Определение качества мёда

Введение  

Мёд –  это добытый пчёлами нектар цветков, который претерпевает изменения  в зобике пчел. Пчёлы запасают мёд в ячейках сотов. До появления сахара мёд использовался человеком как естественный сладкий продукт. Мёд гораздо полезнее для человеческого организма, чем свекловичный и тростниковый сахар. В мёде содержатся вещества благотворно влияющие на организм человека и рекомендуемые людям всех возрастов.    

Каждый  из нас хоть однажды покупал мед. Кто-то на ярмарке, кто-то в магазине, кто-то на рынке или с рук. И каждый хотел найти среди множества баночек именно ту – настоящую и самую лучшую.      

 Так  как же ее найти? Ведь продавцы  пойдут на любые ухищрения  и увещевания, чтоб только продать  товар. 

Актуальность: сегодня очень часто  на рынке часто наблюдаются случаи фальсификации меда и добавления к нему различных примесей: сахарного сиропа, свекловичной или крахмальной патоки, сахарина и др. Поэтому зная простые способы можно отличить настоящий мёд от его некачественных аналогов.

Цель:

• Научиться  отличать натуральный, качественный мед от других его «аналогов».
• Провести лабораторное исследование нескольких образцов меда с разных пасек и купленных в точках розничной торговли.

Задачи:

1. Взять несколько образцов мёда с разных пасек, включая школьную, и из мест розничной торговли.
2. Произвести определение качества взятых образцов мёда
3. Создать буклет рекомендаций по определению качественного меда

Оборудование: Стаканы химические 100 мл – 5 шт, стеклянная палочка, пробирки, штатив для пробирок, спиртовой раствор йода, раствор уксусной кислоты, воронка, азотнокислое серебро, бумага низкого качества.  

Глава I. Качественные характеристики мёда

1. Состав мёда

 

  В процессе сбора, к меду может примешиваться пыльца и падь. Пыльца обогащает мед белками и другими полезными веществами, а в пади может содержаться хвоя, которая благотворно влияет на дыхательную систему организма. Кроме того в состав меда входят различные микроорганизмы и бактерии.      

100 г.  мёда содержат 0,3-3,3 % белков, 77,2 % углеводов  и дают организму 335 калорий энергии.      

 Основные  компоненты меда – углеводороды, он состоит на 38,5% фруктозы и  31% глюкозы, сахарозы 1%, а также  мальтозы  и других сложных углеводородов. Сравнительно небольшой процент в меде занимает вода: для качественного меда воды в нем должно быть не более 18%.     

  В состав меда входит огромный спектр витаминов, таких как тиамин, фолацин, ниацин, рибофлавин, пиридоксин и пантотеновая кислота. Другие кислоты в составе меда: аскорбиновая, молочная, серная, щавелевая, фосфорная, яблочная, лимонная – общая масса их составляет около одной десятой процента. Основными минералами являются: кальций, медь, железо, магний, марганец, кремний, алюминий, бор, хром, литий, никель, свинец, олово, осмий, фосфор, сода, цинк, натрий и калий. В составе меда также присутствуют необходимые человеческому организму аминокислоты.      

 Мед  также содержит несколько компонентов,  которые исполняют роль антиоксидантов. Самые известные из них это,  пожалуй: хрисин, пинобаксин, витамин  С, каталаза и пиноцембрин. В отличие от других сладких веществ, мед содержит огромное количество питательных веществ, но в небольших количествах. Среди минералов, входящих в состав меда, присутствуют: золото, серебро, медь, ванадий, титан и другие.      

 Состав  меда сильно зависит от нектара, который пошел на его изготовление. Одни растения производят богатый витаминами и минералами нектар, другие вырабатывают токсины.       

Плотность меда – около полутора килограмм  на литр (то есть вполовину плотнее, чем вода). Плотность сахара в меду зависит от его зрелости.      

 В  меде также могут присутствовать  декстрины (1-4%). Если декстринов  в составе больше четырех процентов,  то это может быть связано  с подмешиванием туда падевых  частиц, которые снижают вкусовые  качества меда, а также делают его непригодным для зимней подкормки пчел.      

 Характерный  цвет меду придают красящие  вещества, среди которых есть  и хлорофилл, каротин и другие. Аромат меда обуславливается  действием сложных спиртов и  кислот. Сочетание карбоновых кислот  с изобутиловым и бутиловым спиртом присутствует практически во всех сортах меда.  

