Отчет по товароведно-технологической практике в молочной промышленности

Готовая расфасованная продукция  направляется в холодильную камеру, либо сначала в термостатную камеру (сметана, простокваша), а затем –  после  приготовления – в холодильную  камеру. В камере готовая продукция  укладывается на стеллажи, поддоны. В  холодильной камере

готовая продукция также  подвергается контролю.

Готовая продукция, предназначенная  для выпуска в реализацию, должна соответствовать по органолептическим, физико-химическим и

санитарно-гигиеническим  показателям требованиям действующих  стандартов и технических условий. Готовая продукция проверяется  лаборантом и технологом.

Продукция контролируется на конечном сроке, снимают образцы  со склада, проводят определение всех физико-химических показателей, результаты фиксируются в журнале.

Для проведения испытаний  имеется производственная физико-химическая лаборатория. Для производства заквасок – баклаборатория.

Проводится микробиологический контроль готовой продукции, образцы для испытания отбирают согласно графику. Оформляют сопроводительную документацию и отправляют образцы в ООО «Сертификат».

Готовая продукция поставляется частным транспортом по точкам.

Дистрибьютор:  Батющенко Р.В.

Оптовые базы: ООО «ОМСК-продукт»,  ООО «Фудсервис»,  ИП Бакаева Е. П.,  ИП Ботнарь И. И.,  ИП Зорькин Д.В.,  ИП Бледнова Э.А.

Федеральные сети:  ООО  «Лента»,  ООО «Ашан»,  ООО «МЕТРО Кэш эдн Керри»,  ООО «Холидей»,  ЗАО «Тандер»,  ООО «О’кей».

Местные сети:  ЗАО «Астор»,  ООО «Формат»,  ООО «Геомарт-ритейл»,  ООО «Петроль»,  ООО «Торговая компания «Альварт»,  ООО «Новатор»,  ИП Бугаев А.Н.,  ИП Беденко С.М.,  ИП Гусев С.В., ИП Довгалева Т.Л.,  ИП Русинов О.П.

Мойка оборудования на предприятии осуществляется циркуляционной мойкой с помощью установки: Сип- модуль (с помощью насосов). Ручная мойка с помощью пеногенератора. Разборная мойка осуществляется вручную.

Перечень моющих средств, используемых на предприятии:

- каустическая сода;

- щелочное моющее средство  с дезинфицирующим эффектом «Марс»;

- высокопенное концентрированное моющее жидкое средство «Эко-люкс»;

- средство жидкое с  антибактериальным эффектом, кислотное  «Дезо-эффект»;

- азоткая кислота;

- щелочное жидкое средство  «Композиция»;

- кислотное жидкое средство  «Композиция».

Мойку (на стадии ополаскивания) оборудования (теплообменных аппаратов, резервуаров большой емкости, оборудование для транспортирования молока и другие типы оборудования) проводят до полного исчезновения следов кислоты, щелочи и дезинфицирующих средств (хлора). Эффективность ополаскивания водой определяют с помощью фенолфталеина на остаточную щелочность, метилоранжем – на остатки кислоты и на отсутствие запаха хлора.

Моющие и дезинфицирующие  растворы готовят в специальных  емкостях. После приготовления растворы предъявляются в лабораторию  для определения концентрации.

Результаты контроля режима и качества мойки записывают в  журнал.

В качестве дезинфекции технологического оборудования в основном применяют  острый пар. Используют также: «Пероксан» и «Жавель-солид». После истечение 6 часов, если дезинфицирующая емкость не использовалась по назначению, ее снова подвергают дезинфекции.

Микробиологический контроль вымытого оборудования производится производственной лабораторией и испытательной лабораторией ООО «Сертификат».

Воздух проверяется на отсутствие плесневых и дрожжевых  грибов.

В производственных помещениях предусмотрены: смывные краны с  подводкой холодной и горячей  воды, кронштейны для хранения шлангов. Раковины для мытья рук с подводкой  холодной и горячей воды со смесителем, снабженные мылом, щеткой, дезинфицирующим  раствором (0,2% раствором «Жавель-солид»).

В производственных помещениях имеются бактерицидные лампы  для обеззараживания воздуха. При  входе в производственные цеха имеются  дезинфицирующие коврики, которые  каждую смену смачивают 0,5% раствором  дезинфектанта («Жавель-солид»).

На предприятии осуществляются санитарные дни 1 раз в месяц для  проведения генеральной уборки, дезинфекции  помещений, оборудования, инвентаря.

Технологические схемы производства отдельных видов продукции, вырабатываемых предприятием.

