Автор работы: Пользователь скрыл имя, 09 Августа 2011 в 12:18, контрольная работа
1.Качество свежих плодов и овощей: понятие. Нормативные документы по качеству. Определяющие и специфичные показатели, характеризующие товарное качество, их значение для потребительских свойств, в том числе сохраняемости. Градации качества: стандарт, нестандарт, отход. Товарные сорта стандартной продукции, принципы деления. Помологические и ампелографические группы.
натуральный
цвет,
вкус и аромат, из
плодов извлекается
вода (она испаряется)
и растворимые
вещества,
концентрация
сухих
веществ повышается.
В готовом варенье
снимают пену и в
горячем виде
разливают в
стеклянные и
жестяные банки,
деревянные
бочки, полимерную тару. Банки укупоривают
герметически. Выпускается варенье стерилизованным
и нестерилизованным.
После варки
джем
охлаждают и
разливают в
стеклянные
банки,
бочки, полимерную
тару. Джем в
герметично
укупоренных банках
может быть
стерилизованным
и нестерилизованным.
Показатели
качества
По качеству
варенье
делят на 3
сорта:
Экстра, высший и 1й.
Показатели:
-состояние ягод и
сиропа -плоды
должны быть
одинаковыми по
По качеству
джем подразделяется на высший
и 1-й сорта. Показатели: -внешний
вид и консистенция мажущущаяся
масса непротертых плодов
Повидло изготавливают высшим и 1-м сортом. Показатели:
- внешний
вид -однородная
протертая масса, без семян,
семенных гнезд, косточек и
непротертых кусочков
кожицы. В
высшем и 1-м
15
величине, не
сморщенными, равномерно распределенными в жидком сиропе, без признаков
засахаривания;
слой
сиропа над плодами в
зависимости от вида
и сорта варенья - в
пределах от 1,0 см
(сорт Экстра) до 2,5
см (1-й сорт).
Допускается в
варенье из
косточковых
плодов
наличие плодов с
треснувшей кожицей
(с сохранением
формы)
в высшем
сорте — 10% , в 1-м
сорте — 25%. Для 1-
го сорта допускается
до 15% сморщенных
плодов и ягод. В
варенье в
зависимости
от вида
плодов и ягод
нормируется: наличие
оголенных косточек;
количество плодов с
косточками в варенье
без косточек;
количество
темных точек; количество
и ягод, не
растекающаюся
на
горизонтальной
поверхности.
Медленное
растекание
допускается в
высшем сорте для джема
абрикосового,
жерделевого, др.
Джем не должен
быть засахаренным;
-вкус и
запах-
свойственные
сырью; вкус
приятный, от
сладкого
до кисло-
сладкого. В 1-м
сорте допускаются
менее выраженные
вкус и аромат, с
наличием легкого
привкуса
карамелизации;
-цвет —
однородный,
соответствующий
цвету плодов.
Допускается
для
джема из
светлоокрашенных
плодов в высшем
сорте светло-
коричневый
сортах повидла из груши и айвы допускается наличие каменистых клеток мякоти, а в повидле из земляники, ежевики и др. - наличие единичных семян ягод; -вкус и запах - кисловато-сладкий — в высшем и 1-м сортах, кислый — в домашнем;
-цвет -свойственный
цвету
пюре, из которого
изготовлено повидло;
-консистенция повидла из
семечковых плодов,
расфасованного в
стеклянную,
бочковую и
металлическую тару, —
мажущаяся, густая; повидла
из косточковых —
мажущаяся; повидла,
расфасованного
в ящики, —
плотная, сохраняющая
очерченные
грани при
разрезании; у домашнего
повидла (без сорта) —
мажущаяся, не
растекающаяся на
горизонтальной поверхности.
Засахаривание
повидла не
допускается.
Физико-химические
показатели:
-массовая доля
|
17
характерно для
варенья из
слабокислых
плодов)
и глюкозное
(образование
мелких
кристаллов в варенье
из сильнокислых
плодов, где
содержание
редуцирующих
веществ 40—50%.)
Засахаривание
усиливается при
хранении
изделий
при температуре
ниже 10°С
(снижается растворимость Сахаров), а также при механических воздействиях (частое
| перекатывание бочек с вареньем, сотрясение их и т. д.). Варенье может плесневеть и забраживать, что возникает при недоварке варенья и использовании плохо промытой тары. Поверхность изделий плесневеет или появляется пена, повышается кислотность. Ржавление банок -при хранении их при высокой ОВВ либо отпотеванием в результате перепадов температуры. | |||
| Условия | Хранится продукт в | Хранится продукт в | Хранится продукт в |
| хранения | чистых, сухих, | чистых, сухих, | чистых, сухих, хорошо |
| хорошо | хорошо | вентилируемых | |
| вентилируемых | вентилируемых | помещениях при ОВВ не | |
| помещениях при ОВВ | помещениях при | более 75%, температуре | |
| не более 75%, | ОВВ не более 75%, | 10—20°С | |
| температуре 10— | температуре 10— | нестерилизованного и 0— | |
| 20°С для | 20°С для | 20°С для стерилизованного. |
19
нестерилизованного и
О—20°С для
стерилизованного.
Срок хранения
варенья со дня выработки: 24 мес. — для
стерилизованного,
12
мес. — для
нестерилизованного,
6 мес.
— для
нестерилизованного,
фасованного в
термопластичную
полимерную тару или алюминиевые
банки.
нестерилизованного
и О—20°С
для
стерилизованного.
Срок хранения
джемов со дня выработки: 24 мес. -для
стерилизованного,
12 мес. -для
нестерилизованного,
6 мес. —для
нестерилизованного,
фасованного в тару
из термопластичных
полимерных
материалов или
алюминиевые цельнотянутые
цилиндрические банки.
Срок хранения повидла со дня выработки:
для
для в и
для в
24 мес. —
стерилизованного;
12 мес. — нестерилизованного стеклянной металлической таре;
9 мес. —
нестерилизованного бочках;
6
мес. —
для
нестерилизованного в
ящиках;
6
мес. —
для
нестерилизованного,
фасованного в тару
из
термопластичных
полимерных материалов,
алюминиевые цельные
цилиндрические банки или алюминиевые тубы, с добавлением сорбиновой кислоты;
3
мес. — для нестерилизованного,
фасованного в тару из