Обеспечение качества и количества запасов и сырья: понятие. Факторы, сохраняющие качество: классификация, краткая характеристика

В настоящее  время выделяют следующие типы предприятий  общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие  другого типа.

Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Бар- предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, покупные товары.

Кафе – предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказ-ные блюда, изделия и напитки.

Столовая–общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Закусочная – предприятие общественного питания с огра-ниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслу-живания потребителей.

Рестораны и бары по уровню обслуживания и  номенклатуре предоставляемых услуг  подразделяются на три класса: люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

- класс «люкс» - изысканность интерьера,  высокий уровень комфортности, широкий  выбор услуг, ассортимент ориги-нальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей – для баров;

- класс «высший» - оригинальность  интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных  блюд и изделий для ресто-ранов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей – для баров;

- класс «первый» - гармоничность,  комфортность и выбор услуг,  разнообразный ассортимент фирменных  блюд, изделий и напит-ков сложного приготовления для ресторанов, выбор напитков, коктейлей несложного приготовления – для баров.

Кафе, столовые  и закусочные на классы не подразделяют.

Рестораны различают по следующим признакам:

• ассортимент реализуемой продукции - рыбный, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран;
• место расположения - ресторан городской, при гостинице, вокзале и др.;
• концепция - авторский или неавторский, в котором при-меняется соответствующая технология: своя фирменная, традиционная, с элементами новизны (данный критерий не является ГОСТом).

Бары  различают:

• по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления - пивной, молочный, гриль – бар, салат - бар, снэк-бар, экспресс - бар и др.;
• по концепции - видеобар, спорт - бар, ирландский паб и др.
• по специфике обслуживания потребителей (концепции) - видеобар, спорт- бар, ирландский паб и др.

Столовые  различают:

• по ассортименту реализуемой продукции - общего, диети-ческого, лечебно-профилактического питания;
• по обслуживаемому контингенту потребителей - открытого типа или обслуживающие определенный контингент потребителей: школьная, студенческая и т.п.;
• по месту расположения - общедоступная, по месту учебы и др.

Закусочные  или как их сейчас называют предприятия  быстрого обслуживания (fast food) классифицируют по ассортименту реали-зуемой продукции (специализированные и общего типа). К первому типу относятся: пиццерия, блинная, пельменная, пончиковая, котлетная, вареничная и др.

В основу классификации предприятий  общественного питания могут  быть положены следующие признаки: функциональное значение, технологическая  стадия обработки сырья, способ производства кулинарной продукции, ассортимент, характер обслуживания и предоставляемые  услуги, частота потребительского спроса, вид питания, место нахождения предприятия, обслуживаемый контингент посетителей, сезонность работы, степень мобильности.

1. В зависимости от функционального назначения в системе общественного питания сеть распределяется на следующие группы предприятий:
• сочетающие функции производства, реализации и организации потребления кулинарной продукции и покупных товаров (столовые, рестораны, кафе, бары, закусочные);
• осуществляющие производство полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий (заготовочные предприятия);
• сочетающие функции производства и реализации кулинарной продукции (предприятие по отпуску обедов на дом);
• осуществляющие реализацию полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий (магазины кулинарии и отделы полуфабрикатов).

2. В соответствии с технологической  стадией обработки сырья (в  зависимости от выполняемых производственных  функций) сеть предприятий общественного  питания делится на предприятия  заготовочные и доготовочные. Функция производственно-торговой деятельности заготовочных предприятий направлена на централизованный выпуск полуфабрикатов различной степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий и снабжение ими предприятий общественного питания закрытой и открытой сети.

К заготовочным предприятиям относят  фабрики - заготовочные, фабрики-кухни, специализированные цехи по выпуску  полу-фабрикатов, специализированные цехи по выпуску кулинарной продукции, кулинарные фабрики и фабрики  быстрозамороженных блюд.

Фабрики заготовочные – предприятия, предназначенные для изготовления в широком ассортименте полуфабрикатов и комплексного снабжения ими предприятий доготовочных, розничной торговли и магазинов кулинарии.

Фабрики-кухни – крупные механизированные предприятия, выпускающие в основном обеденную продукцию, кулинарные и кондитерские изделия с доставкой специализированным транспортом на предприятия доготовочные. Наиболее целесообразна организация таких предприятий для снабжения продукцией школьных столовых и других предприятий некоммерческого типа.

Кулинарная  фабрика и фабрика быстрозамороженных блюд – предприятия, изготавливающие индустриальными методами готовые блюда с расфасовкой и упаковкой.

Наиболее  целесообразен этот тип предприятий  общественного питания при организации  питания на транспорте, для снабжения  розницы.

Специализированные  цехи по выработке полуфабрикатов – цехи, специализирующиеся на выработке различного ассортимента полуфабрикатов. Чаще всего они располагаются при предприятиях пищевой промышленности.

Специализированные  кулинарные цехи – цехи, которые организуют, как правило, в составе крупных предприятий общественного питания. Их назначение – изготовление кулинарной продукции из мяса, рыбы и т.д. для реализации в магазинах кулинарии и по другим каналам реализации продукции.

Цех бортового  питания. Цех организуют при аэропортах для приготовления, комплектования, кратковременного хранения и отпуска пищи на самолеты.

