Пряности

Содержание: 

1. Пряности. Значение  в питании. Классификация. Особенности  химического состава. Требования  к качеству. Дефекты. Условия и  сроки хранения.

2. Мед. Виды. Факторы,  формирующие качество. Оценка качества. Дефекты. Хранение.

3. Провести экспертизу  конкретной алкогольной продукции при приемке на реализацию или в процессе хранения.

 Список литературы. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Пряности. Значение  в питании. Классификация.  Особенности химического  состава. Требования  к качеству. Дефекты.  Условия и сроки хранения. 

      Пряности – это группа вкусовых товаров растительного происхождения, добавляемых к пище для придания ей устойчивого аромата и характерного привкуса. К пряностям относят высушенные молотые (дробленые) или немолотые различные части растений, отличающиеся специфическими, долго сохраняющимися ароматом и вкусом.

     Улучшая  вкусовые свойства продуктов питания, пряности усиливают воздействие пищи на органы пищеварения, способствуя лучшему ее усвоению. Пряности являются катализаторами многих ферментативных процессов, активизируют обмен веществ в целом. Многие пряности обладают бактерицидными и антиокислительными свойствами, этим обусловлено их консервирующее действие при добавлении к пищевым продуктам.

       Пряности добавляют в пищу  в очень малых количествах. Их избыток придает пище горечь и жгучесть, что небезвредно для организма.

       Типичными представителями пряностей  являются перец (черный, белый, душистый и красный), корица, гвоздика, лавровый лист, ваниль и др.

       Развитие в мире консервного производства способствовало новому росту популярности пряностей и расширению их ассортимента.

       В настоящее время в кулинарии  национальных кухонь используют  более 150 различных видов пряностей,  но из них не более 20 получили  признание у большинства народов.

       Классические пряности, помимо повсеместного  применения, имеют следующие общие  признаки:

• употребление в предварительно обработанном (путем ферментации, сушки, кипячения, очистки и т.п.) и обязательно сухом виде, что позволяет их долго хранить и перевозить на дальние расстояния;
• сильный, ярко выраженный устойчивый аромат, специфический для каждой пряности, и жгучесть, степень которой также не одинакова;
• при увеличении доз пряностей свыше рекомендуемых или при сильном нагревании все они обнаруживают горечь;
• имеют широкий диапазон применения и высоко ценятся на мировом рынке.

    В  зависимости от того, какая часть  растения используется в пищу, классические пряности делят  на следующие группы:

       семена – горчица, мускатный орех, мускатный цвет, укроп и др.

       плоды – ваниль, перец (черный, белый, душистый, красный), бадьян, кардамон, кориандр, анис, тмин и др.

       цветы и их части – гвоздика, шафран.

       листья – лавровый лист, розмарин.

       кора – корица, кассия.

        корни – имбирь, куркума, галгант  (калган).

    Местные  пряности употребляют, как правило,  в свежем виде, непосредственно  в местах выращивания. Местные  пряности делят на пряные овощи  и пряные травы.

     Искусственные  пряности вырабатывают для замены дорогостоящих натуральных классических пряностей. Однако ни один из заменителей не обладает полной гаммой оттенков аромата, присущего оригиналу.

     Смеси  пряностей выделяют в отдельную  группу. Это однородные порошкообразные,  или пастообразные смеси классических или местных пряностей, иногда с добавлением искусственных ароматизаторов. Каждая из таких комбинаций имеет вполне определенные, оригинальные запах и вкус, позволяющие легко отличить ее от другой смеси.

    Семенные пряности.

    Горчица. Пряно-вкусовые свойства горчицы обусловлены содержащимися в ней тиогликозидами: синигрином и синальбином. Синигрин при обработке горчичного порошка теплой водой в результате каталитического воздействия ферментов мирозина распадается с образованием жгучего аллилгорчичного масла, глюкозы и кислого серно-кислого калия. Синальбин в аналогичных условиях дает синальбиновое горчичное масло, глюкозу и серно-кислый синапин.

