Методы оценки качества пищевых продуктов: органические и инструментальные

      Содержание: 

37.Охарактеризуйте  пищевую ценность, виды, ассортимент  и качество кофе и кофейных  напитков, упаковку, маркировку, условия  и сроки хранения.

7.Охарактеризуйте  методы оценки качества пищевых  продуктов: органические и инструментальные (физические и физико-химические, химические, биологические, микробиологические, физиологические, товароведно-технологические). 

7. Дайте заключение  о качестве творога, имеющего  чистую недеформированную упаковку, цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе,  консистенцию рассыпчатую, с незначительным  выделением сыворотки, вкус и  запах чистые, кисломолочные без  посторонних привкусов и запахов,  кислотность 250 ⁰Т. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

37.Охарактеризуйте  пищевую ценность, виды, ассортимент  и качество кофе  и кофейных напитков, упаковку, маркировку, условия и сроки  хранения. 

    Кофе - это вкусовой продукт, приготовляемый из обжаренных семян кофейного дерева, физиологическая ценность которого обусловлена наличием в нем алкалоида  кофеина, ароматических веществ  и хлорогеновой кислоты.

    Хороший кофейный напиток получают, как правило, при использовании смеси из трех-четырех  видов кофе, дополняющих друг друга  по экстрактивности, вкусу и аромату, создающих при оптимальной крепости приятный кофейный букет. В связи с этим необходимо учитывать и особенности химического состава. Известно, например, что высшие сорта кофе - Колумбия, эфиопский Хари - содержат меньше кофеина (1,2 - 1,4%), чем низкосортный кофе - гвинейский и африканский Робуста. Исключение составляет высокосортный кофе Коста-Рика, относительно богатый кофеином (2,2%). На вкусе кофе положительно сказывается повышенная кислотность, как, например, у сортов Коста-Рика и йеменского Ходейда.

    Кофе  натуральный жаренный выпускают следующих видов:

    - кофе  натуральный жаренный в зернах

    - кофе  натуральный жаренный без добавлений

    - кофе  натуральный жаренный с добавлением  цикория или винных лаз.

    В зависимости от того, к какому торговому  сорту по качеству относится сырой  кофе данного наименования, жареный  кофе также делят на 2 торговых сорта: высший и 1-й

          Кофе, жаренный в  зернах, высшего сорта, изготовляют  из кофейных зерен одного из видов  высшего сорта - кофе Колумбия, Мокко, Ходейда, Коста-Рика, Плантейшен, Индийский Арабика и др. А кофе 1 сорта - Сантос, Джима, Рио, Индонезийский Робуста, Вьетнамский Арабика и др.

    Кофе  молотый высшего сорта изготовляют  из смеси кофейных зерен наименований относящихся к высшему сорту, а кофе молотый 1-го сорта - из кофейных зерен одного или смеси наименований 1-го сорта.

    Кофе  молотый высшего сорта с добавлением  цикория изготовляют из кофейных зерен наименований, относящихся  к высшему сорту, в количестве не менее 60% кофейных зерен наименований 1-го сорта - не более 20% и цикория - 20%, путем смешивания компонентов. А  кофе молотый 1 сорта с добавлением  цикория - смешиванием компонентов  в соотношениях не менее 80% кофе наименований 1 сорта и не более 20% цикория.

    Растворимый кофе.

    Для его получения используют в основном обжаренные зерна кофе Робуста 2-го сорта, которые дают самый высокий выход экстракта (до 36%) с добавлением сортов Арабика и Либерика для улучшения вкуса и аромата. 
 

    Кофейные  напитки.

    Вырабатывают 2 видов: растворимые и нерастворимые. Растворимые кофейные напитки изготовляют из экстракта нерастворимых кофейных зерен таким же способом как растворимый натуральный кофе. Они делятся на 2 типа: содержащие натуральный кофе и не содержащие натуральный кофе.

    В зависимости от рецептуры нерастворимые  кофейные напитки делят на 5 типов:

    1. Кофейные напитки, содержащие  натуральный кофе без цикория.

    2. Кофейные напитки с натуральным  кофе и цикорием.

