Органолептическая оценка готовых кулинарных изделий. Характеристика основных показателей качества

Министерство образования и  науки Российской Федерации

Федеральная служба по надзору в  сфере образования и науки

Уральский Международный  Институт Туризма

 

Контрольня  работа

по дисциплине

«Технология приготовления продуктов питания»

 

 

 

                                                                                         Исполнитель:                                                                                Руководитель:                                                                                                       Оценка:________________

Дата:_____________________

 

 

 

 

Екатеринбург

2011.

 

Содержание

1. Органолептическая оценка готовых кулинарных изделий; характеристика основных показателей качества.

 

2. Холодные супы: особенности приготовления, ассортимент, требования к качеству, подача. Сроки и условия реализации.

 

3. Характеристика и особенности русской национальной кухни. Ассортимент блюд и кулинарных изделий по группам.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Органолептическая оценка готовых кулинарных изделий  Качество пищевых продуктов - совокупность свойств, отражающих способность продукта обеспечивать органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах, безопасность его для здоровья, надежность при изготовлении и хранении.

Качество продукции определяется совокупностью свойств, обусловливающих  пригодность ее удовлетворять определенные потребности человека в соответствии с назначением. Для оценки потребительских  достоинств пищевых продуктов широко используются сенсорные, или органолептические, методы, основанные на анализе ощущений органов чувств человека.

Под органолептической оценкой  качества пищевых и вкусовых продуктов  понимают общие приемы оценки, при  которой информация о качестве пищевых  продуктов воспринимается посредством  органов чувств человека. Органолептический  анализ основан на применении научно обоснованных методов и условий, гарантирующих точность и воспроизводимость  результатов.

Органолептические свойства - это свойства объектов, оцениваемые органами чувств человека (вкус, запах, консистенция, окраска, внешний вид и т. д.). Органолептический анализ пищевых и вкусовых продуктов проводится посредством дегустаций, т. е. исследований, осуществляемых с помощью органов чувств специалиста - дегустатора без применения измерительных приборов.

Показатели качества, определяемые с помощью зрения:

внешний вид - общее  зрительное ощущение, производимое продуктом;

форма - соединение геометрических свойств (пропорций) продукта;

цвет - впечатление, вызванное световым импульсом, определенное доминирующей длиной световой волны и интенсивностью;

блеск - способность  продукта отражать большую часть  лучей, падающих на его поверхность в зависимости от гладкости поверхности продукта;

прозрачность - свойство жидких продуктов, определяемое степенью пропускания света через слой жидкости определенной толщины.

Показатели качества, определяемые с помощью глубокого  осязания (нажима):

консистенция - свойство продукта, обусловленное его вязкостью  и определяемое степенью деформации во время нажима;

плотность - свойство сопротивления продукта нажиму;

эластичность - способность  продукта возвращать первоначальную форму после прекращения местного нажима, не превышающего критической величины (предела эластичности).

Показатели качества, определяемые обонянием:

запах - впечатление, возникающее при возбуждении  рецепторов обоняния, определяемое качественно и количественно;

аромат - приятный естественный характерный запах  исходного сырья (молока, фруктов, специй и др.);

"букет" - приятный  развивающийся запах под влиянием  сложных процессов, происходящих  во время созревания, брожения  и ферментации (например, "букет" выдержанного вина).

Показатели качества, определяемые в полости рта:

сочность - впечатление  осязания, производимое соками продукта во время разжевывания (например, продукт сочный, малосочный, суховатый, сухой);

однородность - впечатление  осязания, производимое размерами частиц продукта (однородность шоколадной массы, конфетных начинок);

консистенция - осязание, связанное с густотой, клейкостью продукта, силой нажима; она чувствуется при распределении продукта на языке (консистенция жидкая, сиропообразная, густая, плотная);

волокнистость - впечатление, вызываемое волокнами, оказывающими сопротивление при разжевывании продукта, которое можно ощущать качественно и количественно (например, мясо с тонкими волокнами);

крошливость - свойство твердого продукта крошиться при  раскусывании и разжевывании, обусловленное  слабой степенью сцепления между частицами;

