Министерство  Образования Российской Федерации

Федеральное агентство по образованию Государственное образовательное Учреждение Высшего профессионального образования

Омский  Государственный Технический Университет

Кафедра Государственное и Муниципальное Управление и Таможенное дело 

Допущена к  защите «__»___________ 2010г

Защищено на _____________________ 

Курсовая

 
 

по дисциплине "Товароведение и экспертиза в таможенном деле" 

на тему: «Анализ ассортимента вкусовых товаров  на примере пряностей и приправ» 
 
 
 
 
 
 

Выполнил: студентка ТД-219 Гультяева Е. 

Руководитель: Кошкина С.Н 
 
 
 
 
 
 

Омск  2010 
 

Содержание

1. Введение……………………………………………………..3
2. Характеристика ассортимента пряностей………………..5
3. Технология производства пряностей……………………..13
4. Экспертиза качества пряностей и приправ………………16
5. Обзор рынка………………………………………………...20
6. Таможенные тарифы на пряности и приправы…………..30
7. Заключение…………………………………………………33
8. Список литературы…………………………………………36

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

       Приправы — более широкое понятие.  В их составе могут быть  и специи, и пряности. Например, когда  мы заливаем грибы сметаной  — сметана будет считаться  приправой. К обширному семейству  приправ относятся все соусы,  кетчупы, майонезы, сухие смеси  пряностей и специй.

     Пряности — это, собственно, то, что мы ошибочно называем «специями», а именно — ароматные листья, коренья, плоды. В общем, всё,  что растет. Кроме аппетитного  запаха, они могут придавать пище  жгучий, терпкий или горький вкус. Большинство пряностей — по  совместительству лечебные травы.  Они подавляют рост и развитие  бактерий, активизируют вывод шлаков  из организма. К пряностям мы  относим и некоторые огородные  растения (лук, чеснок и др.) и  зелень.

Приправы  применяют в кулинарии, пищевой  промышленности (консервной, кондитерской, хлебобулочной, ликёро-водочной), а  также в медицине и парфюмерии.

       В настоящее время в промышленности  вместо приправ в виде свежих  и высушенных частей растений, часто используют подготовленные  продукты — порошки, пасты,  экстракты, эфирные масла, а  также синтетические и полусинтетические  ароматизаторы.

Основная  роль приправ — повысить вкусовые качества пищи, улучшить её аромат, возбудить  аппетит, и иногда — замаскировать  нежелательные органолептические  свойства продуктов.

Кроме придания пище новых вкусовых и ароматических  качеств, некоторые приправы могут  служить источником органических

кислот (уксус), ферментов (соевый соус), и, в  какой-то степени — микроэлементов — железо, кальций 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Характеристика  ассортимента пряностей

     Лавровый лист — высушенные  листья вечнозеленого кустарника  или дерева благородного лавра  (Laurus nobilis L.) семейства лавровых. Это  реликтовая культура, оставшаяся  от флоры третичного периода.  В природе дерево живет 300—400 лет. Родина лавра — побережье  Средиземного моря. Растение выращивают  в Турции, Греции, Италии, Франции,  Испании, Португалии, Албании, Югославии,  Гватемале. В нашей стране как  декоративную и пряноароматическую  культуру его возделывают в  Крыму и на Кавказе.

    Лавровый лист  применяют в  пищевой промышленности. Его добавляют  в плавленый сыр "Московский", используют в производстве консервированных  огурцов, патиссонов, томатов, овощных  салатов, маринадных заливок,  горчицы, соусов, щей, борщей, супов.  Лавровым листом или его эфирным  маслом сдабривают тушенку, вареные  и полукопченые колбасы. Обладая  сильным антиокислительным свойством,  лавровый лист препятствует "ржавлению"  рыбы, поэтому его применяют во  всех рецептурах отечественных  пряностей и в сочетании с  импортными. Лавровый лист используют  при выработке пряной и маринованной  сельди, кильки пряной, сельди беломорской  и натуральной, салаки, рыбных  консервов в томате и др. Он  входит в состав пряных смесей: грузинской "хмели-сунели", молдавских  для овощных блюд и овощей  в кисло-сладком маринаде, а также  для маринования мяса.

