Пищевые ингридиенты при производстве молока

Статья 33. Особенности подтверждения соответствия молока и продуктов его переработки требованиям настоящего Федерального закона

1. Подтверждение соответствия сырого молока, сырых сливок требованиям настоящего Федерального закона осуществляется в форме декларирования соответствия с использованием любой из схем, предусмотренных настоящим Федеральным законом.

2. Декларация о соответствии сырого молока, сырых сливок требованиям настоящего Федерального закона принимается изготовителем при условии соблюдения им требований законодательства Российской Федерации о ветеринарии, требований статьи 5 настоящего Федерального закона и с учетом результатов исследований (испытаний) состояния здоровья животных, проводимых органами исполнительной власти субъектов Российской Федерации, уполномоченными на проведение государственного контроля (надзора) в сфере ветеринарии, ежегодно.

3. Подтверждение соответствия питьевого молока и продуктов его переработки со сроком годности не более чем 30 суток требованиям настоящего Федерального закона осуществляется в форме декларирования соответствия с использованием схемы 3д, 4д или 7д либо в форме обязательной сертификации с использованием схемы 4с или 5с.

4. Подтверждение соответствия продуктов переработки молока со сроком годности более чем 30 суток требованиям настоящего Федерального закона осуществляется в форме декларирования соответствия с использованием схемы 3д, 4д, 5д или 7д либо в форме обязательной сертификации с использованием схемы 3с, 4с, 5с или 6с.

5. Подтверждение соответствия продуктов детского питания на молочной основе требованиям настоящего Федерального закона осуществляется в форме декларирования соответствия с использованием схемы 3д или 4д либо в форме обязательной сертификации с использованием схемы 4с, 5с или 6с.

6. Подтверждение соответствия продуктов переработки молока, поставляемых для государственных нужд, требованиям настоящего Федерального закона осуществляется в форме декларирования соответствия с использованием схемы 5д или в форме обязательной сертификации с использованием схемы 6с.

Статья 34. Признание результатов подтверждения соответствия

1. Декларация о соответствии и сертификат соответствия имеют равную юридическую силу независимо от схем обязательного подтверждения соответствия и действуют на всей территории Российской Федерации.

2. Признание результатов подтверждения соответствия, полученных за пределами территории Российской Федерации, осуществляется в соответствии со статьей 30 Федерального закона "О техническом регулировании".

11. Для определения чистоты, кислотности, плотности, массовой доли жира, отбирается средняя проба молока в удобную для перемешивания тару. Для установления бактериальной обсемененности молока не реже одного раза в 10 дней определяют редуктазную пробу. 
 
 Определение чистоты (ГОСТ 8218-89). Согласно стандарту, молоко относится к I сорту только в том случае, если степень чистоты по эталону не ниже I группы. Для фильтрования молока применяют приборы для определения чистоты молока с диаметром фильтрующей поверхности 27-30 мм, ватные фильтры или фланель по ГОСТ 7259-77, артикул 509 (отбеленная). 
Мерной кружкой отбирают 250 мл хорошо перемешанного молока (рекомендуется для ускорения фильтрования подогревать его до 35-40°С) и выливают в сосуд прибора. Фильтрование через фланелевые фильтры ведут под давлением. 
Определение плотности молока (ГОСТ 3625-84). 
Согласно стандарту, заготовляемое молоко должно иметь плотность не менее 1,027 г/куб.см. За плотность молока (объемная масса) применяется масса при 20°С, заключенная в единице объема (г/куб.см.). Для определения плотности используются стеклянные ареометры (цена деления 0,001) или АМ без термометра ( цена деления шкалы 0,0005) (ГОСТ 8668-75). Плотность заготовляемого молока должна определяться не реже чем через 2 часа после дойки при 20±5°С. 
Основные химические свойства молока: общая (титруемая) кислотность, выражается в градусах Тернера. Молоко I сорта должно иметь кислотность 16-18 Т. 
В коническую колбу вместимостью 150-200 куб.см, отмеряют с помощью пипетки 10 куб.см молока, прибавляют 20 куб.см дистиллированной воды и три капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют раствором гидроокиси натрия (калия) до появления слабо-розового окрашивания, соответствующего контрольному эталону окраски, не исчезающей в течение 1 минуты. 
Для приготовления контрольного эталона окраски в такую же колбу вместимостью 150-200 куб.см отмеряют пипеткой 10 куб.см молока, 20 куб.см воды и 1 куб.см 25%-ого раствора сернокислого кобальта. Эталон пригоден для работы в течение одной смены. Для более длительного хранения эталона к нему может быть добавлена одна капля формалина. 
Кислотность молока в градусах Тернера равна объему водного раствора гидроокиси натрия (калия), затраченному на нейтрализацию 10 куб.см молока, умноженному на 10.

