Отчёт по практике на примере Молзавода

  Молоко должно быть натуральным, белого или слабо-кремового цвета, без осадка и хлопьев. Замораживание молока не допускается. В молоке не допускаются ингибирующие вещества (антибиотики, моюще-дезинфицирующие вещества, формалин) и нейтрализующие вещества (сода, аммиак). Содержание в молоке тяжелых металлов, мышьяка и остаточных количеств пестицидов не должно превышать максимально допустимого уровня. Молоко должно быть плотностью не менее 1027 кг/м³.

  Молоко высшего и первого сорта идет на выработку пищевой молочной продукции. Молоко второго сорта принимают, но подвергают дополнительной очистке, специальной термической обработке и т.д.

У молока очень небольшой срок хранения. Комбинат должен принять молоко у хозяйств, сразу переработать и быстро продать.

      Молоко на предприятие поступает от хозяйств Республики Адыгея и Краснодарского края. Молоко поступает в цельном виде с базисным жиром    3,6 %.

      Основные  поставки молока на комбинат осуществляются из СПК Калинина, ОПХ Адыгеи; колхозы: Наша Родина, Рубин, Ленина и др.

      Для приготовления кисломолочных продуктов  используются следующие виды заквасок:

• концентрат  бактериальный сухой мезофильных  молочнокислых лактококков;

• концентрат  бактериальный сухой термофильных стрептококков КТС

• термофильный  вязкий стрептококк – ТВГ 1

  Применяемые пищевые добавки:

• сахар –  песок;

• соль;
• ванилин;
• изюм;
• желатин пищевой;
• кислота лимонная;

 

2.2. Технология  изготовления кефира 2,5 % и сметаны 15 % жирности 

     Кефир – кисломолочный напиток, вырабатываемый путем сквашивания молока закваской, приготовленной на кефирных грибках. Кефир должен иметь кисломолочный, освежающий, слегка острый вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование в виде отдельных глазков. На поверхности кефира разрешается незначительное отделение сыворотки – не более 2% от объема продукта.

     Для выработки кефира применяют следующее  сырье и основные материалы:

• Молоко цельное с массовой долей жира 3,2%;
• Молоко обезжиренное с массовой долей жира 0,05%;
• Молоко сухое цельное 100% растворимости с массовой долей жира 20 и 25%;
• Молоко сухое обезжиренное 100% растворимости;
• Вода;
• Закваска на обезжиренном молоке.

      Кефир вырабатывают резервуарным и термостатным способами. На ЗАО «Молкомбинат «Адыгейский»  кефир вырабатывают резервуарным способом. Резервуарный способ производства включает в себя следующие операции:

• приемка и подготовка сырья, нормализация;
• пастеризация, гомогенизация и охлаждение;
• заквашивание и сквашивание смеси;
• перемешивание, охлаждение и созревание молочного сгустка;
• розлив, хранение, транспортирование и реализация.

      Приемка и подготовка сырья, нормализация.

      Молоко  и другое сырье принимают по массе  и качеству, установленному лабораторией предприятия. Отобранное по качеству молоко нормализуют по жиру, так как при сквашивании молока с низким содержанием жира образуется слабый непрочный сгусток, плохо удерживающий сыворотку. Молоко по жиру нормализуют следующими способами:

• добавляют к цельному молоку обезжиренное молоко или пахту;
• сепарируют часть молока в сепараторах-сливкоотделителях или сепараторах-нормализаторах с целью отбора сливок или обезжиренного молока при сепарировании.

      Нормализацию  смеси по массовой доле сухих веществ  проводят путем добавления к смеси, нормализованной по массовой доле жира, сухого цельного или обезжиренного молока или сгущенного обезжиренного молока в соответствии с рецептурой.

      Пастеризация, гомогенизация и  охлаждение.

      Нормализованную смесь, подогретую до температуры 40-45 ^оС, очищают на центробежных молокоочистителях. Потом очищенную смесь пастеризуют при температуре 90-95 ^оС с выдержкой 5-6 минут (или 85-89 ^оС с выдержкой 10 минут). При этом уничтожается патогенная микрофлора, в наибольшей степени денатурируются сывороточные белки. Они при сквашивании коагулируют вместе с казеином, образуя прочный сгусток, способный задержать отделение сыворотки. Более плотный сгусток образуется, если денатурировано более 95% сывороточных белков.

      Пастеризованную смесь гомогенизируют при давлении 15 ± 2,5 МПа и температуре пастеризации. Гомогенизация также способствует получению продуктов хорошей консистенции. Затем молоко охлаждают до температуры заквашивания – 20-25 ^оС.

      Заквашивание  и сквашивание  смеси.

      В пастеризованную и гомогенизированную смесь вносят закваску грибковую или производственную (1-3% и ли 3-5% соответственно) и перемешивают. После перемешивания смесь с закваской ее оставляют в покое в резервуаре для сквашивания на 8-12 часов.

      По  окончании сквашивания молочный сгусток перемешивают и охлаждают до температуры 14 ± 2 ^оС. Перемешивание должно обеспечить однородную консистенцию молочного сгустка. При хранении кефира с неоднородной, комковатой консистенцией может отделяться сыворотка.

      Перемешанный  и охлажденный молочный сгусток  оставляют в покое для созревания на 9-13 ч. С момента заквашивания до окончания созревания должно пройти не менее 24 ч.