Технологическая схема производства продукта кисломолочного кефирного, обогащенного бифидобактериями, «Бифидок» 2,5% жирности резервуарным способом:

-приемка сырья

- нормализация смеси по  жиру, плотность смеси не менее  1028 кг/см³

- подогрев до температуры  45-55 ºC, очистка

- гомогенизация при давлении 15 ± 2,5 ПМа и температуре от 45 до

70 ºC

- пастеризация при температуре  от 90 до 95 ºC выдержкой 3-6 минут  или при температуре от 85 до 89 ºC выдержкой 10 минут

-охлаждение и промежуточное  хранение (4 ± 2 ºC, не более 6 часов)

- пастеризация 65-70 ºC 30-60 минут

- охлаждение смеси до  температуры заквашивания 36 ± 2ºC

-приготовление суспензии  бифидобактерий

- заквашивание при температуре  36 ± 2ºC (внесение кефирной закваски  и суспензии бифидобактерий в количестве 1 уч.ед. на 1 тонну смеси)

- перемешивание 15-20 минут

- сквашивание при температуре  36 ± 2ºC в течение 18-20 часов  до кислотности сгустка 75-80 ºТ

- охлаждение в резервуаре  ледяной водой до температуры  12 ± 2 ºC с периодическим перемешиванием

-перемешивание 1-2 минуты  до однородной консистенции

-розлив

-созревание в холодильной  камере при температуре 4 ±  2 ºC в течении 5-8 часов

- доохлаждение до температуры от 1 до 6 ºC в холодильной камере.

 

Технологическая схема производства простокваши  «Мечниковская» 4,0% жирности термостатным способом:

- приемка сырья

-нормализация по жиру

- очистка смеси при  температуре 43 ± 2 ºC

- гомогенизация при давлении 15 ± 2,5 МПа и температуре 45-85 ºC

- пастеризация смеси при  температуре 92 ± 2 ºC 20 секунд

- охлаждение до температуры  4 ± 2ºC

- хранение

- пастеризация при температуре  97 ± 2 ºC с выдержкой 5-25 минут

- охлаждение смеси до  температуры 40 ± 2 ºC

-заквашивание  при температуре  40 ± 2 ºC

- перемешивание в течение  15 минут

- розлив (в течение 45-60 минут)

- сквашивание при температуре  40 ± 2 ºC в течение 3-4 часов  до

кислотности 75-80 ºТ

- охлаждение до температуры  8-12 ºC

- доохлаждение в камере до температуры 4 ± 2 ºC.

 

Технологическая схема производства биопродукта кисломолочного «Бифилайф» резервуарным способом:

- приемка сырья;

- нормализация смеси по  жиру (2,5%), плотность смеси не менее  1028 кг/см³

- очистка смеси при  температуре 43 ± 2 ºC

- гомогенизация при давлении 15 ± 2,5 МПа при температуре 45-80 ºC

- Пастеризация при температуре  92 ± 2 ºC с выдержкой 15 секунд

- Охлаждение смеси до  температуры 4 ± 2 ºC

- Хранение смеси

- Пастеризация при температуре  95 ± 2 ºC с выдержкой 40 ± 20  минут

- Охлаждение смеси до  температуры заквашивания 39 ± 2 ºC

- Заквашивание, перемешивание  в течение 15 минут

- Перемешивание 10-30 минут  до однородной консистенции

- Охлаждение в резервуаре  до температуры 20 ± 2 ºC

- Розлив

-Доохлаждение в камере до температуры 4 ± 2 ºC

Для предотвращения повторной  обсемененности смеси на предприятии  применяется вторая пастеризация (на участке кисломолочной продукции).

Виды и способы упаковки готовой продукции. Продукция фасуется на фасовочных автоматах: RG -21 и RG-50 в  твердую упаковку (пюр-пак) по 0,45; 0,9; 1,0 кг в униблок. На Зонд-Пак, Виско-Филпек 1200, М6-ОРЗ-Е – в мягкую упаковку (фин-пак) по 0,9 кг в ящики по 20 штук. На Т Ф1-ПАСТПАК /Р-00-0 в стаканчики по 200, 400, 450 г в коробки по 10, 20 штук.

Потребительская тара содержит информацию для потребителей:

- наименование продукта;

- наименование местонахождение  (адрес) изготовителя, наименование  страны и место происхождения;

- масса нетто продукта;

- товарный знак изготовителя;

- состав продукта;

- условия хранения;

- срок годности;

- дата производства (час,  число, месяц и номер упаковщика);

- обозначение нормативного  или технического документов, в  соответствии с которым изготовлен  и может быть идентифицирован  продукт.

На предприятии метрологическая  служба отсутствует. Поверочные и калибровочные  работы осуществляет федеральное государственное  учреждение «Омский центр стандартизации, метрологии и сертификации» (ФГУ  «Омский ЦСМ») по договору.

К использованию для измерений  показателей качества сырья, готовой  продукции допускаются средства, для которых соблюден срок очередной 

поверки.

