2.2. Кулебяка

      Вид закрытого мясного, рыбного или грибного пирога, наиболее почитаемого в русской кухне. Первоначальные старорусские кулебяки готовились с XVII века исключительно из дрожжевого теста, с несколькими прослойками фарша — из капусты, гречневой каши, крутых яиц, сушёной и варёной рыбы, грибов, лука, визи́ги и др. Существует широко распространённое ошибочное мнение что название происходит от немецкого Kohlgebäck — «запечёная (в тесте) капуста» (в действительности, капуста всего лишь один из ингредиентов). В XIX веке французские кулинары, которые работали в России, способствовали получению кулебяками международной известности и адаптировали их рецептуру под требования «высокой кулинарии»: их стали готовить из более деликатного «французского» теста, в качестве начинки употреблять дичь, шампиньоны, рис, лосося и т. 

2.2.1. Рецепт блюда «Кулебяка с рыбой и рисом»

Ингредиенты:

для теста:

- мука - 400г 
- дрожжи - 25-30г 
- вода - 1/2 стакана 
- растительное масло - 100г 
- соль - щепотка 
- сахар - по вкусу

для фарша из рыбы:

- щука(филе) - 400г 
- растительное масло - 1 ст. л. 
- толченые сухари - 2 ст. л. 
- лук репчатый - 1 шт. 
- соль 
- перец - по вкусу

для рисовой  начинки:

- рис - 1 стакан 
- вода - 1.5 стакана 
- масло растительное - 2 ст. л. 
- соль - 1 ч. л. 
- рыба (филе любой жирной рыбы) - 300г. 

1. Приготовьте дрожжевое тесто опарным способом.

2. Стакан хорошо промытого риса заливают полутора стаканами кипятка, солят, скороварку или кастрюлю закрывают, варят рис три минуты на сильном огне, шесть - на среднем, три - на слабом, а затем, не поднимая крышку, выдерживают еще двенадцать минут. После того, как рис будет готов, выложите его в смазанную маслом форму и запеките в духовке, чтобы рис слегка подрумянился.

3. Филе щуки дважды прокрутите вместе с репчатым луком через мясорубку, добавьте соль, перец, хорошо перемешайте фарш.

4. После того, как тесто подойдет, его нужно раскатать в виде продолговатой овальной лепешки толщиной в палец. По центру лепешки продолговатой горкой уложите слоями рыбный фарш с рисом, на него - кусочки рыбного филе и снова фарш с рисом.

5. Края лепешки заверните и плотно защепите над фаршем. Поверхность пирога украсьте элементами из теста.

6. Подготовленную кулебяку поставьте в теплое место на 15-20 минут. Перед тем, как выпекать кулебяку, поверхность ее смажьте крепким чаем и проколите в нескольких местах, чтобы выходил пар во время.

выпекания.

7.Выпекать кулебяку в духовке при температуре 210-220 С°.

2.3. Расcтегаи

     Один  из видов русских печеных пирожков, подаваемых специально к разного  рода супам. Расстегаи с рыбой  — к ухе, расстегаи с мясом  и грибами — к бульонам, расстегаи  с рисом, луком, морковью и яйцом  — и к рыбным, и к мясным супам. Расстегаи делают из несдобного дрожжевого теста. Самые вкусные  и самые распространенные расстегаи  — с красной рыбой, в основном с семгой. Поэтому часто расстегаями  называют только рыбные пирожки. Однако дело не в начинке, а в технологии.

2.3.1. рецепт блюда «Расстегаи с семгой с шафранным бульоном»

для теста:

- дрожжи (свежие) - 10г 
- сахар - 1/2 ст.л. 
- молоко - 125 мл 
- яйцо - 1 шт. 
- мука - 200г 
- соль - 1/2 ч.л.

