Имбирь
обладает очень пряным ароматом и
жгучим пряным вкусом. Употребляется
для производства желудочных и горьких
ликеров, например, бенедиктина, фруктовых
соков и пуншей, а в Англии —
популярного имбирного пива. Добавляют
имбирь в тесто для печенья, в
пудинги различной сладости, компоты
из груш и в консервированные тыкву,
огурцы, при изготовлении мармелада,
желе и засахаренных фруктов.
Укроп — однолетнее растение
(Anethum Graveolens L.) семейства зонтичных,
родиной которого считают Западную
Европу. Растет повсеместно как
в открытом, так и закрытом
грунте.
В качестве
пряности в кулинарии применяют
молодую зелень (стебли и листья)
укропа в свежем и высушенном виде,
а в производстве соленых овощей
используют всю надземную часть
растения, высушенного в стадии физиологической
зрелости семян.
Эфирное
масло укропа применяется в кулинарии
в минимальных дозах. Чаще пользуются
укропной эссенцией, представляющей собой
смесь эфирного масла с этиловым
спиртом.
Анис — высушенные двусемянные
плоды однолетнего травянистого
растения Pimpinella anisum L. из семейства
зонтичных. Его родина — Египет,
Сирия. Промышленные посадки сосредоточены
в основном в центрально-черноземных
областях России и на Украине.
Анис
и анисовое эфирное масло применяют
в хлебопечении и ликеро-водочном
производствах, кулинарии, при квашении
и засолке плодов и овощей, в
составе пряных смесей взамен бадьяна,
в парфюмерной промышленности, медицине,
производстве мыла. Анис способен нейтрализовать
неприятные запахи пищи.
Тмин — высушенные плоды-двусемянки
2-летнего травянистого растения
Curum carvi L. из семейства зонтичных.
Родина — Северная и Центральная
Европа. В европейской части России
тмин культивируется повсеместно,
а в Сибири — до Байкала.
Наибольшей ароматичностью отличается
тмин из Прибалтики и Белоруссии,
где он растет в диком виде.
Используют
тмин в хлебопечении, сыроделии, в
кулинарии при изготовлении первых
и вторых блюд (особенно картофельных,
капустных и творожных), при засолке
и квашении овощей. Его добавляют
в пиво и квасы
Технология
производства пряностей
В общем
виде технология производства пряностей
состоит из следующих этапов: сбор,
сушка, сортировка, размалывание, упаковка
и маркировка. В зависимости от
вида пряностей размалывание может
отсутствовать. Каждая из пряностей
имеет свои особенности в сроках
сбора, и технологии сбора, сушки, упаковки.
Рассмотрим технологию производства некоторых
пряностей. Сбор урожая гвоздики начинают
с шестилетних растений. Зрелые бутоны
(слегка розовой окраски) убирают
вручную. Цветоносы удаляют, бутоны
сушат. Урожайность с одного дерева
достигает 8 кг в год. Если при погружении
в воду бутоны находятся в вертикальном
положении, то качество их хорошее. При
горизонтальном расположении бутонов
на поверхности воды аромат у них
низкий. Плоды ванили собирают вручную
в фазе неполной зрелости, когда
они содержат до 80% воды и начинают
желтеть. Свежесобранные плоды не имеют
запаха. Он появляется после специальной
кратковременной термической обработки
недозрелых плодов с последующей
их ферментацией в темноте при 60°С
в течение недели до появления
аромата и коричневой окраски. Сушат
стручки ванили на открытом воздухе
несколько месяцев, пока на поверхности
стручков не появится белый налет
ванилина (С8Н8О3) в виде игольчатых кристаллов.
После сортировки по качеству (на 8 сортов)
ваниль упаковывают в железные ящики
массой нетто 3— 4 кг пучками по 50 стручков.
Сбор корневищ имбиря производится после
засыхания листьев и стеблей или сразу
после цветения, причем выкапывают корневища
вручную. В зависимости от способа обработки
различают несколько видов имбиря. Черный,
неочищенный — «барбадосский», и белый,
очищенный — «бенгальский». Для придания
пряности лучшего товарного вида очищенное
корневище перед сушкой отбеливают хлором
или раствором извести. Шафран — очень
трудоемкая культура (чтобы получить 100
г шафрана, надо сорвать 5—8 тыс. цветов,
а затем выщипать из них рыльца), этим объясняется
высокая цена пряности на мировом рынке.
В каждом цветке есть только три шафрановые
жилки. Для получения 1 г этой пряности
требуется 50 цветков. Жилки извлекают
вручную, причем до работы допускают только
юных девушек с нежными пальцами. Для получения
черного перца собирают недозрелые, красноватые
плоды: их сушат на солнце 7—10 дней, но
иногда для ускорения сушки опускают на
короткое время в горячую воду. В процессе
сушки плоды чернеют. Белый перец получают
из зрелых плодов, когда их окраска становится
желто-красной или красной и они легко
опадают. Плоды сушат и очищают от внешней
оболочки. Душистый перец получают высушиванием
в тени плодов тропического дерева Pimenta
officinalis L. семейства миртовых, собранных
незадолго до полного созревания. Плоды
собирают еще до созревания семян, когда
они сине-зеленого цвета. После сушки плоды
приобретают коричневый цвет. По размеру
они немного больше, чем зерна черного
перца. Корицу получают из внут¬ренних
слоев коры вечнозеленого дерева, произрастающего
в За¬падной Индии и Китае. Коричное дерево
хорошо растет на высоте 1000 м над уровнем
моря. Первый урожай собирают через два
года после подрезки. Уборку проводят
в период, когда кора легко отделяется.
