Методы определения значений показателей качества

В магазинах хлеб до реализации хранят в чистых, сухих, хорошо освещенных, вентилируемых помещениях. Оптимальная температура для хранения в магазинах - 20-25 градусов, но она не должна снижаться ниже 6 градусов, относительная влажность воздуха - 75-80%. В таких условиях хлеб меньше высыхает и одновременно в достаточной степени предохранен от излишнего увлажнения корки и плесневения.

Свежесть хлеба, пути ее сохранения

Свежеиспеченный хлеб имеет  приятный, сильно выраженный вкус и  аромат, хрустящую корочку, эластичный, хорошо сжимаемый мякиш, не крошащийся при разрезании. Через некоторое время хлеб утрачивает аромат, корочка теряет хрупкость, а мякиш - эластичность, происходит черствение хлеба. При этом параллельно и независимо идут два процесса: потеря влаги (усыхание) и черствение - физико-химические превращения веществ, образующих мякиш. Чтобы длительно сохранять свежесть хлеба, необходимо тормозить данные процессы.

В процессе остывания  хлеба происходит перераспределение  влаги в нем; часть теряется в  окружающую среду, а влажность корки, слоев, лежащих под ней и в центре изделия, выравнивается. В результате влагообмена внутри изделия и с внешней средой масса изделия уменьшается на 2-4% по сравнению с массой горячего хлеба.

Для снижения усушки хлеб стремятся как можно быстрее  охладить, поэтому снижают температуру и относительную влажность воздуха хлебохранилища, уменьшают плотность укладки хлеба, применяют обдувку хлеба воздухом с температурой 20 градусов. На усушку влияет влажность мякиша, так как увеличение влажности хлеба вызывает возрастание потерь на усушку, и масса хлеба: чем больше масса хлеба, тем меньше усушка. У подового хлеба усушка меньше, чем у формового.

При хранении хлеб черствеет  в результате протекания физико-химических процессов, связанных со старением  клейстеризованного крахмала. При старении структура крахмала уплотняется, происходит частичное выделение влаги, поглощенной при клейстеризации, которая воспринимается белками мякиша. Полностью предотвратить черствение мякиша не удается, но известны приемы его замедления, например глубокое замораживание (при -18-30 градусах) и последующее хранение в таком виде; завертывание хлеба во влагонепроницаемую обертку; добавки молока, сыворотки, сахара, патоки, жира и других компонентов; интенсивный замес теста и длительная выпечка хлеба. В качестве упаковочных материалов для хлеба используют целлофан, полиэтиленовую пленку и другие. Все материалы должны быть непроницаемы для влаги, паров и газов, обладать механической прочностью, быть безвредными для человека и свариваться при нагревании, что необходимо для заклеивания швов пакета. Упаковка сохраняет свежесть хлеба и улучшает его санитарное состояние. Перспективной считается упаковка, пропитанная сорбиновой кислотой, которая предотвращает плесневение хлеба и увеличивает срок хранения.

Дефекты и  болезни хлеба.

Существуют дефекты  вызванные качеством сырья, дефекты  вызванные нарушением технологии, дефекты вызванные микроорганизмами.

 К дефектам хлеба,  вызванным качеством сырья относятся:

• посторонние запах и вкус;
• хруст на зубах, обусловленный наличием песка в муке;
• бледная окраска поверхности корки вследствие недостаточной сахаро- и газообразующей способности муки;
• липкость и заминаемость мякиша хлеба; если мука смолота из проросшего или морозобойного зерна;
• расплываемость подового хлеба, пониженные объем и пористость мякиша при использовании муки из зерна, пораженного клопом-черепашкой, муки свежесмолотой или слабой вследствие неполноценности белкового комплекса пшеницы, из которой эта мука получена.

 Посторонние запах  или привкус могут вызываться  наличием в муке примесей полыни, горчака или несоблюдением правил  хранения муки, дрожжей и жировых  продуктов.

