Пищевые ингридиенты при производстве молока

      При этом с целью улучшения качества товара и технико-экономических показателей производства особое внимание обращают на целесообразность применения сырья различных видов. Там, где возможно, без ущерба для качества товаров дорогое сырье заменяют более дешевым.

      Для изготовления товаров народного потребления применяют различные по химическому составу, происхождению и свойствам сырьевые материалы.

      Одним из важнейших факторов, формирующих качество готовой продукции, является конструкция изделия. Под конструкцией понимаются форма, размер, способ соединения и взаимодействие деталей и узлов, соотношение между отдельными элементами, взаимозаменяемость, многооперационность и другие особенности изделия.

      Конструкция изделий должна обеспечивать удобство пользования ими, красивый внешний вид, экономичность, компактность, надежность, возможность ремонта и долговечность. Плохая конструкция не только снижает потребительскую ценность изделия. Иногда изделием, имеющим неудачную конструкцию, просто невозможно пользоваться.

      Установление связей между конструктивными особенностями изделий, их потребительскими свойствами и уровнем качества является основным содержанием специальных разделов товароведения.

      Технологические процессы оказывают большое влияние на изменение свойств сырья и материалов и формирование качества готовой продукции. Цель такой обработки - придание изделию необходимой формы, внешнего вида и других потребительских свойств в соответствии с его назначением. При обработке исходное сырье подвергается механическим, термическим, физико-химическим и другим и другим воздействиям, в результате которых формируется качество готовой продукции.

      При нарушении режимов технологических процессов в готовых изделиях могут возникать различные дефекты, снижающие качество продукции или приводящее ее в негодность.

      Маркировочные сведения о товаре обычно носят информационно-справочный характер, а в тех случаях, когда имеется необходимость указаний о правилах использования изделий и особенно бережного обращения с ним при транспортировании и хранении, инструктивный и предупредительный.

      Так, для ряда товаров, в частности новых, очень полезны рекомендации по применению и уходу. Важны предупреждающие маркировочные данные - надписи и знаки о ядовитости, огнеопасности, хрупкости, нестойкости к низким или повышенным температурам и др.

      Товарная упаковка должна предохранять товары от вредного воздействия влаги, кислорода, воздуха, тепла и света а также механических воздействий, обеспечивать, возможно, полную сохранность товаров при их транспортировании, хранении и реализации. Вместе с тем тара должна быть легкой и прочной, удобной для транспортирования. Вместе с тем тара должна быть легкой и прочной, удобной для транспортирования; она не должна оказывать вредного воздействия на товар, а затраты на нее должны быть экономически обоснованы. При этом, необходимо учитывать и то, что красиво оформленная упаковка улучшает эстетические достоинства товара.

      Потребительская тара в виде коробок, флаконов, банок и пакетов обязательна для парфюмерных и лакокрасочных товаров, дорогих и высококачественных товаров и изделий. Такая тара способствует сохранению качества товаров не только при транспортировании, но и при потреблении.

      Транспортная тара предохраняет товары от повреждений и потерь при транспортировании и хранении, при перегрузках, обеспечивая удобство погрузочно-разгрузочных операций.

При выборе наиболее рациональной упаковки необходимо учитывать как свойства товаров, так и возможные при транспортировании внешние воздействия на него. Производственный контроль является составной частью работ по охране труда в организации и представляет собой комплекс лабораторных исследований и испытаний используемого сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и технологий производства, условий хранения, транспортировки, реализации и утилизации остатков. Кроме того, проведение контроля на предприятии позволяет следить за наличием разрешающих сертификатов компании, личных медицинских книжек, санитарных паспортов на транспорт и иных документов. При производственном контроле производятся медицинские осмотры, а так же аттестация должностных лиц и работников, чья деятельность связана с охраной труда.

