Организация производства мучных кондитерских изделий в кондитерском цехе общедоступной столовой на 130 посадочных мест

Продукты, необходимые для приготовления  изделий, поступают в кладовую суточного  запаса. Скоропортящиеся продукты( масло, яйца и др.) хранятся в холодильной камере при 2- 4 ⁰ С. Основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке.

На рабочем месте для замеса теста устанавливают тестомесильные  машины  разного типа: ТММ-100М, МТ-40, МТМ-20П, тестомесильная универсальная машина МТУ-50. В тестомесильном отделении организуется также рабочее место для выполнения подсобных операций: переборки и помывки изюма, приготовления и процеживания сахарного сиропа и раствора соли. На этом рабочем месте устанавливают производственный стол со встроенной ванной, гибким шлангом для заполнения дежи водой. Норма длины стола на одно рабочее место не меньше 1,25 м.

Для взвешивания продуктов используют товарные весы.

После замешивания дежу с дрожжевым  тестом откатывают в тёплое место, ближе к жарочным шкафам.

На рабочее место для приготовления  бисквитного теста устанавливают  взбивальную машину. В машине взбивают сахар с яичной массой или меланжем и соединяют с мукой; рядом  с машиной устанавливают производственный стол. Подготовленную массу разливают в противни, выстланные пергаментом, или формы, которые направляют для выпечки.

Для приготовления слоёного теста  организуют поточную линию, в состав которой входят тестомесильная машина, тестораскаточная машина МРТ-60М, производственный стол, холодильный шкаф или стол с охлаждаемым шкафом, так как при изготовлении слоёного теста его необходимо охлаждать.

Для приготовления заварного теста  отводится отдельный участок, где  устанавливают электрическую плиту  и производственные столы. Для заваривания теста используют наплитные котлы и инвентарь (весёлка, венчики). Для отсадки заготовок из заварного теста на кондитерские листы в больших цехах используют машину МТО. Конструкция машины предусматривает лёгкую перенакладку и регулировку массы до 100 г. Для приготовления заварного теста, помадки предназначена машина кондитерская универсальная МКУ-40, где электрический котел совмещен со смесителем. Рабочие места для разделки теста. Тестораскаточная машина может применяться также для раскатки дрожжевого и песочного теста. Для приготовления слоеного теста его раскатывают в машине не менее 4 раз, после каждой раскатки тесто охлаждают.В кондитерских цехах применяют для разделки теста различные инструменты и приспособления.

В небольших кондитерских цехах раскатывают тесто ручным способом. Для приготовления тортов из слоеного теста его раскатывают на пласты 4—6 мм, укладывают на подготовленные кондитерские листы, которые устанавливают на передвижные стеллажи и направляют для выпечки.

Для формовки язычков и рожков слоеное тесто порционируют с помощью гофрированныхформ.

Разделка дрожжевого, песочного  теста, формовка изделий из них осуществляется на рабочем месте, где устанавливают  производственные столы с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для муки, для хранения инвентаря. На стол ставят настольные весы ВНЦ-2. На этих столах делят тесто на порции определенной массы.

Для ускорения порционирования  теста используют ручной тестоделитель  или тестоделитель с электрическим  приводом А2-ХТН, ТД-ЗО. Сформованные кусочки теста сразу укладывают на смазанные маслом кондитерские листы, которые устанавливают на стеллажи для расстойки. Изделия из песочного теста формуют на производ- ственных столах с помощью фигурной вырезки (пирожное «Кольцо», печенье). Для изготовления корзиночек для пирожных используют металлические формы (тарталетницы).                           

Выпечка кондитерских изделий. После разделки, формовки и расстойки  изделия подвергаются тепловой обработке  — выпечке. Для выпечки используют жарочные шкафы различной производительности: ШЖЭСМ-25, ШПЭСМ-2, ШЖЭ-0,51, ШЖЭ-0,85. Подбор шкафовзависит от мощности цеха. На участке выпечки изделий устанавливают жарочные шкафы; стеллажи и столы производственные, на которых укладывают листы с из-делиями для смазывания их льезоном или маслом.

