Продажа овощеи

 
 

                                                        Содержание.

1.Введение.

2.Приёмка.

2.1.по каличеству.

2.2.по качеству.

3.Дефекты.

4.Предпродажная подготовка.

5.Размещение и выыкладка.

6.Обслуживание.

7.Заключение. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Супермаркет -- крупный магазин самообслуживания с площадью торгового зала не менее 400 кв. м, торгующий преимущественно продовольственными товарами, непродовольственные товары составляют в его ассортименте около 30%. За рубежом в супермаркете обеспечиваются более низкие цены, в России же цены в этих магазинах достаточно высокие. Для супермаркетов характерны широкая выкладка расфасованных, удобно расположенных товаров и быстрое обслуживание покупателей. В крупных супермаркетах ассортимент товаров насчитывает 4--6 тыс. наименований: 1,5--2,5 тыс. продовольственных и 2--3,5 тыс. непродовольственных товаров. 

На протяжении ряда лет понятие «супермаркет» определялось по-разному. Когда супермаркеты только появились, это определение имело целью выделить их из распространенных в то время универсамов. Сегодня можно говорить о супермаркете как о магазине с большой ассортиментной насыщенностью, высоким качеством обслуживания и эффективным использованием площадей. Как правило, на той же площади, что и в универсаме, оборот в супермаркете в 3--5 раз больше .Завершающей стадией торгово-технологического процесса в магазине является продажа товаров, которая может осуществляться различными методами. 
 
 
 

Приемка овощей по каличеству  

     
 

овощи принимают партиями в соответствии с п.1 ГОСТа 13341-77. Партией считают совокупность единиц однородной продукции одного вида, наименования и сорта, в одинаковой упаковке , одной массы нетто, изготовленной предприятием за одну смену и оформленной одним документом о качестве.

Документ о качестве должен содержать:

- наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и местонахождение;

- наименование продукции;

- сорт;

- массу упаковочной единицы;

- дату выработки;

- номер смены;

  - массу партии;

- указание о соответствии продукции требованиям нормативно-технической документации и ее обозначение.

Соленые и квашеные овощи, моченые плоды и ягоды принимают в соответствии с п.1 ГОСТа 27853-88.

  Продукцию принимают партиями. Партией считают совокупность единиц продукции одного наименования и сорта, в однородной упаковке, одной даты выпуска, оформленной одним документом о качестве.

Контроль продукции производится по показателям качества, указанным в таблице 1.

Приемку фасованной продукции производят в соответствии с требованиями п. 1.5. ГОСТа 27853-88, а приемку продукции, упакованной в транспортную тару в соответствии с п. 1.6.

Овощи свежие принимают партиями в соответствии со следующими нормативными документами:

     ГОСТ Р 51811-2001 "Свекла столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия";

ГОСТ Р 51810-2001 "Томаты свежие, реализуемые в розничной торговой сети. Технические условия";

ГОСТ Р 51809-2001 "Капуста белокочанная свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия";

ГОСТ Р 51808-2001 "Картофель свежий продовольственный, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия";

ГОСТ Р 51783-2001 "Лук репчатый свежий, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия";

ГОСТ Р 51782-2001 "Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия".

   Партией считают любое количество овощей одного ботанического сорта и класса, упакованное в тару одного вида и типоразмера, поступившее в одном транспортном средстве и оформленное одним документом, удостоверяющим его качество, с указанием:

- номера документа и даты его выдачи;

- наименования и адреса отправителя;

- наименования и адреса получателя;

- наименования продукции;

- класса;

- ботанического сорта;

- количества упаковочных единиц;

- массы брутто и нетто (кг);

- даты фасования, упаковывания и отгрузки;

- номера транспортного средства;

- данных об использованных пестицидах и даты последней обработки каждым пестицидом;

- обозначения настоящего стандарта.

Для проверки качества овощей, правильности упаковывания и маркирования, а также массы нетто упаковочной единицы на соответствие требованиям настоящего стандарта от партии из разных мест отбирают выборку, объем которой указан в таблице:

  

     Проверяют 100% продукции, содержащейся в выборке.

     Результаты проверки распространяют на всю партию.

     После проверки отобранные упаковочные единицы присоединяют к партии овощей.

     Качество овощей в поврежденных упаковочных единицах проверяют отдельно и результаты распространяют только на овощи, находящуюся в этих упаковочных единицах.

     При приемке партии овощей соблюдают следующие требования:

- если в партии класса экстра содержится более 5% по массе овощей, не соответствующих требованиям к качеству, установленным для этого класса, но соответствующих требованиям первого класса, всю партию переводят в первый класс;

- если в партии первого класса содержится более 10% по массе овощей, не соответствующих требованиям к качеству, установленным для этого класса, всю партию переводят во второй класс;

- если в партии второго класса содержится более 10% по массе овощей, не соответствующих требованиям к качеству, установленным для этого класса, но пригодных для употребления, всю партию считают не соответствующей требованиям стандарта.

Огурцы свежие принимают в соответствии с п. 2 ГОСТа 1726-85 "Огурцы свежие. Технические условия". Правила приемки перца свежего сладкого изложены в п.2 ГОСТа 13908-68 "Перец сладкий свежий. Технические условия".  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Требования к качеству овощей

 

Овощи и плоды, поступающие в продажу или для использования на предприятиях общественного питания, по качеству, упаковке, маркировке должны соответствовать требованиям стандарта.

При оценке качества овощей и плодов принимают во внимание форму, величину, окраску, свежесть, степень зрелости, внутреннее строение, наличие повреждений механических, сельскохозяйственными вредителями, болезнями и ряд других признаков.

