Молоко, сливки и молочные консервы

Молоко, стерилизованное при ультравысокотемпературных  режимах с кратковременной выдержкой, по своим качествам показателям  приближается к пастеризованному молоку.

8. Общая технология

Производство пастеризованного молока на городских молочных заводах, несмотря на разнообразие его видов, состоит  в основном из одинаковых для всех видов молока операций: приемка и  подготовка сырья, нормализация, очистка, гомогенизация, пастеризация, охлаждение, розлив, упаковывание, маркирование, хранение и транспортирование. Технология пастеризованного молока ведется по единой схеме с  использованием одинакового оборудования.

 

 

 

 

2. Классификация молока, сливок и молочных консервов по ТН ВЭД

• 0401 00 000 0 Молоко и сливки, несгущенные и без добавления сахара или других подслащивающих веществ

• 0401 10 000 0 Молоко и сливки, несгущенные и без добавления сахара или других подслащивающих веществ, с содержанием жира не более 1 мас.%
• 0401 10 100 0 Молоко и сливки с содержанием жира не более 1 мас.% в первичных упаковках нетто-объемом не более 2 литров, несгущенные и без добавления сахара или других подслащивающих веществ
• 0401 10 900 0 Прочее молоко и сливки несгущенные и без добавления сахара или других подслащивающих веществ, с содержанием жира не более 1% по массе
• 0401 20 000 0 Молоко и сливки, несгущенные и без добавления сахара или других подслащивающих веществ, с содержанием жира более 1 мас.%, но не более 6 мас.%
• 0401 20 110 0 Молоко и сливки, несгущенные и без добавления сахара или других подслащивающих веществ, с содержанием жира более 1 мас.%, но не более 3% по массе в первичных упаковках объемом нетто не более 2 литров
• 0401 20 110 1 Молоко несгущенное и без добавления сахара или др. подслащивающих веществ, с содержанием жира более 1 мас.%, но не более 3% по массе, молоко в первичных упаковках объемом нетто не более 0,35 л., для детского питания
• 0401 20 110 9 Молоко и сливки несгущенное и без добавления сахара или др. подслащивающих веществ, с содержанием жира более 1 мас.%, но не более 3% по массе, в первичных упаковках объемом нетто не более 2л., прочие
• 0401 20 190 0 Прочее молоко и сливки, несгущенные и без добавления сахара или других подслащивающих веществ, с содержанием жира более 1 мас.%, но не более 3 мас.%
• 0401 20 910 0 Молоко и сливки, несгущенные и без добавления сахара или других подслащивающих веществ, в первичных упаковках нетто-объемом не более 2 л, с содержанием жира более 3%, но не более 6 мас.%
• 0401 20 910 1 Молоко несгущенное и без добавления сахара или других подслащивающих веществ, в первичных упаковках нетто-объемом не более 0,35 л, с содержанием жира более 3%, но не более 6 мас.%, для детского питания
• 0401 20 910 9 Молоко и сливки, несгущенные и без добавления сахара или других подслащивающих веществ, в первичных упаковках нетто-объемом не более 2 л, с содержанием жира более 3% но не более 6 мас.%, прочие
• 0401 20 990 0 Прочее молоко и сливки, несгущенные и без добавления сахара или других подслащивающих веществ, с содержанием жира более 3%, но не более 6%
• 0401 30 000 0 Молоко и сливки, несгущенные и без добавления сахара или других подслащивающих веществ, с содержанием жира более 6 мас.%
