Пищевая ценность сыров

"text-align:justify">ПЕРЕРАБОТАННЫЕ (ПЛАВЛЕНЫЕ) сыры вырабатывают плавлением сычужных кисломолочных натуральных сыров с добавлением творога, сметаны, молока, сливочного масла, специй и наполнителей (какао-порошок, кофе, ванилин и др.).

Плавленые сыры бывают сладкие, пастообразные, колбасные, консервные, с грибами, с луком и элитные, очень дорогие сорта с лососем, с грецкими орехами.

Плавленые сыры, являясь  продуктом вторичной переработки, упакованные в фольгу или в  герметичные упаковки, имеют более  долгий срок хранения, менее чувствительны к перепадам температур. Это позволяет увеличить сезон продаваемости плавленых сыров и районы его распространения.

 

5. Виды сыров с использованием плесени из рода Penicillium

Некоторые сыры приготавливают с использованием съедобных видов  плесени из рода Penicillium. Такие сыры могут быть покрыты плесневой корочкой, как, например, бри, гермелин и камамбер, или же могут быть пронизаны по всему объёму сине-зелёной плесенью (так называемые голубые сыры), как, например, рокфор и горгонзола.

Голубые сыры — группа сыров, имеющая зелено-голубоватый цвет сырной массы, который ей придаёт грибница благородной плесени (специальные виды плесени рода Penicillium, например Penicillium roqueforti или Penicillium glaucum).

По легенде, голубые сыры обязаны своим появлением на свет любовному увлечению молодого пастуха, который при встрече со случайной  незнакомкой испытал серьёзное  увлечение, забыв об обеде. Оставленный  им в известковой пещере сыр оброс  плесенью. Это печальное обстоятельство не помешало влюблённому впоследствии съесть с виду испорченный сыр  и найти его вкус приятным.

Для приготовления этих сыров  творожную массу перед созреванием  засевают спорами плесени и длинными иглами или иными способами проделывают воздушные каналы внутри сырной массы. Воздух даёт возможность голубой плесени развиться внутри сыра.

Плесень придаёт таким  сырам особый островатый аромат.

Среди известных сыров  этой группы выделяют такие сорта как: рокфор, горгонзола, камбоцола, данаблю, фурм д'амбер, дор блю, стилтон, Сент-Агюр, Парсифаль, Бергадер, Баварский голубой сыр.

Рокфо́р (фр. Roquefort) — сорт французского сыра, относящийся к голубым сырам

"Рокфор", признаваемый  настоящим, делают только в  одном месте — к югу от  Центрального Массива в районе  исторической провинции Руэрг во Франции. В этом районе, где широко распространено овцеводство, родилась технология созревания овечьего сыра в известковых гротах, благодаря которой внутри сыра образуется благородная плесень вида Penicillium roqueforti (англ.)русск., придающая ему характерный вкус и аромат. Данный сорт сыра ценят в России, рестораторы активно используют его в своих блюдах.]

Технология изготовления "Рокфора" на первых стадиях традиционна  для всех сыров: скисание молока, отделение  сырной массы, резание сырной массы, раскладка её по формам, соление. Главную  особенность "Рокфора" составляет его созревание, которое должно проходить  в известняковом гроте на дубовых  стеллажах при хорошей вентиляции.

До сих пор "Рокфор" созревает в гротах в провинции  Руэрг. Для того, чтобы получился настоящий "Рокфор", творожную массу после стекания сыворотки засевают спорами гриба Penicillium roqueforti.

Сверху "Рокфор" покрыт белой, всегда немного влажной и  блестящей корочкой. Внутри — маслянистая  мякоть с голубой плесенью, которая  образует небольшие полости. Сыр, сделанный  вручную, можно отличить по неравномерному распределению плесени внутри. "Рокфор" отличается ярко выраженным вкусом, напоминающим вкус лесных орехов. Аромат, исходящий  от "Рокфор", представляет собой  сложный букет, основу которого составляют запахи овечьего молока и известнякового грота.