 Горькополынный вкус  и запах могут быть в той  или иной степени устранены в процессе подготовки зерна к помолу и во время помола. На хлебозаводе вкус и запах горькополынной муки устранены быть не могут. Горький привкус готовым изделиям придает использование жировых продуктов с просроченным сроком хранения.

 

 Хруст на зубах  и не свойственные хлебу запах  и вкус могут появиться только  при недосмотре работников лаборатории,  допустивших в производство муку, вызывающую эти дефекты хлеба.

 Такие дефекты хлеба, как бледная окраска корки, липкость и заминаемость мякиша, расплываемость подового хлеба, пониженные объем и пористость мякиша могут быть вызваны переработкой муки с пониженными хлебопекарными свойствами.

Дефекты хлеба, вызванные неправильным приготовлением теста

 Повышенная влажность  теста может вызвать чрезмерную  расплываемость подовых изделий и заминаемость мякиша, кроме того с повышением влажности хлеба снижается его энергетическая ценность. Пониженная влажность теста может привести к получению хлеба недостаточного объема, с плотным, сухим на ощупь, слабо разрыхленным, быстро черствеющим мякишем.

 Уменьшение дозы  дрожжей на замес теста замедляет  брожение и расстойку, в результате чего готовые изделия имеют меньший объем и более плотный мякиш.

 Добавление в тесто чрезмерно горячей воды часто вызывает появление темных пятен или колец в мякише хлеба в результате клейстеризации крахмала. Горячая вода может также ухудшить состояние дрожжей, что снижает интенсивность брожения теста.

 Отсутствие соли  или уменьшение ее количества вызывает образование липкого мякиша и повышенную расплываемость изделий, а также изменяет вкус и приводит к образованию более темноокрашенной корки. Передозировка соли тормозит все процессы, протекающие при созревании теста, в результате чего хлеб получается с бледноокрашенной коркой, низкого объема, с грубой толстостенной пористостью, с резким соленым вкусом.

Дефекты хлеба, вызванные неправильной разделкой  теста

 Недостаточная механическая  проработка пшеничного теста  при его округлении и закатке может привести к получению хлеба с неравномерной пористостью мякиша, с отдельными крупными порами или даже пустотами (полостями расслоения).

 Неправильная форма  кусков теста после закатки  или иной завершающей операции формования неизбежно скажется и на форме хлеба или хлебного изделия. При недостаточной продолжительности расстойки форма изделия близка к шаровидной, на боковых корках образуются трещины и подрывы. У формового хлеба верхняя корка сильно выпуклая, подорванная с одной или двух сторон. Мякиш хлеба недостаточно эластичный. При избыточной продолжительности расстойки подовые изделия получаются плоскими и расплывчатыми вследствие ослабления клейковины и пониженного газообразования. Верхняя корка формового хлеба вогнутая, корытообразная. У гребешковых, сдобных и фигурных изделий теряется рельефность гребешка или рисунка.

Дефекты хлеба, вызванные неправильной выпечкой

 Слишком высокая  температура выпечки может привести  к получению хлеба либо с  очень толстой и темноокрашенной  коркой, либо с нормальной коркой, но недостаточно пропеченным, с заминающимся мякишем.

 Низкая температура  выпечки является причиной получения  хлеба с непропеченным мякишем и бледноокрашенной коркой. Подовые изделия при этом могут быть излишне расплывчатыми.

 Недостаточное увлажнение в первой фазе выпечки может привести к получению хлеба с матовой коркой, имеющей подрывы и трещины.

 Если капли воды  попадают на поверхность тестовой  заготовки, то это может быть  причиной образования темноокрашенных  пятен, а иногда и вздутий на поверхности корки.

 Слишком близкая  укладка тестовых заготовок на  поду или люльке приводит к  появлению на боковых корках "притисков" (участков без корки в местах  соединения двух тестовых заготовок), или "выплывов" мякиша, или бледноокрашенньх участков боковых корок.