1.2 Аромат мёда

Разные  сорта меда различаются между  собой по аромату. На основании запаха меда можно судить о качестве и  в определенной степени о происхождении  меда. Это свойство пчелиного продукта обуславливается наличием в нем характерных летучих органических веществ, находящихся в нектаре цветков. Эфирные масла, выделяемые специальными клетками желез, расположенных по соседству с нектарниками, обладают особой специфичностью, благодаря которой можно в определенной степенью вероятности определить происхождение меда. Интенсивность аромата зависит от количества летучих органических веществ в меде. Так, например каштановый, рапсовый и падевый и другие, имеют сравнительно слабый аромат, по которому невозможно определить сорт. При неправильном хранении меда, в негерметичной посуде ароматические вещества со временем исчезают. При нагревании меда, или при хранении его в помещении с высокой температурой, ароматические вещества улетучиваются, и аромат его слабее или заменяется неприятным запахом (перебродившего меда). Мед быстро и легко воспринимает запах внешней среды. Мед, полученный от пчел, подкармливаемых сахарным сиропом, не содержит органических летучих веществ и поэтому у него нет аромата, присущего цветочному меду.

3. Вкус меда

Пчелиный  мед отличается от других пищевых  продуктов приятным вкусом, зависящим  от его происхождения и состава. Благодаря сочетанию аромата  со сладостью сахаров и кислотностью, которая придается органическими  кислотами, мед обладает сладким, слегка кисловатым вкусом. Каштановый, табачный, ивовый и прочие, одновременно со сладким вкусом имеют и горечь, которая может быть очень сильной. Сладость меда непосредственно зависит от концентрации составных сахаров и их происхождения. Самым сладким вкусом обладает мед, в котором преобладает фруктоза. Мед, полученный от пчел, подкармливаемых сахаром или искусственной глюкозой, виноградным или арбузным медом, желатином и крахмалом, менее сладок, чем цветочный. При фальсификации меда примесями сахарина, дульцина и глицерина вкус его может быть очень сладким, а реакция щелочной. Мед, сохраняемый в металлической таре, может приобрести металлический привкус, а мед, начавший портиться, имеет неприятный кисловатый привкус.

1.4. Консистенция меда

Свежий  мед представляет собой густую прозрачную полужидкую массу, начинающую с течением времени постепенно кристаллизироваться  и затвердевать Несозревший мед  стекает по стенкам посуды, а. зрелый мед наматывается на ложку, наслаиваясь  складками, как лента, и стекает с нее непрерывающимися нитями. Чистый мед остается жидким до тех пор, пока он запечатан в ячейках сот, находящихся в улье при температуре 20— 30° С. Консистенция меда, содержащего более 32% воды, неестественно жидка. Такой мед получается при откачивании центрифугой из незапечатанных сотов (недостаточно созревший мед) во влажные и дождливые годы. Скисающий и скисший или фальсифицированный мед тоже более жидок, чем нормальный. Более густым обычно бывает мед, содержащий меньшее количество воды — от 14 до 15%. На консистенцию меда оказывает влияние не только концентрация сахаров, но и их вид. Мед, содержащий больше фруктозы (левулезы), более жидки, чем мед, в котором больше глюкозы и других высших сахара. Падевый мед более густой, так как содержит больше сахарозы и растительных клеев. Особый вид у меда, фальсифицированного посредством инвертированного сахара и у падевого, содержащего большое количество мелицитозы — такой мед тянется неразрывающимися тонкими нитями. Это отличительная особенность падевого меда очень важна, так как у натурального цветочного меда тянущиеся нити в известный момент разрываются. На густоту меда оказывают влияние также воздух и находящиеся в нем газы. Мед сохраняет жидкую консистенцию лишь определенное время, после чего кристаллизуются. Концентрация сахаров, их вид и структура являются основными факторами, влияющими на кристаллизацию меда. Кристаллизуются глюкоза и сахароза, а фруктоза остается в жидком состоянии. Чем больше фруктозы содержит мед, тем продолжительнее он остается жидким. Кристаллизация меда замедляется при повышенном проценте в нем декстрина, протеинов и растительных клеев, входящих в его состав. Быстрая кристаллизация меда наблюдается, если в нем содержится мелицитоза. Процент примесей (главным образом минеральных солей) также оказывает влияние на быстроту кристаллизации. Мед, содержащий больше глюкозы, кристаллизуется быстрее, крупными, нежными кристаллами. Засахаривание меда с более высоким процентом фруктозы происходит очень медленно и неправильно, с образованием мелких кристаллов. Мед, содержащий больше минеральных веществ, кристаллизуется постепенно, не расслаиваясь. Грубыми и крупными кристаллами кристаллизуется мед, в котором больше сахарозы. Часто наблюдается кристаллизация меда еще в сотах, мелкими белого цвета и несладкими кристаллами. В зависимости от соотношения в меде этих двух видов сахаров кристаллизация протекает медленнее или быстрее. Если виноградный сахар содержится в меде в малом количестве, то при кристаллизации он остается на дне, а фруктовый над ним — образуются два пласта (верхний жидки и нижний зернистый). Кристаллизация меда указывает на его доброкачественность. Очень важным признаком хорошего качества меда является густота продукта. Удельный вес меда варьирует между 1,420—1,440. Один литр меда весит 1,420 кг. Мед замерзает при температуре — 36°С, при этом объем его уменьшается на 10%, а при нагревании — расширяется: так при 25°С его объем увеличивается на 5%. Засахарившийся мед в помещении при температуре 35°С или в водяной бане при температуре около 50°С постепенно становится жидким.

