Методы оценки качества пищевых продуктов: органические и инструментальные

          Кофе  молотый имеет коричневый цвет с включениями светлой серебристой оболочки кофейных зерен. Вкус кофе высшего сорта без добавлений ярко выраженный, приятный с кисловатым, горько-вяжущим винным оттенком и тонкий аромат, характерный для нормально обжаренных кофейных зерен высших сортов. Вкус и аромат кофе натурального 1 сорта без добавлений хорошо выражен. Кофе натуральный с добавлениями должен иметь характерные для сорта вкус и аромат, но с привкусом жареных цикория и винных ягод.

    Производство  кофе и его виды:

    натуральный кофе жареный (в зернах, молотый, молотый  «по-турецки» и молотый с цикорием) высшего и I сортов;

    натуральный кофе растворимый (порошкообразный, гранулированный, сублимированный) высший, I и II сортов.

    Кофе  молотый «по-турецки» вырабатывают высшего сорта, а кофе молотый  с цикорием -- высшего, I и II сортов.

    Натуральный кофе жареный в зёрнах - равномерно обжаренные зерна коричневого цвета  с матовой или блестящей поверхностью, с приятным кисловатым, горьковато-вяжущим  вкусом и запахом.

    Натуральный кофе жареный молотый - порошок коричневого  цвета с включением светло-золотистой оболочки зёрен, с приятным тонким кисловатым, горьковато-вяжущим вкусом и ароматом.

    Натуральный кофе жареный молотый «по-турецки»-вырабатывают из натуральных кофейных зерен высшего сорта вида Арабика: Индийский Плантейшн, Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский, Перуанский, Эфиопский и других, равноценных им, или их смеси. Натуральный кофе жареный молотый с цикорием содержит в своем составе до 20% цикория для усиления вкуса и аромата. Цикорий -корни травянистого растения, в которых при обжаривании образуется эфирное масло. Цикорий придает жареному цикорию аромат, близкий к аромату кофе и горечь, сходную с горечью кофейных зерен.

    Натуральный кофе в зависимости от степени  обжаривания различают:

    - слабообжаренный - лёгкий - новоанглийский (зерно приобретает светло-коричневый цвет; вкус - кисловатый; применяется для зерен с мягким вкусом);

    - среднеобжаренный - умеренный - венский (зерно имеет более тёмный цвет и маслянистую поверхность; является обычной степенью обжаривания);

    - сильнообжаренный - тёмный - французская жарка 2-ой степени;

    - континентальный  (цвет зерна варьируется от тёмно-коричневого до чёрно-коричневого и даже производит впечатление палёного; во вкусе доминирует горчинка);

    - высшая  степень - итальянский - экстремальный (зёрна чёрного цвета, на грани обугливания).

    Натуральный кофе растворимый - высушенный до порошкообразного состояния водный экстракт натурального кофе, растворяющийся в воде без  осадка. Натуральный кофе растворимый  порошкообразный - мелкодисперсный  хорошо сыпучий порошок, получаемый путём распылительной сушки. Натуральный  кофе растворимый гранулированный - хрупкие агломерированные частицы  с пористой структурой, при этом мелкие частицы кофе соединяются  в более крупные агломераты, которые сушат повторно. Натуральный кофе растворимый сублимированный (кристаллический - фриздрай) - замораживаемый жидкий кофейный экстракт, дробленый его в виде кристаллов и последующей сушкой методом сублимации.

    Производство  кофе завершается его упаковкой  и маркировкой. Жареный кофе упаковывают  в водо- и кислородонепроницаемую тару с герметично сваренными швами, желательно с созданием в ней вакуума, т.к. такая упаковка гарантирует сохранение в ней аромата от 1,5 до 6 месяцев. Ещё лучший эффект дает заполнение вакуума азотом или другими инертными газами, срок хранения кофе увеличивается до одного года. В Германии упаковки снабжают дегазирующим клапаном, удерживающим ароматические вещества кофе. Во Франции, Германии и других странах упакованный кофе подвергают прессованию под вакуумом в специальных устройствах, что уменьшает объём продукта и предотвращается контакт с воздухом. Такой кофе хранится до двух лет. Кофе растворимый упаковывают в жестяные и стеклянные банки, а также в однопорционные пакетики из трёхслойной ламинированной фольги. Фасовку кофе производят с использованием вакуумирования банок. Маркировка кофе проводится в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя». Надписи должны быть четкими, легко читаемыми, без разночтений.

