь Clupea.

Атлантическая сельдь (Clupea harengus harengus L.) Распространена в северной части Атлантического океана по европейскому и американскому побережьям. Наиболее многочисленной рыбой является атлантическо-скандинавские сельди, размножающиеся у берегов Норвегии и Исландии.

Имеет удлиненной тело, выдающуюся вперед нижнюю челюсть, мягкий киль на брюшке, брюшная полость атлантических  сельдей покрыта светлой слизистой  пленкой.

Салака, балтийская сельдь (Clupea harengus membras L.). Это небольшая (до 20 см) стайная рыба, распространенная по всему Балтийскому морю, но особенно в Рижском заливе. Имеются осеннее- и весеннее - нерестующие рыбы. Длина салаки 16-21 см.

Беломорская сельдь (Clupea harengus pallasi n. maris-albi Berg). Несколько разновидностей. Особое место занимает соловецкая сельдь, отличающаяся исключительно высоким качеством. Длина от 16 до 25 см.

Тихоокеанские сельди

Тихоокеанские сельди имеют  мало развитый брюшной киль, он заметен  только между брюшным и анальным плавниками, а брюшная полость  этих сельдей выстлана черной пленкой. Тихоокеанских сельдей подразделяют на: камчатских (алюторские и жупановские), сахалинских, приморских, охотских.