Проект горячего цеха ресторана первого класса на 300 мест

Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т.д. для  всех предприятий общественного  питания определяют на основе примерных  норм потребления на одного человека

Например:

Данные расчетов сводим в таблицу

Таблица 11 - Ассортиментный минимум покупной продукции

наименование	Единица измерения	Количество продуктов
		Норма на 1 человека	На количество потребителей
Холодные напитки	л
В том числе:
фруктовая вода		0,05	20
минеральная вода		0,04	17
натуральный сок		0.02	9
напиток собственного производства		0,01	3
Хлеб и хлебобулочные  изделия	кг.	0.05	12
В том числе:
ржаной		0.03	13
пшеничный		0.02	9
Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства	шт.	0,2	84
Конфеты, печенье, шоколад	кг.	0,007	3
Фрукты	кг.	0,05	21
Винно-водочные изделия	л.	0,2	85
Пиво	л.	0,025	10
Папиросы (пачка)	шт.	0,1	43
Спички (коробка)	шт.	0,09	38

 

 

3.1.3. Расчет количества продуктов

 

При проектировании предприятия общественного питания расчет необходимого количества продуктов может производиться по физиологическим нормам питания и по меню расчетного дня. Выбор методики расчета определяется по физиологическим нормам питания и по меню расчетного дня. Выбор методики расчета определяется типом предприятия и обслуживающим контингентом. Суточное количество продуктов определяется по формуле:

 

 

 

где, G - Количество продуктов данного вида, в кг

gp- Норма продукта на 1 блюдо по сборнику рецептур, г

n – Количество блюд реализуемых предприятием за день.

Например: кг

Смотреть приложения №4

Расчет производится для каждого продукта данного  вида. Определяется по формуле:

 

 (5)

 

Например: G=1,9+0,4=2,3кг

После расчета количества продуктов во всех случаях составляется свободная продуктовая ведомость.

 

 

3.1.4. Реализация блюд в зале предприятия

 

Основой для составления  расчета являются график загрузки зала и расчетное меню, количество блюд реализуемых за каждый час работы предприятия определяется по формуле:

 

  

 

где, nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала

nд -количество блюд, реализуемых за весь день

Кч - коэффициент пересчета для данного часа.

Например:

Коэффициент пересчета  определяется по формуле:

 

(7)

 

Где, Nч -число потребителей, обслуживаемых за 1 ч

Nд -количество потребителей обслуживаемых за день

Например: Кч=

Эти величины определяются по графику загрузки зала.

Сумма коэффициента пересчета за все часы работы зала должна, равна 1, а сумма блюд реализуемых по часам работы зала количеству блюд реализуемых за весь день.

 

3.2. Расчет рабочей силы

Для каждого  цеха и помещения предприятия  общественного питания определяют численность работников, выполняющих  ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, мойкой посуды, тары и инвентаря, обслуживанием потребителей.

Численность производственных работников в цехах можно рассчитать по нормам времени (на единицу готовой  продукции), а также по нормам выработки  с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.

Численность производственных работников, непосредственно занятых  в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой

 

ресторан ассортиментный продукт блюдо

Где, n- количество изделий изготавливающих за день

t- норма времени на изготовление единицы

t= (9)

K- коэффициент трудоемкости

100- норма времени,  необходимо для изготовление

Т- продолжительность рабочего дня каждого работника

λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ = 1,14)

Например: N1

Общая численность  производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни

 

 

 

где,К1- коэффициент учитывающий выходные и праздничные дни (К1= 1,13) N2 человека

3.2.1. Определение численности работников производства

 

Таблица 12 - Расчет рабочей силы

№	Наименование  блюда	n	K	t	nt	Количество  работников
1	Яйца, фаршированные креветками	23	1	100	2300	0.05
2	Мидии с маринованными  грибами	24	1.5	150	3600	0,07
3	Салат «Славянский»	14	2.2	220	3080	0.06
4	Салат по-коми-пермяцки	14	0.2	20	280	0.01
5	Салат из овощей и ветчины	14	0.9	90	126	0.003
6	Салат-коктейль из курицы с фруктами	15	2	200	3000	0.06
7	Салат овощной  с морской капустой	15	0.9	90	1350	0.03
8	Салат овощной  с редькой и яблоками	15	0.9	90	1350	0.03
9	Салат из шампиньонов	15	0.4	40	600	0.01
10	Салат деликатесный	15	2	200	3000	0.06
11	Рулет уральский	7	3.5	350	2450	0.05
12	Рулет из курицы со свининой и черносливом	7	3.5	350	2450	0.05
13	Мозги, запеченные на гренках	7	2	200	1400	0.03
14	Бульон из кур  прозрачный с клецками	9	1.5	150	1350	0.03
15	Щи «Боярские»	9	1.9	190	1710	0.03
16	Похлебка «Старомосковская»	10	1.5	150	1500	0.03
17	Рассольник  с морским гребешком	10	1.7	170	1700	0.03
18	Холодник с  креветками	2	1	100	200	0.004
19	Суп сладкий  с черникой и клецками	3	1.5	150	450	0.01
20	Пельмени рыбные, запечные со сметаной	9	1	100	900	0.02
21	Голубцы с мидиями	9	2.2	220	1980	0.04
22	Рыба, жаренная с луком по-ленинградски	8	3	300	2400	0.05
23	Мясо по-московски	8	3	300	2400	0.05
24	Филе, фаршированное  овощами	9	3.5	350	3150	0.06
25	Мясо, тушенное с луком в горшочке	9	2.3	230	2070	0.04
26	Вырезка в шпике	9	1	100	900	0.02
27	Утка с репой  в горшочке	8	3	30	240	0.005
28	Индейка фаршированная	10	3.5	350	3500	0.07
29	Картофель, тушенный с грибами в сметане	3	1	100	300	0.006
30	Репа фаршированная	2	2	200	400	0.01
31	<span class="dash041e_0431_044b_0447_043d_044b_0439__Char" style=" font-family: 'Times New Roman', 'Arial'; font-size: 10pt; tex