Сенсорный анализ ряженки

align="justify">    Причиной  возникновения дефектов кисломолочных  продуктов является недоброкачественное  сырье (молоко, добавки), нарушение технологии приготовления, несоблюдение условий  и сроков хранения.

    Невыраженный (пресный) вкус предопределяется пониженной кислотностью и слабым ароматом. Дефект возникает при использовании  недоброкачественной закваски (слабое кислообразование) или при очень  низкой температуре сквашивания.

    Хлебный и нечистый вкус возникает вследствие загрязнения молока или закваски посторонней микрофлорой. Выраженный уксуснокислый и маслянокислый  вкус появляется при развитии соответствующей  микрофлоры. Слишком кислый вкус может  возникнуть при очень длительном сквашивании молока, запоздалом его  охлаждении и при превышении срока  хранения. Кормовой привкус переходит  из молока. Горьковатость является следствием окисления жира. Металлический  привкус возникает при использовании  для хранения продукции плохо  луженой тары (фляг, бидонов, цистерн).

    Наиболее  распространенным дефектом консистенции кисломолочных продуктов является выделение сыворотки. Этот дефект возникает  вследствие использования недоброкачественного молока и сливок, переквашивания, нарушения  срока хранения продукции, резких толчков  при ее транспортировке и реализации. Попадание в кисломолочные напитки  и сметану газообразующих бактерий является причиной вспучивания продукта. В ацидофильно-дрожжевом молоке, ацидофилине, кефире, кумысе вспученность допускается (без повышения титра  кишечной палочки).

    Тягучая консистенция напитков случается при  наличии в закваске значительного  количества слизистых рас кисломолочных  бактерий.

    Дефектами кисломолочных продуктов являются повышенное содержание в их составе  кишечной палочки, наличие патогенной микрофлоры. Причина возникновения  таких дефектов — низкая температура  обработки молока или сливок, недостаточное  количество закваски при сквашивании. Продолжительность сквашивания  при этом увеличивается, что приводит к активизации посторонней микрофлоры, в частности патогенной.

    Дефектами кисломолочных продуктов следует  считать также загрязнение тары, нарушение герметизации, плохую маркировку, несоответствие требованиям нормативно-технической  документации относительно температуры, кислотности, содержания жира, влаги (для  сыров и сырковых изделий), сахарозы (в продуктах с добавлением  сахара), сухих веществ, витамина С  и т.д.

7.Органолептическая оценка.

Органолептика (organoleptica): Область науки, изучающая свойства готовых продуктов, их промежуточных форм и ингредиентов, вызывающих сенсорную реакцию человека.

    Органолептическая оценка (organoleptic assessment): Оценка ответной реакции органов чувств человека на свойство продукта как исследуемого объекта, определяемая с помощью качественных и количественных методов.

    Органолептический анализ (organoleptic analysis): Сенсорный анализ продуктов, вкусовых и ароматических веществ с помощью обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха. Сенсорный анализ (sensory analysis): Анализ с помощью органов чувств (высокоспецифических рецепторных органов), обеспечивающих организму получение информации об окружающей среде с помощью зрения, слуха, обоняния, вкуса, осязания, вестибулярной рецепции и интерорецепции.

1. Методы органолептической оценки.

• Метод ранжирования. Органолептический метод оценки закодированных проб пищевых продуктов (пп) путём их размещения вряд по порядку изменения интенсивности или степени выраженности заданной характеристики продукта.

• Метод парного сравнения. Метод ранжирования двух закодированных проб.
• Триангулярный метод. Органолептический метод оценки двух пар закодированных проб путём сравнения их со стандартной пробой.
• Метод «2 из 5». Метод оценки 2-ух образцов продукта, представленных пятью закодированными пробами.
• Метод единых стимулов «А не А».
• Метод многочисленных стандартов. Метод выбора из данной серии того образца, который существенно отличается от стандартного образца.
• Метод гедонических шкал. Оценки степени приятности или не приятности свойств пп.
• Метод индекса разбавления. Метод, при котором по степени разбавления проб водой, даётся количественная оценка изменения интенсивности вкуса или запаха.
• Метод балльной оценки. Метод оценки пп в баллах по нескольким качественным показателям.
• Описательный метод. Метод качественной оценки каждого из отдельно рассмотренных свойств пп.
• Профессиональный метод. Метод качественной и количественной оценки совокупности признаков свойств: аромат, вкус, текстура.
• Метод шкалирования. Метод количественной оценки по отдельно выбранным характеристикам и свойствам.

