Вкус и запах 10
Консистенция и внешний вид 5
Цвет 2
Упаковка и маркировка 3
Итого 20
Если масло получает 13—20 баллов,
в том числе вкус и запах
не менее 6, такое масло относят
к высшему сорту.
При оценке масла 6—12 баллами, по вкусу
и запаху — не менее 2 — масло
относят к I сорту.
Использование недоброкачественного
молока или сливок, нарушение технологического
процесса, неправильное хранение могут
вызвать различные дефекты масла.
Кормовой привкус — образуется
в масле от поедаемых кормов (лук,
полынь, чеснок, кислая капуста и
пр.).
Прогорклый привкус — возникает
вследствие гидролиза и окисления
жира под действием ферментов
и кислорода воздуха.
Салистый привкус — образуется
в результате окисления молочного
жира кислородом воздуха.
Крошливая консистенция масло может
быть выработано из чрезмерно охлажденных
сливок или получено от животных, вскормленных
грубыми кормами.
Пожелтевшая кромка масла. При длительном
хранении поверхность масла приобретает
темно-желтый цвет и привкус осалившегося
масла. Изменившийся поверхностный
слой масла носит название штафф.
При зачистке этого слоя масло
считается доброкачественным.
Запрещается реализация масла с
различными примесями (сыр, творог и
др.), а также при наличии плесени
во внутренних слоях. Наружная плесень
должна быть зачищена.
1.1 ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СЫРЬЯ.
Для производства сливочного масла
применяется молоко коровье, заготовляемое
по ГОСТ 13264-70, и соответствующее
ветеринарно-санитарным правилам, утвержденным
в установленном порядке, что
периодически ежемесячно подтверждается
справкой органов ветеринарного
надзора.
Для производства сливочного масла
не допускается молоко:
не удовлетворяющее требованиям
ГОСТ;
полученное от коров в первые
семь дней лактации (молозиво) и последние
семь дней лактации (стародойное);
с добавлением нейтрализующих и
консервирующих веществ;
имеющее запах химикатов и нефтепродуктов;
содержащее остаточные количества
химических средств защиты растений
и животных, а также антибиотики
и ДДТ;
фальсифицированное (подснятое или
разбавленное);
с прогорклым, затхлым, гнилостным привкусом
и резковыраженным кормовым привкусом
(лука, чеснока, полыни, жома, силоса);
с хлопьями, сгустками, слизисто-тягучее,
с несвойственным нормальному молоку
цветом.
Требования к качеству
масла. Вкус и запах масла должны быть чистыми,
характерными для данного вида, без посторонних
привкусов и запахов. Масло с наполнителями
должно иметь выраженные вкус и аромат
введенных наполнителей. Консистенция
(при 10— 12°С) сливочного масла должна быть
плотной, однородной, поверхность на разрезе
слабоблестящей и сухой на вид, с наличием
одиночных мельчайших капель влаги; консистенция
масла с наполнителями должна быть более
мягкой, без видимых капелек влаги на разрезе,
а топленого — мягкой, зернистой. В растопленном
виде топленое масло должно быть прозрачным
и без осадка. Цвет масла — от белого до
светло-желтого, однородный по всей массе.
Масло с наполнителями должно иметь цвет
однородный, соответствующий цвету наполнителей.
По физико-химическим показателям
стандартом нормируется массовая доля
влаги, жира, соли (в соленом). В масле
не допускаются патогенные микроорганизмы,
ограничиваются общая бактериальная
обсемененность и бактерии группы кишечной
палочки.В зависимости от качества
масло сливочное (несоленое, соленое,
Любительское) и топленое подразделяют
на высший и 1-й сорта. Остальные виды
масла на сорта не делят.
Сорт сливочного (несоленого, соленого,
Любительского) и топленого масла
устанавливают по 20-балльной системе,
по которой на каждый показатель отводят
определенное количество баллов: вкус
и запах — 10; консистенция и внешний
вид — 5; цвет — 2; упаковка и маркировка
— 3. В зависимости от общей балльной
оценки и оценки по вкусу и запаху
масло относят к высшему сорту
(общая сумма баллов 13—20, в том
числе вкус и запах не менее 6)
или к 1-му (при оценке масла в 6—12
баллов, по вкусу и запаху — не
менее 2).
Дефекты масла. Недоброкачественность
сырья, неправильная обработка и
неудовлетворительные условия хранения
приводят к появлению в масле
различных дефектов.
Горький вкус может появиться при
поедании коровами некоторых видов
трав (полыни, дикого лука, люцерны и
др.), а также при развитии в
масле гнилостной микрофлоры и разложении
белковых веществ. В соленом масле
он может появиться при посолке
солью с большим содержанием
хлористых солей магния.
