Мясные консервы

Оглавление

Введение……………………………………………………………………3

Глава 1: Мясные консервы

1. Классификация и краткая характеристика мясных консервов..…....4
2. Методы обработки мяса при консервировании……………………..8
3. Факторы формирующие качество…………………………………...11
4. Факторы сохраняющие качество………………………………….…12
5. Значение упаковки в позиционировании продукции………………15
6. Ассортимент мясных консервов увеличивается……………………16
7. Корпоративный заказ…………………………………………………19

Глава 2: Сравнительная оценка ассортимента и потребительских свойств      товаров отечественного производства разных фирм изготовителей

2.1 Правила приемки………………………………………………………21

2.2 Обзор рынка изготовителей…………………………………………..26

2.3 Сравнительная оценка качества мясных консервов

разных изготовителей  ………………………………………………….....28

Заключение………………………………………………………………...32

Список литературы……………………………………………………......38 
 
 
 
 
 

 

ВВЕДЕНИЕ

     В настоящее время на российских рынках появилось множество разнообразных  консервов российского производства, но, к сожалению, увеличение объемов  производства привело к снижению качества продукции. Многие производители, стремясь достичь максимальной прибыли, увеличивают объемы производства, но при этом уделяют недостаточно внимания качеству производимых товаров. Несмотря на это актуальность консервированного мяса остается, поскольку территория страны огромная, а снабдить свежим мясом все население страны невозможно.

     С наступлением летнего сезона, увеличился спрос на мясные консервы, поскольку  в силу своих потребительских  качеств они являются незаменимым  продуктом  как на даче, так и  в туристическом походе.

     Мясные  консервы - мясные продукты, герметично упакованные в жестяные или стеклянные банки и подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении. Используют консервы для приготовления первых и вторых блюд, употребляют их также без предварительной кулинарной обработки. Мясные консервы отличаются высокой пищевой ценностью, длительностью хранения, удобством транспортирования.

     Цель  работы – провести сравнительную характеристику нескольких видов консервов различных российских производителей и на основе проведенного анализа сделать выводы о соответствии объектов исследования стандартам.

     Задача  работы - довести до производителя, что качество продукции было и останется актуальным, а уходить на удешевление производства можно за счет сортности сырья.

     Курсовая  работа состоит из двух глав. Первая глава обобщает информацию о классификации, технологии производства мясных консервов  и требованиях к ним. Вторая глава носит практический характер и представляет собой исследование двух видов мясных консервов.

Глава 1. Мясные консервы

     1.1. Классификация и краткая характеристика мясных консервов

     Мясные  консервы классифицируют по виду сырья, характеру обработки, составу, температуре термической обработки, назначению, способу употребления.

     В зависимости от вида сырья используемого  для выработки консервов, их подразделяют на мясные - говядина, баранина, свинина, телятина, мясо поросят и других животных, птицы, субпродуктов; и мясорастительные - из мясного сырья с макаронными изделиями, бобовыми, овощами.

     По  характеру обработки сырья консервы могут быть без предварительного посола сырья, с выдержкой посоленного  сырья, из неизмельченного сырья, из измельченного (без включений кусков мяса и жира, с включением кусков шпика), гомогенного тонкоизмельченного сырья, с предварительной тепловой обработкой (бланшированием, варкой, обжариванием) и без нее.

     По  составу различают консервы в  натуральном соке, с добавлением  только соли и пряностей, с соусами - томатным, белым перечным и другими, в желе или желирующем соусе.

     По  режиму тепловой обработки консервы подразделяются на стерилизованные  при температуре свыше 100°С (без  ограничения или с ограничением условий хранения) и термически обработанные при температуре до 100°С (с ограничением условий хранения).

     В зависимости от назначения различают  консервы закусочные, обеденные (первое и второе блюдо совместно с  гарниром) и полуфабрикаты комбинированного назначения (диетические и для  питания детей).

     Консервы  могут употребляться без предварительной  тепловой обработки и в нагретом состоянии.

     Консервы  из мяса.

