Пищевая ценность сыров

Содержание

1. Характеристика сыров
2. Полезность сыров
3. Пищевая ценность
4. Классификация
5. Сыры с использованием плесени из рода Penicillium
6. Сыры под воздействием копчения
7. Срок хранения сыра
8. Цифры в сыре

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Характеристика сыров

Сыр – высокобелковый, биологически полноценный пищевой продукт, получаемый в результате ферментативного свёртывания  молока, выделения сырной массы с  последующим ее концентрированием  и созреванием.

Обычно сыр светло-жёлтого  цвета, бывает как с глазка́ми, так и без них.

         

Пищевая и биологическая  ценность сыра обусловлена высоким содержанием в ним молочного белка и кальция, наличием необходимых человеческому организму незаменимых аминокислот, жирных и других органических кислот, витаминов, минеральных солей и микроэлементов.

Сыры обладают высокой  биологической ценностью, в первую очередь за счёт содержания в белках всех незаменимых аминокислот в  достаточном количестве.

Белки сыра почти полностью  усваиваются в желудочно-кишечном тракте человека (коэффициент переваривания  их равен 95%), что объясняется значительным расщеплением казеина в процессе созревания продукта.

Большинство сыров содержит высокое количество молочного жира (более 20%), который существенно обогащает  вкус продукта, так как обладает самой приятной среди других жиров  вкусовой (сливочной) гаммой.

Кроме того, в процессе созревания под действием микробных липаз  жир расщепляются с накоплением  летучих жирных кислот (масляной, капроновой, каприловой), участвующих в формировании аромата сыров.

Следует отметить, что липиды сыра (триглицериды, фосфолипиды и  др.) присутствуют в продукте в эмульгированном виде, что повышает их перевариваемость в человеческом организме.

Сыры чрезвычайно богаты солями кальция, количество которого составляет 600-1100 мг в 100г продукта. Особенно полезен  сыр детям, нуждающимся в этом минеральном элементе.

Содержание в сыре жирорастворимых  витаминов А и Е связано с количеством в продукте жира, а содержание водорастворимых с активностью биосинтеза заквасочных микроорганизмов. Готовый сыр содержит повышенное (по сравнению с молоком) количество рибофлавина, фолиевой кислоты, витамина В6 и В12 .

Энергетическая ценность сыров довольно высокая за счёт значительного  содержания жира и белков и составляет 200-400 кКал (840-1680кДж) на 100г продукта.

Необходимо отметить высокое  вкусовое достоинство сыра, однако на его органолептические показатели в большей степени влияют свойства используемого молока. Так, сыры из овечьего молока обладают более острым вкусом и специфическим запахом  по сравнению с сырами из коровьего  молока.

Типичный сырный вкус и  аромат сыров обуславливается комплексом различных ароматических веществ (жирных кислот, карбонильных соединений, аминов и др.), образующихся в результате биохимических превращений компонентов  сырной массы в процессе созревания. Все эти химические соединения в  разной степени участвуют в создании аромата сыров: одни играют более  важную роль, другие – менее важную, представляя собой только сырный фон.

Консистенция сыров, вследствие повышенной влагоудерживающей способности сырной массы, достаточно плотная и пластичная.

Сыры отмечаются стабильностью  качества, т. е. способны сравнительно долго сохранять свои высокие  органолептические свойства (вкус, аромат, консистенцию).

Как известно, сыры по величине активности воды (аw) относятся к продуктам с промежуточной влажностью (аw) сыров составляет 0,82-0,96, что объясняет их способность сопротивляться воздействию нежелательных микроорганизмов, химическим процессам окисления липидов и другим видам порчи. Так, минимальное значение аw, необходимое для роста большинства микроорганизмов (Pseudomonas, Escherichia, Proteus и др.), равно 0,95-0,98 ( за исключением стафилококков – 0,86).

Сыр можно употреблять  как в качестве закусок, так и  на десерт. Особенно хорошо он сочетается с вином.

 

2. Полезность сыра

Есть ряд продуктов, которые  содержат в большом количестве витамины и минеральные вещества, необходимые  человеку. Употребление их в пищу не только позитивно влияет на общее  состояние организма, но и может  помочь в борьбе с хворями.