• 0401 30 110 0 Молоко и сливки, несгущенные и без добавления сахара или других подслащивающих веществ, с содержанием жира более 6 мас.%, но не более 21% по массе в первичных упаковках объемом нетто не более 2 л
• 0401 30 190 0 Прочее молоко и сливки, несгущенные и без добавления сахара или других подслащивающих веществ, с содержанием жира не более 21% по массе, но не в первичных упаковках с объемом 2 л
• 0401 30 310 0 Молоко и сливки, несгущенные и без добавления сахара или других подслащивающих веществ, с содержанием жира более 21%, но не более 45% по массе в первичных упаковках нетто не более 2 литров
• 0401 30 390 0 Прочее молоко и сливки, несгущенные и без добавления сахара или других подслащивающих веществ, с содержанием жира более 21%, но не более 45% по массе, в упаковке не менее 2 л
• 0401 30 910 0 Молоко и сливки, несгущенные и без добавления сахара или других подслащивающих веществ, с содержанием жира более 45% по массе в первичных упаковках объемом нетто не более 2 литров
• 0401 30 990 0 Молоко и сливки, несгущенные и без добавления сахара или других подслащивающих веществ, с содержанием жира более 45% по массе в прочей упаковке
• 0402 00 000 0 Молоко и сливки, сгущенные или с добавлением сахара или других подслащивающих веществ
• 0402 10 000 0 Молоко и сливки, сгущенные или с добавлением сахара или других подслащивающих веществ, в порошке, гранулах или в других твердых формах, с содержанием жира не более 1,5 мас.%
• 0402 10 110 0 Молоко и сливки сгущенные, в порошке, гранулах или в других твердых формах, с содержанием жира не более 1,5 % без добавления сахара, в первичных упаковках нетто-массой не более 2,5 кг
• 0402 10 190 0 Прочие молоко и сливки сгущенные, в порошке, гранулах или в других твердых формах, содержанием жира не более 1,5%, без добавления сахара, или других подслащивающих веществ
• 0402 10 910 0 Прочие молоко и сливки сгущенные, в порошке, гранулах или в других твердых формах, с содержанием жира не более 1,5 мас.% в первичных упаковках массой не более 2,5 кг
• 0402 10 990 0 Прочие молоко и сливки сгущенные или с добавлением сахара или других подслащивающих веществ, в порошке, гранулах или в других твердых формах содержанием жира не более 1,5 мас.%
• 0402 21 000 0 Молоко и сливки сгущенные с содержанием жира более 1,5 мас.%, в порошке, гранулах или в других твердых формах, без добавления сахара или других подслащивающих веществ
• 0402 21 110 0 Молоко и сливки в порошке, гранулах или других твердых формах, с содержанием жира более 1,5 мас.%, но не более 27 мас.%, без добавления сахара или других подслащивающих веществ, в первичных упаковках нетто-массой не более 2,5 кг
• 0402 21 170 0 Прочее молоко и сливки в порошке, гранулах или других твердых формах, с содержанием не более 1,5 мас.%, но не более 11 мас.% без добавления сахара или других подслащивающих веществ
• 0402 21 190 0 Прочее молоко и сливки с содержанием жира по массе от 11% до 27%, без добавления сахара или других подслащивающих веществ, в порошке, гранулах или др.твердых формах
• 0402 21 910 0 Молоко и сливки в порошке, гранулах или др. твердых формах, с содержанием жира более 27 мас.%, в первичных упаковках нетто-массой не более 2,5 кг