В подразделении предприятия, отвечающем за метрологическое обеспечение  производства, хранятся графики поверок  средств измерений, паспорта средств  измерений с отметками о проведенных  ремонтных и профилактических работах  и отметках о поверке, график планово-предупредительного ремонта средств измерений с  отметками о его выполнении.

Качество продукции контролирует технолог предприятия.

Руководства по качеству на предприятии нет. Сертификационные испытания проводятся органом по сертификации продукции пищевой, легкой промышленности и сельскохозяйственного  производства ООО «Омский центр сертификации и менеджмента» на основе договора.

Мероприятия, предусматривающие  обоснование безопасности для человека и окружающей среды продукции  и технологии ее производства, критериев  безопасности и безвредности факторов производственной и окружающей среды, разработка методов контроля, в том  числе при их хранении, транспортировке, реализации и утилизации продукции, а также безопасности процесса выполнения работ.

Приемка молока осуществляется в приемно-аппаратном цехе через  счетчик, через охладитель и направляется  в емкость. Пробу отбирают из каждой автомолцистерны (секции) для проведения исследования (по ГОСТ 13928-84).

Данные анализов принятого  молока от хозяйств записывают в журнал и в товарно-транспортную накладную.

 Испытания проводят  согласно утвержденным методикам,  результаты фиксируются в лабораторных  журналах. В случае разногласий  составляют акт о несоответствиях.  В молоке-сырье определяют: кислотность, плотность, массовую долю жира, температуру, органолептические показатели, степень чистоты, термоустойчивость по алкогольной пробе, наличие соды, наличие ингибирующих веществ, сорт, бакобсемененность по редуктазной пробе, содержание белка. Контролируют сопроводительные и разрешительные документы на партию поступающего сырья. На каждую партию молока имеется качественное удостоверение и транспортная накладная. Номер ветеринарного разрешения, предоставляется раз в месяц.

Для производства продукта применяется следующее сырье: молоко коровье заготовляемое не ниже 1-го сорта по ГОСТ Р 52054, кислотностью не более 19 ºТ, плотностью не менее 1,028 г/см³; молоко обезжиренное кислотностью не более 20 ºТ, плотностью не менее 1,030 г/см³.

Нормализация смеси (молоко, обезжиренное молоко) осуществляется в емкости. При этом контролируют массовую долю жира (2,5%), плотность (не менее 1028 кг/см³). Далее нормализованная смесь подогревается до температуры 43 ± 2 ºC (в первой секции рекуперации пастеризационно-охладительной установки) и поступает на сепаратор-очиститель А1-ОЦМ-5 для очистки смеси от механических примесей. Затем поступает на пастеризационно-охладительную установку (вторая секция рекуперации) и с температурой 60-65 ºC  направляется на гомогенизатор А1-ОГ2М (дробление и равномерное распределение жировых шариков) для повышения качественных характеристик продукта. Гомогенизация происходит при давлении 15 ± 2,5 МПа. Пастеризация смеси (для термической обработки нормализованной смеси в закрытом тонкослойном потоке) происходит в пластинчатой пастеризационно-охладительной установки ПОУ-5000 в секции пастеризации до температуры до температуры 92 ºC с выдержкой 15 секунд. Затем смесь постепенно охлаждается, проходя вторую, первую секции рекуперации и на выходе с секции охлаждения имеет температуру 4-6 ºC. Качество пастеризации определяют по ГОСТ 3623-73.

Если по каким-либо причинам смесь не отправляют на участок кисломолочной  продукции, то ее хранят в приемно-аппаратном участке. Либо хранится на кисломолочном  участке.  Нормализованная смесь, поступившая на участок приготовления  кисломолочной продукции, также  подвергается контролю (массовая доля жира, кислотность, плотность).

После того, как смесь  подали на участок кисломолочной  продукции, проводят вторую пастеризацию на трубчатом пастеризаторе ПТУ -2,5 для предотвращения повторной  обсемененности. Пастеризуют до температуры 92 ºC и выдерживают смесь в емкости 60 минут. Охлаждают водопроводной  водой (в рубашку емкости) до температуры  заквашивания 39-41 ºC. Вносят приготовленную закваску, перемешивают 15 минут, выключают  мешалку. Сквашивание смеси происходит при заквашенной температуре 39 ± 2 ºC в течение 5-6 часов до кислотности 70-75 ºТ. Во время сквашивания следят за температурой в емкости и за кислотностью. Данные фиксируются в журналах (лабораторных, технологических). После достижения необходимой кислотности в продукте, его охлаждают путем подачи ледяной воды в рубашку емкости, перемешивают до однородной консистенции. Охлаждают в резервуаре до температуры 20 ± 2 ºC, следят за кислотностью, температурой, массовой долей жира. Затем готовый продукт поступает на участок фасовки готовой  продукции, где расфасовывается по 12 штук (вес 0,45) в униблок. С фасовочного оборудования 3 раза от партии (начало партии – середина