Пищевое производство

Содержание

Введение………………………………………………………………………...3

1. Бобовые культуры. Товароведная характеристика………………...4
2. Мясные товары. Товароведная характеристика…………………….7
1. Мясо………………………………………………………………...8
2. Колбасные продукты…………………………………………….13
3. Мясные консервы………………………………………………...17
4. Мясные полуфабрикаты…………………………………………27
3. Методы определения кислотности муки и молока………………...32

Список  литературы…………………………………………………………..34 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

     Рост, способность двигаться и работать — все это возможно только при  условии приема человеком пищи. Для  питания человек употребляет  разнообразные по составу пищевые  продукты. Химический состав их влияет на питательную ценность, а также  определяет физические, химические и  биологические свойства.

     В состав пищевых продуктов входят вода, минеральные вещества, углеводы, азотистые вещества, липиды, ферменты, витамины, органические кислоты, дубильные, красящие и ароматические вещества, фитонциды и др. Одни из них (углеводы, белки, жиры) обладают питательными свойствами; другие (органические кислоты, дубильные, красящие, ароматические вещества и др.) — придают продуктам определенные вкус, аромат, окраску и поэтому играют известную роль, воздействуя на центральную нервную систему и органы пищеварения; в некоторые продукты входят фитонциды — вещества, обладающие бактерицидными свойствами.

     Все пищевые продукты животного и  растительного происхождения, несмотря на большое разнообразие, состоят  в основном из одних и тех же веществ, но в разных количественных соотношениях.

         В данной контрольной работе мы рассмотрим бобовые культуры, мясные товары и методы определения кислотности муки и молока. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Бобовые культуры. Товароведная характеристика

        К бобовым культурам относят горох, чечевицу, фасоль, кормовые бобы, чину, нут, вику, люпин, сою и арахис. Все они объединяются семейством бобовые или лютиковые. 8 практике бобовые культуры называют зерновыми бобовыми культурами, что не совпадает с ботанической классификацией, учитывающей резкие различия плодов и семян по морфологии, анатомии и химическому составу злаковых и бобовых растений, входящих в различные семейства.

       Плоды и семена бобовых культур объединяют две особенности. Содержание белков в семенах бобовых в два-три раза больше, чем в хлебных злаках, к тому же они биологически более полноценны, и могут частично заменять более дорогой животный белок.

       Бобовые растения не только не уменьшают запасы усвояемого азота в почве, а, наоборот, обогащают им почву, повышая ее плодородие благодаря деятельности азотфиксирующих бактерий, живущих в клубеньках на корнях растений. Эти бактерии переводят азот воздуха, недоступный растениям, в водорастворимую форму, при которой растения, усваивают его. Академик Д. Н. Прянишников приравнивал бобовое растение к работающему на даровой энергии солнечного луча миниатюрному заводу по производству соединений азота, который служит полноценным источником питания растений.

       Бобовые культуры — отличный предшественник для других сельскохозяйственных растений, они входят обязательным звеном в севооборот интенсивных систем земледелия. Недостатком большинства бобовых культур является непрочный легко полегающий стебель, что усложняет механизированный уход за посевами и уборку.

       Большинство бобовых растений образуют одиночные цветки (по одному или по два) в пазухах листьев. Только у немногих бобовых образуются густые соцветия в виде верхушечной, или пазушной, кистей. Плодами зерновых бобовых являются бобы, между кожистыми створками которых расположено несколько семян.

        Семена по форме бывают шаровидные, овальные, чечевицеобразные, вальковатые. Строение семени бобовых значительно отличается от строения семени злаковых культур. Главное отличие заключается в том, что семя не содержит эндосперма. Оно покрыто семенной оболочкой. Семенная оболочка прикрывает зародыш, состоящий из двух семядолей, крупного корешка, зачаточного стебелька и почечки. Семядоли составляют две выпуклые половинки семени, соприкасающиеся друг с другом своими более плоскими сторонами. Толстые мясистые семядоли содержат запасные питательные вещества, необходимые зародышу вначале развития. В одном из концов семядоли соединены. В этом месте находится корешок, стебелек и почечка. Почечка состоит из небольших зачатков двух первичных настоящих листов растения.