Например, овощи и фрукты, содержащие много витамина С, - просто панацея от начинающихся простудных заболеваний. А рыба и морская капуста хороши для профилактики заболеваний щитовидной железы.

Оказывается, сливочные сыры – борцы за здоровье человека. В  них содержится огромное количество полезных элементов. Врачи-диетологи  рекомендуют включать сыры в рацион каждого человека, в особенности  людей, ведущих подвижный энергичный образ жизни.

Сливочные сыры делают из молока. Сыр – универсальный продукт. Он «вбирает» в себя абсолютно  все самые полезные составляющие молока и, что главное, содержит их в концентрированном виде. Сыр богат белками и минеральными солями, особенно важными для детей, подростков, беременных женщин и кормящих матерей. Сыры рекомендуют употреблять больным туберкулезом, а также при переломах.

Но не стоит расценивать  сыр как панацею от всех болезней. И вообще, сыр сыру рознь. Различают  три основных вида: мягкие сыры, твердые  крупные и твердые мелкие сыры.

Твердые крупные сыры имеют  тонкий аромат, сладковатый привкус. Этот вид характеризуют большие  сырные «дырки». Твердые крупные  сыры подают и к завтраку, и к  обеду, и к ужину. Они не противопоказаны  даже малышам до 1,5 лет. Из наиболее распространенных сыров к этой группе относится швейцарский.

Голландский, костромской и другие подобные сыры относятся к группе твердых мелких сыров. Их отличительные особенности – круглые или овальные «дырки», а также выраженные острый вкус и аромат. Эти сыры подходят только для завтрака. И детишкам до двух лет их давать не рекомендуется.

Мягкие сыры, соответственно, отличаются мягкой консистенцией, их можно  намазать. Но это не единственное отличие. Например, всем известный рокфор характеризуется  острым вкусом и аммиачным запахом. Это легендарный сыр, история  которого корнями уходит на несколько  сотен лет назад во Францию. Он делался исключительно из овечьего молока (теперь эта рецептура не соблюдается). Вся толща сыра пронизана  прослойками синевато-зеленой плесени, которая специально вводится при  его выработке. Мягкие сыры благодаря  острому вкусу возбуждают аппетит, поэтому хороши перед обедом и  ужином.

Так вот, стоит помнить, что  чудо-продукт – сыр – полезен  не всем. Острые сыры диетологи не рекомендуют есть в больших количествах при болезнях желудка, в частности, язвенной болезни и гастритах, гипертонии.

Но все же пользы у сыра гораздо больше. Регулярное его употребление положительно влияет на зрение, состояние  кожи, принимает участие в обмене веществ, регулирует процессы роста.

Существуют и маски  с использованием сыра, которые тонизируют и омолаживают кожу. Например, половина плавленого сырка, немного мякоти спелой дыни, ложка меда, сок лимона и  стакан воды. Все нужно перемешать до получения однородной консистенции, нанести на кожу на полчаса, а потом  снять тампоном, смоченным в теплом молоке. Далее промыть теплой водой. Сырные маски эффективны даже при  ожогах.

Но сыр «силен» не только для «борьбы» за красоту. Вот еще  один «рецепт». Он заинтересует гипотоников, людей с низким артериальным давлением. На завтрак нужно выпить чашечку  кофе и съесть бутерброд с маслом и сычужным сыром. Давление нормализуется, и вы будете чувствовать себя хорошо целый день.

 

3. Пищевая ценность

Сыры отличаются высоким  содержанием белков (до 25 %), молочного  жира (до 60 %) и минеральных веществ (до 3,5 %, не считая поваренной соли). Белки  сыра лучше усваиваются организмом, чем молочные. Экстрактивные вещества сыров благоприятно воздействуют на пищеварительные железы, возбуждают аппетит. Питательные вещества, содержащиеся в сыре, усваиваются организмом почти  полностью (98—99 %). В сырах содержатся витамины A, D, E, B1, B2, B12, PP, C, пантотеиновая кислота и другие. В зависимости от содержания жира и белка энергоценность сыра значительно колеблется. Сыр является как бы концентратом молока: белки, жиры, минеральные вещества содержатся в нём примерно в тех же пропорциях, высоко содержание в нём кальция и фосфора, которые находятся в сыре в оптимально сбалансированном соотношении.

