Отчет по товароведно-технологической практике в молочной промышленности

Содержание

Введение…………………………………………………………………..3

Нормативные ссылки……………………………………………..……...5

Организационно-производственная структура предприятия…………5

Промышленный ассортимент  продукции ………………………………6

Характеристика основного  производства………………………………7

Выводы и предложения………………………………………………….19 

Введение

Товароведно-технологическая  практика на предприятиях отрасли является важной составной частью учебного процесса подготовки специалистов и направлена на углубление полученных теоретических  знаний, ознакомление со спецификой конкретных решений в реальных промышленных условиях, освоение практических навыков  ведения технологических процессов, лабораторного контроля безопасности и качества продукции, управления качеством  продукции.

Место прохождения практики – ООО «Молочный завод «Лузинский».

В 1986 году недалеко от села Лузино был построен молочный завод.   В сутки на нем перерабатывали около 6 тонн молока, разливая пастеризованный продукт во фляги. Со временем молочный цех подвергся реконструкции, существенно расширился ассортимент. С 2002 года молочный завод стал выдавать в сутки до 20 тонн готовой продукции.

В настоящее время продукция  молочного завода «Лузинский» выходит под торговой маркой «Крыночка». В ассортименте более 20 наименований, а в сутки завод может выпускать до 35-40 тонн готовой продукции.

Молочный завод «Лузинский» находится в омском районе в селе Лузино. Это общество с ограниченной ответственностью. Юридический адрес: 644504, Омская область, Омский район, село Лузино, улица 30 лет Победы, 16, тел. (3812) 941-000, 947-451, 947-452, тел./факс: 947-380.

Молочный завод производит продукцию только из натурального молока, без добавления консервантов и стабилизаторов. Все изготавливается в соответствии с самыми строгими технологическими нормами. Весь производственный цикл, начиная с приема сырья и заканчивая выходом готового продукта, осуществляется в закрытом потоке, где также обеспечивается стопроцентный контроль каждой стадии производства.

Цель практики – закрепление  теоретических знаний, полученных в  институте, а также приобретение основных практических и организационных  навыков работы по избранной специальности.

Основные задачи практики:

- закрепление теоретических  знаний и приобретение практических  навыков в процессе выполнения  конкретной работы на предприятиях-производителях;

- изучение промышленного  ассортимента и качества продовольственных  и непродовольственных товаров;

- изучение основ технологических  и биотехнологических процессов;

- изучение вопросов стандартизации  и системы управления качеством  производства продукции;-

- изучение методов органолептической  оценки;

- изучение и определение  физико-химических показателей качества  продукции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Нормативные ссылки

- ГОСТ 3623-73 «Молоко и молочные  продукты. Методы определения пастеризации»;

- ГОСТ 13928-84 «Молоко и сливки  заготовляемые. Правила приемки,  методы отбора проб и подготовка  их к анализу»;

- ГОСТ Р 52054-2003. Молоко натуральное коровье – сырье.

 

2.Организационно-производственная структура предприятия.

Производственная структура  предприятия включает:

- основное производство, где непосредственно вырабатывается  продукция – приемно-аппаратный  участок, участок производства  кисломолочной продукции, участок  фасовки готовой продукции;

- вспомогательное производство  – техническое обслуживание, материальное  обеспечение предприятия, выполнения  ремонтных работ;

- непромышленное – подсобное,  складское, транспортное хозяйства;

- органы управления, которые  осуществляют организацию управления  производственно-хозяйственной деятельностью  предприятия. 

Организационная структура:

- Директор ООО «Молочный  завод «Лузинский» →Руководитель хозяйств  ООО «Лузинское молоко»→ Начальник цеха переработки:

- технолог: инженер-микробиолог,  старший лаборант→лаборант;

- инженер по производству;

- инженер-механик→слесаря;

- инженер-электронник→электрики;

- мастера: операторы, аппаратчики,  грузчики, мойщики;

- кладовщики.

ООО «Лузинское молоко» - фермы «Петровка», «Розовка», «Новоуральское» - являются сырьевой базой предприятия. ООО «Лузинское молоко» и ООО «Молочный завод «Лузинский» - это два отдельных самостоятельных предприятия, однако представляют собой взаимосвязанную

структуру, обеспечивающую полный цикл производства молочной продукции. На деле это означает наличие высокоудойного молочного стада, кормовой базы для  него, а также производственных мощностей, способных осуществлять высокотехнологичную  переработку молока.