 Неравномерное тепловое  напряжение по ширине пода  приводит к получению изделий с неравномерной окраской, разной толщиной корки и разным объемом. Увеличенная продолжительность выпечки может привести к получению хлеба с чрезмерно толстой и темноокрашенной (горелой) коркой. При недостаточной продолжительности выпечки хлеб получается с заминающимся и влажноватым на ощупь ("сыропеклым") мякишем.

 

 

 

 

 

3. Изучить ассортимент и рассчитать показатели (широту, полноту, обновляемость и др.) Группа товаров – крупа.

 

Ассортимент круп, реализуемых  в Магазине "ЧП Барсакова"

Наименование круп	Вид расфасовки
Рис:
- шлифованный	фасованный
- шлифованный	весовой
- полированный	фасованный
- дробленый	весовой
Гречка
- ядрица	фасованная
- продел	фасованная
- продел	весовая
Хлопья "Геркулес"	фасованные
Перловая	фасованная
Перловая	весовая
Ячневая	весовая
Фасоль
- белая	весовые
- красная	весовая
Манная
Т	весовая
МТ	весовая
Горох
- лущёный	весовой
- лущеный	фасованный
- цельный	весовой
Кукуруза
- цельная	фасованная
- цельная	весовая
- дробленая	весовая

 

На основании данных рассчитаем показатели широты, полноты  и устойчивости ассортимента.

Широта ассортимента - количество видов, разновидностей и  наименований товаров однородных и разнородных групп. Свойство видов характеризуется двумя абсолютными показателями - действительной и базовой широтой: и относительным показателем - коэффициентом широты.

Действительная широта (Ш_д) - фактическое количество видов, разновидностей и наименований товаров, которые есть в наличии.

Базовая широта (Ш_б) - широта, принятая как основная для сравнения.

Коэффициент широты (К_ш) выражается как отношение действительного количества видов и наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому.

Рассчитаем коэффициенты широты.

К_ш = Ш_д /Ш _б*100%

Коэффициент широты:

К_ш =9/17* 100% = 0,53

Полученный коэффициент, равный 0,53, не приближен к единице, поэтому можно сказать, что ассортимент в магазине не достаточно широкий.

Широта ассортимента не является единственным показателем рациональности ассортимента.

Полнота ассортимента - способность  набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности. Увеличение полноты ассортимента может послужить одним из способов стимулирования сбыта, обусловленных различными вкусами, пристрастиями и иными факторами. Но следует учитывать, что слишком сильное увеличение полноты ассортимента может затруднить выбор потребителей, поэтому полнота должна быть величиной рациональной.

Коэффициент полноты (К_п) - отношение действительного показателя полноты к базовому. И рассчитывается по формуле:

К _п = П _д /П _б *100%

где П_д - количества видов и наименований круп продаваемые в настоящее время в магазине

П_б - общее количество видов и круп, максимально завозимых.

Коэффициент полноты:

К _п =9/13*100%= 0,7

Устойчивость ассортимента - способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары.

Отличительной чертой этих товаров является наличие устойчивого  спроса на них.

Устойчивость ассортимента рассчитывается по формуле:

Ку = У / Шд *100%,

где Ку - коэффициент устойчивости;

У (показатель устойчивости) – число круп, пользующихся устойчивым спросом у потребителей;

Шд - действительная широта ассортимента.

Устойчивость ассортимента:

Ку =6/9*100%=0,67

Новизна ассортимента характеризуется коэффициентом новизны, который определяется как отношение количества новых товаров в общем перечне представленных (Н) к действительной широте ассортимента (Шд).

Таким образом, коэффициент новизны рассчитывается по следующей формуле:

Кн = Н / Шд *100%,

 

где Кн - коэффициент новизны;

Н - количество новых моделей  электродрелей, поступивших в продажу  за определенный период времени;

Шд - действительная широта ассортимента.