     Гвоздика — это бланшированные  в кипящей воде, а .чатем высушенные  на солнце нераскрывшиеся цветочные  почки вечнозеленого дерева Caryophyllus aromaticus L. семейства миртовых

    Шафран (Crocus sativus L.) — многолетнее  луковичное растение семейства  касатиковых (ирисовых). В качестве  пряности и растительного красителя  используют высушенные рыльца  цветов шафрана, имеющие вид  маслянистых перепутанных, но не  слипшихся в комья темнооранжевых  и буровато-красных нитей длиной  до 3 см.

Как пряность шафран применяют при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, а также в кулинарии  при изготовлении мясных, рисовых  и овощных блюд. В качестве красителя  он незаменим для подкрашивания  сливочного масла, сыров, ликеров и  некоторых безалкогольных напитков. Используют шафран в растворенном состоянии  в виде спиртовой настойки и в  очень малых дозах.

       Черный перец — высушенные  целиком недозрелые плоды тропической  густолистной лианы Piper nigrum L. семейства  перечных. Родина черного перца  — леса западного побережья  Южной Индии. Его культивируют  в Индии, Шри-Ланке, Таиланде, Вьетнаме, на полуострове Малакка, островах  Суматра, Мадагаскар, Зондских, Вест-Индии,  в Южной Америке и Западной  Африке. Индия — крупнейший в  мире производитель этой пряности.

Очень широко употребляют перец черный в кулинарии, и трудно найти такие  продукты, которые бы им не сдабривались. Приправляют пряностью холодные закуски: салаты, икру, маринованную, заливную и фаршированную рыбу, студень, холодные блюда из сыра, творога, мяса, рыбы, птицы, дичи. Ее кладут во все супы, за исключением  молочных, сладких и фруктовых.

       Белый перец — зрелые плоды  того же растения Piper nigrum L., высушенные  после освобождения их от околоплодника.  Масса 1000 горошин белого перца  — 32,0—53,0 г. Аромат и острота  вкуса менее выражены, чем у  перца черного, поскольку значительная  часть пиперина, пиперидина и  эфирного масла теряется при  удалении околоплодника.

      Перец душистый добавляют в  блюда из мяса, главным образом  баранины. Он хорошо дополняет  также свежие, консервированные  овощи и овощные супы, шпинат, рыбу, соусы к дичи и студень.  В небольшом количестве придает  своеобразный вкус фруктовым  компотам, пудингам и печени. Его  вводят в целом виде лишь  в колбасные фарши, в тесто  и пудинги — в молотом.

      Красный перец — высушенные  зрелые плоды стручкового и  кайенского перца рода Capsicum (С. annuum L., С. longum L. и др.). Кайенский перец  — родственник перца стручкового  из группы острых перцев. Речь  идет о множестве видов различных  размеров и цветов: цвет может  быть от зеленого и желтого  до красного вплоть до темных  оттенков, а размер — от 2 до 10 см.

     Ваниль — это высушенные после  специальной обработки стручкообразные  плоды вьющегося тропического  растения — лианы из семейства  орхидных. Для получения этой  пряности используют два вида  ванили — Vanilla planifolia и Vanilla pompona. Родина ванили — Мексика, Панама  и Антильские острова. В настоящее  время ваниль выращивают, кроме  Мексики, во Флориде, в Бразилии, Парагвае, на Яве, в Реюньоне, на  Маврикии, Цейлоне, Таити и в  Западной Африке.

Ваниль  используется преимущественно при  изготовлении дорогостоящих кондитерских изделий (шоколада, какаосодержащих  продуктов, бисквитов и других изделий  из теста, ореховых масс для печенья  или конфет, кремов, варенья, цукатов), сладких блюд (желе, муссов, суфле, пудингов, творожных паст), мороженого, а также  ликеро-водочных изделий.