2. Разработка балловой шкалы.

    Органолептические показатели продуктов нельзя выразить в привычных  физических размерных шкалах. Характеристику вкуса, запаха, консистенции и других сенсорных признаков приводят в качественных описаниях.  Чтобы перевести качество в количество, при экспертной оценке используют безразмерные шкалы: обычно в баллах, реже в долях единицы или процентах.

Балловая  шкала - это упорядоченная совокупность чисел и качественных характеристик, которые приводятся в соответствие с оцениваемыми объектами согласно определяемому признаку.

 При разработке балловых шкал градацию шкалы  определяют в зависимости от характера  поставленной задачи, качества экспертов, необходимой точности результатов  и возможности словесного описания характеристики качественных уровней.

Оценочные шкалы должны отвечать следующим принципам:

• Общеупотребительность - распространенность терминов, привычность:
• Однозначность - близкое толкование разными экспертами;  
• Различимость - возможность различать признаки по всем ступеням шкалы;
• Достаточность - Количество уровней шкалы обеспечивает необходимую точность;

 

          Для экспертной  оценки качества продукции рекомендуется  использовать шкалы с нечетным  числом уровней качества, чаще  применяют балловые шкалы, имеющие  три, пять, семь, девять градаций  качества, которые могут совпадать  или не совпадать с количеством  баллов.

    Я разработала собственную унифицированную  пятибалльную шкалу по органолептической оценке. Для этого я произвела выбор номенклатуры показателей качества: цвет, запах, вкус, консистенция, также составила схему-таблицу, опираясь на ГОСТ Р 52094-2003:

 

3. Назначение  коэффициента весомости.

    Назначение  коэффициента весомости очень важный аспект работы. Он используется в связи с различным значимостью единичных показателей в общественном восприятии товарного качества продукта. Он является количественной характеристикой значимости показателей.

    Для установления Кв. я применила экспертный метод с групповым или индивидуальным опросом. Эксперты (3 человека) сравнили между собой значимость единичных показателей качества, при этом выделив главные показатели.

    Наиболее  важными показателями оказались  – вкус и консистенция.

    Кв. вкуса – 7, консистенции – 6, запаха - 3 и цвета – 4.

4. Назначение категорий качества.

    Я определила границы предельных показателей  для каждой категории качества в  соответствии с градацией качественных уровней.

    4,5-5 баллов – высшая категория

    3,6-4,4 балла – 1 категория

    2,5-3,5 балла – 2 категория

    1,8-2,4 балла – нестандартная

    1-1,7 балла – пищевая не полноценная

5. Опробование балловой шкалы.

    Я в числе трёх экспертов произвела оценку образцов ряженки производителей КМК «Вятушка», ООО МНПК «Вяткабиопром» «Целебная радуга» и «Веселый молочник» по пятибалльной шкале:

«Вятушка»:

Присвоим  категорию: (20+15+35+30)/20=5 баллов – высшая категория.

Разброса  в оценках дегустаторов нет. 
 

«Целебная радуга»

Присвоим  категорию: (20+12+9,5+30)/20=3,6 – первая категория.

Разброс в оценке только во вкусе:  

«Веселый  молочник»

Присвоим  категорию: (20+13,8+35+22,8)/20=4,6 – высшая категория.

Разброс в оценках в запахе:

Разброс в оценках в консистенции:

Делаем  вывод, что оценки экспертов были однородными. Качество подготовки дегустаторов сомнению не подлежит.