Автор работы: Пользователь скрыл имя, 03 Июля 2012 в 15:14, курсовая работа
Целью данной курсовой работы является проведение сравнительного анализа качества меда, поступающего в реализацию г. Ростова-на-Дону.
В данной работе представлены:
- основные товароведные характеристики мёда;
- требования, предъявляемые к качеству мёда, к условиям его хранения;
- результаты сравнительного анализа качества мёда.
ВВЕДЕНИЕ……………………………………………..…………………………3
1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1 Состояние рынка меда в России и мире……………………………………..4
1.2 Понятие о мёде и его образовании………………………………………....10
1.3 Технология выделения и обработки меда………………….………………16
1.4 Пищевая ценность и химический состав меда…………………………….20
1.5 Требования к качеству меда согласно ГОСТ 19792-2001. Упаковка и хранение меда, возможные дефекты меда, возникающие в процессе хранения………………………………………………………………………….27
2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1 Анализ ассортимента меда, представленного на ЗАО « Центральный рынок» ……...……………………………………………………………………34
2.2 Сравнительный анализ качества меда, поступающего в реализацию г. Ростова-на-Дону………………………………………………………………....36
ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………….41
СПИСОК ИСТОЧНИКОВ………………………………………………………44
Таблица 4 - Содержание минеральных веществ в 100 г мёда (средние данные).
Зольные элементы | Содержание в мёде, мг/100 г | Зольные элементы | Содержание в мёде, мг/100 г |
Макроэлементы, мг | Микроэлементы, мкг | ||
Калий | 36 | Железо | 800 |
Кальций | 14 | Йод | 2 |
Магний | 3 | Кобальт | 0,3 |
Натрий | 10 | Марганец | 34 |
Сера | 1 | Медь | 59 |
Фосфор | 18 | Фтор | 100 |
Хлор | 19 | Цинк | 94 |
В мёде содержится небольшое количество разнообразных витаминов, в основном водорастворимых, которые представлены в таблице 5.
Таблица 5- Содержание витаминов в мёде (средние данные).
Витамины | Мг/кг |
Тиамин (В1) | 0,4-0,05 |
Рибофлавин (В2) | 0,28-0,61 |
Пантотеновая кислота (В3) | 0,55-1,05 |
Ниацин (РР) | 0,36-1,10 |
Пиридиксин (В6) | 0,01 |
Фолиева кислота (В9) | 0,03 |
Биотин (Н) | 0,0007 |
Аскорбиновая кислота (С) | 5-65 |
Выявлено также содержание в медах витамина В12, К, каротина и холина.
Количество витаминов в мёде в основном зависит от наличия в нём пыльцы. Опыты показали, что удаление цветочной пыльцы фильтрованием приводит к почти полному отсутствию в мёде витаминов.
Мёд от природы имеет кислую среду, что способствует медленному разрушению витаминов во время хранения.
Красящие вещества - это растительные пигменты, перешедшие в мёд вместе с нектаром и представленные жиро- и водорастворимыми веществами. Жирорастворимые пигменты, присутствующие в мёде (производные каротина, ксантофилла, хлорофилла), придают жёлтый или зеленоватый оттенок светлоокрашенным медам. Красящие вещества тёмных медов водорастворимы - это в основном антоцианы, танины. На окраску меда также влияют меланоидины, накапливающиеся при длительном хранении и нагревании мёда и придающие ему тёмно-коричневую окраску. Состав красящих веществ мёда зависит от его ботанического происхождения, поэтому их определение позволяет существенно повысить надёжность установления вида мёда.
В мёде обнаружено около 200 ароматических веществ, а в дальнейшем число идентифицированных соединений может достигнуть 500 и более, так как цветочный мёд каждого конкретного вида имеет свой набор летучих веществ, перешедших в него вместе с нектаром.
Липиды присутствуют в меде в небольших количествах и определяются только в виде процентного отношения отдельных фракций.
1.5 Требования к качеству меда согласно ГОСТ 19792 - 2001. Упаковка и хранение меда, возможные дефекты меда, возникающие в процессе хранения
Мед натуральный по происхождению делят на цветочный, цветочный с примесями пади. По способу получения различают мед натуральный центрофужный, прессовой и расстилочный. По органолептическим показателям мед натуральный должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 6.
Таблица 6 -Органолептические показатели.
Название показателя | Характеристика |
Цвет | Бесцветный, белый, светло-желтый, желтый, темно-желтый, темный с разными оттенками |
Вкус | Сладкий, нежный, приятный, терпкий, раздражает слизистую оболочку ротовой полости, без посторонних привкусов |
Аромат | Специфический, приятный, слабый, сильный, нежный, без посторонних запахов |
Консистенция | Жидкая, вязкая, очень вязкая, плотная |
Окончание таблицы 6
Кристаллизация | От мелкозернистого до крупнозернистого |
Признаки брожения (закисания) | Не разрешены |
Механические примеси | Не разрешены |
По физико-химическим показателям мед натуральный должен соответствовать нормам, указанным в таблице 7.
Таблица 7– Физико-химические показатели
Название показателя
| Мед высшего сорта | Мед первого сорта | Точность метода, % |
Результат пыльцевого анализа | Наличие пыльцевых зерен | Наличие пыльцевых зерен |
- |
Видовой состав пыльцевых зерен, %, не меньше* | 10, 0 | 10,0 | - |
Массовая доля воды, %, не больше | 18,5 | 21,0 | 2,0 |
Массовая доля восстанавливающих сахаров (до безводного сырья), %, не меньше | 80,0 | 70,0 | 10,0 |
Массовая доля сахарозы (до безводного сырья), %, не больше | 3,5 | 6,0 | 10,0 |
Диастазовое число, ед. Гете, не меньше | 15,0 | 10,0 | 10,0 |
Содержание гидрокси-метил-фурфуролу (ГМФ), мг на 1 кг, не больше | 10,0 | 25,0 | 15,0 |
Окончание таблицы 7
Кислотность, милиэквиваленты гидроксида натрия на 1кг, не больше | 40,0 | 50,0 | 10,0 |
Содержание пролина, мг на 1кг, не меньше | 300 | 300 | 10,0 |
Электропроводность, мС/см | 0,2-1,0 | 0,2-1,5 | 4,0 |
Качественная реакция на наличие пади | Негативная или молочно-белая | Негативная или молочно-белая | - |