        Определение жира. В чистый молочный жиромер наливают 10 куб.см серной кислоты (плотность 1.81-1.82 г/см) и осторожно, чтобы жидкости не смешивались, добавляют пипеткой 10,77 куб.см молока, приложив кончик пипетки к стенке горлышка жиромера под углом (уровень молока в пипетке устанавливают по нижней точке мениска). Затем в жиромер добавляют 1 куб.см изоамилового спирта. 
Жиромер закрывают сухой пробкой, вводя ее немного более чем на половину в горлышко жиромера, затем жиромер встряхивают до полного растворения белковых веществ, перевертывая 4-5 раз так, чтобы жидкости в нем полностью перемешались, после чего жиромер ставят пробкой вниз на 5 минут в водяную баню с температурой (65±2 °С). 
Вынув из бани, жиромеры вставляют в патроны центрифуги рабочей частью к центру, располагая их симметрично, один против другого. 
Закрыв крышку центрифуги, жиромеры центрифугируют 5 минут. Затем жиромеры вынимают из центрифуги, погружают пробками вниз в водяную баню с температурой (65±2 °С), через 5 минут жиромеры вынимают из водяной бани и быстро производят отсчет жира. 
 
 Проба на редуктазу служит для определения степени бактериального загрязнения. В процессе жизнедеятельности бактерии выделяют в окружающую среду, наряду с другими окислительно-восстановительными ферментами, анаэробные дегидразы, по старой классификации называемые редуктазами. Существует некоторый параллелизм между общим количеством бактерий в молоке и содержанием в нем редуктаз, что дает возможность использовать редуктазную пробу как косвенный показатель бактериальной обсемененности сырого молока. 
В пробирку (180-200 мл) наливают по 1 мл рабочего раствора метиленового голубого и по 20 мл исследуемого молока, предварительно нагретого до 38-40°С, закрывают резиновыми пробками, смешивают путем медленного трехкратного переворачивания пробирки. Пробирки помещают в редуктазник, водяную баню или термостат. 
Вода должна доходить до уровня жидкости в пробирке или быть немного выше. 
Температура воды в редуктазнике или в бане после погружения пробирок с молоком должна поддерживаться в течение всего времени определения в пределах 38-40°С. 
Момент погружения пробирок в баню считают началом анализа. 
Наблюдение за изменением окраски ведут через 20 мин, через 2 ч, через 5 ч 30 мин после начала анализа. Окончанием анализа считается момент обесцвечивания окраски молока, при этом остающийся небольшой кольцеобразный окрашенный слой вверху (примерно 2 см) или небольшая окрашенная часть внизу пробирки, в расчет не принимаются. Появление окрашивания молока в этих пробирках при встряхивании не учитывают. 
В зависимости от времени обесцвечивания молоко относят к одному из четырех классов в соответствии со следующей таблицей: 

      Все анализы, связанные с микробиологическим исследованием молока (бактериальная обсемененность, определение соматических клеток в молоке, наличие ингибирующих веществ) проводятся по договору с аттестованными в установленном порядке для проведения указанных исследований лабораториями раз в декаду. Результаты этих анализов считаются действительными на период до следующего анализа.

      3. Виды маркировки

В зависимости от места нанесения различают маркировку производственную и торговую. Маркировка должна соответствовать требованиям стандартов, других нормативных документов. Требования к производственной маркировке устанавливаются в основном стандартами на маркировку и упаковку, а также общетехническими условиями стандартов на продукцию. Требования к торговой маркировке в меньшей степени разработаны чем к производственной. Отдельные требования к торговой маркировке устанавливаются Правилами продажи отдельных групп продовольственных и непродовольственных товаров, а также региональными Правилами розничной торговли.

К маркировке предъявляются общие для товарной информации и эмоциональная и мотивационная функции маркировки. Общие требования регламентируются Федеральным законом «О защите прав потребителей».

Специфические для маркировки требования: четкость текста и иллюстраций; наглядность, однозначность текста, его соответствие потребительским свойствам товара; достоверность - приведенные на маркировке сведения не должны вводить получателя и потребителя в заблуждение относительно количества, качества, изготовителя, страны происхождения; использование для маркировки несмываемых красителей, разрешенных для применения органами Госкомсанэпиднадзора.Торговая маркировка - это текст, условные обозначения или рисунок, нанесенные изготовителем на товарные или кассовые чеки, упаковки и (или) товар.Носителями торговой маркировки служат ценники, товарные и кассовые чеки. В отличие от производственной торговая маркировка наносится не на товар, а на указанные носители или эксплуатационные документы.Другое отличие торговой маркировки от производственной заключается в том, что ее идентифицирующая функция в большей степени связана с указанием данных о продавце, в меньшей - с информацией о товаре. Требования, предъявляемые к содержанию торговой маркировки, регламентируются рядом нормативных актов: Правилами продажи отдельных видов продовольственных и непродовольственных товаров, Типовым положением о применении контрольно-кассовых машин (реквизиты кассового чека).