Салистый привкус образуется в
масле в результате окисления
молочного жира кислородом воздуха.
Процесс ускоряется при хранении
масла на свету и в недостаточно
охлаждаемых помещениях.
Кормовые привкусы образуются в
масле от сырья, а также при
поедании коровами растений, содержащих
специфические вкусовые и ароматические
вещества.
Олеистый вкус (привкус несвежего
растительного масла) обусловливается
изменением жира под воздействием некоторых
видов молочнокислых бактерий или
дрожжей. Он может также возникнуть
во время хранения масла при доступе
воздуха и света.
Прогорклый вкус образуется в результате
окисления масла под действием
ферментов и кислорода воздуха.
При окислении накапливаются
альдегиды, кислоты, оксикислоты, эфиры,
спирты и низкомолекулярные жирные
кислоты, которые и придают маслу
прогорклый вкус.
Пожелтевшая кромка масла — порок,
образующийся при изменении поверхностного
слоя масла под действием воздуха
и микроорганизмов. При этом масло
в поверхностном слое приобретает
неприятный привкус и более темный
цвет. Перед продажей такое масло
должно быть зачищено от кромки.
Крошливая консистенция возникает
при выработке масла из чрезмерно
охлажденных сливок. Причиной появления
порока может быть также молоко,
полученное от животных, вскармливаемых
грубыми кормами, в которых содержатся
высокоплавкие жиры или преобладают
белки и углеводы и мало жира.
Неравномерная окраска появляется
при упаковке в один ящик масла
различных сбоек или при неравномерном
посоле масла.
Пороками упаковки являются также
неплотная набивка масла в
тару, небрежная заделка пергамента,
неправильная и нечеткая маркировка.
Не допускают к реализации масло,
упакованное в тару с неправильной
или неясной маркировкой; пораженное
плесенью внутри; с посторонними примесями,
а топленое — с наличием пахты
или рассола; с гнилостным, прогорклым,
рыбным и плесневелым вкусом и
запахом, а также вкусом и запахом
нефтепродуктов и химикатов; сливочное
с наполнителями — с посторонними
вкусом и запахом, несвойственными
данному виду масла, а также с
невыраженными вкусом и ароматом
введенных наполнителей. Масло с
наличием плесени на поверхности
должно быть предварительно обработано.
Упаковка и хранение масла. Сливочное
и топленое масло выпускают весовым
и фасованным. Упаковывают сливочное
масло в дощатые или фанерные
ящики массой нетто 24 кг; в картонные
ящики массой до 20 кг. Перед упаковкой
ящики выстилают пергаментом
или фольгой. Масло топленое упаковывают
в бочки массой нетто 40 и 80 кг с
вкладышем из полимерной пленки.
Для розничной продажи масло
расфасовывают брикетами, завернутыми
в пергамент или кашированную
фольгу по 100, 200, 250 г; топленое масло
фасуют в стеклянную тару массой нетто
450, 600 г; в жестяные банки — 350 и 2700
г.
Каждая единица продукта в потребительской
таре должна содержать следующую
информацию: адрес предприятия; товарный
знак или номер предприятия; массу
нетто; вид и сорт масла; данные о
пищевой и энергетической ценности
100 г продукта; дату фасования; срок
реализации; номер стандарта.
При температуре не выше —3°С и
относительной влажности воздуха
не более 80% сливочное масло хранится
со дня фасовки: 10 сут. — в пергаменте;
20 сут. — в фольге; 15 сут. — в
стаканчиках и коробочках из полимерных
материалов; 90 сут. — в металлических
банках. Срок хранения Вологодского масла
— не более 30 сут. По истечении указанного
времени его реализуют
Я, Юдакова Наталья Андреевна, буду
проходить практику в продовольственном
магазине «Фаворит». Во время практики
я буду выступать в качестве товароведа,
изучу этапы его профессиональной
деятельности и связь товароведа
с различными структурными подразделениями.
Целью данной практики является
подготовка к осознанному и
углубленному изучению общепрофессиональных
дисциплин, приобретению первичных
навыков, а также опережающих
знаний по избранной специальности,
подготовка к дальнейшему получение
рабочей профессии и работе
по этой профессии.
Задачей производственной практики
является закрепление и углубление
знаний, полученных в процессе
теоретического обучения, приобретение
необходимых умений и знаний
практической работы по избранной
специальности, овладение навыками
профессиональной деятельности.