• 0402 21 990 0 Молоко и сливки в прочих твердых формах, с содержанием жира по массе более 27%
• 0402 29 000 0 Молоко и сливки прочие, с жирностью более 1,5 мас.%, в порошке, гранулах или в других твердых формах
• 0402 29 110 0 Молоко специального назначения прочее, для грудных детей, в герметичной упаковке нетто-массой не более 500 г, с содержанием жира более 10 мас.%, но не более 27 мас.%
• 0402 29 150 0 Молоко и сливки в прочих твердых формах с содержанием жира по массе не более 27 %, в первичных упаковках массой не более 2,5 кг
• 0402 29 190 0 Молоко и сливки в прочих твердых формах, с содержанием жира по массе не более 27 %, в первичной упаковке более 2,5 кг
• 0402 29 910 0 Молоко и сливки в прочих твердых формах с содержанием жира по массе более 27 мас.%, в первичных упаковках, нетто-массой не более 2,5 кг
• 0402 29 990 0 Молоко и сливки в прочих твердых формах, с содержанием жира по массе более 27 мас.%, в первичной упаковке более 2,5 кг
• 0402 91 000 0 Молоко и сливки, сгущенные без добавления сахара или других подслащивающих веществ, с прочей жирностью
• 0402 91 110 0 Молоко и сливки, сгущенные без добавления сахара прочие в первичных упаковках с жирностью не более 8% нетто-массой не более 2,5 кг
• 0402 91 190 0 Молоко и сливки, сгущенные прочие без добавления сахара или др. подслащивающих веществ, с жирностью не более 8%
• 0402 91 310 0 Молоко и сливки прочие сгущенные без добавления сахара в первичных упаковках с жирностью от 8 до 10% весом до 2,5 кг
• 0402 91 390 0 Молоко и сливки, сгущенные прочие без добавления сахара жирностью от 8 до 10%
• 0402 91 510 0 Молоко и сливки сгущенные, жирностью от 10 до 45% в первичных упаковках весом не более 2,5 кг, без добавления сахара или др. подслащивающих веществ
• 0402 91 590 0 Молоко и сливки, сгущенные прочие жирностью от 10% до 45%, без добавления сахара или других подслащивающих веществ
• 0402 91 910 0 Молоко и сливки сгущенные, в первичных упаковках нетто-массой не более 2,5 кг, с содержанием жира более 45 мас.%, без добавления сахара или других подслащивающих веществ
• 0402 91 990 0 Молоко и сливки сгущенные прочие, без добавления сахара или других подслащивающих веществ, с содержанием жира более 45 мас.%
• 0402 99 000 0 Прочее молоко и сливки сгущенные с добавлением сахара или других подслащивающих веществ
• 0402 99 110 0 Прочее молоко и сливки, сгущенные с добавлением прочих подслащивающих веществ, с содержанием жира не более 9,5 мас.%, в первичных упаковках массой-нетто не более 2,5 кг
• 0402 99 190 0 Прочее молоко и сливки сгущенные с добавлением прочих подслащивающих веществ, с содержанием жира не боле 9,5 мас.%
• 0402 99 310 0 Молоко и сливки сгущенные с добавлением прочих подслащивающих веществ с содержанием жира более 9,5 мас.%, но не более 45 мас.%, в первичных упаковках нетто-массой не более 2,5 кг
• 0402 99 390 0 Прочее молоко и сливки сгущенные с добавлением прочих подслащивающих веществ, с содержанием жира от 9,5% до 45%
• 0402 99 910 0 Молоко и сливки сгущенные с добавлением прочих подслащивающих веществ, в первичных упаковках весом не более 2,5 кг, с содержанием жира более 45 мас.%
• 0402 99 990 0 Прочее молоко и сливки сгущенные с добавлением прочих подслащивающих веществ, с содержанием жира более 45 мас.%

