Понятие о мёде и его образовании

40

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………..…………………………3

1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Состояние рынка меда в России и мире……………………………………..4

1.2 Понятие о мёде и его образовании………………………………………....10

1.3 Технология выделения и обработки меда………………….………………16

1.4 Пищевая ценность и химический состав меда…………………………….20

1.5 Требования к качеству меда согласно ГОСТ 19792-2001. Упаковка и хранение меда, возможные дефекты меда, возникающие в процессе хранения………………………………………………………………………….27

2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Анализ ассортимента меда, представленного на ЗАО « Центральный рынок» ……...……………………………………………………………………34

2.2 Сравнительный анализ качества меда, поступающего в реализацию г. Ростова-на-Дону………………………………………………………………....36

ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………….41

СПИСОК ИСТОЧНИКОВ………………………………………………………44

ВВЕДЕНИЕ

Мёд - это продукт переработки медоносными пчёлами нектара или пади, представляющий собой сладкую ароматическую жидкость или закристаллизованную массу.

Мёд и воск были основными продуктами внутренней торговли России ещё в XV - XVII вв. и вывозились в Западную Европу, принося немалый доход.

В настоящее время отечественное пчеловодство сохраняет свои традиции и достижения: спады производства в сельском хозяйстве его мало коснулись, так как в основном им всегда занимались частные производители. Если сейчас в мире одна пчелиная семья приходится на 1000 человек, то в России - всего на 25 человек. При этом в нашей стране используется лишь 5-10% нектара - малая часть тех возможностей, которые даёт нам природа.

Натуральный мёд является не только ценным продуктом питания, но и обладает ярко выраженными лечебно-диетическими и профилактическими свойствами. Однако получение натурального пчелиного мёда связано со значительными материальными затратами. Высокие цены на натуральный мёд делают его весьма заманчивым объектом фальсификации.

Таким образом, актуальной становится проблема качества меда. Важной также является проблема загрязнения продовольственного сырья и пищевых продуктов (в частности мёда) чужеродными веществами химического и биологического происхождения.

Целью данной курсовой работы является проведение сравнительного анализа качества меда, поступающего в реализацию г. Ростова-на-Дону.

В данной работе представлены:

- основные товароведные характеристики мёда;

- требования, предъявляемые к качеству мёда, к условиям его хранения;

- результаты сравнительного анализа качества мёда.

1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Состояние рынка меда в России и мире

Мировой финансовый кризис затронул интересы многих участников пчеловодной индустрии, хотя и в разной степени. Крупным пчеловодным хозяйствам и медовым компаниям стало сложнее получать кредиты. Падение спроса на ряд продовольственных продуктов привело к сворачиванию их производства и соответственно – к снижению доходов пчеловодов от опыления плантаций сельскохозяйственных культур.

Не в меньшей степени пчеловодство пострадало и от массовой гибели пчел из-за различных болезней, паразитов и прочих «напастей». К этому можно добавить негативные последствия скачка цен на топливо и продовольствие, сокращение посевов медоносных культур.

Все это, в конечном счете, способствовало росту мировых цен на мед на фоне снижения жизненного уровня значительной части населения.

По данным Международной организации экспортеров меда – МОЭМ (IHEO), в 2009-2011 гг. «композитные» цены на мед выросли с $1250 до $1850 за тонну. В третьем квартале 2012 г. средняя цена метрической тонны меда (ФОБ) удерживалась уже на уровне $2471; меда из Аргентины, Мексики, Бразилии, Уругвая и Австрии - $2800; меда из Австралии - $3000. На мировом рынке в этот период отсутствовали «излишки» меда.

С учетом меняющейся конъюнктуры рынка медовые компании стремились балансировать объемы своего экспорта и импорта. В 2010 г. в Испании, например, было произведено 30,4 тыс. т, экспортировано 14,9 тыс. т. и импортировано 11,6 тыс. т меда. Аналогичной схемы придерживались медовые компании Австралии. В 2011 году в стране было произведено 17 тыс. т меда, экспортировано – 50%.

