Молочные консервы, технология производства сухих молочных продуктов

Молочные консервы, технология производства сухихмолочных продуктов

 

В настоящее время  сухие молочные продукты в промышленности вырабатывают в широком ассортименте. Наибольший удельный вес составляют различные виды сухого цельного молока и молока обезжиренного, то же время осваиваются новые виды сухих молочных продуктов: быстрорастворимое цельное молоко и его разновидности, сухие смеси для различных видов мороженого, сухие смеси для кисломолочных напитков, сухие молочные смеси для детского питания.

Наряду с этим производят сухие сливки с сахаром и без него, сливки высокожирные сухие, масло коровье сухое.

Сухие молочные продукты представляют собой сыпучие порошки, которые характеризуются высокой  массовой долей сухих веществ (от 95 до 98,5%) в зависимости от вида продукта и способа его производства.

Большое значение придаётся  сухим молочным продуктам из побочных продуктов (вторичного сырья). Из молочной сыворотки получают сухую сыворотку, которая используется в хлебопекарной  промышленности, в медицине, при  производстве мороженого и плавленых сыров, в других отраслях народного хозяйства. Пахта перерабатывается на пахту сухую.

Сухие молочные продукты существенно различаются по массовой доле жира. Форма частиц сухих продуктов  отличается и зависит от способа  сушки. При распылительной сушке частицы сухого цельного молока имеют шарообразную форму, сухого молока «Смоленского» - форму агломератов, сухого быстрорастворимого цельного молока 15% жирности - форму агломератов, запылённых поверхностно-активными веществами.

Продукты с частицами в форме агломератов обладают более высокой скоростью растворимости. Увеличение плотности частицы и её объемной массы способствуют также ускорению растворения сухих молочных продуктов.

 

Таблица 1.Физико-химические показатели сухих молочных продуктов

Сыпучесть сухих молочные продуктов зависит от силы трения и сцепления частиц между собой. Высокая массовая доля сухих веществ обеспечивает высокую транспортабельность и хранимость сухих молочных продуктов. Массовая доля влаги в них зависит от вида продукта и колеблется от 1,5 до 7%. Форма частиц продуктов и, как следствие, растворимость их зависит от способа и технологии сушки.

Физические модели частиц сухого молока. Одиночные частицы имеют полость и пронизаны сетью трещин и капилляров, часть которых сообщается с внутренними полостями. Предполагается, что ввиду высокой массовой доли молочного белка в сухом молоке, его мицеллы в частице контактируют друг с другом и тоже образуют пространственный каркас.

Лактоза в частице  может находиться в кристаллическом  состоянии лишь определённая её часть. При этом кристаллы лактозы могут располагаться как на поверхности, так и внутри частиц и кристаллизованная лактоза оказывает непосредственное влияние на пористость частиц.

Молочный жир, имеющий  форму близкую к шарообразной, в основном равномерно распределён в частицах, располагаясь как на поверхности, так внутри, в том числе на поверхности полостей и стенок капилляров. Условно жир подразделяют на три основные группы: поверхностно свободный жир, жир содержащийся во внутренних областях полостей и защищённый жир, который не экстрагируется жирорастворителем при отсутствии механического воздействия на частицы сухого молока. Массовая доля свободного поверхностного жира колеблется от 0,5 до 20,0%.

Теоретические основы сушки.

Сушка - это процесс  удаления влаги. При производстве всех видов сухих молочных продуктов процесс удаления свободной влаги проводят в две ступени - сгущение и сушка сгущенного продукта. Сгущение выпариванием производится до такой величины общей м.д. сухих веществ, при которой м.д. ККФК в воде не превышает 18-20% и продукт не утрачивает текучесть.

Сгущенные смеси высушивают до конечной влажности, устанавливаемой  в зависимости от форм связи воды с составными частями сухого вещества сухого молока. В молоке цельном  наряду с свободной содержится связанная вода (около3,2%). Связанная вода недоступна микроорганизмам, не является растворителем, не участвует в микробиологических и биохимических процессах, не замерзает при 0С. Она, прочно связана с составными частями молока. Удаление её сопровождается необратимыми изменениями сухих веществ перерабатываемого молока- сырья. Исходя из этого связанная вода должна быть оставлена в сухих молочных продуктах. Из составных частей молока воду связывают белки, на 95% ( всей связанной), по массовой доле которых и устанавливают конечную влажность продукта - не более 15% от м.д. белка в нём. На этом основано нормирование конечной влажности сухих молочных продуктов, по достижению которой заканчивают процесс сушки.

Молочные продукты сушат различными способами: распылительным в потоке горячего воздуха, в кипящем слое, контактным (плёночным), сублимацией и в состоянии пены. Не зависимо от способа сушки, в процессе производства должно быть обеспечено: - получение заданной конечной влажности продукта,

его свободной сыпучести, с минимальным содержанием свободного поверхностного жира,

максимальная растворимость  и высокая её скорость при минимальных  потерях сырья и продукта.

При сушке в потоке горячего воздуха или контактным способом нельзя допускать перегрева, пересыхания и пригарания сухого порошка.

Технология производства сухих молочных продуктов

Все технологические  операции получения сухого молока можно  подразделить на две группы:

процессы обработки  исходного сырья до сушки;

сушка и все последующие  операции.