     Для производства мясных консервов используют мясо всех видов, жир, субпродукты, готовые  мясные изделия, кровь, различные продукты растительного происхождения, пряности. Тару для консервов изготовляют из белой жести, стекла, сплавов алюминия и полимерных материалов

     По  назначению консервы подразделяют на обеденные, употребляемые, как правило, после кулинарной обработки, закусочные, детские и для диетического питания.

     Есть  хозяйки, которые мясные консервы просто не признают. Но гораздо больше тех, кто запасает баночку, а то и десяток  тушенки — для быстрого и сравнительно дешевого приготовления обеда, да и просто на всякий “пожарный” случай. Кроме того, многие закупают тушенку впрок на время дачного сезона, также любят ее и туристы. Блюда, приготовленные из тушенки, вкусны и ароматны. В процессе производства мясные консервы проходят тепловую обработку при 200° С. Некоторые ценные вещества, например, витамины, находящиеся в мясе, при такой температуре уничтожаются. Однако этот продукт обладает высокой пищевой  ценностью, благодаря входящим в его состав полноценным белкам. Для организма человека мясные консервы являются важным источником жира и белковых веществ. Они обладают хорошей усвояемостью, так как содержат незаменимые аминокислоты, их белки подготовлены к действию ферментных систем организма человека. Наибольшей энергетической ценностью обладают консервы с большим содержанием сухих веществ - Свинина тушеная, Баранина тушеная, Гуляш говяжий, Паштет печеночный, Говядина отварная, Каша гречневая с говядиной (печенью), Языки в желе.

     Мясо  тушеное: изготовляется из созревшего жированного мяса и соответствующего жира-сырца или топленого жира. Тушеную свинину можно готовить из мяса со шкурой и шпиком толщиной до 1,5 сантиметра. В заготовленное сырье добавляют соль, перец, лавровый лист и герметично закатывают в банки, затем стерилизуют. Тушеная баранина и говядина высшего сорта вырабатывается из мяса первой категории, первого сорта - из мяса второй категории. В консервах высшего сорта мяса и жира должно быть не менее 56,5%, в том числе жира не больше 17%, в консервах первого сорта - мяса и жира не менее 54%, в том числе жира 17%. В тушеной свинине мяса и жира должно быть не менее 59%, в том числе жира не более 35%. Описанный вид консервов относится к категории консервов для первых и вторых блюд.

     Консервы  Сосиски в бульоне, Сосиски в  свином жире, Сосиски в томате, Фарш колбасный Отдельный, Завтрак туриста, Свиная грудинка, Заливное из Свинины, Ветчина используют как закусочные.

     Свиную  грудинку готовят из обжаренных ломтиков грудинки с добавлением обжаренного лука, моркови, перца, сиропа из жженого сахара, томатного соуса.

     Заливное  из свинины приготавливают из подбедерка и свиной рульки (без костей) с добавлением моркови и соленых огурцов.

     Консервы  Ветчина готовят из окороков в виде одного куска со шпиком толщиной не более 1,5 сантиметров (допускается 2 довеска).

     Завтрак туриста приготовляется из свинины, говядины и баранины пряного посола. Их цвет и запах должны соответствовать виду вареного мяса.

     Консервы  из субпродуктов: Язык в желе, Мозги жареные, Почки в томатном соусе, Печень жареная, паштеты и др.

     Паштет  Печеночный изготовляют из бланшированной и обжаренной печени, сливочного масла, обжаренного лука, специй. Он имеет вкус вареной или обжаренной печени и пастообразную консистенцию. В паштет Печеночный добавляют бланшированные мозги и мясной или костный бульон, в Московский - молоко, яичный желток, соус от обжарки печени. В паштет Арктика - жареную свинину и соус от ее обжарки. В паштет Диетический - обжаренные семенники и яичники животных, мясной или костный бульон, а в Диетический с мозгами - еще бланшированные мозги. В паштет мясной вместо печени добавляют бланшированное мясо. В паштет Любительский кроме печени добавляют мозги (в соотношении на 1:2,5), свиной топленый жир, лук перец, а во Львовский вместо печени - мясо.