Выпекают изделия в  соответствии с графиком, в котором  определена последовательность выпечки  изделий из различных видов теста  в зависимости от сроков изготовления и температуры режима выпечки.

Тесто для пирожных и  тортов выпекается в противнях и формах на листах. Кондитерский лист может быть с одним, двумя или тремя бортами, чтобы можно было легко сдвигать с него полуфабрикат после выпечки. Изделия из дрожжевого теста после остывания помещают в кондитерские лотки, выстланные бумагой. В кондитерские лотки укладывают от 50 до 100 изделий в зависимости от вида.

Моечное отделение кондитерского  цеха предназначено для мытья  посуды и инвентаря. В нем устанавливают  ванны с двумя-тремя отделениями. Для мытья посуды используют моющие средства, щетки. Инвентарь промывают в содовой воде при температуре не ниже 45 °С, а затем ополаскивают горячей водой (не ниже 60°С) и 2 %-ным раствором хлорной извести. После мытья инвентарь просушивают и хранят на стеллажах. Для санитарной обработки кондитерских мешков, трубочек применяют стерилизатор (автоклав), где мешки обезжириваются, а затем ополаскивают в сушильном шкафу и хранят в специальных шкафах или в выдвижных ящиках столов.

 

 

Готовые кондитерские изделия  направляются в кладовые или холодильные камеры цеха для кратковременного хранения. Изготовленные изделия укладывают в специализированную тару.

Сроки хранения кондитерских изделий при температуре 2—6°С с  момента окончания технологического процесса должны быть следующими:

• с белковым кремом — не более 72 ч;

• со сливочным кремом, в том числе пирожного «Картошка» — 36 ч;

• с заварным кремом, с кремом из сливок — 6 ч.

Система качества — совокупность организационной структуры, ответственности, процессов и ресурсов, обеспечивающая осуществление общего руководства качеством.

Качество продукции  на сегодняшний день является важнейшим  фактором производства продукции  . Существуют несколько способов повышения  качества продукции, а так же специальная  система повышения качества.

  Улучшение качества – деятельность направленная на повышения качества продукции, на снижение работ, на совершенствование этой продукции.

  Контроль  за качеством  пищи называется  - бракеражом  готовой продукции. На ПОП создается  бракеражная комиссия с целью  повседневного контроля качества выпускаемой продукции . Бракеражная комиссия производит оценку качества пищи, фактическую массу.

  Бракеражу принадлежат  все порции приготовленных блюд  до начала отпуска на раздачу.

  Качество готовой  продукции во многом зависит  от сырья.

  Убедиться в качестве товара можно двумя способами:

1. проверка качества товара.
2. Регулирование выпуска продукции на самом предприятии.

Важнейшим условием выпуска  блюд высокого качества является четкое соблюдение всеми работниками норм раскладки сырья. И осуществление технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями. Большое значение имеет механизация технологических процессов, разработка новой прогрессивной технологии приготовления блюд.

Транспортирование кондитерских изделий осуществляется специализированным транспортом с охлаждаемыми или изотермическими кузовами. Подготовленные к транспортированию кондитерские изделия должны иметь маркировочный ярлык с указанием смены, даты и часа приготовления, условий и сроков хранения. Перевозка совместно с другими продуктами запрещается.

Реализация кондитерских изделий с кремом на предприятиях общественного питания и торговли возможна только при наличии холодильного оборудования. В теплый период года запрещается изготовление тортов и  пирожных с заварным кремом и кремом из сливок.

 

1.4 Организация сбыта  мучных кондитерских изделий  через розничную сеть.