       Семена бобовых используют для продовольственных, кормовых и технических целей. Их широко применяют для супов, каш, соусов, пюре, суррогатов кофе, консервов, консервируют недозрелые семена (зеленый горошек) и целые недозрелые бобы (фасоль). Муку, особенно соевую и гороховую, используют при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности, добавляют в колбасные изделия и пищевые концентраты. Бобы, семена гороха и фасоль употребляют в пищу в сыром виде: в зрелом и недозрелом состоянии — вышелушенные из створок бобов семена или вместе с ними.

       Семена бобовых, особенно недозрелые, содержат много витаминов. Бобовые культуры — ценный источник кормов. Семена — концентрированный корм: вегетативные органы — зеленый корм, сено — силос. Мякина, солома также идут на корм скоту. Посевы зернобобовых культур используют как зеленые удобрения. Используют семена для получения технического белка (казеина) и пластмасс. 

      О качестве семян бобовых культур судят по их засоренности, органолептическим признакам (особое внимание обращают на цвет), влажности, размерам и выравненное, зараженности вредителями. Пищевое достоинство оценивают по развариваемости, вкусу, консистенции и цвету разваренных семян.

      Цвет семян бобовых является важным показателем их качества. По цвету можно определить их свежесть, зрелость и принадлежность к определенному сорту. Окраска семян служит также показателем их технологического достоинства. Эта особенность использована для классификации семян бобовых по типам (соя, фасоль, чина) или по подтипам (горох, чечевица, фасоль, бобы, вика). Размер и выравненность семян в стандартах на многие бобовые культуры наряду с другими показателями являются признаком деления на классы (вика яровая, горох, чечевица) или категории (нут).   Крупные семена содержат меньше оболочек, выровненные одновременно развариваются, лучше усваиваются. При хранении окраска семян изменяется, наблюдается выцветание или побурение, что сопровождается ухудшением их технологического достоинства. Влажные семена нельзя хранить даже в течение короткого срока. Очень сухие семена бобовых с трудом развариваются и при хранении растрескиваются (фасоль), распадаясь на семядоли.

       Семена бобовых культур повреждают характерные для них вредители — насекомые — личинки зерновок (гороховой, чечевичной, фасолевой и др.) и гусеницы плодожорок (листоверток). Вредители загрязняют зерно, снижают всходы и качество готовой продукции. Степень зараженности вредителями измеряют массой поврежденных семян и выражают в процентах. Для гороха различают четыре степени поврежденности, для чечевицы и кормовых бобов — три. 
 
 

2. Мясные  товары. Товароведная характеристика

         Рынок мясных продуктов является одним из крупнейших рынков продовольственных товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции, его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания. За долгие годы сформировалась определенная система производства и распределения подобных продуктов. Мясная промышленность всегда относилась к одной из важнейших, показатели ее развития составляли предмет пристального интереса со стороны государства. Мясные продукты в виде тех или иных товарных групп являлись частью государственного стратегического запаса. Несмотря на дефицит мясных продуктов в течение ряда лет, их значение для обычного потребительского рациона весьма велико. Если жители европейских стран, не испытывают недостатка в подобных продуктах, и по месту в рационе многие мясные продукты отодвинулись на второй план, то в России мясо, а еще чаще колбаса, уступают по важности в семейном рационе только хлебу и картофелю.   Хотелось бы также отметить, что всегда мясная промышленность теснейшим образом была связана с положением в сельском хозяйстве.

        Мясные товары являются агропродовольственными продуктами животного происхождения. Известно, что для нормальной жизнедеятельности организма человека в питании его должны содержаться наборы незаменимых аминокислот, большую часть которых поставляют мясные продукты.

       Производство мяса и мясопродуктов требует комплексного рационального использования сырья, важным фактором которого является сохранение исходного качества продуктов в процессе переработки.

Мясными товарами являются; мясо, субпродукты, колбасные продукты, мясные консервы, и др. 
 
 

2.1 Мясо

                        Химический состав и пищевая ценность мяса

         На химический состав мяса оказывают влияние вид, порода скота, его пол, возраст, упитанность, морфологический состав мяса и другие факторы. Чем выше упитанность мяса, тем выше его энергетическая способность (калорийность), лучше сочность и вкус, так как содержание сухих веществ и особенно жира увеличивается.