Для прохождения своей практики
я выбрала предприятие розничной
торговли, оснащенное современным
оборудованием, применяющее передовые
формы и методы торгового обслуживания.
Розничная торговля – это торговля
продовольственными и непродовольственными
товарами поштучно или в небольшом
количестве для личного использования
потребителей. Осуществляется деятельность
по реализации товаров и услуг
конечным покупателям.
Основной задачей розничной
торговли является доведение
товаров до населения и организация
торгового обслуживания покупателей,
предоставление им услуг (доставка
товаров на дом, упаковка товаров
и т.д.).
Во время практики я буду
доказывать, что за время обучения
получила необходимые для работы
товароведом навыки и умения.
Также за время практики я
должна буду показать все теоретические
знания и применить их на
практике.
Во время практики я буду
работать в магазине, где продажа
товара осуществляется через
прилавок. За время практики я
должна буду ознакомиться с
торговым предприятием, на котором
прохожу практику, узнать документы,
регламентирующие деятельность
торговых предприятий и структуру
торгового предприятия.
Кроме того, я должна буду
изучить правила приемки товаров
по количеству и качеству, научиться
оформлять документы по приемке,
претензии. Также я изучу условия
хранения и правила размещения
товаров, научусь проводить маркетинговые
исследования по изучению спроса
и мнения о качестве торгового
обслуживания и анализировать
полученные данные.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ.
Я прошла практику в магазине
«Лукошко» с 11 мая 2007 г. по 1
июня 2007г.
За время практики я показала
все свои знания и навыки, полученные
во время обучения по специальности
«Товароведение». Я применяла
полученные теоретические знания
на практике.
Кроме этого, я в полной
мере ознакомилась с работой
товароведа, я узнала, что это
очень сложная и трудоемкая
профессия, так как она требует
знаний по множеству различных
дисциплин.
Я изучила структуру торговой
организации, ознакомилась с руководством
магазина, структурными подразделениями
и персоналом, работающим в магазине.
Потом я вместе с товароведом
осуществляла приемку товаров.
Я узнала, как принимают товар
по количеству и качеству, ознакомилась
с товарно-сопроводительными документами
при приемке товаров; посмотрела
на разупаковывание товаров, их
фасование, установление цены, состояние
упаковки и правильности маркировки.
Я ознакомилась с информационными
знаками на маркировке товаров
и их назначением, проверяла
сведения, указанные на маркировке
товара и в товарно-сопроводительных
документах. Я овладела навыками
комплектования и оформления
наборов товаров.
Мне рассказали о сроках
годности продовольственных товаров,
их соответствии установленным
требованиям; ознакомили с мероприятиями
магазина по стимулированию продаж
товаров, срок годности которых
близок к окончанию. Я проводила
совместно со вспомогательным
персоналом сортировку, разупаковывание,
фасование в подсобном помещении
и на рабочем месте продавца.
Также за время практики
я узнала, как проводятся опросы
покупателей и разработала совместно
с товароведом анкету для опроса
с целью выявить торговые предпочтения
покупателей. По данным анкетам
были обобщены полученные данные
и сделаны выводы.
Содержание 1. Технико-экономическая
характеристика магазина 2. Технология,
формирование ассортимента товаров
в магазине 3. Устройство и технологическая
планировка магазина 4. Торгово-технологическое
оборудование магазина 5. Реклама в
магазине 6. Технологические процессы
в магазине 1. Технико-экономическая
характеристика магазина Деятельность
магазина «Продукты» связана с реализацией
продукции через розничную торговую
сеть. Режим работы магазина с 8-19 часов
без выходных и без перерыва на
обед. Всего в магазине «Продукты»
работает 9 человек. Общая площадь
магазина - 74,6 м2, из них 50% - площадь торгового
зала. Площадь используется эффективно,
на витринах товар лежит, соблюдая товарное
соседство. Соотношение численности персонала
по категориям функционального разделения
труда: а) управленческий персонал (генеральный
директор, бухгалтер, ст. продавец) - 3 чел.
б) основной (торгово-оперативный) персонал
(работники, занятые обслуживанием покупателей
в торговом зале - продавцы, кассиры) - 5
чел. в) вспомогательный персонал - уборщица.