Школьная  кулинарная фабрика - заготовочное предприятие для производства кулинарной продукции и снабжения школьных столовых и буфетов.

Комбинат  общественного питания – производственно-хозяйственный комплекс из заготовочных и доготовочных предприятий общественного питания с единым технологическим процессом приготовления продукции, магазином кулинарии и различными вспомогательными службами (при заводах).

 

 

Вопрос 34:Организация договорных отношений с поставщиками. Нормативные и технические документы, регламентирующие договорные отношения. Договора поставки, их разделы. Критерии выбора поставщиков.

 

  Договор поставки является основным  документом, определяющим права  и обязанности сторон по поставкам  всех видов продукции. При составлении договоров необходимо руководствоваться Гражданским кодексом РФ, законами и иными законодательными актами РФ. При намерении заключить договор следует четко знать, какие цели необходимо достичь при его реализации, и уточнить наиболее важные моменты, связанные с его оформлением, подписанием и исполнением.

Договор, как  правило, имеет четыре раздела:

 

• Преамбула (или вводная часть).
• Предмет договора.
• Дополнительные условия договора.
• Прочие условия договора.

Наряду  с очень краткими договорами, содержащими  минимум условий, нередко заключаются  многостраничные, очень подробные  договоры, предусматривающие значительное число дополнительных условий.

При составлении договора необходимо предусматривать  главные вопросы предстоящей  работы, а затем, переходя от общего к частному, составить примерную  поэтапную схему работы и продумать, что и как должно быть сделано  на каждом этапе, какие для этого  потребуются действия, прикинуть  возможность риска.

Проект  предстоящего договора желательно разработать  самой заинтересованной организации, а не получать проект от противоположной  стороны. При составлении формулировок условий договора лучше привлечь специалистов соответствующего профиля.

  Если предложение о заключении  договора поступает от неизвестной  организации,  необходимо как  можно больше получить о ней  информации. Следует убедиться, что  организация действительно существует. Для этого надо ознакомиться  с ее учредительными документами  и свидетельством регистрации.  Рекомендуется обратить внимание  на то, кто является ее учредителями, какой размер уставного фонда;  финансовое положение организации.   

Приступая к работе по формулированию условий  договора, нельзя допускать двусмысленности, нечеткости фраз.

 

ФЕДЕРАЛЬНЫЙ ЗАКОН РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ 

ГРАДОСТРОИТЕЛЬНЫЙ КОДЕКС РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ 

 

государственные градостроительные нормативы и  правила - нормативно-технические документы, разработанные и утвержденные федеральным  органом архитектуры и градостроительства или органами архитектуры и градостроительства субъектов Российской Федерации  и подлежащие обязательному исполнению при осуществлении градостроительной  деятельности всех видов;

 

обеспечивает  разработку федеральных градостроительных  нормативов и правил, нормативно-технических  документов в области градостроительства, проектирования и инженерных изысканий, а также инженерно-технических  мероприятий по гражданской обороне, защите территорий и поселений от воздействия чрезвычайных ситуаций природного и техногенного характера, утверждает и издает указанные документы;

 

Стоимость проектных работ, подлежащих выполнению в сокращенных против предусмотренного действующими нормативными документами  составе и объеме (разработка дополнительных вариантов проекта или отдельных  технологических, конструктивных, архитектурных  и других решений, разрабатываемых  в соответствии с заданием на проектирование), определяется по ценам на разработку проектно-сметной документации соответствующего объекта с применением понижающего  коэффициента, размер которого устанавливается  проектной организацией в соответствии с трудоемкостью работ по согласованию с заказчиком.

 

Стоимость дополнительного количества экземпляров  проектно-сметной документации, выдаваемой заказчику по его просьбе сверх установленного соответствующими нормативными документами, определяется дополнительно к базовой цене.

 

  Законодательство может включать в себя императивные нормы, определяющие условия некоторых договоров. Существование императивных норм может диктоваться необходимостью обеспечения защиты либо публичных интересов, либо прав слабой стороны в гражданско-правовых отношениях, например прав потребителей.

  Условия договора должны соответствовать императивным нормам. В противном случае они будут признаны недействительными. Речь идет об обязательных для сторон правилах, установленных законами и иными правовыми актами, которые являлись действующими в момент заключения договора.

  В связи с этим необходимо также обратить внимание на одно из принципиальных положений ГК, направленных на обеспечение стабильности договорных отношений: если после заключения договора принят закон, устанавливающий обязательные для сторон правила иные, чем те, которые действовали при заключении договора, условия заключенного договора сохраняют силу, кроме случаев, когда в самом законе установлено, что его действие распространяется и на отношения, возникшие из ранее заключенных договоров (п. 2 ст. 422 ГК).

  Таким образом, в качестве общего  правила должно быть воспринято  положение о приоритете договора  над законом, принятым после  заключения договора. Исключение составляют лишь случаи, когда законодатель сознательно распространяет действие императивных норм на условия договоров, заключенных до вступления в силу соответствующего закона. Это создает определенные гарантии для сторон, которые при заключении договора обязаны руководствоваться обязательными правилами, установленными законом, действующим в момент оформления договорных отношений, поскольку исключает возможность не зависящего от воли сторон изменения условий договора путем принятия нового закона, содержащего иные правила.