Производственный контроль включает в себя 6 функций:

• последовательность операций;
• загрузка, т.е. распределение работ;
• производственные графики, определяющие время, когда должна производиться каждая операция;
• предварительная оценка стоимости выполнения работ;
• диспетчирование - процесс текущего упорядочивания работы;
• отправка - завершающая деятельность, в которой проверяется, выполнены ли планы.
• 6 Это один из наиболее ответственных этапов, на котором подводятся итоги всей ранее проведенной работы. Целью данного этапа является анализ и оценка полученных результатов, а также их документальное оформление.
• Недостаточность, недостоверность результатов и нечеткость их аргументации могут поставить под сомнение правильно проведенную экспертную оценку.
• Результаты экспертизы могут быть оформлены в виде заключения, акта экспертизы или протокола дегустации либо в иной форме. Для оформления результатов экспертизы применяют бланки специальной формы, которые могут быть утверждены руководством вышестоящей экспертной организации. Кроме того, для проведения конкретной экспертизы бланки могут быть специально разработаны. Возможно также оформление актов экспертизы в произвольной форме, выбираемой экспертом, но в акте должны быть отражены все необходимые сведения об ассортиментной, количественной и квалиметрической характеристиках объекта экспертизы. Эти сведения должны быть проверяемыми, т. е. при назначении повторной экспертизы они подтверждаются с учетом определенной погрешности. Акт экспертизы или заключение состоит из трех основных частей:
• •  протокольной;
• •  констатирующей;
• •  заключения.
• Для каждой части характерен конкретный перечень сведений, определяемый целью экспертизы. Перечень сведений, которые должны содержаться в акте товароведной экспертизы, приведен в таблице5.
• Часть акта Сведения в акте
• Протокольная Номер акта экспертизы должен соответствовать регистрационному номеру наряда. Номер акта экспертизы, дата и место составления акта, фамилия, имя, отчество (ФИО) эксперта, ФИО, должность представителей сторон, участвующих в экспертизе. Количество оцениваемого товара. Наименование товара (товаров). Номера и дата предъявленных эксперту товарно-сопроводительных документов. Наименование поставщика или отправителя. Состояние предъявленного товара (наличие или отсутствие упаковки) Вопросы, поставленные эксперту.
• Констатирующая Документы для экспертизы. Методы экспертной оценки, даты (и часы) проведения экспертной оценки, количественные характеристики товара. Качество товара: градации, дефекты. Прочие результаты экспертной оценки. Подписи эксперта и представителей организаций, принимавших участие в экспертизе.
• Заключение Заключение эксперта с анализом и оценкой полученных результатов, подпись(и) эксперта или группы экспертов. Приложения.
• Результаты экспертиз нескольких партий товара, проведенных по одному наряду у одного заказчика, эксперт оформляет отдельными актами. В пунктах протокольной части акта эксперт указывает сведения, соответствующие наименованию пункта. При отсутствии необходимых сведений по конкретному пункту он не заполняется, о чем в констатирующей части акта делается соответствующая запись.
• Если экспертиза является повторной или дополнительной, это отмечается в протокольной части, а также сведения о них (ФИО экспертов, название экспертной организации, дата и номер акта экспертизы и пр.).
• В констатирующей части акта экспертизы должны быть описаны ход изучения предъявленных документов, аргументированно изложены методы и фактически установленные результаты экспертизы (осмотра и/или исследования объекта экспертизы, произведенных расчетов и т. д.), проставлены даты, а при необходимости и часы начала и окончания экспертной оценки (проверки) товара.
• В констатирующей части могут быть даны ссылки на нормативные документы, справочные данные и литературные источники. Описание исследований дается обычно в соответствии со схемой его проведения. Исследования чаще всего проводят в три этапа: аналитический, сравнительный и интегрирующий. На аналитическом этапе проводится раздельное исследование свойств объекта (например, количественное определение действительных значений показателей качества в соответствии с их выбранной номенклатурой). Сравнительный этап предназначен для установления общности и различий свойств объектов, а интегрирующий этап— для комплексной оценки результатов исследований.