Принято считать, что до недавнего времени в мире производилось до 1,4 млн т товарного меда, из которых в международную торговлю поступало 400 тыс. т. При этом главными его производителями и экспортерами были развивающиеся страны, а импортерами – США, Германия, Япония и члены ЕС. Кризис никаких изменений в эту схему не внес, хотя прогнозируется, что вскоре страны БРИК, являющиеся сейчас крупными экспортерами меда, станут крупными его импортерами.

По оценке американской компании Global Industry Analyst (GIA), к 2015 г. производство меда в мире может возрасти до 1,9 млн т. Произойдет это благодаря повышению спроса на мед, возросшей уверенности потребителей в его качестве, а также расширению ассортимента пищевых продуктов, в которых присутствует мед. В списке таких продуктов значатся йогурты, детское питание, напитки и приправы. Однако эксперты GIA подчеркивают, что указанный прогноз реализуется только в случае, если удастся остановить массовую гибель пчел.

По данным GIA, ведущую роль на внутренних и внешних медовых рынках играют 166 компаний. Среди них лишь единицы публикуют в СМИ и Интернете имеющуюся у них информацию о конъюнктуре медового рынка. Характерно, что из 17 стран-членов МОЭМ лишь 12 разместили на сайте этой организации данные о параметрах своего пчеловодства. В ряде случаев это явно заниженные показатели. Например, Индия, если судить по упомянутым данным, производит меда в 5 раз меньше, чем фиксирует ФАО.

Для подобной скрытности у торговцев медом имеются свои причины. Медовые компании развитых стран широко практикуют сбыт не подвергшегося обработке дешевого импортного меда из развивающихся стран или смесей с ним под маркой «отечественного» (естественно - более дорогого) продукта. Китайские компании занижают экспортные цены на свой мед, маскируют его под более дешевые «подсластители» или под продукцию третьих стран в целях обхода зарубежных антидемпинговых, санитарных и других барьеров. Страны Азиатско-тихоокеанского региона охотно участвуют в аферах по «отмыванию» китайского меда.

На состояние мировой торговли медом оказывает существенное влияние также проводимый многими медовыми державами с конца 90-х годов курс на ужесточение контроля качества меда. Лидерами в этой области остаются страны ЕС.

По данным Службы быстрого реагирования на поставки некачественных продовольствия и кормов (RASFF), в ЕС количество «тревог», объявленных в связи с выявлением импортных пчелопродуктов, загрязненных антибиотиками, за последние 8 лет снизилось с 44 до 14 в год. А их удельный вес в общем количестве «продовольственных тревог» сократился с 3,2% до 0,4%. Показатели «продовольственных тревог» отражены в таблице 1.

Таблица 1 – Показатели «продовольственных тревог» на 2004-2011 гг

Из 303 задержанных в 2004-2011 гг. партий меда и других пчелопродуктов 78 поступили из Китая, по 21 – из Болгарии и Аргентины; 20 – из Турции; 18 – из Украины; 17 – из Вьетнама; и по 10 – из Кипра, Словакии, Испании и Индии. Россия в этом списке упомянута всего два раза. Объясняется это тем, что поставки меда из России в страны ЕС в период 2004-2011 гг. составляли всего около 200 т/год, и по этому показателю мы замыкали список из 36 стран-экспортеров меда в ЕС.

Всего Евросоюз в январе-июле 2012 года закупил за рубежом 77,5 тыс. т меда, из которых 50% пришлось на Германию. Из Аргентины было импортировано 23,1 тыс. т, из Мексики – 10,8, из Китая рекордные за последние 5 лет 15,4 тыс. т. Среди выявленных в импортном меде остатков 40 антибиотиков лидировали хлорамфеникол (обнаружен в 94 партиях), стрептомицин (43) и сульфатиазол (32).

Сегодня страны ЕС можно считать оазисом чистого меда. Но это не значит, что аналогичная тенденция наблюдается и на других медовых рынках. Скорее наоборот. Мед, качество которого не соответствует жестким европейским стандартам, направляется туда, где подобные стандарты отсутствуют. Например, в Россию.