    Натуральный кофе: экспертиза качества.

    Производство  кофе включает обязательную экспертизу согласно документам, состоянию упаковки и маркировки. Проводится анализ органолептических, физико-химических, микробиологических показателей качества и показателей  безопасности. Для проверки показателей  качества продукции из отобранных единиц транспортной тары берут случайную  выборку - массой не менее 1,5кг. Органолептические  показатели натурального жареного кофе - это внешний вид, вкус и аромат, а растворимого кофе - еще и цвет. При характеристике внешнего вида кофе натурального жареного в зернах обращают внимание на однородность и равномерность  обжаривания зерен. Натуральный  кофе молотый должен представлять собой  порошок коричневого цвета с  включением оболочек кофейных зерен. Вкус кофе оценивают только в экстракте  после заваривания. Аромат кофе определяют в сухом продукте и в экстракте. Для определения вкуса кофе экстракт пьют небольшими глотками и фиксируют  первые вкусовые ощущения. Вкус кофе характеризуется терминами: пустой, травянистый, вяжущий, горький, бархатный, винный, полный, приятный, нежный, острый, грубый и др. Для оценки аромата кофе экстракт подносят к носу и делают вдох. 
 
 

7.Охарактеризуйте  методы оценки  качества пищевых  продуктов: органические  и инструментальные (физические  и физико-химические, химические, биологические,  микробиологические, физиологические,  товароведно-технологические). 

          Под качеством товаров  понимается совокупность свойств, составляющих ее качество, рассматриваемая применительно  к определенным условиям ее создания, эксплуатации и потребления. Из этого  определения можно сделать вывод, что за исходную характеристику качества продукции принято ее свойство. Все  свойства продукции можно разделить  на простые и сложные. При оценке качества пищевых продуктов учитывают такие важные показатели, как калорийность (энергетическую способность), биологическую ценность, характеризуемую содержанием незаменимых аминокислот, полинасыщенных жирных кислот, витаминов, минеральных солей, тонизирующих веществ и других биологически активных соединений, а также органолептические свойства - форму, внешний вид, окраску консистенцию, вкус и запах. Для многих продуктов играют роль и такие показатели, как готовность к употреблению, стойкость при хранении и др.

          Инструментальный  метод.

      Этот метод исследования требует  применения специальной аппаратуры, поэтому он более сложный и  длительный, но дает возможность  точно и объективно произвести  оценку качества продуктов. Инструментальные  методы подразделяют на физические, химические, микробиологические и физиологические.

    Физическими методами определяют, удельный вес  и плотность продуктов, температуру, интенсивность окраски и т. д.

    Химическими методами уста па или па ют содержание в пищевых продуктах белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, вредных  и ядовитых примесей и др.

    Микробиологическими методами определяю! наличие и продуктах вредных для здоровья человека микроорганизмов. Возбудителей пищевых отравлений, кишечной палочки и других микробов, вызывающих порчу пищевых продуктов.

    Физиологическими  методами устанавливают усвояемость, а также энергетическую ценность пищевых продуктов, их пищевую безвредность, витаминную ценность и др. Продовольственные  товары, вызывающие сомнения в доброкачественности, подлежат лабораторному анализу  в специальных санитарно-гигиенических  или других лабораториях.

    Качество  товаров инструментальными  методами определяется по средней пробе. Правильный порядок отбора средней пробы различных пищевых продуктов подробно указывается в специальных руководствах по исследованию их качества или стандартах. Средней пробой называется образец, по которому можно судить о качестве всей партии товаров, поэтому при отборе средней пробы соблюдается порядок, обеспечивающий соответствие пробы всей партии. Чтобы получить среднюю пробу, обычно берут небольшое количество товара из разных мест (сверху, снизу, из середины). При наличии в партии товара большого количества товарных мест (ящиков, бочек, мешков) пробы берут не менее, чем из 10% всех мест. При небольшой партии товара пробу берут из каждого тарного места. При взятии пробы жидких или сыпучих товаров их необходимо хорошо перемешать. От правильности взятия средней пробы зависит точность определения качества всей партии товаров.

    Всестороннее  исследование качества товаров возможно только при сочетании органолептического и лабораторного методов. Продукты, не соответствующие требованиям  стандарта и сертификата по органолептическим  и физико-химическим показателям, являются нестандартными и в продажу не допускаются.