• Констатирующая часть подписывается экспертами и представителями организаций, принимавшими участие в проведении экспертизы. При несогласии последних с содержанием данной части они должны подписать его со ссылкой на особое мнение, прилагаемое к акту экспертизы. В случае отказа представителей от подписи и дачи особого мнения эксперт вправе оформить акт экспертизы без их подписей, сделав об этом соответствующую запись в акте.
• Протокольную и констатирующую части экспертизы проверяют представители заинтересованных сторон, присутствующие при экспертизе. Если при проверке представители обнаружат ошибки или неясности, они вправе потребовать от эксперта их исправления. В дальнейшем в общую и констатирующую части эксперт не имеет права вносить изменения без согласия этих лиц.
• Заключение по результатам экспертизы эксперт оформляет самостоятельно. При этом заинтересованные стороны не должны присутствовать, чтобы не влиять на объективность эксперта. Эксперт должен проанализировать и объективно оценить результаты экспертизы, дать аргументацию приведенной оценки, что и обусловливает достоверность заключения. В заключении эксперт должен ответить на поставленные задачи, сформулировать выводы.
• При оформлении заключения эксперт должен указать наименование, дату и номер утверждения документов, которые были использованы в ходе экспертизы. В заключении учитываются результаты как проведенных экспертом исследований, так и полученные в испытательной лаборатории. При этом эксперт должен проверить достоверность результатов испытаний путем установления наличия у испытательной лаборатории аккредитации в конкретной сфере, а также проведения лабораторных испытаний арбитражными или иными принятыми методами.
• Протокол испытаний, если они проводились, является неотъемлемой частью акта экспертизы.
• Если протокол испытаний оформлен неверно или нарушены методики, эксперт имеет право запросить в испытательной лаборатории интересующие его сведения. При ответе лаборатории, не удовлетворившем эксперта, он имеет право отклонить результаты испытаний как неверные. В данном случае либо отбираются новые образцы, если это возможно, и направляются на повторные испытания, либо в акте экспертизы указываются причины, почему нельзя привести сведения лабораторных испытаний.
• Заключение подписывается только экспертом или группой экспертов, проводивших экспертизу. Заинтересованные стороны акт экспертизы не подписывают, поскольку в противном случае оформленный акт будет регламентирован не как акт экспертизы, а как акт комиссии. Это объясняется сущностью экспертизы как оценки, проводимой независимыми субъектами.
• Типовая ошибка неопытных экспертов заключается в том, что они составляют заключение в присутствии и при участии заинтересованных сторон и дают подписывать им акт. Следует учесть, что заинтересованные стороны могут подписать лишь протокольную и констатирующую части акта в подтверждение согласия с указанными в них сведениями.
• Эксперт не имеет права знакомить спорящие стороны с заключением до регистрации акта в вышестоящей организации. Это необходимо во избежание давления на эксперта заинтересванных сторон.
• При проведении повторной экспертизы акт подписывает эксперт (эксперты), проводивший ее, эксперт (эксперты), проводивший первичную экспертизу, а также представители заказчика. Акт контрольной экспертизы подписывают: при совпадении результатов контрольной и первичной экспертиз – эксперты, проводившие контрольную экспертизу, а при несовпадении результатов – не только указанные эксперты, но и представители заказчика экспертизы.
• К акту прилагаются: акты отбора образцов, протоколы испытаний, при необходимости фотографии (например, дефектов товаров), расчеты, эксплуатационные документы, контрольные образцы с характерными дефектами, копии документов о вызове поставщика и другие документы, подтверждающие достоверность проведенной экспертизы.
• По результатам экспертизы эксперт составляет один или несколько актов. Основанием для составления нескольких актов служат:
• –оценка товаров от разных изготовителей или поставщиков (отправителей);
• –наличие технологических дефектов в разных товарных партиях. Акты составляются отдельно на каждую партию. При обнаружении дефектов, возникших у заказчика, составляется один общий акт.