В России таможенный тариф на импортный мед составляет всего 15%, контроль его качества отсутствует. Да и систематическим изучением мирового рынка меда в стране никто не занимается. Пчеловодам по большому счету безразлично, поступит ли их мед, сбываемый через посреднические компании, на внутренний или на внешний рынок. Для большинства посреднических компаний торговля медом на отечественном рынке остается более прибыльным и менее рискованным делом, чем его экспорт.

Между тем, Россия вполне могла бы заполнить своей продукцией ниши, высвобождающиеся в последнее время на мировом рынке меда. Однако для этого необходима модернизация всех секторов российского пчеловодства, объединение и мобилизация сил пчеловодного сообщества, и всесторонняя помощь со стороны государства.

Что касается учета и контроля – главного залога современного бизнеса, то участники рынка прямо указывают на «присутствие отсутствия» в России официальной «медовой» статистики. Не наблюдается отчетности по пчеловодству и в Минагрополитики. Получается, что никто в нашей стране не назовет точного количества пчелосемей, количества заготовленных пчелопродуктов. Сами «медовики» не рискуют предоставлять данные производства продукции. Цифры медопроизводства исчисляются на базе сводных оценок. Исходя из последних данных, обозначающих наличие в России порядка 3,2 млн пчелосемей, и учитывая, что каждая в среднем дает до 16 кг продукта за сезон, после несложных арифметических расчетов можно получить определенный показатель. Однако производство меда не является стабильным и в значительной степени зависит от погодных условий и климата отдельно взятого региона. По данным компании „Агротон”, объем внутреннего рынка меда составляет от 34,5 до 45,7 тыс. т. на сумму 914 млн грн. Другие операторы оценивают объем общероссийского бочонка меда в 40-60 тыс. т/год.

Весьма затруднительно установить и производственный объем в разрезе регионов. Исчисления опять же строятся на оценках.

Производственные силы пчеловодческой отрасли России сегодня представляют такие структуры:

- коллективные агропредприятия - 10%;

- частные хозяйства - 33%;

- частные пасеки, фермы - 44%;

- лесхозы - 5%;

- остальные - 8%.

  Наиболее ценным считается мед, собранный пчелой с одного медоноса. Его нарекли монофлорным, или мономедом. В России мономед преимущественно получают в местах преобладания определенного медоноса или когда другие медоносы не цветут. Товарными партиями у нас в стране можно собрать всего пять видов монофлорного меда (по убыванию объема) – подсолнух, гречиха, рапс, липа, белая акация, а также полифлорный мед (разнотравье, разноцветье). Его собирают по всей России.

Наибольшую товарную чашу занимает подсолнечный мед (светло-золотистый с характерным приятным вкусом и легким ароматом) и его симбиозы с другими медами. Этот мед доминирует на юге и востоке России. Южным медом является акациевый (светло-прозрачный с тонким ароматом), который причислен к элитным сортам.

Гречишный мед в основном заготавливают в центре и на западе России. Однако сегодня чистая «гречиха» – редкость: на этот мед третий год подряд низкий урожай. 

Такие эксклюзивные мономеда, как донниковый, кипрейный (с иван-чая), вересковый, боярышниковый, клеверный, малиновый, шалфейный, из эхинацеи, российские пчелы хоть и приносят, но их не накопишь товарными партиями. 

Российское пчеловодство пока отстает от ведущих стран мира. В отрасли превалирует дилетантский подход, мелкотоварное производство. Основные заготовщики меда – пасечники-любители, владеющие небольшим количеством пчелосемей и реализующие свою продукцию через open-маркеты. Наблюдается дефицит медоносных культур. «Если раньше осуществлялось какое-то планирование посадок медоносов, то сейчас этого нет, – отмечает Геннадий Литвеченко, председатель Николаевского Общества пчеловодов-любителей. – Для медосбора используется в основном дикое разнотравье, а культурные растения, к сожалению, не рассаживаются». 

«Пчеловодство у нас – это скорее промысел, а не бизнес, – отмечает Сергей Гранев, директор ООО «Российская Медовая Компания». – В стране не существует промышленного пчеловодства. Отрасль представлена любителями, в то время как в развитых странах лицо отрасли формируют профессионалы. Отсюда и все остальные проблемы – отсталые технологии, высокая себестоимость продукции, отсутствие узкой специализации и т.п.».