В обязанности директора входят: разработка
стратегии и тактики фирмы, маркетинговые
исследования, представительские функции,
взаимодействие с партнерами, получение
необходимых лицензий, планирование рекламной
компании и анализу отдачи от рекламы,
управленческие функции, формирование
имиджа фирмы, деловая переписка. Старший
продавец - работает непосредственно с
коллективом магазина, следит за ассортиментом
и качеством продукции, составляет штатное
расписание. Бухгалтер - ведет бухгалтерскую
документацию, составляет отчеты (квартальные,
годовые), выполняет функции завхоза. Продажа
товаров - завершающая стадия торгово-технологического
процесса в магазине. Операции, выполняемые
на этой стадии, являются наиболее ответственными,
так как они связаны с непосредственным
обслуживанием покупателей. Характер
и структура операций по продаже товаров
зависят в первую очередь от ассортимента
реализуемых товаров и методов их продажи.
В розничной торговле применяют следующие
методы продажи товаров: самообслуживание;
через прилавок обслуживания; по образцам;
с открытой выкладкой; по предварительным
заказам. В магазине «Продукты» производится
продажа товаров как самообслуживанием,
так и через прилавок, что включает выполнение
следующих операций: - встреча покупателя
и выявление его намерения; - предложение
и показ товаров; - помощь в выборе товаров
и консультация; - предложение сопутствующих
и новых товаров; - проведение технологических
операций, связанных с нарезкой, взвешиванием,
отмериванием; - расчетные операции; - упаковка
и выдача покупок. Пришедший в магазин
покупатель должен встретить приветливое
отношение со стороны торгового персонала.
При этом благоприятное впечатление оставляют
опрятный внешний вид работников магазина,
порядок и чистота в торговом зале. Выявление
намерения покупателей заключается в
определении их отношения к видам, сортам
и другим признакам товаров. Эта операция
должна выполняться торговым персоналом
ненавязчиво, в вежливой форме. После выявления
намерения покупателя продавец показывает
соответствующие товары. При этом он обращает
внимание на особенности отдельных товаров,
предлагает взамен отсутствующих другие
однородные товары. Если потребуется,
продавец обязан дать квалифицированную
консультацию покупателю, которая может
включать сведения о назначении товаров
и способах их эксплуатации, нормах потребления,
соответствии предлагаемых товаров современной
моде и т. д. Консультация должна способствовать
пропаганде новых товаров, воспитанию
у потребителей эстетических вкусов. Для
проведения консультаций в крупных магазинах
приглашают специалистов промышленных
предприятий, производящих товары народного
потребления, модельеров, врачей-косметологов
и других специалистов. В обязанности
продавца входит и предложение покупателю
сопутствующих товаров. На выполнение
технологических операций, связанных
с нарезкой, взвешиванием, отмериванием,
затрачивается много труда и времени.
На качество их выполнения, а следовательно,
и на уровень обслуживания покупателей
существенно влияет квалификация торгового
персонала, а также организация и обслуживание
рабочего места продавца. Завершается
продажа товаров расчетом с покупателями
и выдачей им покупок. Эти операции могут
выполняться на рабочем месте продавца
или контролера-кассира. При продаже технически
сложных товаров с гарантийным сроком
службы, кроме перечисленных операций,
продавец обязан сделать отметку в паспорте
на изделие, выписать товарный чек и его
копию вручить покупателю. В магазине
на стене размещена информация для покупателя
«Уголок покупателя»: лицензия, свидетельство
ИЧП, книга жалоб и предложений, адреса
служб по защите прав потребителя, и прочая
информация для покупателя. 2. Технология,
формирование ассортимента товаров в
магазине Магазин «Продукты» своим клиентам
самый полный ассортимент пищевых продуктов.
Здесь найдется все: мясные и молочные
продукты, рыба и морепродукты, бакалея,
кулинария и полуфабрикаты, консервированная
продукция, спиртные и безалкогольные
напитки, богатый выбор вин отечественных
и зарубежных производителей, экзотические
и привычные нам фрукты и овощи и многое
другое. Продукция качественная, цены
невысокие. На ассортимент товаров в торговых
предприятиях оказывают следующие факторы:
тип и размер и техническая оснащенность,
товароснабжения, численность населения,
наличия конкурентов, транспортные условия.
Тип, размер площади и оснащенность магазина
позволяют сформировать свой ассортиментный
перечень продовольственных товаров.
Ассортимент товаров - набор товаров, формируемый
по определенным признакам и удовлетворяющий
разнообразный спрос и удовлетворяющий
индивидуальные потребности потребителя.
Структурой ассортимента товаров называют
состав товарных групп, входящих в товарно-групповой
ассортимент торгового предприятия и
количественное соотношение между ними.
Формирование структуры ассортимента
товаров заключается в своевременном
пополнении и обновлении ассортимента
в зависимости от потребностей населения.
Рациональной структурой ассортимента
товаров называется такая структура, которая
максимально приближена к спросу потребителей.