• Оформленный экспертом акт (или акты) направляется в экспертную организацию для регистрации не позднее следующего дня после его оформления.
• Заключение эксперта – документ, отражающий процесс и результат исследований, проведенных экспертом. Заключение эксперта может быть самостоятельным документом (например, санитарно-эпидемиологическое заключение) или являться составной частью акта экспертизы, протокола испытаний или других документов.
• В заключении эксперта как самостоятельном документе указываются:
• –время и место проведения исследования;
• –фамилия, имя и отчество экспертов, проводящих экспертизу, и основания для ее проведения;
• –вопросы, поставленные перед экспертом;
• –объекты исследований, материалы и документы, представленные на экспертизу;
• –содержание и результаты исследований с указанием примененных методов;
• –оценка результатов исследований;
• –выводы по поставленным вопросам и их обоснование.
• Если при проведении экспертизы были установлены существенные для дела обстоятельства, по которым не были поставлены вопросы, эксперт вправе включить выводы по этим обстоятельствам в свое заключение.
• Материалы, документы, в том числе протоколы испытаний, фотографии обнаруженных дефектов товаров и тому подобное, служат составной частью заключений экспертов в форме приложений.
• При групповой экспертизе заключение подписывают все эксперты. В случае разногласий между ними каждый делает свои выводы отдельно.
• Любое заключение должно иметь два аспекта: содержание и форму. Содержание предназначено для установления фактов, результатов экспертного исследования и их оценки и выводов, основанных на проведенных исследованиях. Несоблюдение экспертами формы заключения может послужить основанием непризнания его документом, а при судебной экспертизе – судебным доказательством.
• Форма заключений в одной экспертной организации для определенных видов экспертиз будет одинаковой, а в разных организациях и для разных целей может иметь свои особенности по структуре и оформлению.
• При подготовке и проведении товарной экспертизы иногда могут быть допущены ошибки, которые в дальнейшем влияют на ее результативность и служат причиной возникновения разногласий между экспертами и заказчиком, а также основаниями для отмены результатов экспертизы и/или назначения повторной экспертизы. Далее приведены наиболее типичные ошибки, допускаемые экспертами:
• –при неполных или расплывчатых формулировках задания в заявке и/или наряде эксперт не требует его уточнения и дополнения.
• –товароведная экспертиза проводится экспертом без письменного оформления заявки, переданной по телефону.
• –проведение экспертизы без достаточных оснований.
• –при наличии разногласий между поставщиком и получателемэксперт не требует от заказчика вызова поставщика.
• –использование устаревших и/или отмененных нормативныхили технологических документов при проведении товарной экспертизы или написании заключения.
• –согласование и подписание заключения эксперта представителями заинтересованной стороны.
• –использование неполной или недостоверной информации, представленной одной из заинтересованных сторон без всесторонней проверки, в том числе и перекрестной проверки технических документов.
• –передача части своих полномочий представителю одной из-за интересованных сторон (например, взвешивание или отбор образцовбез участия эксперта).
• –ориентация в экспертной оценке на мнения других экспертовили представителей заинтересованных сторон.
• –неправильное (неточное или неполное) оформление актовэкспертизы, актов отбора образцов и т. п. без указания всего необходимого перечня сведений о товаре, его изготовителе, поставщике, получателе и пр.
• Молочнокислое брожение вызывается анаэробными гомоферментативными и гетероферментативными бактериями.Первые сбраживают сахара в молочную кислоту строго по уравнению:
• С6Н12O6 = 2СН3СНОНСООН.
• Гетероферментативные бактерии, кроме молочной кислоты, образуют значительные количества уксусной кислоты, спирта, углекислого газа, ацетона, диацетила и др.Молочнокислые бактерии легко переносят высушивание, устойчивы к этиловому спирту, поваренной соли.Молочнокислое брожение используется при производстве кисломолочных продуктов (сметаны, творога, кефира и др.), квашеных овощей, ржаного хлеба. Однако оно является причиной порчи молока, вызывает прокисание и ослизнение вина и пива.