     Консервы  из мяса птицы: Филе и Рагу куриное и гусиное в желе, Утка в собственном соку, Цыпленок в желе, Гусь с капустой, гречневой кашей, рисом, Потроха гусиные в томатном соусе, Курица отварная, Курица с лапшой, вермишелью, макаронами.

     Консервы  для детского и диетического питания предназначены для детей в возрасте от трех до восьми месяцев. Они должны содержать большое количество полноценных белков, достаточное количество и в оптимальном соотношении незаменимых аминокислот, минеральные вещества с оптимальным соотношением кальция и фосфора, малое количество поваренной соли, оптимальное по отношению к белкам количество жиров, богатых полиненасыщенными жирными кислотами, достаточный набор витаминов.

     Сбалансированность  консервов по аминокислотному, жирнокислотному, витаминному и минеральному составам достигается за счет добавления к  говядине молодняка, телятине, мясу цыплят, говяжьей печени и языкам масел сливочного и растительного рафинированного, а так же сухого и цельного молока. Для улучшения вкуса добавляют репчатый обжаренный лук и экстракты пряностей (петрушка, сельдерей, лук). Для предотвращения расслаивания консервов при хранении используют крахмал.

     Мясное  сырье бланшируют, измельчают на волочке, перемешивают в вакуум-мешалке, обрабатывают на коллоидной мельнице или гомогенизаторе, подогревают до 75-80°С, фасуют в банки, укупоривают, стерилизуют и охлаждают.

     Для детей 5-7 месяцев вырабатывают консервы гомогенизированные (Малыш, Геркулес, Малютка, Винни - Пух, Беззубка, Сказка, Неженка, Детское, Здоровье) с размером частиц от 0,15 до 0,2 миллиметров. Для  детей 9-12 месяцев готовят консервы с крупноизмельченными частицами (1,5-3 миллиметра) (Язычок, Бутуз).

     Мясорастительные  консервы изготовляют из говядины, баранины, свинины с добавлением зернобобовых (горох, фасоль, бобы), макаронных изделий и риса. В состав мясорастительных консервов должно входить не менее 15% мяса и 3% жира.

     Салорастительные  консервы вырабатывают из гороха, фасоли, чечевицы с добавлением шпика или топленого жира. Массу заливают бульоном или томатным соусом.

     Химический  состав и энергетическая ценность наиболее распространенных консервов приведены в таблице 1. 

     1.2. Методы обработки мяса при консервировании

     В консервах содержится 50—70 % воды, 10—30 % белков, 8—30 % жиров, до 3,5 % минеральных веществ.

     Консервирование (от латинского CONSIRVARE - сохранять).

     Скоропортящиеся продукты предохраняют от действия микроорганизмов путем консервирования, чем обеспечивается сохранение питательной ценности продукта и его качеств.

     Применяемые методы консервирования зависят  от вида и свойств сырья, от назначения готового продукта. В настоящее время применяют физические, физико-химические, химические и биохимические методы консервирования пищевых продуктов.

     Выбор и применение методов консервирования  пищевых продуктов определяется их влиянием на исходное сырье и  качество получаемого консервированного продукта.

     С помощью высоких температур обеспечивается уничтожение микроорганизмов и  инактивация ферментов пищевых  продуктов. При производстве консервов  из мясных продуктов используются физические и физико-химические методы консервирования, а именно: пастеризация, стерилизация и соление.

     Пастеризация - обработка продукта определенное количество времени температурой менее 100°С (65-85°С, иногда 93°С). После пастеризации продукты непригодны для длительного хранения, так как вегетативные формы микробов погибают, а споры продолжают жить. Удлинение сроков хранения продуктов получается при многократной пастеризации (2 - 3 раза) с промежутком между сеансами пастеризации в 24 часа. Такой процесс называется тиндализацией. Однако при такой обработке продуктов происходит разрушение витаминов и других биологически активных веществ.