Для того чтобы организовать сбыт мучных кондитерских изделий через  розницу, необходимо изучить спрос  на продукцию. Организация сбыта  мучных кондитерских изделий проходит через раздачу в торговом зале, буфете и розничную сеть. Необходимо собрать заявки на производство кондитерской продукции по видам и количеству. Заявки собираются не позднее 15 часов текущего дня, оформляются, и работники кондитерского цеха получают задание. После выполнения заказа проводится контроль качества. Выписывается удостоверение качества, изделия упаковываются в лотки. В каждый лоток упаковывают этикетку, в которой указывают наименование изделия, дату изготовления, количество штук, предприятие, срок и условия хранения, нормативный документ, в соответствии которому выпущен продукт. Продукция доставляется транспортом поставщика или заказчика, в зависимости от договорных условий.

 

 

2.Практическая  часть.

2.1 Разработка  ассортимента изделий и производственной программы цеха ( в виде наряд-заказа).

Прежде чем приступить к расчёту  потребителей, следует установить режим  работы, характерный для общедоступной  столовой; оборачиваемость одного посадочного  места и средний % загрузки торгового зала. В общедоступных столовых режим работы устанавливает собственник с учётом обеспечения питанием жителей данного района.

Оборачиваемость одного посадочного  места показывает, сколько посетителей  «прошло» за час через одно посадочное место.

Оборачиваемость посадочного места зависит от времени приёма пищи, чаще всего при самообслуживании рекомендуется для посетителей 20 минут, тогда оборачиваемость h=60:20=3.

Средний % загрузки зала принимается  с учётом того, что в часы «пик»  все посадочные места почти заняты( 90%), а в остальные часы работы столовой в зале есть свободные места. При расчёте посетителей, прошедших через торговый зал за 1 час, пользуются формулой :

N =P*E*η , где

         100

P- Число посадочных мест в предприятии,

E- Средний процент загрузки торгового зала,

η – оборачиваемость одного посадочного места.

Так, N10-11=130*3*40 =156 чел.

                          100

Расчёт потребителей для каждого часа аналогичен, поэтому  сводится в таблицу:

 

 

 

 

Расчёт потребителей

Часы работы торгового зала	Оборачиваемость одного посадочного места в час	Средний  % загрузки торгового зала	Количество  потребителей
10-11	3	40	156
11-12	3	50	195
12-13	3	90	351
13-14	3	80	312
14-15	3	50	195
15-16	3	50	195
16-17	3	80	312
17-18	3	90	351
18-19	3	90	351
		Итого:	2418

 

Расчёт количества мучных кондитерских изделий

 

Зная число посетителей  и норму потребления мучных кондитерских изделий на одного посетителя, можно  определить общее количество изделий  по формуле: n=N*m, шт.

Где n - общее количество мучных кондитерских изделий, шт.

       N- число потребителей, прошедших через торговый зал за день, чел.

       m- норма потребления мучных кондитерских изделий на одного человека

Для общедоступных столовых m=0,3 шт.

 n=2418*0,3=725

Количество  изделий, реализуемых через розничную сеть ( 80 %) =580 шт.

Общее количество изделий=1305шт.

 

После расчёта количества изделий разрабатываем ассортимент  и  количество мучных кондитерских изделий. Принимаем 4 вида теста, ассортимент  представлен в таблице:   

Ассортимент и  количество мучных кондитерских изделий

№ по сб. рец.	Наименование  изделий и виды теста	Выход	Общее количество 1305	Количество  изделий для столовой 725	Количество  изделий через розн. сеть 580
	Дрожжевое тесто		505	250	250
691	Чебуреки		150	75	75
690	Пончики		150	75	75
693	Шанежки наливные с яйцами		205	105	100
	Песочное тесто		350	200	150
307	Песочное кольцо		150	100	50
291	«Песочное» с белковым кремом		100	50	50
290	«Песочное», глазированное  помадкой		100	50	50
	Слоёное тесто		350	200	150
326	«Слойка с кремом»		150	100	50
329	«Слойка  с сыром»		200	100	100
	Заварное тесто		100	70	30
343	Трубочка		100	70	30