Производственная маркировка - это текст, условные обозначения или рисунок, нанесенные изготовителем (исполнителем) на товар и (или) упаковку и (или) другие носители информации.

Носителями производственной маркировки могут быть этикетки, кольеретки, вкладыши, ярлыки, бирки, контрольные ленты, клейма, штампы.

Маркировка пищевых продуктов должна производиться в соответствии с требованиями стандартов на упаковку и маркировку. Сведения включают:

наименование и местонахождение предприятия-изготови-теля;товарный знак;наименование продукции;сорт;масса нетто;обозначение нормативного документа на продукцию;условия хранения;информационные данные о пищевой и энергетической ценности продукта;способ приготовления;дату выработки;основной состав (рецептура);срок хранения.

1.  

Факторы, которые формируют качество продукции; их характеристика

      Качество товаров зависит от многих факторов, которые можно подразделить на три группы: факторы, непосредственно влияющие на качество товаров, факторы стимулирующие качество, и факторы способствующие сохранению качества товаров при доведении его от производителя до потребителя. Все эти факторы либо взаимодействуют, либо действуют изолировано.

      К факторам, непосредственно влияющим на качество товаров, относятся:

1. Качество исходного сырья, материалов, конструкция изделия и т.д.;

2. Качество технологических процессов.

      Факторами, стимулирующими качество товаров, являются:

      1. Социальная и экономическая целесообразность и эффективность производства.

      2. Материальная заинтересованность работников.

      3. Санкции, предъявляемые работнику за выпуск продукции низкого качества.

      К факторам, обеспечивающим сохранение качества товаров при проведении их от производства до потребителя, относятся:

      1. Упаковка и маркировка.

      2. Условия транспортирования.

      3. Хранение и реализация.

      4. Эксплуатация товаров.

      Все факторы можно подразделить также на объективные и субъективные. К объективным факторам относятся:

      1. конструкция изделия;

      2. технический уровень производственной базы;

      3. механизация и автоматизация производства;

      4. современная технология и современные технические средства контроля;

      5. технический уровень базы эксплуатации;

      Объективные факторы более стабильны по сравнению с субъективными.

      К субъективным относятся факторы, которые связаны с деятельностью человека, зависят от способностей и отношения людей к выполнению производственных функций. К ним относятся:

      1. профессиональное мастерство;

      2. общеобразовательный уровень;

      3. психологический склад человека;

      4. личная заинтересованность в результатах труда.

      Чем выше мастерство работника, тем выше качество труда и качество продукции.

      На качество товаров влияют и условия, в которых действуют факторы. Например, большое влияние на качество товаров оказывают формы организации труда. Изучение факторов, определяющих качество готовой продукции, является важной задачей товароведения и крайне необходимо для подготовки квалифицированных специалистов - товароведов. Специалист, разбирающийся в вопросах формирования качества готовой продукции, может глубже понять особенности свойств товара, его положительные стороны и недостатки и обоснованно подойти к разработке требований к товару, составлению заказа промышленности и предъявлению претензий к поставщику недоброкачественной продукции. Факторами влияющими на качество товаров являются также сырье и материалы. Под сырьем обычно понимают различные вещества, используемые для производства готовых изделий. Эти вещества различные по химическому составу и происхождению. Сырье представляет собой продукцию сельского хозяйства, добывающей, химической и других отраслей народного хозяйства.Наряду с понятием сырье в практике встречаются понятия полуфабрикат и фабрикат. Готовый продукт производства называют фабрикатом, незаконченный продукт производства - полуфабрикатом. Эти понятия часто условны и зависят от конкретной области применения продукта. Фабрикат одного производства может быть полуфабрикатом для другого.

      От природы, состава и качества сырья во многом зависят свойства и качество готовой продукции. Знание природы, строения и свойств исходного сырья дает возможность предопределить свойства и особенности готовой продукции, расширить сырьевую базу для производства товаров за счет использования новых видов сырья, позволяющих получать изделия с более высокими потребительскими свойствами при меньших затратах труда, времени и материалов а также расширять и обновлять ассортимент.