     К  качеству порошка горчицы предъявляют  требования по следующим показателям:  степени измельчения, цвету, вкусу, влажности, зольности, содержанию аллилгорчичного масла.

    Хранят  пищевую горчицу при температуре  0...20ºС и относительной влажности  воздуха не более 75%. В зависимости  от наименования гарантийный  срок хранения пищевой горчицы  при температуре 0..4ºС составляет 60-90 суток, при температуре 0…20ºС – 30 – 45 суток.

     Мускатный орех  и мускатный цвет.

     Ядра мускатного ореха отличаются высокой маслиничностью. Общее содержание в них жира может достигать 35% и более, в том числе эфирного масла, обуславливающего специфический аромат, - до 11%. Основу эфирного масла составляют ароматические и терпеновые углеводы, а также дипетен, миристинол, гераниол, терпениол и др.

     В  соответствиями с требованиям  стандарта мускатный орех должен  иметь следующие показатели (%): влажность, зольность, массовая доля эфирного масла, массовая доля орехов, пораженных вредителями, в т.ч. почерневших, массовая доля семян, пораженных поверхностной плесенью.

     Стандартный  мускатный цвет характеризуется  следующими показателями: влажность, зольность, массовая доля эфирного масла, количество лепестков поврежденных вредителями, число потемневших оболочек.

     Плодовые пряности.

     Ваниль. Химический состав ванили еще полностью не изучен.

     В  международной торговле различают восемь сортов ванили с учетом сочетания ее естественных и приобретенных в процессе производства качеств.

      Плоды, поступающие на международный  рынок, должны иметь длину 170-220 мм, ширину – 6-8 мм, толщину 2,5-3,3 мм. Массовая доля ванилина должна быть не менее 1,5%. Ломкость, расщепленность стручков, светлая окраска и признаки плесени – основные дефекты, свидетельствующие о низком качестве этой пряности.

      Стручки в обертках укладывают  в жестяные ящики с прокладками  из нескольких слоев парафиновой бумаги, для создания постоянной относительной влажности воздуха во время транспортирования.

      Перец. Острота и жгучесть вкуса черного перца обусловлены накоплением в нем алкалоида пиперина и продукта его гидролиза – пиперидина, и наличием эфирного масла.

      Качество перца оценивают по  размеру зерен, их внешнему  виду, цвету, вкусу и аромату,  влажности, зольности и содержанию  эфирного масла. Учитывают также  наличие мелких и дробленых  зерен, количество плодоножек и других примесей растительного происхождения и зерен с сухой поверхностной плесенью. Зараженность вредителями хлебных запасов, наличие гнилых плодов и посторонних примесей.

    Черный  и белый перец делят на сорта  по месту производства и порту  вывоза.

    Виды  и сорта красного перца различаются по форме плодов, оттенку окраски в зрелом виде, размерам, степени жгучести.

    Фасуют  перец в бумажные пакеты, ламинированные  полиэтиленом, или в картонные  коробочки массой нетто по 15 –  25 г.

     Бадьян. Основным соединением, обуславливающим аромат пряности является анетол, вторым важным компонентом эфирного масла является сафлор.

     В  соответствии со стандартом бадьян  характеризуется следующими показателями: влажность, зольность, массовая  доля эфирных масел, массовая  доля ломаных и битых плодов. Учитываются так же следующие дефекты: поврежденные плоды, примеси растительного происхождения, недоразвитые плоды.

       Кардамон. В составе эфирного масла кардамона основным компонентом является циклический терпеновый спирт α-терпинеол.

       К показателям качества кардамона относят – влажность, массовая доля эфирного масла, зольность, массовая доля плодов, зараженных вредителями, массовая доля недоразвитых плодов. Зараженность вредителями хлебных запасов, наличие гнилых и пораженных плесенью плодов не допускается.

