Контрольная работа по "Товароведению"

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 09 Августа 2011 в 12:18, контрольная работа

Краткое описание

1.Качество свежих плодов и овощей: понятие. Нормативные документы по качеству. Определяющие и специфичные показатели, характеризующие товарное качество, их значение для потребительских свойств, в том числе сохраняемости. Градации качества: стандарт, нестандарт, отход. Товарные сорта стандартной продукции, принципы деления. Помологические и ампелографические группы.

Содержимое работы - 1 файл

Вариант 20.doc

— 138.50 Кб (Скачать файл)

    Желейный мармелад:

      -формовой  — мелкие изделия различной  формы и окраски: Спелая дыня, Персиковый, др);

8

 

      -резной  — Апельсиновые, Лимонные и Грейпфрутовые  дольки, дольки Киви, Улиточка (двухслойный), др.

    Желейно-фруктовый:

      -формовой  — небольшие фигурки различных очертаний ( Клубника, Малина, Вишня, К чаю и др.);

    -резной —  Абрикосовый, др.

     Дефекты мармелада - деформация изделий (возникает  при нарушении порядка формования, укладки, транспортирования и хранения); наплывы и заусенцы (из - за неаккуратной, неотрегулированной разливки); мокрая, липкая поверхность (результат хранения при повышенной ОВВ и повышенного содержания редуцирующих Сахаров); грубая засахарившаяся корочка на поверхности (при хранении изделий при низкой ОВВ, пониженном содержании редуцирующих Сахаров; плотная, твердая консистенция (в изделиях, где много фруктового пюре); сахаристая, малоупругая консистенция (в изделиях с повышенной концентрацией сахара); невыраженные вкус и аромат, хруст песка на (при использовании низкокачественного сырья).

    По качеству мармелад должен соответствовать требованиям  стандарта:

     -форма  мармелада должна быть правильная, без деформации и соответствовать  наименованию. Допускается легкая  деформация изделий в единице  упаковки (в %), не более: весового  желейного — 4; весового фруктово-ягодного и фруктово-желейного — 6; фасованного резного желейного и желейно-фруктового — 10 (по счету); остальных видов фасованного мармелада — 6 (по счету в упаковочной единице);

      -поверхность  мармелада - сухая, нелипкая. У  фруктово-ягодного и желейно-фруктового поверхность с тонкокристаллической корочкой или обсыпанная сахаром-песком, эластичная. У желейного — обсыпанная сахаром-песком. Для пластового мармелада допускается слегка увлажненная поверхность. У мармелада, глазированного шоколадной глазурью, поверхность покрыта гладким или волнистым слоем глазури, без подтеков,

9

 

трещин, поседения, допускается незначительное просвечивание с нижней стороны;

     -консистенция  изделий у всех видов мармелада  консистенция студнеобразная, а  для пата — плотная, затяжистая;

     -вкус  и запах мармелада - выраженные, характерные для данного наименования, без посторонних привкуса и  запаха;

    -цвет —  ровный, однородный, характерный.

    Из физико-химических показателей нормируются следующие:

  • влажность мармелада в %);
  • массовая доля редуцирующих веществ в мармеладе в %;
  • общая кислотность фруктово-ягодного мармелада формового;
  • массовая доля золы.

     - остаточное количество во фруктово-ягодном и фруктово-желейном 
мармеладе консервантов;

    - содержание  токсичных элементов.

     Мармелад  должен храниться в чистых, хорошо вентилируемых помещениях без прямых солнечных лучей, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями  хлебных запасов, при температуре 15 ± 5°С и ОВВ 80 ± 5%. Не допускается  хранить мармелад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

     Сроки хранения мармелада — 2 мес. — для  мармелада фруктово-ягодного формового  и пата; 3 мес. — для мармелада  фруктово-ягодного пластового; 3 мес. —  для мармелада желейного формового  и резного на агаре и пектине; 1,5 мес. — для мармелада желейного формового на агароиде; 1,5 мес; для мармелада желейного формового и резного на агаре из морской водоросли фурцеллярии; 2 мес. — для желейно-фруктового на желатине; 15 сут. —для весового и фасованного в коробки; 2 мес. — для фасованного в пакеты из целлофана и полимерных пленок; 1 мес. — для диабетического мармелада.

 
 
10

 

     Пастилу получают путем уваривания фруктово-ягодного пюре с последующим его сбиванием  с сахаром и пенообразователями. В качестве пенообразующих веществ  используют поверхностно-активные вещества (яичный белок, кровяной альбумин и др.).

     Для придания сбитой массе устойчивой студнеобразной структуры вносят стабилизатор: в  клеевую пастилу —агар, агароид, пектин, желатин и т, д.; в заварную - мармеладную массу; в бесклеевую — яблочного пюре с высокой желирующей способностью или из запеченных или протертых яблок сортов Антоновка и Коричное полосатое.

     В качестве вкусовых добавок применяют  фруктово-ягодные припасы, кислоты, эссенции и пищевые красители, которые  добавляют в конце сбивания. Приготовленную пастильную массу разливают в лотки, формы, подвергают выстойке для закрепления структуры, режут, сушат, охлаждают, опудривают (глазируют) и направляют на упаковку.