      Бадьян — высушенные звездчатые  соплодия вечнозеленого дерева Illicium anisantum L. семейства магнолиевых. Родина  бадьяна — Юго-Восточная Азия. Заросли образуют целые леса  в Южном Китае и Вьетнаме. Культивируют  на Филиппинах, Ямайке, в Японии, Индии и других странах тропического  пояса. В Европу бадьян попал  только в XVI в.

     Кардамон — недозрелые плоды  (семена) травянистого многолетнего  растения семейства имбирных (Eletaria cardamomum), высушиваемые на солнце  с чередующимся увлажнением и  последующим отбеливанием или  без него. Родина кардамона —  Индия. Из Индии он попал  на Ближний Восток, а оттуда  распространился в Европу благодаря древним грекам и римлянам. В настоящее время он культивируется в Индонезии, Китае, в Шри-Ланке, в Восточной Африке и в тропических областях Америки.

Вкус  и запах кардамона пряные, ароматные, острые, благодаря чему он придает  особый привкус печенью, марципану, медовым пряникам, пирогам из дрожжевого теста, пирожным с фруктами, компотам и блюдам из фруктов.

     Горчица

Под названием "горчица" объединяется несколько  видов однолетних травянистых растений семейства крестоцветных, дающих плоды  в виде бугорчатых стручков с мелкими  шаровидными семенами бледножелтой, коричневой, черно-сизой и черной окраски (белая, сизая, черная и абиссинская  горчица).

Из горчичного порошка с добавлением подсолнечного  или горчичного масла, сахара, уксуса, пряностей и других компонентов  готовят пищевую горчицу —  приправу к закусочным и обеденным  блюдам. В зависимости от состава  и соотношения вырабатывают готовую  горчицу следующих наименований:

     Мускатный орех и мускатный  цвет, поступающие в торговлю, являются  продуктами переработки плодов  мускатного дерева (Myristica fragrans Houtt) семейства  мускатных. Центром происхождения  мускатного дерева считают Молуккские  острова и острова моря Банда.  В культуре выращивают в Индонезии,  Индии, Шри-Ланке, Гренаде и  в Африке. Мускатный орех и  мускатный цвет известны в  Европе с VIII века.

Мускатный орех используют в мясных и рыбных фаршах, высших сортах колбас, в блюдах, сочетающих рыбу и мясо с овощами, грибами, тестом, и особенно в соусах, а также при изготовлении сладких  блюд, кондитерских и хлебобулочных  изделий, в ликеро-водочном производстве. Ма-цис применяют при изготовлении тех же изделий взамен мускатного ореха или вместе с ним, за исключением  грибных, рыбных блюд, а также блюд с макаронами и из дичи.

     Корица — высушенная кора нескольких  видов вечнозеленых коричных  растений семейства лавровых. Родина  коричного дерева — Шри-Ланка,  Юго-Западная Индия, Южный Китай.  Культивируют его в Шри-Ланке,  Индии, Китае, Кампучии, Индонезии,  Гвинее, Бразилии, на Ямайке, Мартинике,  Мадагаскаре. Главный поставщик  корицы на международный рынок  — Шри-Ланка.

Используют  корицу практически во всех отраслях пищевой промышленности. Ее добавляют  в красный и белый зельц, кровяную колбасу, печеночный паштет, сырную закваску, творожную массу, мороженое. С корицей  готовят пряную и маринованную сельдь, пряную мелкую рыбу, рыбу горячего копчения. Пряностью приправляют закусочные и обеденные консервы, маринады, соусы "Кубанский", "Южный", "Восток", многие сорта горчицы. Корицей ароматизируют  хлебобулочные изделия.

     Имбирь, или белый корень,— это полностью очищенное от более плотных покровных тканей высушенное на солнце корневище многолетнего травянистого растения Zingiber officinale из семейства имбирных. Родиной его являются Юго-Восточная Азия, Китай и Западная Индия. В Европе известен примерно 2000 лет. В диком виде нигде не растет. Культивируется в тропических областях Южной Азии, Южной Америки и Западной Африки. Крупнейшими производителями имбиря в настоящее время являются Нигерия, Сьерра-Леоне, Малайзия, Япония, Китай, Западная Индия и Бразилия.