Молочные консервы, технология производства сухих молочных продуктов

Для торможения автокаталитического  окисления молока цельного сухого рекомендуются  искусственные антиокислители: кверцетин  или додецилгаллат. Допускается  использование в этих целях аскорбиновой, лимонной и фосфорной кислот, гидрохинона и токоферола. Эти кислоты не обладают антиокислительными свойствами или являются слабыми антиокислителями, но они усиливают ингибирующее действие антиокислителей. Естественный антиокислитель кверцетин не токсичен, широко распространён в растительном мире, проявляет Р - витаминную активность, т.е. повышает пищевую ценность, замедляет порчу жира на длительный период.

Молоко цельное  сухое, стабилизированное антиокислителями сохраняет высокое качество в  течение 6-ти месяцев при Т 37С. В то же время, обычное сухое цельное молоко при таких условиях портится быстро.

Антиокислители кверцетин  и додецилгаллат вносят в сырое  нормализованное, или прошедшее  тепловую обработку, или сгущённое  молоко в количестве 0,01% к массе жира.

Расход нормализованной  смеси с м.д. жира 1,652% на 1т сухого молока «Смоленского», расфасованного в потребительскую тару в сезон - 8624кг, в несезонный период -9750кг. В  случае несовпадения состава нормализованного молока с приведёнными данными и м.д. жира, рассчитывают нормы расхода по формуле:

; где

Ссух, Ссух.мол, м.д. сухих  веществ готовом продукте, в нормализованном  молоке соответственно.

Молоко сухое «Домашнее» вырабатывают 15%-ой жирности с частичной или полной заменой молочного жира на растительное масло. Растительное масло перед смешением с обезжиренным или частично нормализованным молоком по массовой доле жира, предварительно подготавливают. При температуре 60- 70С его диспергируют и добавляют в обезжиренное молоко. Смесь немедленно пастеризуют, гомогенизируют и направляют на сушку. Режимы и параметры технологического процесса те же, что и для молока сухого «Смоленского»