      Розлив, хранение и транспортирование.

      Перед началом розлива кефир в резервуарах  перемешивают в течении 2-5 мин. Розлив, упаковку и маркировку проводят в  соответствии с требованиями действующего стандарта на кефир.

      В реализацию кефир должен поступать  с температурой не выше 6 ^оС. Срок хранения кефира в бутылках при температуре 0-6 ^оС должен составлять не более 24 ч., в пакетах – не более 72 ч.

      Сметана – это кисломолочный продукт, получаемый из нормализованных пастеризованных сливок путем сквашивания их закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков, и созревания при низких температурах.

      Сметана является исконно русским продуктом, мировое сообщество в основном потребляет сладкие сливки.

      Пищевая и энергетическая ценность сметаны  обусловлена высоким содержанием  жира. В ней также содержатся белки  и углеводы. Биологическая ценность сметаны связана с присутствием витаминов А, Е, С, В₂

      Сметана имеет чистый кисломолочный вкус с выраженными привкусом брожения и ароматом пастеризации. Консистенция ее однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка. Цвет – от белого до бледно – желтого.

      Для выработки сметаны 20% жирности применяют  следующее сырье и материалы:

• молоко коровье не ниже второго сорта, кислотностью не более      20 ^оТ;
• молоко обезжиренное кислотностью не больше 20 ^оТ, плотностью не менее 1030 кг/м³;
• молоко коровье обезжиренное сухое;
• сливки пастеризованные из коровьего молока с массовой долей жира не более 35% и кислотностью не более 20 ^оТ;
• сливки пластические;
• сливки сухие высшего сорта;
• масло коровье сладко-сливочное несоленое, любительское сладко-сливочное несоленое или крестьянское сладко-сливочное несоленое;
• закваску для сметаны;
• концентрат бактериальный мезофильных молочнокислых стрептококков сухой и жидкий; концентрат бактериальный сухой мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков;
• вода питьева.

      Технологический процесс.

      Сметану вырабатывают резервуарным и термостатным способами.

      При выработке сметаны резервуарным способом можно применять ускоренную технологию производства.

      Технологический способ производства сметаны резервуарным способом состоит из следующих операций:

• приемка и хранение сырья;
• подготовка сырья и приготовление смеси;
• нормализация сливок;
• пастеризация, гомогенизация и охлаждение сливок;
• заквашивание и сквашивание сливок;
• перемешивание сквашенных сливок;
• упаковка и маркировка;
• охлаждение и созревание сметаны.

 

      Подготовка  сырья и приготовление  смеси.

      Для начала сепарируют молоко. При выработке сметаны с использованием сухих молочных продуктов, сливочного масла или пластических сливок составляют смесь по приведенным рецептурам. Сливочное масло и пластические сливки перед использованием при необходимости зачищают от окисленного верхнего слоя. Сухие молочные продукты восстанавливают в соответствии с технологической инструкцией. После подготовки ингредиенты, предусмотренные рецептурой, вносят в резервуар перемешивают в течении 10-15 минут с одновременным подогревом смеси до температуры гомогенизации 45-85 ^оС. Перед гомогенизацией полученную смесь фильтруют.

      Нормализация  сливок.

      В зависимости от требуемой массовой доли жира вырабатываемой сметаны, сливки нормализуют цельным, обезжиренным молоком, пахтой, полученной при производстве сладкосливочного масла, сливками. Требуемую жирность нормализованных сливок устанавливают с учетом объемной доли вносимой закваски и вида молока, на котором она приготовлена (цельное, обезжиренное).

      Пастеризация, гомогенизация и  охлаждение сливок.

      Нормализованные сливки пастеризуют при температуре 86±2 ^оС с выдержкой 2-10 минут или 76±2 ^оС с выдержкой 10 минут при выработке сметаны с использованием сухих молочных продуктов, сливочного масла или пластических сливок.

      Допускается проводить пастеризацию при температуре 94±2 ^оС с выдержкой до 20 с. Но режим пастеризации при температуре 86±2 ^оС более предпочтителен, т.к. способствует улучшению консистенции сметаны благодаря более полному осаждению сывороточных белков.

      Пастеризованные сливки гомогенизируют при давлении 8-12 МПа при температуре пастеризации. Проведение процесса гомогенизации после пастеризации способствует получению продукта с однородной гомогенной консистенцией. Но допускается поводить гомогенизацию сливок до их пастеризации.

      Пастеризованные гомогенизированные сливки охлаждают до температуры заквашивания и направляют в резервуар для сквашивания.

      Заквашивание  и сквашивание.

      Оптимальную объемную долю закваски устанавливают  в зависимости от ее активности и  условий производства. Закваску подают в сливки и тщательно перемешивают в течение 10-15 минут и оставляют в покое для сквашивания. Допускается проводить повторное перемешивание через один час после заквашивания.

      Сливки  сквашивают при температуре 30±2 ^оС не более 10 часов до образования сгустка и достижения кислотности 60±5 ^оТ.

      По  окончании процесса сквашивания  включают мешалку и сливки перемешивают до получения однородной консистенции в течение 3-15 минут.

      Сквашенные  сливки температурой 16-32 ^оС фасуют в тару, предусмотренную ТУ на сметану. После упаковки сметану направляют на охлаждение и созревание.

      Охлаждение  и созревание.