Их объединяют общность целей:

-эффективное производство  молока, переработка и реализация  высококачественной молочной продукции;

- обеспечение гарантии  качества и безопасности молочной  продукции для потребителей;

- удовлетворение ожиданий  потребителей во вкусовой и  качественной молочной продукции.

 

3.Промышленный ассортимент продукции.

Ассортимент выпускаемой  продукции:

-молоко питьевое пастеризованное  «Лузинское» с массовой долей жира 2,5%; 3,2%;

-топленое 4% (в мягкой: финн-пак и твердой: пюр-пак упаковке);

-отборное 3,6-4,0% (в мягкой упаковке); 

-сливки 10%, 20% (в твердой  упаковке);

-продукты кисломолочные  «бифилайф», «снежинка» (в твердой упаковке); бифидок (в твердой и мягкой упаковке);

-ряженка; 

-продукт кефирный «Нежный»  нежирный 1%, маложирный 2,5%, классический 3,2% (в твердой и мягкой упаковке);

-продукт кефирный «Нежный»  с массовой долей жира 2,5% фруктовый 

с наполнителями черника, малина и злаки, абрикос, чернослив  и злаки, клубника-мюсли, брусника-клюква-злаки (в стаканчиках и твердой упаковке);

-сметана «Славянская»  с массовой долей жира 15%, 20%; простокваша  «Мечниковская» 4% (в стаканчиках);

-сметана 20% ведерная и  в твердой упаковке.

На данный момент разрабатывается  и оснащается цех по производству творога и масла.

 

4. Характеристика основного производства.

Нормативные документы, требованиям  которых должна соответствовать  продукция:

- ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое пастеризованное «Лузинское» 2,5%; 3,2% (пюр-пак, фин-пак);

-ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана «Славянская» 15%,20% (стаканчики, пюр-пак);

- ТУ 9222-001-00423092-2003 «Сливки  питьевые пастеризованные»;

- ТУ 9222-001-14173891-04 «Продукт  кисломолочный «Бифилайф»;

- ТУ 9222-002-49942742-04 «Сметана  «Славянская» 20%, ведерная;

- ТУ 9222-003-00423092-2003 «Напиток  кисломолочный «Снежинка»;

- ТУ 9222-004-00423092-2003 «Ряженка»;

- ТУ 9222-004-00423092-2003  «Простокваша  «Мечниковская»;

- ТУ 9222-005-00423092-2003 «Продукт  кефирный «Нежный» 1,0%; 2,5%; 3,2% (пюр-пак, фин-пак)

- ТУ 9222-005-00423092-2003 «Продукт  кефирный «Нежный» фруктовый, 2,5% с наполнителями: черника, абрикос,  клубника-мюсли, малина и злаки,  чернослив и злаки, брусника-клюква-злаки;

- ТУ 9222-006-00423092-2003 «Молоко  топленое Лузинское» 4,0%;

- ТУ 9222-006-00423092-2003 «Молоко  питьевое пастеризованное «Лузинское» отборное с массовой долей жира от 3,6% до 4,0%;

- ТУ 9222-018-16414608-04 «Продукт  кисломолочный кефирный, обогащенный  бифидобактериями «Бифидок».

Нормативные документы на методики выполнения измерений и (или) методы испытаний:

-ГОСТ 3622-68 «Молоко и молочные  продукты. Отбор проб и подготовка  их к испытанию»;

-ГОСТ 3623-73 «Молоко и молочные  продукты. Методы определения пастеризации»;

- ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные  продукты. Титриметрические методы определения кислотности»;

- ГОСТ 3625-84 «Молоко и молочные  продукты. Методы определения плотности»;

-ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные  продукты. Методы определения жира»;

- ГОСТ 8218-89 «Молоко. Метод  определения чистоты»;

-ГОСТ 9225-84 «Молоко и молочные  продукты. Методы микробиологического  анализа»;

- ГОСТ 13928-84 «Молоко и сливки  заготовляемые. Правила приемки,  методы отбора проб и подготовка  их к анализу»;