        По белковой ценности, содержанию незаменимых аминокислот говядина, баранина и свинина существенно не различаются между собой. Больше всего полноценных белков в свинине, в говядине и баранине 80—85% общего количества белков; в мясе молодняка их на 0,5—1% меньше, чем в мясе взрослых животных, но коллаген молодняка легче разваривается, поэтому после тепловой обработки мясо молодых животных нежнее мяса взрослого скота. Передняя часть туши содержит больше неполноценных белков и эластина, чем задняя. При обычной варке мяса незначительно снижается содержание лизина, метионина и триптофана, а при варке посоленного мяса сколько-нибудь значительных потерь аминокислот не наблюдается. При быстром замораживании, а также при сушке мяса методом сублимации не происходит изменений, существенно снижающих биологическую ценность белков мяса.

        Содержание белков в мышечной ткани 16—22%, в жировой— 0,8—5, соединительной — 21—40, хрящевой — 17—20, в крови—16,4—18,9%.

 Миозин  находится в миофибриллах в  набухшем состоянии, переходит  в солевую вытяжку при обработке  мяса солевыми растворами, денатурируется  при 45—50°С, рН 5,4, а также при сушке в замороженном состоянии; обладает способностью поглощать и удерживать 300% воды — больше, чем другие белки мяса.

        Актин покоящейся мышцы, а также при замораживании, при повышенной концентрации солей — вязкий, студнеобразный, нерастворимый в воде, а при сокращении мышц —легкоподвижный, растворимый в воде; денатурируется при 50 °С. При взаимодействии актина и миозина образуется актомиозин, обладающий высокой вязкостью, находящийся в мышцах в зависимости от условий в ассоциированной или частью в диссоциированной форме; денатурируется при 42—48°С.

      Миоген растворим в воде, денатурируется при 55—65°С, рН 6,3.

     Миоальбумин растворим в воде, денатурируется при 45—47°С, рН 3,5.

      Глобулин X растворим в солевых растворах средней концентрации, в воде нерастворим.

       Миоглобин — хромопротенд, обусловливающий окраску мышц в красный цвет, хорошо растворим в воде, свертывается при 60°С. Мышцы шеи, конечностей окрашены интенсивнее, чем малоработающие, так как в них миоглобина больше и окисление идет интенсивнее. В говядине в 2,5 раза больше миоглобина, чем в свинине; в мясе молодняка — в 5 раз меньше, чем в мясе старых животных; мясо самцов богаче миоглобином, чем мясо самок. Присоединяя кислород, миоглобин переходит в оксимио-глобин, имеющий ярко-красный цвет, а в дальнейшем в метмио-глобин буро-коричневого цвета, он вызывает потемнение мяса в местах кровоподтеков.

       Коллаген — в холодной воде нерастворимый, при варке переходит в хорошо растворимый глютин. Легче всего переходит в глютин коллаген рогатого скота, медленнее — коллаген мяса диких и старых животных. Из протеолитических ферментов на коллаген действуют пепсин и коллагеназа, а на механически обработанный — также трипсин, катепсин и др. Продукты, содержащие более 20% коллагена, употреблять в пишу не рекомендуется. Повышенное количество коллагена содержится в грудинке, пашине; очень много коллагена в передней и задней голяшках говядины. С повышением упитанности доля коллагена в белках мяса уменьшается.

     Жир мяса различных животных отличается по вкусу, запаху, консистенции и усвояемости, что объясняется составом жирных кислот, преобладающих в жире. Биологическая ценность жиров мяса зависит от содержания в нем ненасыщенных жирных кислот, в том числе полиненасыщенных: линолевой, ли-ноленовой и арахидоновой. Обладающей наибольшей биологической ценностью арахидоновой кислоты содержится в свином жире 2%, в жире баранины—1,5%. Для повышения содержания арахидоновой кислоты в суточном пищевом рационе рекомендуется употреблять небольшие количества ветчины, бекона или ломтик шпика с ржаным хлебом. В мышечной ткани содержится жира около 3% (с липоидами), в жировой — 70—94, соединительной — 1—3,3 (с липоидами), хрящевой — 3,5, в крови— 0,3, костной ткани — 3,8—27, костном мозге — 87,6 — 92,3%.