1.5. Цвет мёда

В зависимости от красящих веществ, находящихся  в нектаре (каротина, ксантофила, хлорофиллоподобных и др.), цвет меда может быть различным  — от бесцветного, светло-желтого, лимонно-желтого, золотисто-желтого, темно-желтого, коричнево-зеленого до черного. 
Самый светлый мед — акациевый, с чуть заметным кремовым оттенком. Преобладающим цветом цветочного меда является желтый, а реже встречается темно-коричневый, доходящий до зеленого оттенка. Мед, собранный ранней весной, от ярко-желтого до оранжевого цвета, а мед, полученный из нецветочного нектара, почти бесцветен или с зеленоватым оттенком. Мед, хранящийся в металлической посуде становится голубовато-зеленоватым, а в железной таре — темно-красным.  
 
 
 

Глава II . Экспериментальное содержание.

Определение качества мёда

Для исследования было взято 5 образцов меда:

Образец №1 – пасека семьи Кульковых с. Каменно- Ангарск 

Образец №2 – пасека семьи Третьяковых  с. Каменно – Ангарск 

Образец №3 – Пасека МОУ СОШ д. Балухарь, руководитель Пушкарёв Ю.Ю

Образец №4 – куплен на рынке г. Черемхово 

Образец №5 – куплен в магазине розничной  торговли г. Черемхово 

2.1. Со временем мёд мутнеет и густеет (засахаривается) – это верный признак хорошего качества. Жидкий мед бывает, как правило, летом (июль-август) в период его откачки. Через 1—2 месяца (в зависимости от сорта) он кристаллизуется. 
Поэтому, если зимой или весной продается жидкий мед, значит, он или подогрет, или фальсифицирован.  Настоящий мёд обязательно засахаривается к 20 октября или ранее. Исключение составляет мед из белой акации (акациевый мед), который долго не кристаллизуется (иногда до весны), и вересковый, превращающийся в желеобразную массу. 
Бывает, что мед при хранении образует снизу закристаллизовавшийся слой, а сверху — сиропообразный. Это указывает на то, что мед незрелый и содержит повышенное количество воды.

Взятые  образцы при визуальном анализе дали следующие  результаты:

Образцы №1, №2, №3, №5 – загустевшие и  кристаллизованные, что свидетельствует о его качестве, так как сейчас середина зимы.

Образец №4 – не замутнел и не загустел, представляет собой вязкую, полужидкую массу, что  уже говорит о его недоброкачественности.

2.2.Запах  и вкус. Фальсифицированный мёд,  как правило, не имеет запаха. Настоящий мёд отличается душистым ароматом. Этот запах ни с чем не сравним. Мёд с примесью сахара не имеет аромата, а его вкус близок к вкусу подслащённой водички.

Результаты  анализа на запах  и вкус следующие:

Образец №1  - имеет четкий аромат и приятный вкус цветочного мёда

Образец №2 – имеет тонкий аромат и приятный вкус цветочного меда

Образец №3 - имеет четкий аромат и приятный вкус цветочного мёда

Образец №4 - не имеет совсем аромата и имеет просто сладкий вкус

Образец №5 – имеет четкий аромат гречишного меда и свойственный ему вкус

2.3 Необходимо  определить, есть ли в мёде крахмал. Для этого нужно положить в стакан немного мёда, залить кипятком, размешать и охладить. После этого добавить  туда несколько капель йода. Если состав посинеет, значит, в мёд добавлен крахмал.

Качественный  анализ образцов на наличие в их составе  крахмала дал отрицательный  результат по всем образцам.

2.4. Добавление крахмальной патоки можно определить нашатырным спиртом, который добавляют по каплям к пробе меда, предварительно растворенного в дистиллированной воде (1:2). Раствор окрашивается в белый цвет с бурым осадком.

Качественный  анализ образцов на наличие в их составе  крахмальной патоки  дал отрицательный  результат по всем образцам.

2.5. Примесь мела можно обнаружить, если к меду разбавленному дистиллированной водой, добавить несколько капель уксуса. При наличии мела происходит вскипание смеси вследствие выделения углекислого газа. 
Качественный анализ образцов на наличие в их составе мела   дал отрицательный результат по всем образцам.

2.6. Определение добавки в мёд сахарозы (сахара). Растворить мёд в горячей кипяченой  воде в соотношении 1:2 до получения легко текучего (достаточно жидкого)раствора. Осмотреть  на предмет обнаружения механических примесей -раствор натурального мёда (без привнесенных нерастворимых добавок) обязательно будет прозрачным, без осадка и без посторонних примесей на поверхности. Затем аккуратно капнуть  туда несколько капель раствора азотнокислого серебра, наблюдая реакцию.