-ГОСТ 23453-90 «Молоко. Методы  определения количества соматических  клеток»;

-ГОСТ 23454-79 «Молоко. Методы  определения ингибирующих веществ»;

- ГОСТ 24065-80 «Молоко. Метод  определения соды»;

- ГОСТ 24067-80 «Молоко. Метод  определения перекиси водорода»;

- ГОСТ 25179-90 «Молоко. Методы  определения белка»;

-ГОСТ 25228-82 «Молоко и сливки. Метод определения термоустойчивости по алкогольной пробе»;

- ГОСТ 26754-85 «Молоко. Методы  измерения температуры»;

-ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные  продукты. Правила приемки, методы  отбора и подготовка проб к  анализу»;

-ГОСТ 28283-89 «Молоко коровье.  Метод органолептической оценки  запаха и вкуса»;

-ГОСТ 25794.1-83; ГОСТ 25794.3-83 «Методы  приготовления титрованных растворов»;

-ГОСТ 4919.1-77; ГОСТ 4919.2-77 «Методы  приготовления растворов индикаторов  и буферных растворов»;

-ГОСТ 51600-2000 «Микробиологический  метод определения наличия антибиотиков»;

-ГОСТ 53774-2010 «Иммуноферментный  метод определения наличия антибиотиков».

Сырье транспортируется автомолцистернами. Сырье соответствует ГОСТ 52054-2003. На сырье – молоко натуральное коровье имеются сопроводительные документы: товарно-транспортная накладная (перечень прилагаемых сертификатов, паспортов качества, удостоверений, разрешений) и другие документы.

Молоко поступает от трех ферм:

- «Новоуральское» - молоко в летний период поступает с массовой долей жира 3,4…3,6%; в зимний – 3,6…4,0%. В зависимости от микробиологических, органолептических и физико-химических показателей – первый, высший сорт;

- «Петровка» - в летний  период молоко поступает с  массовой долей жира 3,4…3,7%; в зимний  – до 4,2%. Сорт – высший;

- «Розовка» - в летний  период- 3,4…3,6%; в зимний – 3,6…4,0%. Сорт – первый, высший.

Для нормализации используются: обезжиренное молоко и сливки, получаемые на предприятии.

Приемка молока осуществляется в приемно-аппаратном цехе через  счетчик,  охлаждают и направляют  в резервуар. Пробу отбирают из каждой автомолцистерны (секции) для проведения исследования.

К приемке допускают молоко, поступающее от хозяйств, благополучных  по инфекционным заболеваниям животных, что должно быть подтверждено разрешением, выданным органами ветеринарного надзора.

 Испытания проводят  согласно утвержденным методикам,  результаты фиксируются в лабораторных  журналах.

       Контролируют  качество сырья, находящего на  хранении в приемно-аппаратном  цехе: определяют массовую долю  жира, кислотность, температуру через  каждые три часа.

В приемно-аппаратном цехе осуществляют сепарирование, гомогенизацию, пастеризацию, нормализацию, хранение сырья и производство питьевого пастеризованного молока, сливок.

При процессе сепарирования  контролируют массовую долю жира, кислотность, плотность в сливках и обезжиренном молоке. Процесс пастеризации определяют на качество пастеризации по ГОСТ 3623-73. Контролируют процесс нормализации на приемно-аппаратном участке: массовую долю жира, кислотность, плотность, температуру  согласно утвержденным методикам.

На приемно-аппаратном участке  производят нормализованное питьевое молоко, питьевые сливки. А готовую  нормализованную смесь отправляют на участок кисломолочной продукции. Где также контролируется нормализованная  смесь по органолептическим и  физико-химическим показателям.

На участке кисломолочной  продукции происходит процесс приготовления  готовой продукции, которая изготавливается  термостатным (сметана, простокваша) и  резервуарным способами (остальная  продукция).

Готовая кисломолочная продукция, молоко и сливки поступают на участок  фасовки. Пробу для исследования готовой продукции отбирают с  каждой единицы фасовочного оборудования 3 раза от каждой партии. Процесс фасовки  готовой продукции контролируется. Все результаты фиксируются в  лабораторных журналах.