Нерыбные продукты моря

Министерство образования и науки, молодёжи и спорта

Донецкий Национальний Университет  Экономики и Торговли М. Туган-Барановского

 

Кафедра технологии питания

 

 

 

 

Реферат на тему: «Нерыбные  продукты моря».

 

 

Подготовил: Проверил:

Студентка группы ТХ-11б Замдекана

Болибрух А.Г. Симакова О.А.

 

 

 

 

Донецк 2011

План

1. Введение……………………………………………………………3
2. Пищевая ценность…………………………………………………5
3. Классификация…………………………………………………….6
4. Механическая обработка………………………………………….7
5. Требование к качеству. Сроки хранения…………………………10
6. Выводы……………………………………………………………..12
7. Список используемой литературы……………………………….14

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Введение

Кроме рыб, в морях и  океанах в огромных количествах  обитают разнообразные животные и растительные организмы. Многочисленными  представителями этих организмов являются беспозвоночные, морские водоросли  и морские млекопитающие, представляющие большую пищевую, кормовую, техническую  и лечебную ценность. Наряду с полноценными белками в них содержатся легкоусвояемые жиры, витамины, макро - и микроэлементы.

Анализ производства продукции  показывает, что и настоящее время  большим спросом на рынке пользуются морепродукты. В связи с этим особое внимание уделяется вопросам создание новых видов продукции из морепродуктов. Разработана технология пресервов  из креветок варено-мороженных очищенных, мяса крабов, мидий, ропан и раковых  шеек варено-мороженых, филе морского гребешка мороженного, кальмара мороженного, осьминога мороженного, крабовых палочек  имитированного мяса крабов, коктейли морского в масле, маринаде, майонезе, горчичной, томатной, винной заливках а также заливках на основе готовых  салатных заправок и соусов.

По питательной ценности мяса нетрадиционных рыбных продуктов  почти не уступает куриным яйцам  и значительно превышает питательную  ценность говядины и трески.

Ведущее место в промысле беспозвоночных занимают ракообразные (крабы, креветки, речные раки, омары, лангусты), двустворчатые моллюски (устрицы, мидии, гребешки), головоногие моллюски (кальмары, осьминоги) и иглокожие (трепанги, кукумарии, морские ежи).

По содержанию незаменимых  аминокислот, микроэлементов и витаминов  мясо беспозвоночных превосходит мясо рыбы. Мясо беспозвоночных широко используют для приготовления консервов и мороженой продукции. Панцирь ракообразных и створки моллюсков используют для приготовления кормовой муки.

    В Китае, кроме  промысла этих ценных продуктов,  занимаются их разведением на  морских плантациях. Традиционно  эти продукты присутствуют в  пищевых рационах стран Востока,  Италии, Франции, Португалии. Нерыбные  продукты моря обладают высокими  питательными и вкусовыми качествами, богаты содержанием белков, незаменимых  аминокислот, минеральных веществ,  витаминов, макро и микроэлементов. Многие представители ракообразных (раки, крабы, лангусты, креветки, омары)  используются для приготовления  деликатесных блюд. Популярны также  блюда из иглокожых (трепанг,  морских ежей, голотурий). Блюда из  устриц, мидий, кальмаров, осьминогов  и морских гребешков уже не  являются экзотикой во многих  странах Европы. Несмотря на огромное  разнообразие нерыбных продуктов  моря, в странах постсоветского  пространства в пищу используются  преимущественно беспозвоночные  и морские водоросли. Проблема  широкого распространению других  продуктов моря связана с чрезвычайно  малыми сроками их хранения.

Придерживаясь выше перечисленными требованиями к различным видам  продовольственных товаров, я выбрала  данную тему для широкого изучения нетрадиционных продуктов море, так  как в последнее время наблюдается  повышение спроса покупателей на данные вида продукции. Значительный интерес  представляет изготовление из охлажденной, мороженной и консервированной рыбы, а также полуфабрикатов из морепродуктов.