 

 

3.Ассортимент молока, сливок и молочных консервов

3.1 Молоко

Все виды молока различаются прежде всего по содержанию СОМО, по пищевым  добавкам и наполнителям, а также  по способу тепловой обработки.

При разработке того или иного вида молока прежде всего учитывают вкусовые привычки многонационального населения  нашей страны, диетическую ценность продукта и эффективность его  производства.

Сырьем для производства молока являются натуральное молоко, сливки, обезжиренное молоко.

Согласно ГОСТ Р 51917-2002, натуральное  молоко — это молоко — сырье  без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов.

Питьевое молоко — пресный молочный продукт с массовой долей жира не более 9,5%, изготовленный из молока без добавления немолочных компонентов, подвергнутый термообработке.

Обезжиренное молоко — обезжиренная часть молока, получаемая сепарированием и содержащая не более 0,05% жира.

Пастеризованное молоко — молоко, подвергнутое термической обработке  при определенных температурных  режимах.

Нормализованное молоко — молоко, значения массовой доли жира или белка, или СОМО которого приведены в  соответствие с нормами, установленными в нормативных или технических  документах.

Восстановленное молоко — пастеризованное  молоко с требуемым содержанием  жира, вырабатываемое из сухого молока или из молочных консервов, и воды.

Цельное молоко — нормализованное  молоко или восстановленное молоко с установленным содержанием  жира.

Молоко повышенной жирности — нормализованное  молоко с содержанием жира 4 и 6%, подвергнутое гомогенизации.

Нежирное молоко — пастеризованное  молоко, вырабатываемое из обезжиренного  молока.

Питьевое молоко — пресный молочный продукт с массовой долей жира не более 9,5%, изготовляемый из молока без добавления немолочных компонентов, подвергнутый термообработке.

Основные виды молока и их физико-химические показатели приведены в табл. 1.

Таблица 1.

Ассортимент молока

Виды молока	Массовая доля, %		Плотность г/см3, не менее	Кислотность, °Т, не более
	жир, не менее	СОМО, не менее
Пастеризованное	2,5	8,2	1,027	21
Пастеризованное	3,2	8,1	1,027	21
Пастеризованное	3,5	8,1	1,027	21
Пастеризованное	4,0	8,0	1,025	21
Пастеризованное	6,0	8,0	1,024	20
Пастеризованное нежирное	-	8,1	1,030	21
Пастеризованное с витамином  С	3,2	8,1	1,027	21
Пастеризованное с витамином  С	2,5	8,2	1,027	21
То же с витамином  С не жирное	-	8,1	1,030	21
Пастеризованное белковое	1,0	11,0	1,037	25
Пастеризованное белковое	2,5	10,5	1,036	25
Пастеризованное с какао	3,2	20,8	-	22
Пастеризованное с кофе	3,2	19,9	-	22
Топленое	4,0	8,0	1,025	21
Топленое	6,0	8,2	1,024	21
Стерилизованное в бутылках	3,2	8,1	1,027	20
Стерилизованное в пакетах	3,5	8,1	1,027	20

 

Молоко пастеризованное повышенной жирности готовят из цельного молока путем добавления сливок до содержания жира 4 или 6%. Это молоко должно обязательно  подвергаться гомогенизации с целью  замедления отстоя молочного жира.

Белковое молоко характеризуется  низким содержанием жира и повышенным количеством СОМО. При выработке  белкового молока сырье нормализуют по жиру и СОМО, добавляя необходимое количество сухого цельного или обезжиренного молока. Белковое молоко имеет повышенную кислотность (до 25 °Т) за счет высокого содержания СОМО, в том числе белков, имеющих кислую реакцию.

Топленое молоко — это нормализованное  молоко с содержанием жира 4 или 6%, подвергнутое гомогенизации, пастеризованное  при температуре не ниже 95 °С с  выдержкой 3-4 ч. Длительную выдержку молока при температурах, близких к 100 °С, называют топлением.

Стерилизованное молоко — молоко, подвергнутое гомогенизации и высокотемпературной  термической обработке при температуре  выше 100 °С. Основное отличие стерилизованного молока от пастеризованного — высокая  стойкость при комнатной температуре  и характерные вкусовые особенности.

 

3.2 Сливки

Согласно техническому регламенту, сливки - молочный продукт, который  произведен из молока и (или) молочных продуктов, представляет собой эмульсию жира и молочной плазмы и массовая доля жира в котором составляет не менее чем 9 процентов.

Сливки вырабатываются сырыми (для  переработки), пастеризованными и стерилизованными. По жирности они бывают 10,20 и 35%-ными. Выпускают также 73%-ные пластические сливки, применяемые при выработке  различных молочных продуктов.

Сливки должны иметь белый с  кремовым оттенком цвет, слегка сладковатый вкус с привкусом и запахом пастеризации, однородную консистенцию. Кислотность сливок 10 и 20%-ной жирности - 18ºТ и 35%-ной - 17ºТ:

Стерилизованные сливки выпускают  жирностью 10%, показатели качества аналогичны пастеризованным. Производят сливочные  напитки с наполнителями: сладкий, сладкий с какао, с кофе. Они  представляют собой однородные, в меру вязкие жидкости, с незначительным осадком кофе или какао. Цвет, вкус и аромат обусловлены наполнителями.