    3. Кофейные напитки, содержащие  цикорий и не содержащие натуральный  кофе.

    4. Кофейные напитки только из  цикория.

    5. Кофейные напитки, не содержащие  натурального кофе и цикория.

    Кофе - это обработанные семена плодов вечнозеленого  кофейного дерева, произрастающего  в тропических странах.

    Потребительские свойства кофе зависят от вида кофейного  дерева, сорта, места произрастания  и качества первичной обработки.

    Промышленное  распространение получили 3 вида кофе:

    · аравийский (произрастающий в Эфиопии, Южной Америке), дающий нежный напиток, приятный на вкус с тонким ароматом;

    · либерийский (Западное побережье Африки), напиток которого с более грубыми  вкусовыми и ароматическими свойствами;

    · робуста (Юго-Восточная Азия) дает напиток различного свойства.

    Сырой кофе не имеет аромата, обладает сильно вяжущим вкусом и для приготовления  напитка не пригоден. Для улучшения качества зерна кофе обжаривают при температуре 160-220 оС в течение 14-60 минут для получения легко размалывающихся зерен коричневого цвета с выраженным кофейным ароматомКоробкина З.В., Страхова С.А. Товароведение и экспертиз вкусовых товаров. - М.: КолосС, 2003. (Учебники и учебные пособия для студентов высших учеб. заведений).

    Кофе жаренный в зернах содержит:

    Воды - 7%

    Белка - 13,9%

    Кофеина - до 2,5%

    Жира - 14,4%

    Сахаров - 2,8%

    Клетчатки - 12,8%

    Минеральных веществ - 4,5%

    Дубильных веществ - 8%

    Органических  кислот (лимонная, винная, яблочная, щавелевая и др.) - 9,2%

    Алколоид кофеин является основным компонентом кофе и обуславливает физиологическую ценность кофе. Он действует возбуждающе на нервную систему человека, повышает работоспособность, усиливает частоту и энергию сердечных сокращений. Свободного кофеина в кофе больше чем в чае, и поэтому кофе оказывает более жесткое воздействие на организм человека. Низкосортный кофе содержит больше кофеина. Горечь кофейного напитка обусловлена содержанием фенольных веществ.

    Основными компонентами фенольных веществ  являются хлорогеновые кислоты (4-8% кофе), которые придают кофе слабокислый и слегка терпкий вкус. Минеральные вещества кофе: Na (от 3 мг/кг), К (до 1600), ca (100-147), Р (190-250 мг/кг). В кофе также содержатся витамины групп В-В1 (до 0,07 мг %), В2 (до 1 мг %), В6, В12, РР (17-24 мг %). Энергетическая ценность кофе 199-223 ккал, или 498-933 кДж.

    Натуральный жареный кофе выпускают в зернах, молотый, молотый с цикорием, молотый  «по-турецки», растворимый.

    Натуральный растворимый кофе вырабатывают нескольких типов.

    · Порошкообразный кофе;

    · Гранулированный кофе;

    · Кристаллический кофе;

    · Жидкий кофе;

    · Концентрированный кофе;

    · Декофеинизированный кофе.

    В зависимости от вида используемого  сырья, кофе подразделяют на сорта:

    · высший сорт вырабатывают из натуральных  кофейных зерен высшего сорта  ботанического вида Арабика (Индийский Плантейшн, Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский, Эфиопский и др.);

    · 1 сорт вырабатывают из натуральных  кофейных зерен 1 сорта ботанического  вида Арабика и Робуста (Бразильский-Сантос, Вьетнамский, Индийский Арабика Черри, Индийский Робуста Черри и др.);

    · 2 сорт вырабатывают для промышленной переработки из натуральных кофейных зерен 2-го сорта ботанического вида Робуста (Ангольский, Вьетнамский, Мадагаскарский, Лаосский и др.).

          Качество  кофейной продукции оценивают по органолептическим показателям, поэтому при оценке качества сырого кофе обращают внимание на внешний вид зерна, упаковку, наличие посторонних и металлопримесей и недоброкачественных зерен. Для жареного кофе, кроме того, определяют еще вкус, цвет и аромат настоя, содержание экстрактивных веществ и золы, а также степень помола.