для начинки:

- семга - 150г 
- растительное масло - 2 ст.л. 
- баклажан (небольшой) - 1 шт. 
- лук шалота - 1 шт. 
- чеснок - 1 зубчик 
- соленый огурец (нарезанный) - 2 ч.л. 
- рассол - 2 ч.л. 
- душица (измельченная) - 3 ч.л. 
- петрушка (измельченная зелень) - 3 ч.л. 
- лимон (измельченная цедра) - 1 ч.л. 
- соль, перец - по вкусу

для бульона:

- шафран - 0,25 г 
- водка - 50 мл 
- рыбный бульон (из семги) - 1 л 
- зелень укропа и петрушки - по вкусу 
- соль, перец - по вкусу.

1. Дрожжи и сахар растворить в теплом молоке. Добавить яйцо, соль, муку. Хорошо размешать руками. Накрыть, оставить для брожения на 1 час.    

2. Размять тесто, дать ему подняться до увеличения объема в два раза. Тесто выложить на присыпанный мукой стол, раскатать до толщины 0,4 см и вырезать 4 круга диаметром 10 см.

3.Рыбу и овощи измельчить. Баклажан посыпать солью, дать постоять 20 минут, отжать.

4. Масло разогреть на сковороде, быстро обжарить баклажан, шалот, чеснок и соленый огурец. Добавить рассол, выпарить. Добавить зелень, прогреть. Снять с огня, заправить цедрой, солью и перцем. Охладить, добавить семгу, перемешать.

5.Разогреть духовку до 180С. Круги теста смазать, положить ближе к краю каждого 1 ст. л. начинки, свести края и хорошенько скрепить, оставляя в середине отверстие.

6.Расстегаи выложить на смазанный маслом противень, поставить в теплое место на 30 минут, чтобы они немного поднялись. Смазать яйцом, выпекать в духовке около 12 минут, до золотистого цвета. Достать из духовки, смазать сливочным маслом.

7.Шафран растворить в водке, слегка нагреть, процедить и смешать с бульоном. Довести до кипения, добавить зелень. Подать с расстегаями.

  

 

3. Процессы, происходящие с основными пищевыми веществами при тепловой обработке. Формирование вкуса, запаха, аромата, изменение массы

3.1. Белки

     При температуре 70 С происходит коагуляция ( свертывание ) белков. Они теряют способность  удерживать воду ( набухать ), т.е. из гидрофильных становятся гидрофобными, при этом уменьшается масса мяса, рыбы и  птицы. Частично разрушается третичная  и вторичная структура белковых молекул, часть белков превращается в полипептидные цепочки, что  способствует лучшему их расщеплению  протеазами желудочно-кишечного тракта.

     Мясопродукты  при варке и жаренье в результате уплотнения белков, плавления жира и перехода в окружающую среду  влаги и растворимых веществ  теряют до 30-40% массы. Наименьшие потери свойственны панированным изделиям из котлетной массы, так как выпрессованная белками влага удерживается наполнителем ( хлебом ), а слой панировки препятствует ее испарению с обжариваемой поверхности.

3.2. Жиры

      При нагреве жир из продуктов  вытапливается. Пищевая ценность его  снижается из-за распада жирных кислот. Так, потери линолевой и арахидоновой кислот составляют 20-40%. При варке  до 40% жира переходит в бульон, часть  его эмульгирует и окисляется. Под действием содержащихся в  бульоне кислот и солей эмульгированный  жир легко разлагается на глицерин и жирные кислоты, которые делают бульон мутным, придают ему неприятный вкус и запах. В связи с этим варить бульон следует при умеренном  кипении, а скапливающийся на поверхности  жир надо периодически удалять.

     Глубокие  изменения жира происходят при жаренье. Если температура сковороды превышает 180 С, то жир распадается с образованием дыма, при этом резко ухудшаются вкусовые качества продуктов. Жарить продукты следует при температуре на 5-10 С ниже температуры дымообразования.

     Для предупреждения нежелательных изменений  жира используют фритюрницы, в нижней части которых имеется так  называемая холодная зона, где температура  жира значительно ниже, и попадающие туда частицы продукта не сгорают. Для  предохранения фритюра от порчи  используют ряд технологических  приемов: фритюр периодически процеживают, руки и инвентарь смазывают растительным маслом, предназначенные для жаренья  во фритюре изделия не панируют в  сухарях.