 

2.Пищевая  ценность

Мясо арктического рачка  криля используют для приготовления  салатов, белковых паст. Трепанги отличаются высоким содержанием йода и железа. В мясе криля содержится йода в 100 раз больше, а в трепангах - в 10000 раз больше, чем в говядине. Кальмары богаты белками (10-20%), жирами (0,6-1,5%), незаменимыми аминокислотами и микроэлементами. Растительный мир мирового океана насчитывает  около 70 видов съедобных водорослей. В Японии, Китае, Италии морские водоросли  традиционно употребляют в пищу ежедневно. Наибольшее распространение  имеет морская капуста. Из нее  готовят салаты, приправы, начинки  и даже кондитерские изделия. Капуста  содержит 13,6% полноценных белков, незаменимые  аминокислоты, жирные кислоты и фосфолипиды, витамины В, С, D, а также каротин. В капусте содержится широкий  спектр макро и микроэлементов: йод, фосфор, железо, калий, магний, бром, цинк, марганец, кобальт и др. Морская  капуста - прекрасное средство для профилактики заболеваний щитовидной железы и  атеросклероза. Продукты моря хорошо сочетаются практически со всеми продуктами: мясом, макаронными изделиями, овощами. Как правило, нерыбные продукты моря не используются в пищу отдельно, а  служат добавкой к разнообразным  блюдам. Они придают им своеобразный ненадоедливый вкусовой акцент, который  по праву может быть оценен настоящими гурманами.

Мясо морских млекопитающих, скелетная мускулатура ластоногих и китообразных животных. В отличие от мяса других животных, мясо морских млекопитающих имеет крупноволокнистое строение и более тёмную окраску. Оно содержит до 30% и более соединительнотканных белков (коллаген, эластин), а небелковый азот составляет до 18-23% общего количества азота мышцы. Из-за специфического запаха мясо морских млекопитающих обладает низкими вкусовыми качествами, мясо зубатых китов несъедобно. Белок мяса морских млекопитающих полноценный, содержит в своём составе все незаменимые аминокислоты, а также цистин, цистеин, глутаминовую кислоту, пролин и тирозин. Мясо морских млекопитающих используется в корм пушным зверям (в их суточном рационе оно составляет до 50% животных кормов), для производства кормовой муки, получения различных белковых препаратов (в т. ч. белка, используемого в кондитерских изделиях, а также при изготовлении соусов, майонезов и т.д.), на пищевые цели мясо, а от усатых китов также печень, сердце, почки и брюшина) в консервноколбасном и кулинарном производствах при изготовлении ливерных, варёных, варёнокопчёных колбас, сосисок, натуральных консервов и др. Временными правилами на пищевые цели разрешается использовать мясо, а также печень, сердце, почки и брюшину усатых китов, если их разделка проводится не позднее чем через 8-10 ч после убоя (на китобазах).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Классификация

К нерыбным продуктам моря, используемым человеком в пищу, относятся  морские беспозвоночные - ракообразные, моллюски, осьминоги и иглокожие, а также морские водоросли.

Нерыбные продукты моря обладают высокими питательными и вкусовыми  качествами, богаты содержанием белков, незаменимых аминокислот, минеральных веществ, витаминов, макро и микроэлементов. Многие представители ракообразных (раки, крабы, лангусты, креветки, омары) используются для приготовления деликатесных блюд. Популярны также блюда из иглокожых.

Иглокожие являются исключительно морскими животными. Они имеют особую водососудистую систему, с помощью которой передвигаются по дну, дышат и захватывают пищу. Скелет у них наружный или отсутствует. Промысловые виды имеются только в 3 классах: голотурии, морские ежи и морские звезды.

Блюда из устриц, мидий, кальмаров, осьминогов и морских гребешков  уже не являются экзотикой во многих странах Европы. Несмотря на огромное разнообразие нерыбных продуктов моря, в странах постсоветского пространства в пищу используются преимущественно  беспозвоночные и морские водоросли.

 

 

 

 

 

 

4. Механическая  обработка

Из нерыбных продуктов  моря на предприятия общественного  питания могут поступать: двухстворчатые и головоногие моллюски, ракообразные, иглокожие и морская капуста. Первичная обработка их, как правило, включает такие операции, как размораживание сырья мороженого и замачивание  сушеного.

Живых раков тщательно  промывают и варят.Креветки поступают  на предприятие сырозаморежеными, вареноморожеными, и необработанными. Замороженые  разморожуют на воздухе нп протяении 2 часов, не допуская полного размороживания, так как приэтом снижаеться показаетель  качества. Сушеные креветки перебирают, промывают, заливают холодной или теплой водой и оставляют для набухания  на 4 часа. Сохраняют до использования  в морозильной камере в кипячёной  воде.

Лангустов сыромороженых  разделанных (шейки в панцери) розмораживают  на воздухе на протяжении 3 часов, чтоб шейки легко отставали одна от другой.

Белковую пасту «Океан»  размораживают на воздухе до температуры в толще блока -С.

Размороженные морепродукты сохраняют при температуре 4-8 градусов не больше 6 часов. Полное размораживание не допускается.

Устрицы поступают живыми. Их промывают в холодной воде, потом  снимают крышки, снова моют и отправляют в реализацию.