Форма должна быть правильной и соответствовать данному хозяйственно-ботаническому или помологическому сорту. Экземпляры уродливой формы не допускаются, за исключением моркови (в ней допускается наличие уродливых, треснувных и поломанных корнеплодов не более 5 % общей массы партии продукта).

Величина определяется по наибольшему поперечному диаметру или массе (у капусты). Величина клубней заготовляемого и поставляемого картофеля устанавливается в зависимости от сроков созревания и формы. Ранний картофель округло-овальной формы должен иметь размеры не менее 30 мм, удлиненной -- 25 мм; поздний -- соответственно 45 и 30, а для южных районов страны -- 35 и 30 мм. Томаты должны иметь плоды размером не менее 4 см (по наибольшему поперечному диаметру); лук репчатый овальной формы -- 3 см, других форм -- 4 см; арбузы -- 15 см; яблоки I сорта -- 45 мм, II сорта -- 35 мм. У отдельных видов овощей очень крупные экземпляры значительно уступают по качеству тем, которые имеют среднюю величину. Для таких овощей, кроме минимальных, устанавливаются предельные максимальные размеры. Так, стандартными корнеплодами заготовляемой и поставляемой свеклы считаются те, у которых наибольший поперечный диаметр от 5 до 14 см, у моркови -- от 2,5 до 6 см.

Овощи и плоды с характерной для данного сорта окраской являются внешне более привлекательными. В соответствии с требованиями стандартов все овощи и плоды должны иметь типичную окраску. По окраске иногда определяют степень зрелости овощей и плодов.

Свежесть -- один из важнейших показателей качества овощей и плодов. Они должны быть свежими, сочными, неувядшими. Для ряда овощей и плодов стандартами допускается легкое увядание отдельных экземпляров (но без признаков морщинистости) в таких пределах, которые не приводят к значительному снижению потребительских свойств продукции.

Внутреннее строение более полно характеризует зрелость, пищевые и технологические свойства отдельных видов овощей и плодов. Мякоть огурцов, кабачков, баклажанов должна быть плотной, с мелкими недоразвитыми семенами, без пустот; мякоть редиса -- плотной, сочной, без пустот и одревесневших частиц; кочаны капусты -- плотными, нерыхлыми.

Загрязненность ухудшает товарный вид овощей и плодов и поэтому стандартами строго ограничивается. Примесь прилипшей земли допускается только в заготовляемом и поставляемом картофеле, моркови, свекле в количестве не более 1 % массы. В ягодах {смородина, крыжовник, клюква и др.) допускаются органические примеси (остатки листьев, веточек) в количестве 0,2-0,5% общей массы. Не допускается наличие экземпляров, пораженных различными фитопатогенпыми микроорганизмами.

Существенное влияние на качество овощей и плодов оказывают механические повреждения, возникающие при неосторожном обращении в процессе уборки, транспортирования. К механическим повреждениям относят порезы, проколы, царапины, ушибы, нажимы. В отдельных партиях овощей и плодов стандарты ограничивают количество экземпляров с механическими повреждениями и изъеденных вредителями до таких пределов, которые не оказывают значительного влияния на внешний вид и другие потребительские свойства.

Упаковка овощей и плодов предохраняет их от механических повреждений, неблагоприятных воздействий внешней среды, облегчает погрузочно-разгрузочные работы и обеспечивает лучшую сохраняемость. В качестве тары используют ящики, ящики-клетки, ящичные специализированные поддоны, ящики-лотки, решета, корзины, мешки, кули, контейнеры. Для упаковки используют также древесную стружку, опилки, бумагу, картон и другой упаковочный материал.

Цитрусовые плоды перед упаковкой калибруют на категории. Каждый плод лимонов или через один завертывают в тонкую бумагу. В ящики по 20 кг укладывают плоды одной размерной категории.

Все плоды и ягоды упаковывают по сортам.

Для орехов используют джутовые или льнокенафные мешки вместимостью до 75 кг. Ядра грецких орехов упаковывают в ящики до 25 кг, лещинных орехов -- в мешки до 75 кг.

При хранении плодов и овощей в свежем виде в полной мере реализуется принцип биоза. В основу способов их предохранения от порчи положена биологическая особенность растительного сырья: плоды и овощи, являясь живыми органами растений, обладают естественной невосприимчивостью (иммунитетом) к различным заболеваниям. Они защищены от всякого рода внешних воздействий рядом механических, физико-химических и химических барьеров. В кожице или под ней почти всегда содержатся эфирные масла и ряд других летучих веществ бактерицидного действия.

Для обеспечения сохранности плодов и овощей в хранилищах необходимо поддерживать высокую относительную влажность воздуха, так как попав в среду с невысокой влажностью, плоды и овощи быстро увядают, их ткани теряют тургор, а увядшие, сморщившиеся экземпляры в первую очередь повреждаются микроорганизмами и служат источником инфекции для неповрежденных продуктов. Лучшей сохранности плодов и овощей способствует правильно выбранный температурный режим.

В процессе хранения продуктов, заложенных на достаточно длительный период (картофель, корнеплоды, капуста, зимние сорта яблок), выделяют три основных периода, в течение которых необходимо поддерживать определенную температуру. В первый период -- лечебный -- происходит заживление ран (мест, имеющих механические повреждения) за счет образования раневой передермы. Процессу заживления ран способствует достаточно высокая температура -- 14-16 °С, поэтому плоды и овощи не рекомендуется сразу охлаждать. В течение второго периода -- покоя -- температура должна оставаться низкой (от 0 до 4-6 °С). Но особенно важно поддерживать низкую температуру в течение третьего периода -- пробуждения, однако это обычно достаточно трудно, так как этот период совпадает с весенне-летним сезоном, когда температура наружного воздуха достаточно высокая.