Так как в нежной мякоти "Рокфора" находятся синие головки  плесени, которые легко разрушаются  ножом, то для резки "Рокфора" и  других голубых сыров применяют  специальное приспособление — «рокфорезку» (фр.  roquefortaise). Это устройство представляет собой особый станок, в котором роль лезвия играет натянутая проволока. Такое устройство позволяет не нарушать структуру нежной плесени внутри сыра, которую легко смять обычным, даже хорошо наточенным, ножом.

 

6. Сыры под воздействием копчения

Некоторые сыры после приготовления  подвергают копчению, для придания сыру особого вкуса и аромата  и для улучшения стойкости  к порче при хранении. Наиболее известные представители таких  сыров в России — копчёный сулугуни и колбасный сыр.

7. Срок хранения сыра

Срок хранения сыра зависит  от температуры хранения, влажности как самого продукта, так и окружающего воздуха, содержания соли, наличия заграждения от вредных микроорганизмов.

Уменьшением влаги в сыре можно добиться хорошим прессованием (в нашем случае вес 3-4 кирпичей).

Заграждением для вредных  микроорганизмов и ненужной плесени  частично служит сама твёрдая корочка  сыра, которая образуется при его  подсушивании. Но для длительного  хранения её недостаточно: нужно сделать  дополнительную защиту, в качестве которой будет служить пчелиный воск или обычный парафин.

О "нужной" плесени сейчас не говорим, поскольку для изготовления специального сыра с плесенью необходима культура также специальной плесени, которая отличается от обычной. А вот обычная плесень нам в данном случае совершенно не нужна.

Срок хранения сыра при  его правильной подготовке может  быть достаточно большим - полгода и  более, причём чем дольше сыр хранится, тем более улучшаются его вкусовые качества, и в нём появляется "сырный букет".

Именно такие выдержанные  сыры особенно ценятся.

Но это для гурманов. Для домашнего же сыродела основная цель - заготовить на дешёвом летнем молоке сыр на всю зиму.

Итак, сама процедура:

1. Достаём из холодильника  головку обязательно подсушенного  со всех сторон (с жёлтой корочкой) сыра.

2. На водяной бане(1) в  любой посуде (по размеру бОльшей, чем голова сыра) растапливаем несколько обычных парафиновых свечей, которые продаются в хозяйственных магазинах. Конечно, лучше использовать воск, но он есть не у всех. Если есть воск, очень хорошо - около 0,5 кг воска хватит на 3-5 голов сыра.

3. Пока парафин (или  воск) растапливается, осматриваем  сырную головку на предмет  обнаружения неровностей и трещин - их нужно загладить. Это можно  сделать нагретым ножом или  ложкой.

4. Окунаем в воск одну (нижнюю) половину сырной головки,  затем вынимаем и после затвердевания  на ней воска - другую половину. Сыр должен быть покрыт воском  без просветов, воздушных пузырьков  и трещин.

5. На деревянную дощечку  или тарелку стелим кусок чистой  х/б материи, на него выкладываем сыр - и в холодильник.

8. Цифры в сыре

Так называемые цифры в  сыре — цифры из черного или  синего пищевого пластика (полиэтилен), которые иногда встречались в  корке сыра. При изготовлении сырной головы вдавленными в неё пластиковыми цифрами отмечали дату изготовления, номер варки и другую информацию.

Во времена СССР и в  первые годы существования Российской Федерации цифры в сыре были популярным среди детей предметом коллекционирования. Иногда при покупке сыра специально просили выбрать кусочек с  цифрами.

Впоследствии заменены чернильными штампами, предполагалось, что корочка сыра вместе со штампом должна срезаться. В настоящее время нужная информация чаще всего выжигается лазером на корочке сыра или наносится на упаковку.

Некоторые сырзаводы - в частности, вожгальский в Кировской области - до сих пор помещают цифры в сыр (информация верна на конец марта 2011 г.).