    При оценке качества товаров определяют показатели их качества и устанавливают  их соответствие требованиям нормативных  документов.

    Органолептический метод. Этим методом устанавливают качество товаров при помощи органов чувств (зрения, обоняния, вкуса, осязания, слуха) по внешнему виду, цвету, вкусу, запаху и консистенции.

    Внешний вид продукта определяют осматриванием  его поверхности и разреза, при  этом обращают внимание на равномерность  цвета и наличие посторонних  включений.

    Цвет (окраска) продукта лучше всего устанавливается  при естественном освещении.

    Вкус  и запах — важнейшие показатели качества продуктов. Существуют четыре основных вида вкуса: сладкий, кислый, соленый и горький. Кроме того, различают и сложные виды вкуса: кисло-сладкий (например, в ягодах и фруктах), кисло-соленый (в квашеной капусте), сладковато-горький (в шоколаде или в кофе с сахаром). На вкус могут оказывать влияние различные вещества, вызывая острый, жгучий, терпкий, освежающий и другие привкусы. Посторонний привкус указывает на изменение качества пищевого продукта. Большое влияние на качество пищевых продуктов оказывает запах. Различают множество запахов, присущих различным пищевым продуктам

    Каждому продукту свойственна определенная консистенция. Для твердых и полутвердых продуктов различают консистенцию твердую, рыхлую, порошкообразную (мучнистую), упругую, эластичную и т.д., для жидких — вязкую, сиропообразную, жидкую и т.д.. Изменение консистенции продукта свидетельствует об ухудшении его качества.

    Органолептический метод оценки качества находит свое применение и в торговой практике, и на предприятиях-изготовителях, причем в торговой практике при приемке  партии товара он является решающим. Органолептический  метод отличается простотой, доступностью и быстротой определения. Однако у этого метода есть и недостатки. Он имеет субъективный характер, что  делает оценку качества недостаточной. Кроме того, органолептический метод  не дает полного представления о  качестве товара, его химическом составе, наличии или отсутствии вредных  веществ. При оценке качества некоторых  товаров (чая, кофе, вина) органолептический  метод имеет решающее значение. Он незаменим при дегустации. Органолептическая  оценка качества продовольственных; товаров, проведенная дегустаторами (лицами, у которых проверены органы чувств на чувствительность), носит название сенсорного анализа.

    Для того чтобы сделать органолептическую  оценку более объективной, для некоторых  продуктов (сыры, коровье масло, водка, вино) введена балльная система оценки. В нашей стране применяют 10-, 20- и 100-балльную систему оценки продовольственных  товаров. Сущность балльной системы  состоит в том, что органолептические  показатели качества оцениваются определенным количеством баллов, после чего результаты суммируются. Наиболее весомыми органолептическими показателями качества являются вкус и запах — на них отводится 40...50 % всех баллов. Также для каждого  показателя приводятся перечень дефектов и оценка в баллах. Сумма всех баллов выражает общую оценку товара или его товарный сорт. Кроме того, устанавливается ограничительный  балл. Продукт, получивший оценку ниже этого балла, считается нестандартным  и реализации не подлежит.

          Измерительный (лабораторный, инструментальный) метод определения численных значений показателей качества основан на информации, получаемой при использовании технических средств измерений (измерительных приборов, реактивов и др.).

    Использование технических средств осуществляется в соответствии с методикой проведения измерений и предполагает использование  приборов и реактивов Методика проведения измерений включает методы измерений; средства и условия измерений, отбор  проб, алгоритмы выполнения операций по определению показателей качества; формы представления данных и  оценивания точности, достоверности  результатов, требования техники безопасности и охраны окружающей среды.

    Измерительным методом определяется большинство  показателей качества, например, масса  изделия, форма и размеры, механические и электрические напряжения, число  оборотов двигателя. Основными достоинствами  измерительного метода являются его  объективность и точность. Этот метод  позволяет получать легко воспроизводимые  числовые значения показателей качества, которые выражаются в конкретных единицах: граммах, литрах, ньютонах.

    К недостаткам этого  метода следует отнести сложность и длительность некоторых измерений, необходимость специальной подготовки персонала, приобретение сложного, часто дорогостоящего оборудования, а в ряде случаев и необходимость разрушения образцов. Измерительный метод во многих случаях требует изготовления стандартных образцов для испытаний, строгого соблюдения общих и специальных условий испытаний, систематической проверки измерительных средств.