3.3. Углеводы

           При нагревании крахмала с небольшим количеством воды происходит его клейстеризация, которая  начинается при температуре 55-60 С  и ускоряется с повышением температуры  до 100 С. При тепловой обработке картофеля  клейстеризация крахмала происходит за счет влаги, содержащейся в самом  картофеле.

     При выпечке изделий из теста крахмал  клейстеризуется за счет влаги, выделяемой свернувшимися белками клейковины. Аналогичный процесс происходит при варке предварительно набухших в воде бобовых. Крахмал, содержащийся в сухих продуктах (крупах, макаронных изделиях), клейстеризуется при варке  за счет поглощения влаги окружающей среды, при этом масса продуктов  увеличивается.

     Тепловая  обработка способствует переходу протопектина, скрепляющего растительные клетки между  собой, в пектин. При этом продукты приобретают нежную консистенцию и  лучше усваиваются. На скорость превращения  протопектина в пектин влияют следующие  факторы:

• свойства продуктов: у одних протопектин менее устойчив ( картофель, фрукты ), у других более устойчив ( бобовые, свекла, крупы );
• температура варки: чем она выше, тем быстрее идет превращение протопектина в пектин;
• реакция среды: кислая среда замедляет этот процесс, поэтому при варке супов картофель нельзя закладывать после квашеной капусты или других кислых продуктов, а при замачивании бобовых нельзя допускать их закисания.

     Клетчатка – основной структурный компонент  стенок растительных клеток – при  тепловой обработке изменяется незначительно: она набухает и становится пористее.

3.4. Витамины

     Жирорастворимые витамины ( А, D, E, K ) при тепловой обработке  сохраняются хорошо. Так, пассерование моркови не снижает ее витаминной ценности, наоборот, растворенный в  жирах каротин легче превращается в витамин А. Такая устойчивость каротина позволяет длительное время  хранить пассерованные овощи  в жирах, хотя при длительном хранении витамины частично разрушаются за счет воздействия на них кислорода  воздуха.

     Водорастворимые витамины группы В устойчивы при  нагревании в кислой среде, а в  щелочной и нейтральной среде  разрушаются на 20-30%, частично они  переходят в отвар. Самые большие  потери тиамина и пиридоксина  имеют место при комбинированном  нагреве ( тушении и др. ). Высокая  сохранность с кратковременной  тепловой обработкой и незначительным количеством вытекающего сока. Наиболее устойчив к нагреванию витамин РР.

     Сильнее всего при тепловой обработке  разрушается витамин С за счет окисления его кислородом воздуха, этому способствуют следующие факторы:

• варка продуктов при открытой крышке;
• закладка продуктов в холодную воду;
• увеличение сроков тепловой обработки и длительное хранение пищи в горячем состоянии на мармите;
• увеличение поверхности контакта продукта с кислородом ( измельчение, протирание ).

     Кислая  среда способствует сохранению витамина С. При варке он частично переходит  в отвар. При жаренье картофеля  во фритюре витамин С разрушается  меньше, чем при жаренье основным способом.

3.5. Минеральные вещества

     Максимальные  потери ( 25-60% ) минеральных веществ ( калия, натрия, фосфора, железа, меди, цинка  и др. ) происходят при варке в  большом количестве воды за счет перехода их в отвар. Вот почему отвары из экологически чистых овощей используют для приготовления первых блюд и  соусов.

3.6. Красящие вещества

     Хлорофилл зеленых овощей при варке под  действием кислот разрушается с  образованием буроокрашенных веществ. Антоцианы сливы, вишни, черной смородины, а также каротин моркови и  томатов устойчивы к тепловой обработке. Пигменты свеклы приобретают  бурый цвет, поэтому для сохранения ее яркого цвета создают, кислую среду  и повышенную концентрацию отвара. Мясо меняет окраску с ярко-розовой  на серую вследствие изменения гемоглобина.