Рациональная структура ассортимента
товаров характеризуется такими показателями,
как широта ассортимента, полнота, степень
обновления и экономичность ассортимента.
Широта ассортимента - количество предлагаемых
групп (подгрупп) товаров. Глубина определяется
общим количеством ассортиментных позиций
в группе или подгруппе товаров. Глубоким
ассортимент считается в том случае, если
фирма предлагает много разновидностей
товара. Обычно глубокий ассортимент предлагают
крупные или специализированные магазины.
Полнота означает соответствие фактического
наличия товаров в торговом зале ассортиментному
перечню. Основным принципом формирования
ассортимента товаров народного потребления
является наиболее полное удовлетворение
потребностей населения. Регулирование
ассортиментом достигается посредством
установления определенных требований,
предъявляемых к рациональному ассортименту.
Эти требования регламентируются рядом
нормативных, технических и технологических
документов. Перечень видов и наименований
ассортиментных групп однородных товаров,
составляющих базовую широту и полноту
ассортимента, устанавливается в стандартах
на продукцию разных категорий (ГОСТ, ОСТ,
СТП) и ТУ. В этих нормативных документах
первый раздел называется «Классификация
и ассортимент», или «Ассортимент», или
«Виды». Широта и глубина ассортимента
в исследуемом магазине выбираются с учетом
предпочтения потребителей. Ассортимент
товаров приводится и в каталогах, прейскурантах
и прайс-листах, которые составляют фирмы-изготовители
или торговые организации. Они выполняют
двойную функцию, информируя потребителей
об ассортиментных и стоимостных характеристиках
товаров. Формирование ассортимента -
это процесс подбора групп, видов и разновидностей
товаров. Формирование ассортимента магазина
должно согласовываться со стратегическими
целями предприятия и его ассортиментной
политикой. Ассортиментная политика -
общие принципы, которых торговая фирма
собирается придерживаться в области
формирования ассортимента. Задачи ассортиментной
политики: - установление реальных и предполагаемых
потребностей в определенных товарах;
- определение основных показателей ассортимента
(широты, глубины, насыщенности, гармоничности);
- принятие решений относительно включения
в ассортимент новых товаров и исключения
их него убыточных или не пользующихся
спросом товаров; - оптимизация структуры
ассортимента. Процесс формирования ассортимента
товаров в исследуемом магазине включает
три этапа. 1. Установление группового
ассортимента товаров. Групповой ассортимент
соответствует профилю, специализации
и типу магазина и разрабатывается на
основе маркетинговых исследований рынка.
2. Определение структуры группового ассортимента,
т.е. количественных соотношений отдельных
групп товаров (долей товарных групп в
общем товарообороте магазина). Структура
ассортимента определяется на основе
анализа объема и структуры товарооборота
за прошлый период, состояния спроса и
конъюнктуры торговли и т.д. 3. Определение
внутригруппового (развернутого) ассортимента,
т.е. подбор конкретных разновидностей
товаров в рамках каждой группы. Этот этап
требует хорошего знания покупательского
спроса и ассортимента товаров, предлагаемого
промышленностью и предприятиями оптовой
торговли. В магазине представлены товары
основного ассортимента, это - необходимые
товары требующиеся буквально всем, а
потому и пользующиеся постоянным устойчивым
спросом. Товары основного ассортимента
являются как бы унифицированными; если
они и изменяются, то чрезвычайно медленно.
Существенным фактором формирования ассортимента
является цена товара. Покупатель почти
всегда определяет для себя предельную
цену в пределах которого он собирается
уплатить за покупку. Поэтому одним из
критериев рационального построения ассортимента
товаров служит обеспечение правильного
сочетания товаров с различной стоимостью.
В основном товар приобретается на базе
самостоятельно так как там ассортимент
гораздо шире и цена значительно ниже,
а также в магазине имеются стабильные
источники товароснабжения, например
Кока-кола, Пиво (из нескольких фирм) и
т.д. Торговое предприятие старается заключать
прямые договорные отношения. Примерами
могут служить: хлебозавод; пивзавод; молокозавод
г.Зеленогорска и Красноярска. Управление
ассортиментом товаров предусматривает
соблюдение установленной для магазина
товарной специализации, обеспечение
достаточной полноты ассортимента в пределах
товарных групп, определенных обязательным
ассортиментным перечнем товаров, его
устойчивости. В магазине создаются такие
условия, которые обеспечивают бесперебойную
торговлю при необходимых объемах товарных
запасов. Это достигается путем повседневного
управления товарными запасами. Оно нацелено
на предупреждение отклонение товарных
запасов от установленных нормативов.