Мидии поступают обработанные в брикетах.

Кальмары поступают морожеными тушками (кальмар разделанный со шкуркой) или в виде филе (кальмар  без головы с пленкой) или в  виде филе (кальмар без головы с  пленкой). Размораживают их в холодной воде ( в теплой воде происходит окрашивание тканей) до температуры -С.  С размороженных тушек удаляют остатки внутренностей.

Тушки и филе балансируют  при температуре 60-65 градусов 3-6 минут  и счищают темную пленку. Подготовленные тушки и филе промывают 2 раза.

Морскую капусту сушенную пищевую очищают от добавок и  замачивают в восьмикратном количестве води на протяжении до полного удаления песка, варят, перемешивают, заменяя  воду, на протяжении 2 часов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

10. Требование  к качеству. Сроки хранения

Сроки хранения морепродуктов  мороженных: креветки, мидии, кальмар, каракатица, крабы, морской гребешок, омары, лангусты, осьминог, мясо криля, паста "Океан" и др. ГОСТ 20414-93, ГОСТ 30314-95. Относительная влажность воздуха 90-95%,

Сроки хранения: - 10° до 12°С - 14 суток, ниже - 18°С - 21 сутки.

Полуфабрикаты из морепродуктов  не рекомендуется хранить, т.к морепродукты содержат много воды и быстро портятся. В случае необходимости их потрошеными  и промытыми хранят в холодильных  камерах и шкафах.

Транспортирование моллюсков  должно осуществляться в специальных  емкостях или контейнерах с проточной  или сменяемой морской водой  при температуре воды не выше 25 C. Допускается транспортирование  моллюсков без воды в специальных  контейнерах насыпью слоем не более 2/3 высоты емкости (высотой слоя моллюсков не более 1 м) при температуре  воздуха от 0 до 12 C. При повышении  температуры воздуха выше установленной  моллюски охлаждаются льдом, льдосолевой  смесью или охлажденной до 2 C морской  водой и другими способами.

Для мороженных продуктов  и полуфабрикатов срок хранения исчисляется  с момента поступления на предприятие  общественного питания в мороженном виде.

Чтобы разморозить их, в  цеху первичной обработки нужны  дефростеры. Это стеллажи, на которых  лотки установлены с небольшим  наклоном для стока воды. К лоткам иногда подводится паровой подогрев, чтобы морепродукты оттаивали быстрее. Дефростеры делают и в виде тележек - на колесиках.

Пресервы после закатки  не должны находиться более двух часов  в производственном помещении и  по мере формирования партии отправляться в холодильник на созревание при  температуре от 0 до минус 8 C. [2, 68c]

Продукцию, признанную непригодной  в пищу, необходимо хранить в отдельном  помещении для использования  на технические цели или уничтожения. Совместное хранение в одной камере различных видов морепродуктов, взаимно влияющих на ее качество и  состояние тары, категорически запрещается.

По внешнему виду свежее мясо усатых китов должно быть розового или тёмно-красного цвета, на разрезе - слегка влажным (без выделения мясного сока), плотной или упругой консистенции, с запахом, свойственным для свежего мяса этого вида животных. При бактериологическом исследовании мясо относят к свежему, если в нём не обнаруживают микробов или в одном поле зрения обнаруживаются единичные (до 10-15) микроорганизмы. Доброкачественное пищевое мясо и печень при химическом исследовании должно иметь следующие показатели: реакция среды - от слабокислой до нейтральной; реакция на сероводород отрицательная; содержание азота летучих оснований - до 25 мг%.

 

 

 

 

 

 

 

 

6.Выводы

Мировой океан щедро делится  не только рыбой, но и другими своими обитателями, среди которых беспозвоночные считаются бесспорными деликатесами. Это ракообразные (крабы, креветки, омары и лангусты), двустворчатые  моллюски (устрицы, мидии и гребешки), головоногие (кальмары и осьминоги) и иглокожие (трепанги, голотурии  и морские ежи).

Морепродукты вошли в  меню россиян не так давно, но быстро приобрели славу полезной, вкусной  и модной пищи. Минимум жиров, максимум натурального вкуса и полезных белков. Кальмары, золотистые мидии, креветки и осьминоги в сочетании с  лучшими специями и зеленью станут изысканным дополнением к любому столу.

Трудно представить человека, который не включает в рацион своего питания морепродукты и изделия  из них. Многие народы мира издревле предпочитают морепродукты остальным видам продуктов  питания. С каждым годом морские  деликатесы становятся всё более  популярными у российского потребителя.