Контрольная работа по "Товароведению"

    Желирующий  крахмал — один из видов окисленного крахмала; получают обработкой (КМп0₄) крахмальной суспензии в кислой среде. Применяют в качестве желирующего средства взамен агара и агароида; картофельный желирующий крахмал марок А и Б — в кондитерской промышленности, картофельный и кукурузный желирующий крахмал .— в холодильной промышленности.

    Крахмальную патоку вырабатывают из злакового и картофельного крахмала. Представляет собой сладкую, очень густую и вязкую жидкость, бесцветную с желтоватым оттенком. Вырабатывают патоку кислотного гидролиза (гидролиз крахмала под действием соляной кислоты при избыточном давлении и температуре около 140 °С) и патоку ферментативного гидролиза (гидролиз под действием ферментов проросших зерен злаковых культур, плесневых грибов и бактерий при температуре около 60 °С). Используют патоку в основном в кондитерском производстве.

    Мальтодекстрины относятся к продуктам ферментативного гидролиза крахмала. Они представляют собой полимеры, молекула которых составлена из пяти—десяти глюкозных остатков. Мальтодекстрины не имеют вкуса и запаха, при концентрации свыше 30% образуют вязкие растворы, способные замедлять кристаллизацию. Их используют при производстве пищевых продуктов в качестве наполнителей, как добавку при выработке мороженого, кремов.

    Глюкоза — продукт полного гидролиза крахмала. Вырабатывают глюкозу кристаллическую, медицинскую, пищевую, техническую. Используют при производстве детских кондитерских изделий, напитков, мороженого. 

27. На плодоовощную  базу поступила  партия яблок помологического  сорта «Макинтош» 1 товарного сорта в количестве 520 ящиков массой нетто 30 кг в каждом. Анализ объединенной пробы показал: яблоки по размеру соответствуют 1 сорту, из них с градобоинами и нажимами общей площадью от 4 см² до 6 см ² – 1,4 кг, с зажившими повреждениями кожицы общей площадью 2-3 см² до 0,8 кг, повреждённых плодожоркой (1-2 засохших прокола) – 0,3 кг. Определите объединенную пробу и соответствие качества указанному сорту. 

    Для отбора проб и оценки качества руководствуемся  ГОСТ 21122-75 «Яблоки свежие поздних  сроков созревания».

Согласно  п. 3.2 производим выборку ящиков:

от 100 ящ. – 3 ящ.

от 420 ящ. – 9 ящ.

Итого в выборке 3+9 = 12 ящиков.

    Согласно  п. 4.1 производим выборку точечных проб из каждого ящика, не менее 10%:

30 кг  – 100%

х кг – 10 %

х = (30 · 10%)/100% = 3 (кг)

    Составляем  средний образец:

    1) определяем процентное содержание  яблок с градобоинами и нажимами:

36 кг  – 100 %

1,4 кг  – х %

х = (1,4 · 100%)/36 = 2,8 %.

    2) определяем %-ое содержание яблок  с зажившими повреждениями кожицы:

36 кг  – 100 %

0,8 кг  – х %

х = (0,8 · 100%)/ 36 = 2,2 %.

    3) определяем %-ое содержание яблок,  поврежденных плодожоркой:

36 кг  – 100%

0,3 кг  – х %

х = (0,3 · 100%)/36 = 0,8%.

    4) определяем %-ое содержание яблок  с градобоинами и нажимами, с  зажившими повреждениями кожицы  и поврежденных плодожоркой в совокупности:

    2,8%+2,2%+0,8% = 5,8 %

 

    Заключение  о качестве: яблоки по качеству не соответствуют 1 сорту на основании ГОСТ 21122-75 «Яблоки поздних сортов созревания» п.3.5. 
 

35. Мука имеет белый цвет с сероватым оттенком, вкус и запах нормальный, зольность 0,74%, проход через сито № 38 – 91%, при замесе теста клейковина не образуется. Определите вид и сорт муки. 

    Для оценки качества руководствуемся ГОСТ 7045-90 «Мука ржаная хлебопекарная»: 

 

    Заключение  о качестве: Мука является ржаной сеянной согласно ГОСТ 7045-90 «Мука ржаная хлебопекарная», так как цвет белый с сероватым оттенком, вкус и запах нормальные, зольность 0,74%, проход через сито 91%, белок не образует клейковину. 
 

      СПИСОК  ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.

1. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник – Мн.: Ураджай, 1998.

2. Казанцева  Н.С. Товароведение продовольственных  товаров: Учебник – М.:Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°». -2007.

3. Чепурной  И.П. Товароведение и экспертиза  вкусовых товаров: Учебник –  М.:Издательско-торговая корпорация  «Дашков и К°». -2005.

4. Тимофеева  В.А. Товароведение продовольственных  товаров. Учебник. Изд-е 5-е, доп. И перер. – Ростов н/Д: Феникс, 2005.

5. www.znaytovar.ru

6. ГОСТ 7208-93 «Вина виноградные и виноматериалы виноградные обработанные. Общие технические условия».

7. ГОСТ 21122-75 «Яблоки свежие поздних сортов созревания».

8. ГОСТ 7045-90 «Мука ржаная хлебопекарная». 
 
 

10.01.2011                                                                              __________________