Срезают побеги длиной 1—1,5 м и толщиной
1,2— 1,3 см с темнокоричневой корой. Вначале
с них удаляют грубый наружный слой, затем
снимают нежную внутреннюю кору, которую
сушат и сортируют. Лавровый лист заготавливают
с декабря по июнь, так как именно в это
время в лавре накапливается макси¬мальное
количество душистых веществ. Листья собирают
с 3—4-летних растений. Уборка продолжается
с ноября по февраль. Ветви с листьями
срезают и 7—10 дней сушат в тени. Затем
листья отделяют, сортируют, укладывают
в мешки и хранят в сухих помещениях.
Экспертиза
качества пряностей и приправ
Экспертиза качества пряностей
и приправ имеет свои особенности.
Во-первых, каждый вид пряностей
и приправ имеет свои очень
характерные отличительные особенности
(например, трудно спутать лавровый
лист с тмином или кориандром).
Во-вторых, пряности и приправы
легко отличить по органолептичееким
показателям качества.
В третьих, пряности и многие
приправы поступают к нам из-за
рубежа, и здесь возникают проблемы
с идентификацией страны-производителя
и региона, где они выращиваются.
Однако для экспертов нашей
страны особенности идентификации
пряностей по странам-производителям
не известны.
Поэтому при экспертизе качества
приправ мы можем ставить следующие
цели для исследования:
1) установление
сорта приправ (например, соли);
2) установление
показателей качества;
3)
установление фальсификации.
Проведение
экспертизы качества с целью установления
сорта соли возможно осуществить
по следующим критериям:
1. По
массовой доли кальций-иона, магний-иона,
сульфат-иона, определяемые методами
пламенно-ионизационной фотометрии
или лазерной.
2. По
массовой доли нерастворимых
в воде веществ.
Возможна также экспертиза с
целью установления качества
пряностей и приправ по показателям,
приводимым в стандартах, но с
применением более точных либо
более простых (экспрессных) методов,
а также по медико-биологическим
требованиям.
Для установления
фальсификации пряностей и приправ
проводится наиболее сложная экспертиза.
При этом могут быть следующие
виды фальсификации:
Качественная фальсификация пряностей
и приправ (различные добавки,
пересортица) очень широко встречается
при их реализации. Здесь имеются
две тенденции. С одной стороны,
вводить какие-то добавки в
соль и уксус невыгодны, поскольку
данные товары имеют очень
низкую цену, а возможные добавки
(мел, другие кислоты) стоят
намного дороже.
А вот классические пряности,
особенно молотые, фальсифицируются
путем замены достаточно часто.
При этом могут вводить самое
разнообразное как пищевое сырье,
так и непищевое, что особенно
опасно для здоровья покупателей.
При этом вносимые "аморфные"
добавки, не имеющие специфического
вкуса и запаха, могут присутствовать
в значительных количествах (до
50%), не оказывая значительного
влияния на органолептические
показатели качества подобного
продукта. Например, в красный перец
могут вносить молотый красный
кирпич, который легко отделяется
при внесении подобной смеси
в воду. Кирпич выпадает в осадок
на дно стакана, а перец плавает
на поверхности.
Разновидностью качественной фальсификации
лаврового листа следует считать
частичную или полную замену
натурального продукта пищевыми
или непищевыми отходами, которые
образуются после извлечения
из него наиболее ценных компонентов.
Например, реализация уже использованного
или в общественном питании,
или в консервировании лаврового
листа.
Количественная
фальсификация пряностей и приправ
(недовес, обмер) -— это обман потребителя
за счет значительных отклонений параметров
товара (массы, объема, длины и т.
п.), превышающих предельно допустимые
нормы отклонений. Например, вес
нетто пачки занижен или используют
упаковку большей массы и т. д.
Выявить такую фальсификацию
достаточно просто, измерив предварительно
массу или объем нетто поверенными
измерительными мерами веса и объема.
Информационная
фальсификация пряностей и приправ
— это обман потребителя с
помощью неточной или искаженной
информации о товаре. Этот вид фальсификации
осуществляется путем искажения: информации
в товарно-сопроводительных документах;
маркировки; неполной информации, наносимой
на упаковку; рекламы. При фальсификации
информации о пряностях и приправах
довольно часто искажаются или указываются
неточно следующие данные:
♦
наименование товара;
♦
страна происхождения товара;
♦
фирма-изготовитель товара;
♦
количество товара.
К информационной
фальсификации относится также
подделка сертификата качества, таможенных
документов, штрихового кода и др. Выявляется
такая фальсификация проведением
специальной экспертизы, которая
позволяет выявить:
♦
каким способом изготовлены печатные
документы;
♦ имеются
ли подчистки, исправления в документе;
♦
является ли штриховой код на товаре
поддельным и соответствует ли содержащаяся
в нем информация заявленному
товару и его производителю и
др.
