Автор работы: Пользователь скрыл имя, 27 Сентября 2011 в 21:47, контрольная работа
Рост, способность двигаться и работать — все это возможно только при условии приема человеком пищи. Для питания человек употребляет разнообразные по составу пищевые продукты. Химический состав их влияет на питательную ценность, а также определяет физические, химические и биологические свойства.
Содержание
Введение………………………………………………………………………...3
1. Бобовые культуры. Товароведная характеристика………………...4
2. Мясные товары. Товароведная характеристика…………………….7
2.1 Мясо………………………………………………………………...8
2.2 Колбасные продукты…………………………………………….13
2.3 Мясные консервы………………………………………………...17
2.4 Мясные полуфабрикаты…………………………………………27
3. Методы определения кислотности муки и молока………………...32
Список литературы…………………………………………………………..34
Мясной фарш. Мясной фарш получают из мяса путем измельчения его на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Традиционный ассортимент мясного фарша: говяжий, свиной, домашний, бараний, особый мясорастительный. Для производства мясного фарша не допускается мясо, замороженное более одного раза, хряков, быков, тощего, свинины с признаками пожелтения. Основное сырье для фарша: говяжье котлетное мясо или говядина жилованная 2-го сорта (фарш говяжий), свинина полужирная или свиное котлетное мясо (фарш свиной). В состав домашнего фарша входит (%): говяжье (50) и свиное (50) мясо; особого фарша - говяжье (20), свиное (50), соевый концентрат (30).
Новым
направлением в выпуске фаршей является
добавление в них соли, лука, пряностей,
воды, в некоторые наименования -
хлеба (фарш для биточков, для котлет
и т. д.).
Мука
К основным методам исследования муки относятся определение таких показателей как вкус, цвет, запах, влажность, кислотность, определение качества и количества сырой клейковины, крупности помола.
Определение кислотности муки. На технических
весах с точностью до 0,01 отвешивают 5 г
муки из средней пробы и пересыпают в коническую
колбу вместимостью 100-150мл. Отмеривают
мерным цилиндром 50 мл дистиллированной
воды и приливают к муке постепенно при
взбалтывании до исчезновения комочков.
Частицы муки, приставшей к стенкам колбы,
смывают остатком воды. В смесь добавляют
2-3 капли 1% спиртового раствора фенолфталеина
и титруют ее децинормальным раствором
NaOH до ярко-розовой окраски, не исчезающий
в течении 1 минуты. Если трудно определить
конец титрования, к болтушке прибавляют
дополнительно 1-2 капли фенолфталеина.
Если поверхность жидкости окрасится,
то титрование считают законченным, если
же окраска не появилась, титрование продолжают.
Кислотность муки (Х) (0Н) определяют по
формуле Х=2VK, где 2 постоянный коэффициент;К
поправочный коэффициент к раствору щелочи;V
количество 0,1 нормального раствора щелочи,
затраченное на титрование, мл.Кислотность
определяют в двух параллельных навесках.
Расхождение показателей определений
не должно превышать 0,20.
Молоко
Материалы: 0,1 Н раствора КОН для титрования, фенолфталеин, 70% спиртовой раствор с концентрацией 10г/дм³, кобальт сернокислый с концентрацией 25 г/дм³, вода дистиллированная.
Готовим контрольный эталон окраски: в колбу объёмом 250 мл
отмеряем пипеткой 10 мл исследуемого продукта, 20 мл
дистиллированной воды и 1 мл 2,5% раствора CoSO4.
Для
определения кислотности
В каждую колбу добавляем по 20 мл дистиллированной воды и по 3-5 кап спиртового раствора фенолфталеина.
Колбы хорошо взбалтываем. Титруем 0,1 Н
раствором NaOH до получения устойчивого
розового оттенка идентичного контрольному
образцу.
Список литературы