Проект горячего цеха ресторана первого класса на 300 мест

Министерство  образования и науки Челябинской  области

ГБОУ  СПО (ССУЗ) «Коркинский техникум пищевой  промышленности»

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

по  дисциплине: Организация производства и обслуживания

 

на  тему: Проект горячего цеха ресторана 

первого класса на 300 мест

 

выполнил  студент VI курса

группы ТПП-31 з.с.

шифр 4179

вариант 79

ФИО

проверил       

 

 

 

 

2013 г. 

Содержание:

 

Введение…………………………………………………………………….	3
1. Характеристика предприятия…………………………………………..	6
2. Характеристика горячего  цеха…………………………………………	8
2.1. Потребность  в оборудовании для горячего  цеха………………...	11
3. Технологические расчеты………………………………………………	21
3.1. Разработка производственной программы предприятия………..	21
3.1.1. Определение количества потребителей и блюд……………….	22
3.1.2. Составление расчетного меню………………………………….	23
3.1.3. Расчет количества продуктов…………………………………..	26
3.1.4. Реализация блюд в зале предприятия…………………………..	27
3.2 Расчет рабочей силы………………………………………………..	27
3.2.1. Определение численности работников производства…………	29
3.2.2. График выхода на работу……………………………………….	30
3.3. Подбор оборудования……………………………………………...	31
3.3.1. Подбор механического, холодильного, теплового оборудования……………………………………………………………	31
3.3.2. Расчет и подбор не механического оборудования и кухонного инвентаря………………………………………………………………..	32
3.4. Расчет площади цеха………………………………………………	36
Заключение…………………………………………………………………..	38
Список  использованной литературы………………………………………	39

 

 

Введение

 

Общественное  питание является отраслью внутренней торговли. В число задач, решаемых предприятием общественного питания, входит: производство готовых блюд и напитков (производственная функция), оказание личных и специальных услуг (функция обслуживания), продвижение товаров в розничную сеть и их продажа (функция обращения).

Создание необходимых  условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании  по месту работы, учебы, места жительства, повышение качества обслуживания и  предоставление дополнительных услуг  предприятиями общественного питания – важнейшие социально-экономические задачи отрасли. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий направленных на рациональную организацию сети предприятий общественного питания отдыха, строительство новых предприятий и реконструкция действующих, внедрение новых прогрессивных технологий форм обслуживания.

На новом  этапе развития нашего общества, в  условиях экономических, политических и социальных реформ, нужно принципиально  новая концепция системы общественного  питания. Основными элементами данной концепции являются:

• Определение перспективного спроса населения на кулинарную продукцию
• Возрастающая роль национальных кухонь народов России и зарубежных стран
• Новый уровень требований к ассортименту, видам обработки упаковки пищевых продуктов
• Учет структуры населения по возрасту, полу, характеру труда
• Учет проблем досуга, особенно молодежи

Развитие отрасли  будет связано с перестройкой форм организации питания населения, способов организации производства кулинарной продукции, с внедрением новых технологий, оборудования, коренной перестройки структуры управления.

Структуру общественной сети предприятий питания необходимо формировать с учетом потребностей людей в общении, по интересам, возрасту. Резко усиливаются функции отдыха и развлечений. Необходимы кафе и рестораны нового типа, не дорогие, без помпезных интерьеров, для пожилых и молодежи, кафе-клубы по интересам (музыкальные, детские и другие). В то же время необходимы высококлассные рестораны с торжественным представлением изысканных фирменных блюд, банкетами, трансформирующимися залами для обслуживания торжеств.

Для достижения поставленных целей предприятие  должно организовать свою деятельность так, чтобы держать под контролем  все технические, административные человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

Повышение эффективности  общественно питания основывается на общих для всего народного  хозяйства принципами интенсификации производства - достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

Деятельность  предприятий общественного питания  связана с необходимостью учета  санитарно- гигиенических требований к организации производственно- технических процессов.

Цель  данной работы - расчет и проектирование горячего цеха ресторана первого класса на 300 мест.

Целью исследования является последовательное составление алгоритма организации производства и рабочих мест в горячем цехе рассматриваемого ресторана, произведение необходимых расчетов.

Для достижения цели поставлены следующие задачи:

• Дать характеристику проектируемого предприятия
• Привести технические расчеты работы ресторана
• Разработать производственную программу предприятия

• Определение количества потребителей
• Определить численность работников предприятия
• Подобрать механическое и немеханическое оборудование и кухонный инвентарь
• Рассчитать площадь цеха.

Источниками информации для написания работы послужили  базовая учебная литература, результаты практических исследований видных отечественных и зарубежных авторов, статьи и обзоры в специализированных и периодических изданиях, посвященных тематике организации производства и рабочих мест в овощном цехе ресторана, справочная литература, другие актуальные источники информации, что описано в разделе использованных источников информации.

 

 

1. Характеристика предприятия

 

Согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания», утвержденным приказом федерального агентства от 27 декабря 2007года №475 и введенному в замен ГОСТ Р 20762-95, предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных, кондитерских и кулинарных изделий, их реализация и (или) организация потребления.

В соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания», установлена следующая классификация типов предприятия общественного питания: ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вино водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Ресторан  «первого класса» - гармоничность, комфортабельность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления.

Обязательные  требования:

• вывеска световая с элементами оформления;
• оформление залов и помещений с использованием оригинальных декоративных элементов;
• наличие банкетного зала и отдельных кабин;
• система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности;
• мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений;
• столы с полиэфирным покрытием;
• кресла полумягкие в обеденном зале;
• металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали;

• полуфарфоровая, фаянсовая посуда;
• сортовая стеклянная посуда без рисунка;
• скатерти фирменные белые или цветные (допускается замена индивидуальными салфетками);
• салфетки полотняные индивидуального пользования;
• меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках;
• обложка меню с эмблемой или рисунком;
• разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления;
• широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино - водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод;
• обслуживание официантами, барменами, метрдотелями;
• наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой или без и обуви;
• любые виды музыкального обслуживания (с использованием музыкальных автоматов, звука видеовоспроизводящей аппаратуры).
• меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках типографским способом;
• обложка меню с эмблемой или рисунком из мелованной бумаги, картона, кожзаменителя;
• печатная реклама (пригласительные карточки, буклеты);
• ассортимент преимущественно из оригинальных, изысканных заказных и фирменных, в т.ч. национальных блюд, изделий и напитков всех основных групп кулинарной продукции;

• ассортимент коктейлей, пуншей, грогов и других смешанных напитков, соков, закусок, сладких блюд, кондитерских изделий, преимущественно состоящей из заказной и фирменной продукции в соответствии со специализацией;
• широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино - водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод;
• обслуживание барменами, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку;
• наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой и обуви;
• любые виды музыкального обслуживания (с использованием музыкальных автоматов, звуковой и видеовоспроизводящей аппаратуры).

Сервис и  атмосфера – наиважнейший фактор, который является определяющим для  посетителя. Атмосфера определяет все, и если ее нет в том или ином заведении, клиент туда больше не вернется. Каждая мелочь в ресторане должна быть продумана, должна быть слаженность во всей работе заведения.

Сервировка  стола также играет очень важную роль в ресторанном сервисе. Стилизация посуды под общий антураж заведения – еще одна важная деталь, которая делает ресторан уникальным, непохожим ни на один другой.

 

2. Характеристика горячего цеха

Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный, цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех  занимает в предприятии общественного  питания центральное место. В  том случае, когда горячий цех  обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается помощью подъемников.