    Согласно  ГОСТ 6805-83, в жареном кофе определяют % влажности: при выпуске - не более 4, в конце гарантийного срока хранения не более 7, количество экстрактивных  веществ в кофе без добавлений - от 20 до 30, с добавлением цикория (или винной ягоды) - от 30-40. Содержание кофеина в кофе не менее 0,6%, нормируется  также зольность, степень помола, наличие металлопримесей и других посторонних веществ.

    Качество  растворимого кофе оценивают согласно ГОСТа. Растворимый кофе имеет вид мелкозернистого или гранулированного порошка со своеобразными, свойственными натуральному кофе вкусом и ароматом.

    Влажность растворимого кофе при выпуске должна быть не более 4%, в течении гарантийного срока хранения - до 6%, растворимость в воде - полная. Зольность должна быть не менее 6%, содержание кофеина не менее 2,8%, рН напитка - не менее 3,7%, металлопримесей - не более 2 мг/кг, объемная масса порошка - 200 - 240 г\л.

    Качество  кофейных напитков оценивают органолептически (внешний вид, вкус, аромат, консистенция) и по физикохимическим показателям согласно требованиям ОСТа. По внешнему виду - это порошкообразный продукт с включением светлых оболочек кофейных зерен и других компонентов. Цвет - коричневый разной степени интенсивности, обусловленный видом сырья, вкус и аромат - свойственный правильно обжаренному сырью данного напитка, без посторонних привкусов и запахов.

    Стандарт (ОСТ 1836-71) нормирует в них содержание при реализации (в %) влажность до 6, общей золы - не менее 3,5, кофеина от 0,3 до 0,8, рН напитка не менее 4,5, в зависимости от сорта и количества вводимого натурального кофе. Растворимость, как и натурального кофе, в горячей воде не более 30с, в холодной не более 3 мин. По правилам приемки кофейной продукции согласно ГОСТу:

    1. Кофе натуральный, жареный выпускаемый  с предприятия промышленности  продовольственных товаров, должен  быть принят отделом технического  контроля предприятия изготовителя. Предприятие должно гарантировать  соответствие выпускаемого кофе  требованиям настоящего стандарта  и сопровождать каждую партию  выпускаемого кофе документами  установленной формы, удостоверяющими  его качество (партией считается  любое количество кофе, отпускаемое  одновременно потребителю по  одной накладной).

    2. Потребитель имеет право производить  контрольную проверку качества  поступающего к нему кофе и  соответствия его показателей  требованиям настоящего стандарта,  применяя правила отбора проб  и методы испытаний.

          В случае несоответствия качества отобранной пробы требованиям  настоящего стандарта потребитель имеет право отобрать для анализа двойное количество проб. Если повторная проба не соответствует, хотя бы, по одному показателю требованиям стандарта вся партия подлежит забраковыванию.

    3. Партия кофе, подлежащая приемке,  подвергается внешнему осмотру  с целью установления соответствия  упаковки и маркировки. Для определения  качества кофе отбирают образцы  из разных мест партии до 5% ящиков, не менее 2 мест, при расфасовке  до 250 г от каждого ящика выделяют  по 1 единице расфасовки, при крупной  упаковке из разных слоев ящиков - по 400 - 500 г, а из бумажных пакетов  до 4 кг - 3 пакета. Из отобранных единиц  расфасовки после тщательного  перемешивания их выделяют по  методу диагоналей образец для  исследования весом 250-500г. Для  дегустации 10г кофе натурального  молотого добавляют 200мл кипящей  воды, кипятят 3 мин, настой из  стакана сливают в фаянсовую  чашку, определяют вкус и аромат.

          Кофе  высшего и 1 сорта в зернах имеет равномерно обжаренные зерна коричневого цвета с матовой или блестящей поверхностью, остатки золотистой оболочки. В высшем сорте светлая бороздка посередине. Во 2 сорте - неравномерно обжаренные зерна от светло до темного коричневого цвета, остатки золотистой оболочки, грубый и резкий вкус и слабо выраженный аромат.