нежность - условный термин, оценивается как сопротивление, которое оказывает продукт при разжевывании (например, мягкое яблоко, хрустящий огурец, нежное мясо);

терпкость - чувство осязания, вызванное тем, что внутренняя поверхность полости рта стягивается и при этом появляется сухость во рту;

вкус - чувство, возникающее  при возбуждении рецепторов и определяемое как качественно (сладкий, соленый, кислый, горький), так и количественно (интенсивность вкуса);

флевор, или вкусность, - комплексное впечатление вкуса, запаха и осязания при распределении продукта в полости рта, определяемое как качественно, так и количественно.

Для оценки некоторых  продуктов применяют специфические  признаки, не показанные в приведенной классификации.

Органолептические показатели продуктов относятся  к неизмеримым, значения которых нельзя выразить в физических размерных шкалах. Характеристику вкуса, запаха, консистенции и других сенсорных признаков приводят в качественных описаниях. Чтобы перевести качество в количество, при экспертной оценке используют безразмерные шкалы: обычно в баллах, реже в долях единицы или процентах.

Балловая шкала  представляет собой упорядоченную  совокупность чисел и качественных характеристик, которые приводятся в соответствие с оцениваемыми объектами согласно определяемому признаку.

Балловая шкала  служит для назначения объектам количественной оценки, которая является мерой выражения качественного уровня признака. Шкала характеризуется диапазоном, или балльностью, под которой понимают количество уровней качества, включенных в шкалу, иными словами, количество оценочных точек не всегда совпадает с числом баллов, так как баллы могут делиться на доли (1,1-1,5-1,7 балла и т. д.) или при оценке могут использоваться не все баллы (5,10, 15, 20-50 баллов и т. д.). Например, шкала с наибольшей оценкой пять баллов с градацией через 0,5 балла имеет такой же диапазон, как шкала с высшей оценкой 10 баллов и градацией через 1 балл и аналогично шкала с максимальной оценкой 100 баллов и градацией через 10 баллов. Если в этих балловых шкалах не используется 0, то все они имеют одинаковый диапазон с 10 уровнями качества.

При разработке балловых шкал градацию шкалы определяют в зависимости от характера поставленной задачи, качества экспертов, необходимой точности результатов и возможности словесного описания характеристики качественных уровней.

Для экспертной оценки качества продукции рекомендуется  использовать шкалы с нечетным числом уровней качества, чаще применяют балловые шкалы, имеющие три, пять, семь, девять градаций качества, которые могут совпадать или не совпадать с количество баллов.

 

 

Холодные супы: особенности приготовления, ассортимент, требования к качеству, подача. Сроки  и условия реализации.

 

Технологический процесс  составляет основу любого производственного  процесса, является важнейшей его  частью, связанной с переработкой сырья и превращением его в  готовую продукцию.

Технологический процесс  включает в себя ряд стадий ("стадия" — по-гречески "ступень"). Итоговая скорость процесса зависит от скорости каждой стадии. В свою очередь, стадии расчленяются на операции.

Операция — это законченная  часть технологического процесса, выполняемая  на одном рабочем месте и характеризуемая  постоянством предмета труда, орудий труда  и характером воздействия на предмет  труда.

Технологический процесс  приготовления и отпуска холодных овощных и сладких супов, как  и любой другой, можно рассматривать  как часть более сложного процесса и совокупность менее сложных  технологических процессов. В соответствии с этим технологическая операция может служить элементарным технологическим  процессом.

Элементарный технологический  процесс — это простейший процесс, дальнейшее упрощение которого приводит к потере характерных признаков  технологического процесса.

Холодные супы – это  супы, не требующие варки. Технологический  процесс состоит из следующих  звеньев:

1. Подготовка продуктов

2. Смешивание

3. Охлаждение

Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные. Холодные супы имеют меньший выход, подают их либо без гарнира, либо с  очень малым количеством гарнира. Холодные супы обычно подают в начале приема пищи, они играют роль возбудителя  аппетита и дополняют состав основных блюд. Рецептуры и способы приготовления  холодных супов разнообразны.