       Анис. Основным компонентом анисового эфирного масла является анетол, содержаться также метилхавикол и цимен.

      Показатели качества аниса –  влажность, зольность, массовая  доля эфирного масла, массовая  доля сорной примеси.

       Кориандр. Основными компонентами эфирного масла кориандра являются линалол и терпены, в небольшом количестве обнаружены также юорнеол и гераниол.

       Тмин. Эфирное масло тмина более чем на половину состоит из α-карвона, в меньших количествах содержатся α- лимонен и дигидрокарвон.

       Показатели качества тмина –  влажность, зольность, массовая  доля эфирных масел, массовая  доля сорной примеси растительного  происхождения, массовая доля  посторонних минеральных примесей, массовая доля поврежденных плодов.

       Укроп. Основными компонентами укропного эфирного масла являются α-карвон, диллациол и α-лимонен.

Цветочные пряности.

      Гвоздика. От 78 до 90% гвоздичного эфирного масла составляет эвгенол – производное бензола. Также оно содержит ацетэвгенол, кариофилен, фурфурол, ванилин, ацетон и другие летучие компоненты.

     Показатели  качества гвоздики – влажность, зольность, допускается наличие веточек дерева и мелочи. В гвоздике должно быть не менее 14% эфирного масла.

     Шафран. Пряно-горький вкус шафрана зависит от гликозида пирокроцина, дающего при гидролизе глюкозу и терпен сафрональ. Свойства красителя придает шафрану гликозид кроцин гидролизирующий сахар гентибиозу и аглюкон кроцетин – вещество оранжевого цвета.

     Помимо  кроцетина, в шафране содержится ряд каротиноиноидов: α-, β-, и γ- каротин, ликопин, зеаксантин, азафрин, ауроксантин. В нем может накапливаться витамин В2, являющийся также желтым пигиентом.

     Показатели качества шафрана – влажность, зольность, массовая доля измельченных частиц, массовая доля сбившихся в комки побуревших нитей, массовая доля эфирного масла.

     Листовые пряности.

     Лавровый лист. Приятный специфический аромат и горьковато-пряный вкус лаврового листа обусловлены содержанием эфирного масла и активных полифенолов. В составе эфирного масла около 60% приходится на низкокипящие терпеновые углеводы, главным образом 1,8-цинеол. В числе полифенольных соединений преобладают кахетины и флавоны.

      Качество лаврового листа оценивают  по размеру, наличию пожелтевших и ломанных листьев, верхушек побегов, минеральных и органических примесей, содержанию листьев, поврежденных сажистым грибом, трипсом, щитовкой и вредителями хлебных запасов.

     Коровые пряности.

     Корица цейлонская. Ароматическим началом корицы является коричный альдегид, а также эвгенол, цимол, бензальдегид, кариофилен, пинен, камфен, фелландрен и др.

     Качество  цейлонской корицы оценивают  по цвету, длине трубочек, ароматичности,  содержанию сломанных палочек  и палочек с видимой поверхностной  плесенью, наличию органических, минеральных и металлических примесей, зольности, влажности. У молотой корицы определяют также степень измельчения.

   

Корневые  пряности.

    Имбирь. Специфичность аромата имбиря обусловлена содержанием эфирного масла, основной частью которого является цингеберон. Кроме того, в эфирном масле обнаружены спирт цингеберол, изоборнеол, а также камфен и фелландрен. Жгучий вкус имбирю придает фенолоподобное вещество гингерол.

    Качество  имбиря определяется по следующим  показателям: влажность, зольность, массовая доля корневищ с глубоковолокнистым строением, массовая доля корневищ с заплесневевшей поверхностью, массовая доля корневищ зараженных вредителями, содержание металлических примесей, массовая доля эфирного масла. Нормируется также крупность помола. Не допусается в продажу имбирь подмоченный, загнивший, с посторонним запахом.