В продаже имеются также  консервированные и сухие сливки, способ употребления которых указан на этикетке. Благодаря высокому содержанию жира сливки являются очень питательным  продуктом. Они содержат также 3,5% белков, 4,3% углеводов, минеральные соли и витамины(A, E, B₁, B₂, C, PP и др).

 

3.3 Молочные консервы

Молочные консервы — это продукты из натурального молока или молока с пищевыми наполнителями, которые  в результате обработки (стерилизации, сгущения, сушки, добавления веществ, повышающих осмотическое давление среды и упаковки) сохраняют длительное время свои свойства без существенных изменений.

Таблица 2.

Состав молочных консервов

Молочные консервы	Массовая доля основных веществ  в 100 г продукта, г
	вода	белок	жиры	лактоза	сахароза
Молоко цельное  сгущенное с сахаром	26,5	7,2	8,5	12,5	43,5	1,8
Молоко нежирное сгущенное с сахаром	27,7	11,0	0,5	14,5	44,0	1,8
Сливки сгущенные с  сахаром	23,9	8,0	19,0	10,0	37,0	1,8
Какао со сгущенным  молоком и сахаром	27,2	8,2	7,5	11,4	43,5	2,2
Молоко сгущенное стерилизованное	74,1	7,0	7,9	9,5	-	1,5
Молоко концентрированное  стерилизованное	72,3	7,9	8,6	9,6	-	1,6
Молоко коровье цельное  сухое	4,0	25,6	25,0	39,4	-	6,0
Молоко коровье обезжиренное сухое	4,0	37,9	1,0	50,3	-	6,8
Сливки сухие	4,0	23,0	42,7	26,3	10,0	4,0
Сливки сухие с сахаром	4,0	17,0	44,7	20,6	10,0	3,7
Сливки сухие высокожирные	2,0	10,0	75,0	10,0	-	3,0

 

Молочные консервы классифицируются по различным признакам, но в основном учитываются принципы консервирования, технология, химический состав и др.

Товароведная классификация молочных консервов приведена на рис. 1. Она  дает представление о назначении и ассортименте продуктов, учитывая основные потребительские свойства молочных консервов (физическое состояние  продукта, его натуральность, наличие  пищевых наполнителей, целевое назначение, химический состав, сохраняемость и  др.).

По товароведной классификации  молочные консервы подразделяются на два основных класса: жидкие (рис.1) и сухие (рис.2). Каждый из этих классов делится на группы: молочные консервы без пищевых наполнителей (приготовленные на натуральном сырье); с пищевыми наполнителями; молочные консервы детского и диетического питания. В каждой из трех групп возможна систематизация молочных консервов с учетом их химического состава, технологии, биологических свойств, целевого назначения.

Основная задача при консервировании  молока и молочных продуктов —  это сохранить их качество в течение  длительного времени. Однако способ консервирования не должен приводить  к необратимым изменениям составных  частей сухого вещества молока и по возможности максимально сохранить  пищевую и биологическую ценность продукта.

 

Рис. 1. Товароведная классификация  жидких молочных консервов.

Рис. 2. Товароведная классификация  сухих молочных консервов.

3.3.1 Показатели качества молочных консервов

1. Показатели качества молочных консервов должны определять их физико-химические, микробиологические и органолептические свойства.
2. Показатели и признаки качества молочных консервов делятся на: общие (обязательные для всех молочных консервов) и дополнительные (обязательные для отдельных видов молочных консервов).
3. К общим показателям и признакам качества молочных консервов относятся:

• вкус и запах;
• консистенция;
• цвет;
• содержание влаги, %;
• содержание жира, %;
• кислотность, ºТ;
• содержание солей олова в пересчете на олово в мг на 1 кг продукта;
• содержание солей меди в пересчете на меди в мг на 1 кг продукта;;
• содержание солей свинца в мг на 1 кг продукта;
• общее количество микроорганизмов в 1 г продукта;
• титр бактерий группы кишечной палочки;
• содержание патогенных микроорганизмов.