     В зависимости от способа формования пастильные изделия подразделяют на резные (пастила) и отсадные (зефир). В зависимости от студнеобразователя, вида фруктово-ягодного пюре и добавок различают следующие виды пастильных изделий:

  • клеевая пастила резная (в виде брусков прямоугольной формы) — Бело-розовая, Клюквенная, Молочная, др.;
  • клеевая пастила отсадная (зефир) — Абрикосовый, Бело-розовый, Ванильный, Черничный, Калинка, зефир в шоколаде, др;
  • заварная пастила (менее пористая и более плотная, в виде брусков прямоугольного сечения); пластовая (в виде пластов прямоугольного сечения однородного состава или из перемежающихся слоев пастильной и мармеладной масс различной окраски и вкуса); рулетная (в виде продолговатого батона, составленного из спирально свернутых слоев);

     — бесклеевая пастила ( пласты по 5—7 кг или в виде рулетов- 
Белевская, Украинская).

 
 
11

 

     Дефекты пастилы - деформация изделия (результат  небрежного обращения после формования, при транспортировании и хранении); неравномерная окраска, наличие оттенков в светлых видах пастилы (из -за недостаточного смешивания рецептурных компонентов); неравномерная пористость, излишняя плотность (при нарушении режима сбивания); высыхание изделий (из-за низкой ОВВ при хранении, низкого содержания редуцирующих веществ); отклонения во вкусе (слишком сладкий, кислый, привкус забродившего или консервированного пюре) и запахе (резкий аромат эссенций) могут быть результатом нарушения технологии производства, условий и сроков хранения.

     По  качеству пастильные изделия должны соответствовать требованиям НТД:

      -поверхность  всех видов изделий должна  быть сухой, с нежной тонкокристаллической  корочкой, без грубого затвердевания  на боковых гранях и выделения  сиропа;

     -форма  резной пастилы правильная, прямоугольная, без искривлений граней и ребер; у зефира — овальная или шарообразная;

      -структура  - равномерная, мелкопористая, без  раковин. Допускается наличие  семян в изделиях с добавлением  ягодных пюре и припасов;

      -консистенция  зефира и клеевой пастилы мягкая; заварной пастилы — мягкая, слегка затяжистая;

    -цвет -равномерный,  свойственный наименованию, мягких  тонов;

     -вкус  и запах - выраженные, свойственные  наименованию введенных добавок,  без посторонних запахов.

    Из физико-химических показателей нормируются следующие:

     -массовая  доля влаги - в пределах 14—24% в  зависимости от вида пастилы;

     -общая  кислотность должна быть не  менее (в %) 0,5 -6,0 в зависимости  от вида;

 
12

 

     -массовая  доля редуцирующих веществ - от 7 до 25% в зависимости от вида.

     Пастильные  изделия должны храниться в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18 ± 3°С и ОВВ не более 75%.

     Не  допускается хранить пастильные изделия вместе с продуктами, обладающими  специфическим запахом, на них не должны попадать прямые солнечные лучи.

      Сроки хранения пастильных изделий при  указанных условиях хранения и транспортирования со дня изготовления устанавливают следующие: 1 мес.

  • для зефира и клеевой пастилы, зефира в шоколаде; 3 мес. — для заварной пастилы в шоколаде, вырабатываемой на автоматизированной линии; 14 дней
  • для зефира «Бананы».

     Высокая концентрация сахара (более 60%) в варенье, джеме и повидле обеспечивает хорошую сохраняемость изделий.

 
Таблица 1 Сравнительная характеристика варенья, джема, повидла 

Показатели Варенье Джем Повидло
Состав Продукт,   в   котором целые плоды или их части               хорошо пропитаны  сахарным сиропом или сахаро-паточным                   и равномерно распределены в нем, т. е. сырье сохраняет свою      форму      при варке. Продукт получен  из плодов, сваренных в сахарном   сиропе   с добавлением       или без          добавления пектина, органических кислот,    пряностей. Он                    имеет желированнный сахарный   сироп,   в котором равномерно распределены предварительно Плодовое или  ягодное пюре, уваренное с сахаром  до плотной или мажущейся однородной консистенции.

13

 

    подготовленные  разваренные   целые или         нарезанные плоды.  
Сырье Свежее,замороженное и   сульфитированное сырье: плодов и ягод, (абрикосов,      вишни, земляники,   черники, клюквы, винограда и др.),недозрелые грецкие             орехи, бахчевые          овощи, лепестки роз и т. д. Свежие, замороженные, сульфитированные плоды   и   ягоды   с высоким содержанием пектиновых веществ;        мелкие плоды     и     ягоды; желирующие    соки, органические кислоты, пектин Свежее    пюре    (протертая через сито масса плодов с отделенными   семенами   и кожицей)                          или консервированное сернистым        ангидридом, бензойнокислым     натрием или  сорбиновой  кислотой. Используют смесь двух или нескольких   видов   плодов, содержание          основного сырья    должно    быть    не менее     50%.     Добавляют пищевые кислоты и пектин.
Технология  производства Рдготовленное  сырье загружают в сироп  , добавляют            15% массы сахара, варят в вакуум-       аппаратах или открытых котлах. Применяют однократную        или многократную варку , когда процесс варки чередуется                 с выдержкой плодов в горячем сиропе. При этом                     плды равномерно Варят               сырье однократно, добиваясь              не целостности плодов, а      чтобы       после охлаждения продукт имел   желирующую консистенцию,     не растекался     и     не отделял           сироп (вводят

дополнительно желирующие    соки, органические кислоты, пектин).

Варят   повидло   в   вакуум-аппаратах при температуре 50—60°С    в    течение    45 минут       или       открытых медных котлах.. После       варки       повидло охлаждают     до     60°С     и фасуют          в          бочки, стеклянные     и     жестяные банки,        маркируют        и упаковывают.

повидло       может       быть стерилизованное                 и нестерилизованное.

14

 

пропитываются 
сиропом, сохраняется 
их
 форма,

Информация о работе Контрольная работа по "Товароведению"