 

4. Классификация сыров

По классификации сыры можно разделить следующим образом:

По способу  свертывания:

А) Сычужные (процессе изготовления таких сыров для свертывания белков используется сычужный фермент);

Б) Кисло-молочные (процессе изготовления таких сыров для свертывания белков используется молочная кислота, которая образуется в ходе добавления молочно-кислых заквасок в молоко).

По способу  выработки:

А) Твердые;

Б) Полутвердые;

В) Мягкие;

Г) Рассольные;

Д) Плавленые.

Кроме того, некоторые сыры после приготовления подвергают дополнительной обработке в виде копчения или непосредственно в  ходе приготовления добавляют съедобные  виды плесени, после чего они или  покрываются плесневелой корочкой или пронизываются сине-зеленой  плесенью изнутри.

Сыры сычужные

По технологии производства подразделяются на твёрдые, мягкие, рассольные и переработанные (плавленые).

Сычужный фермент (реннин, он же химозин) – пищеварительный фермент животного происхождения, который выделяют из желудков телят (телят убивают). Возраст таких телят обычно не более 10 дней. Сычужный фермент используется для створаживания молока и приготовления сыров. Однако, существуют этичные сыры – без применения сычужного фермента, на бактериальной закваске или продукте Chymax.

 

ТВЁРДЫЕ

— типа Швейцарского — сыры цилиндрической формы, имеют большие  глазки округлой формы, сладковато-пряный вкус; массовая доля жира — 50 % на сухое  вещество (Швейцарский, Советский, Алтайский, Московский);

— типа Голландского — сыры округлой сплюснутой, овальной формы, имеют мелкие глазки, острый, слегка кисловатый вкус; массовая доля жира — 45 % на сухое вещество (Костромской, Ярославский, Голландский);

— типа горного тёрочного  — употребляемый в тёртом виде, используется в качестве приправы (Горноалтайский, Кавказский);

— типа чеддера — имеет  форму цилиндра, глазки отсутствуют, консистенция мягкая; массовая доля жира — 50 %, слегка кисловатый вкус (чеддер, чёрный Алтай);

— типа Российского —  цилиндрическая форма, нежная консистенция, массовая доля жира — 50 % (Российский);

— копчёные сыры — массовая доля жира — 55 %, имеют вкус копчения (Российский);

— полутвёрдые сыры —  без глазков, массовая доля жира — 20, 30, 45 % (Латвийский, Литовский, Каунасский и др.);

— типа Угличского — имеет форму бруска, корку мягкую, массовая доля жира — 45 % (Угличский).

МЯГКИЕ

— типа Дорогобужского —  имеют налёт слизи на корке, глазки отсутствуют, массовая доля жира — 45 % (Дорогобужский, Медынский, Дорожный, Калининский  и др.);

— типа камамбера — по форме — цилиндр массой 130 г., на поверхности белый налёт плесени, массовая доля жира — 60 %, с приятным привкусом шампиньонов (Русский камамбер);

— типа Смоленского —  цилиндр, массой 0,8—1,2 кг, на корке пятна  подсушенной слизи, массовая доля жира — 45 % (Охотничий, Смоленский, Закусочный);

— типа рокфора — сыр  пронизан плесенью сине-зеленого цвета, форма — цилиндр 2—3,5 кг, массовая доля жира — 45 % (Рокфор).

РАССОЛЬНЫЕ СЫРЫ

Их основное отличие состоит  в том, что они созревают и  хранятся в рассоле, не имеют корки, глазки мелкие разной формы, тесто ломкое, массовая доля жира — 40—45 %, соли — 7 % (Осетинский, сулугуни, брынза и др.). Рассольные сыры делят на мягкие и твердые.

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ

Кисломолочные натуральные  сыры. Кисломолочные сыры вырабатывают из обезжиренного молока, сквашенного  молочнокислой закваской. После  созревания (1-1,5 мес.) смешивают с  солью, специями. Сырную массу подсушивают  и формуют. Рисунка у сыра нет. Наиболее распространённый сыр кисломолочный  Зелёный тёрочный.

Сыры подразделяют на тёрочные (зелёный сыр), творожные и творожные  несозревающие.