Автор работы: Пользователь скрыл имя, 09 Августа 2011 в 12:18, контрольная работа
1.Качество свежих плодов и овощей: понятие. Нормативные документы по качеству. Определяющие и специфичные показатели, характеризующие товарное качество, их значение для потребительских свойств, в том числе сохраняемости. Градации качества: стандарт, нестандарт, отход. Товарные сорта стандартной продукции, принципы деления. Помологические и ампелографические группы.
Желейный мармелад:
-формовой — мелкие изделия различной формы и окраски: Спелая дыня, Персиковый, др);
8
-резной — Апельсиновые, Лимонные и Грейпфрутовые дольки, дольки Киви, Улиточка (двухслойный), др.
Желейно-фруктовый:
-формовой — небольшие фигурки различных очертаний ( Клубника, Малина, Вишня, К чаю и др.);
-резной — Абрикосовый, др.
Дефекты
мармелада - деформация изделий (возникает
при нарушении порядка
По качеству мармелад должен соответствовать требованиям стандарта:
-форма
мармелада должна быть
-поверхность мармелада - сухая, нелипкая. У фруктово-ягодного и желейно-фруктового поверхность с тонкокристаллической корочкой или обсыпанная сахаром-песком, эластичная. У желейного — обсыпанная сахаром-песком. Для пластового мармелада допускается слегка увлажненная поверхность. У мармелада, глазированного шоколадной глазурью, поверхность покрыта гладким или волнистым слоем глазури, без подтеков,
9
трещин, поседения, допускается незначительное просвечивание с нижней стороны;
-консистенция
изделий у всех видов
-вкус
и запах мармелада - выраженные,
характерные для данного
-цвет — ровный, однородный, характерный.
Из физико-химических
показателей нормируются
- остаточное
количество во фруктово-ягодном и фруктово-желейном
мармеладе консервантов;
- содержание токсичных элементов.
Мармелад должен храниться в чистых, хорошо вентилируемых помещениях без прямых солнечных лучей, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 15 ± 5°С и ОВВ 80 ± 5%. Не допускается хранить мармелад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.
Сроки
хранения мармелада — 2 мес. — для
мармелада фруктово-ягодного формового
и пата; 3 мес. — для мармелада
фруктово-ягодного пластового; 3 мес. —
для мармелада желейного
10
Пастилу
получают путем уваривания фруктово-ягодного
пюре с последующим его сбиванием
с сахаром и
Для придания сбитой массе устойчивой студнеобразной структуры вносят стабилизатор: в клеевую пастилу —агар, агароид, пектин, желатин и т, д.; в заварную - мармеладную массу; в бесклеевую — яблочного пюре с высокой желирующей способностью или из запеченных или протертых яблок сортов Антоновка и Коричное полосатое.
В качестве вкусовых добавок применяют фруктово-ягодные припасы, кислоты, эссенции и пищевые красители, которые добавляют в конце сбивания. Приготовленную пастильную массу разливают в лотки, формы, подвергают выстойке для закрепления структуры, режут, сушат, охлаждают, опудривают (глазируют) и направляют на упаковку.
В зависимости от способа формования пастильные изделия подразделяют на резные (пастила) и отсадные (зефир). В зависимости от студнеобразователя, вида фруктово-ягодного пюре и добавок различают следующие виды пастильных изделий:
— бесклеевая
пастила ( пласты по 5—7 кг или в виде рулетов-
Белевская, Украинская).
11
Дефекты
пастилы - деформация изделия (результат
небрежного обращения после формования,
при транспортировании и
По качеству пастильные изделия должны соответствовать требованиям НТД:
-поверхность
всех видов изделий должна
быть сухой, с нежной
-форма резной пастилы правильная, прямоугольная, без искривлений граней и ребер; у зефира — овальная или шарообразная;
-структура
- равномерная, мелкопористая,
-консистенция
зефира и клеевой пастилы
-цвет -равномерный, свойственный наименованию, мягких тонов;
-вкус
и запах - выраженные, свойственные
наименованию введенных
Из физико-химических
показателей нормируются
-массовая доля влаги - в пределах 14—24% в зависимости от вида пастилы;
-общая кислотность должна быть не менее (в %) 0,5 -6,0 в зависимости от вида;
12
-массовая доля редуцирующих веществ - от 7 до 25% в зависимости от вида.
Пастильные изделия должны храниться в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18 ± 3°С и ОВВ не более 75%.
Не допускается хранить пастильные изделия вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом, на них не должны попадать прямые солнечные лучи.
Сроки хранения пастильных изделий при указанных условиях хранения и транспортирования со дня изготовления устанавливают следующие: 1 мес.
Высокая концентрация сахара (более 60%) в варенье, джеме и повидле обеспечивает хорошую сохраняемость изделий.
Таблица
1 Сравнительная характеристика варенья,
джема, повидла
Показатели | Варенье | Джем | Повидло |
Состав | Продукт,
в котором целые плоды или их
части
хорошо пропитаны сахарным сиропом
или сахаро-паточным |
Продукт получен из плодов, сваренных в сахарном сиропе с добавлением или без добавления пектина, органических кислот, пряностей. Он имеет желированнный сахарный сироп, в котором равномерно распределены предварительно | Плодовое или
ягодное пюре, уваренное с сахаром
до плотной или мажущейся |
13
подготовленные разваренные целые или нарезанные плоды. | |||
Сырье | Свежее,замороженное и сульфитированное сырье: плодов и ягод, (абрикосов, вишни, земляники, черники, клюквы, винограда и др.),недозрелые грецкие орехи, бахчевые овощи, лепестки роз и т. д. | Свежие, замороженные, сульфитированные плоды и ягоды с высоким содержанием пектиновых веществ; мелкие плоды и ягоды; желирующие соки, органические кислоты, пектин | Свежее
пюре (протертая через сито
масса плодов с отделенными семенами
и кожицей) |
Технология производства | Рдготовленное сырье загружают в сироп , добавляют 15% массы сахара, варят в вакуум- аппаратах или открытых котлах. Применяют однократную или многократную варку , когда процесс варки чередуется с выдержкой плодов в горячем сиропе. При этом плды равномерно | Варят
сырье однократно, добиваясь
не целостности плодов, а
чтобы после охлаждения
продукт имел желирующую консистенцию,
не растекался и
не отделял
сироп (вводят
дополнительно желирующие соки, органические кислоты, пектин). |
Варят повидло
в вакуум-аппаратах при температуре
50—60°С в течение
45 минут или
открытых медных котлах.. После
варки повидло охлаждают
до 60°С и фасуют
в бочки,
стеклянные и
жестяные банки,
маркируют и упаковывают.
повидло
может быть стерилизованное |
14
пропитываются
сиропом, сохраняется
их форма,