Многие из них обладают острым вкусом, нежный вкус, в этом случае к ним подают острые приправы и  соусы – горчицу, хрен, соус майонез.

Особенно большую роль играют холодные супы в меню банкетов, где число их достигает 5-10 наименований. Такие супы малокалорийны и являются главным средством возбуждения  аппетита и источником витаминов  и минеральных солей.

В рецептуру многих супов  входит растительное масло или соусы  и заправки к ним. Такие закуски  являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет  то, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке  и не теряет свою биологическую активность.

Некоторые супы готовят из сырых овощей, фруктов, и витамины, а также другие термостабильные  вещества в них хорошо сохраняются. При приготовлении холодных закусок  часто механическая обработка продуктов  производится после тепловой обработки. Это обязывает строго соблюдать  санитарные требования к приготовлению, хранению и реализации холодных закусок, оборудованию и содержанию холодных цехов.

Холодные цеха должны быть оснащены достаточным количеством  холодильного оборудования. Для обработки  и хранения сырых и вареных  продуктов выделяются отдельные  холодильные шкафы, разделочные  доски и инвентарь. Особенно важно  максимально сокращать сроки  хранения полуфабрикатов для приготовления  холодных закусок и реализации.

Для отпуска холодных супов  используют специальную посуду: керамические и металлические блюда; селедочницы; стеклянные вазы для фруктов и  сырых помидоров, огурцов; керамические вазы для салатов; икорницы; салатники  одно или многопорционные; розетки  для лимона и зелени.

Очень большое внимание уделяется  оформлению холодных супов. Оно должно быть красивым, привлекать внимание и  возбуждать аппетит. Облегчает оформление использование выемок, формочек, специальных  ножей и другого инвентаря. Продукты в блюде должны хорошо сочетаться по форме и цвету. Посуда должна соответствовать  блюду по форме и размеру.¹

Показатели качества: внешний  вид, установление по свежести, зрелости, чистоте, без постороннего вкуса, запаха. По срокам хранения различают: скоропортящиеся, кратковременного.

Холодные супы относятся  к скоропортящимся изделиям и  подлежат быстрой реализации. Учитывая, что после приготовления и  оформления большинство блюд не подвергается повторной тепловой обработке, необходимо до реализации холодные закуски хранить  при температуре 6-8 градусов, а в  летнее время (май – сентябрь) реализация таких холодных блюд, как студень, паштет, разрешается только при наличии  необходимого оборудования и по согласованию с местными санитарно – эпидемиологическими  станциями.²

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Характеристика  и особенности русской национальной кухни. Ассортимент блюд и кулинарных изделий по группам.

 

Русская кухня широко известна во всем мире. Ассортимент блюд русской кухни столь разнообразен, а ее популярность в Европе настолько велика, что еще в начале прошлого века о ней говорили с таким же уважением, как о знаменитой французской кухне. Русская национальная кухня самобытна, оригинальна и своеобразна. Ни в одной стране мира нет такого широкого ассортимента овощных, мясных, рыбных и других холодных закусок, первых, вторых, сладких блюд, кулинарных изделий.

Ру́сская ку́хня — традиционная кухня русского народа. Блюда, рецепты и вкусовые акценты достаточно сильно меняются в зависимости от географии. Русская кухня вобрала также в себя и некоторые блюда народов, входящих в состав РФ или ранее входивших в состав СССР.

Русская кухня давно пользуется широкой известностью во всем мире. Это проявляется как в прямом проникновении в международную  ресторанную кухню исконно русских  пищевых продуктов (икры, красной  рыбы, сметаны, гречневой крупы, ржаной муки и т. п.) или некоторых наиболее знаменитых блюд русского национального  меню (студня, щей, ухи, блинов, пирогов  и т. д.), так и в косвенном  влиянии русского кулинарного искусства  на кухни других народов. Ассортимент  блюд русской кухни на рубеже XIX и XX вв. стал столь разнообразен, а  ее влияние и популярность в Европе настолько велики, что о ней  заговорили к этому времени с  таким же уважением, как и о  знаменитой французской кухне.