Технологические операции первой группы являются общими для производства молочных консервов:

приёмка, оценка качества, сортировка, очистка, охлаждение и резервирование;

нормализация состава  молока, тепловая обработка, сгущение;

гомогенизация сгущенного молока.

Вторая группа операций составляет:

сушка, охлаждение сухого продукта;

фасовка, упаковка, хранение.

Независимо от вида продукта, предназначенного для сушки  необходимо соблюдать ряд общих  обязательных при производстве сухих  продуктов.

1.Сгущенный продукт  сразу после выхода из вакуум-выпарного аппарата необходимо профильтровать.

2.Температура сгущенного  молока перед сушкой должна  быть не ниже 40С. В целях  интенсификации сушки возможен  подогрев до 55-60С.

3.Необходимо стремиться  к снижению длительности воздействия  температур на продукт.

4.Сгущённый продукт  после вакуум-выпарного аппарата  непрерывного действия можно  подавать непосредственно на  сушку с помощью специального  насоса.

Сушильные установки  перед подачей сгущенного продукта подготавливают. Для этого камерураспылительных сушилок прогревают 15-20 мин и распыляют горячую воду в течение 5-7 мин. Контактныесушилки прогревают, пропуская горячую воду.

Режим сушки контролируют по основному показателю- температуре  входящего в сушилку горячего воздуха и выходящего из него.

 

Таблица 1.1. - Режим  сушки

Молоко цельное сухое

Характеристика продукта

Молоко сухое цельное вырабатывают 20-ти 25-и% жирности.

По органолептическим, физико-химическим и санитарно-гигиеническим  показателям молоко сухое цельное  должно отвечать требованиям действующего стандарта ГОСТ 4495-87. В зависимости  от этих показателей при оценке качества молоко сухое подразделяют на высший и первый сорт.

Вкус и запах  сухого цельного молока должен быть чистым, без посторонних привкусов, свойственным свежему пастеризованному молоку. Для  молока первого сорта допускается  привкус перепастеризации и слабокормовой.

По консистенции - это сухой мелкий порошок, или  порошок, состоящий из агломерированных частиц сухого молока. Допускается  незначительное количество комочков, легко рассыпающихся при механическом воздействии.

Для молока плёночной  сушки - сухой порошок из измельчённых плёнок.

Сухое молоко должно быть белого цвета с кремовым оттенком. Для первого сорта допускаются  отдельные пригорелые частички сухого молока.

Сухое цельное молоко первого сорта может использоваться только для переработки в других отраслях пищевой промышленности.

Для реализации в торговой сети, в сети общественного питания, для приготовления детских питательных  смесей, для выработки восстановленного пастеризованного молока и других молочных продуктов используется молоко сухое  только высшего сорта.

В сухом молоке, расфасованном  в потребительскую тару, в мешки  и фанерно-штампованные бочки сполиэтиленовыми вкладышами массовая доля влаги в продукте должна быть не более 4%. При расфасовке в фанерно-штамповочные бочки с вкладышами из крафт-бумаги или пергамента - не более 7%.

Содержание токсичных  элементов, микотоксинов, антибиотиков, гормо-нальных препаратов и пестицидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПин.

По микробиологическим показателям в сухом молоке не допускаются БГКП в 0,1г продукта для всех видов. В молоке сухом для детского питания не допускаются БГКП в 1г продукта.

Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы не допускаются  в 25г сухого молока, коагулазоположителные  стафилококки не допускаются в 1,0г сухого молока для производства детского питания. КМАиФАМ в 1г сухого продукта должны быть не более 50000 для высшего сорта и 70000 -для первого.

В розничную торговлю выпускают сухое молоко только в  потребительской таре.

Технологический процесс начинается с приёмки молока, После органолептической оценки, определения температуры, кислотности, плотности, термоустойчивости, м.д. жира и белка, молоко-сырьё принимают по массе с применением счетчиков. Затем его сортируют, очищают на сепараторах-молокоочистителях или сепараторах-нормализаторах с подогревом молока или без подогрева в зависимости от конструкции применяемых сепараторов. Возможно проведение очистки молока фильтрацией под давлением на цилиндрических или плоских дисковых и пластинчатых фильтрах через фильтрующие ткани.

После очистки молоко сразу охлаждают до 2-4С и хранят в специальных ёмкостях до переработки, поддерживая эту температуру. Во избежание отстоя белково-жирового слоя молоко перемешивают. В ходе хранения периодически измеряют температуру и кислотность молока.

С целью получения  сухого молока, отвечающего требованиям  действующего стандарта, исходное молоко-сырьё  нормализуют обезжиренным молоком, пахтой или сливками в зависимости  от расчётов по нормализации.

Нормализация состава молока

Расчёты по нормализации проводят исходя из планового состава продукта, что гарантирует в большей степени получение стандартного продукта. При 20% жира по стандарту, плановый показатель составляет 21,1%, при 25% - плановый 26,1%, стандартная влага -4,0%, плановая -3,0%, СОМО по стандарту 76,0% и 71,0%. Плановый показатель СОМО 75,9% и 70,9% соответственно.

Таблица 2. - Нормализация состава молока