Обзор рынка:
специи, пряности и приправы
По консолидированной оценке
компаний-производителей, объем российского
рынка специй, пряностей и приправ
достигает порядка 30 тыс. т.
В стоимостном выражении объем
рынка составляет около $110 млн.
в год.
Российский рынок специй, пряностей
и приправ неоднороден. В столице
приоритеты на стороне ведущих
иностранных производителей. В регионах,
напротив, более весомо представлены
российские компании, включающие
как мелких локальных производителей,
так и крупные фирмы, работающие
в масштабах страны. Мнения игроков
относительно динамики роста
рынка разделились: кто-то отмечает
высокие темпы роста рынка
в последние 2-3 года и оценивает
рост рынка в натуральном выражении
в 10-12%; другие считают, что в
прошлом году рынок пряностей
не рос. Есть также мнение, что
рынок практически достиг пределов
своего насыщения.
Российский рынок специй, пряностей
и приправ можно назвать насыщенным,
и вместе с тем незрелым. Причиной
тому низкая культура потребления
специй. С этим игроки связывают
и такие проблемы рынка, как
выпуск некачественной продукции,
трудности продвижения в сетевую
розницу. Свои задачи производители
видят в расширении потребления
специй, планируя рост всех категорий,
а также в воспитании лояльности
потребителя к своей марке.
Насыщение рынка приводит к
сокращению числа мелких производителей
и усилению конкурентной борьбы.
Наблюдается ужесточение конкуренции
между игроками, выразившееся в
первую очередь в увеличении
рекламной активности. Даже небольшие
фирмы осознали, что создание
бренда требует вложений в
рекламу. Эта тенденция будет
продолжаться и в будущем, расходы
компаний на рекламу будут
расти.
По оценкам маркетологов, 75% продаж
специй, пряностей и приправ носят
импульсный характер, поэтому огромное
значение имеет доступность выкладки
и красочность упаковки. Например,
в компании "Котани", чтобы привлечь
покупателя и помочь ему быстро
сориентироваться в многообразии
пряностей, разработали цветовую
маркировку продукции. Пряные
травы (майоран, душица, тимьян, базилик)
- в упаковке зеленого цвета,
классические специи (гвоздика, мускатный
орех, черный и душистый перец)
- коричневого, смеси приправ для
приготовления различных блюд - красного.
По мнению специалистов, очень
эффективна выкладка специй рядом
с другими продуктовыми категориями:
в отделе мяса, рыбы, полуфабрикатов,
замороженных продуктов, бакалейных
товаров. В компаниях также
используют сезонную планограмму
представления специй в местах
продаж. Ходовые позиции присутствуют
на полке постоянно, а такие
как смесь пряностей для глинтвейна
или для маринования овощей - в
соответствующий сезон.
Не менее важным каналом продвижения
является спонсорская поддержка
кулинарных проектов на телевидении
и в глянцевых журналах. Этот
способ маркетинговой активности
имеет двойную цель - рекламную
и просвещенческую. Пропагандируя
культуру потребления пряностей
и приправ, производители в
то же время приучают потребителя
к своей марке. Например, компания
"Камис" была спонсором передачи
"Едим дома", а марка Maggi компании
Nestle - передачи "Кулинарный поединок".
Спонсорские проекты на телевидении
были также у компаний Podravka (марка
Vegeta) и Paulig (Santa Maria).
Для российских производителей
в первую очередь важна имиджевая
реклама, направленная на укрепление
бренда. Дополнительным каналом
продвижения являются различные
BTL-мероприятия, такие как промо-акции
в местах продаж и сэмплинг
(распространение образцов товаров
бесплатно или на пробу). Все
серьезные игроки уже давно
поняли, что необходимо формировать
свой круг потребителей и увеличивать
за счет постоянной рекламной
активности лояльность этих групп
к своей марке.
Взаимоотношения
между розницей и поставщиками специй,
приправ и пряностей выстраиваются
непросто. Продвижение специй и приправ
на рынок, в первую очередь, в крупные
сетевые розничные структуры
представляет значительные трудности
для производителей и дистрибьюторов.
По мнению
участников рынка, тому есть три причины.
Во-первых, пряности не товар первой
необходимости, а так называемое
"заморское излишество". Во-вторых,
еще с советских времен сложилось так,
что из-за скудости ассортимента пряности
и приправы приобрели в торговле статус
третьестепенного товара, поскольку прибыли
от их продажи были мизерны. Третья причина
в том, что число поставщиков значительно
превышает реальную потребность в них
магазинов. Ведь в отличие от других продуктовых
категорий магазинам нет необходимости
держать в ассортименте продукцию сразу
нескольких производителей. А чтобы попасть
на полки магазинов, нужно платить за ввод
продукции в ассортиментную матрицу. Розница
диктует жесткие условия производителям
специй: сети выбирают тех поставщиков,
которые готовы платить за полки и предлагают
наилучшие условия сотрудничества.